JPH0213346A - 復元性のある乾燥肉厚野菜の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （Ａ）　　産業上の利用分野 本発明は、復元性のある乾燥肉厚野菜の製法に関する。

ここで肉厚野菜（以下対象物という）とは、じゃが芋、
せ薯などの芋類、カポチャ、メロン、西瓜などの瓜類、
豆、とうもろこしなどの雑穀類、リンゴ、梨、苺、バナ
ナ、パインアップルなどの果実類、その他肉質が厚く、
澱粉質を含有する植物類を言う。

復元性とは、乾燥された対象物に対し、失なわれた水分
を冷水または熱水に浸すなどして回復させると、形、色
、舌ざわり、風味、香などほとんど乾燥前の対象物の状
態に復元する性質を言う。

（Ｂ）　　従来の技術 従来、食品の乾燥法は数多くあったが、そのほとんどは
食品に含まれる水分を成る程度除去するにとどまり、製
品は堅く固化して再度水を補っても乾燥前の姿に復元す
ることはなかった。

最近真空フライ法などにより、成る程度復元性を有する
乾燥野菜の製法も考案されているが、これとても完全な
復元性には程遠く、菜類のような肉の薄い野菜には適用
できても、大きなじゃが芋など対象物に対しては全く別
号として出願した方法が残存水分のほとんどない（３重
量％以下）乾燥物の製法として完成されたものであった
が、この発明の目的は主として従来より乾燥度が高く、
且つ油脂類などの夾雑物の含有の少ない製品の製造に向
けられていたので、復元性についての配慮はの方法を発
展させながら、対象物の復元性に重点を置いた乾燥方法
を提供する為に考案されたものである。

その他肉薄の野菜や、薄く切った肉厚野菜などに対して
は極めて優れた復元性のある乾燥方法であったが、じゃ
が芋（丸のままの）などの対象物に対しては、復元性の
見地からは完全なものとは言えなかった。

本発明は、前記特許のこの欠点を補い対象物に対しても
完全な復元性をもたせる為に考案されたものである。

■）問題を解決する為の手段 本願発明者は、上記の問題点を解決するために次の如き
方法を考案した。即ち、 ■　次の工程よりなる復元性のある乾燥肉厚野菜の製法
。

（ｅ）　　水洗・脱皮など通常の前処理をした対象物を
圧力釜に入れ、水蒸気により１．１ｋｙ／−乃至６．０
　ｋｇ　／　ｃｎｉの加圧下に８０℃乃至１３０℃の温
度範囲で加熱処理し、対象物の含有する澱粉質を完全に
α澱粉化する。

（ｂ）　　対象物を圧力釜より取出して凍結させる。

（ｃ）その後対象物を加圧・減圧の可能なオートクレー
ブ中に入れ、水蒸気または加熱した圧搾空気により８０
℃乃至１３０℃の加熱下Ｋ　１．５乃至６．０　ｋｇ　
／　ｃｌに加圧しながら解凍する。

（ｄ）　　解凍後、水蒸気または圧搾空気の注入を停止
し、オートクレーブ内の圧力を５乃至３０　Ｔｏｒｒに
まで急速に減圧し、８０℃乃至１３０℃に加熱した油脂
を導入して対象物に接触させる。

（ｅ）　　一定時間経過後、オートクレーブ内から油脂
を排出し、圧力を５乃至３０　Ｔｏｒｒに保ちながら、
遠心分離などの常法によって対象物に残存する油分を分
離する。

■　上記（ｃ）工程において、糖液およびまたは調味液
およびまたは加熱油脂をオートクレーブ内に導入し、対
象物に接触させる第１項の製法。

■　第１項（ｄ）工程と（ｅ）工程との間に、対象物に
加熱油脂を接触させながらオートクレーブ内に再度圧搾
空気を注入して、内圧を１゜１乃至６．０ｋｙ／ｃｄに
高め、更に５乃至３０Ｔｏｒｒに急速減圧を行う工程を
１回以上付加した第１、第１項の製法。

■　第１項の（ｄ）工程およびまたは第１項の減圧工程
において、オートクレーブ内の圧力を５乃至１００　Ｔ
ｏｒｒの範囲内で断続的に上下させる第１乃至第ｍ項の
製法。

Ｖ　第１項の（ｅ）工程において、オートクレーブ内に
圧搾空気を注入して、内圧を１．１乃至６．０　ｋｇ　
／　ｃ７１Ｎに高め、更に５乃至３０　Ｔｏｒｒに急速
に減圧する操作およびまたは、オートクレーブ内の圧力
を５乃至１００　Ｔｏｒｒの範囲内で断続的に上下させ
る操作を付加した第１乃至第■項の製法。

がこれである。

＠）本発明の作用 本発明の方法の中、前記（ａ）、（ｂ）の工程は重要な
前処理工程であり、（ｃ）乃至（ｅ）工程は前記ｍｌ誇
〒５昆♀ 特　　　　　　　　３３２号の方法の発展型である。

先ず（ａ）工程によって対象物の含有する澱粉質を加圧
下にすべてα澱粉化する。常圧で対象物のα化を行うと
、例えばじゃが芋の場合、内部まで粉ふき芋の如くふか
ふかしてしまい、本発明の後の工程を行っても完全な復
元性を発現させることができない。本発明の如く、加圧
下にα化を進めると、例えばじゃが芋の場合、内部まで
肉質が締ったままであることが判明する。この様な加圧
下のα化が何故に対象物に良好な復元性を与えることに
なるのかの理論的解明は充分とは言えないが、加圧しな
いで、α化された対象物は内部の組織に空洞が出来て大
量の水分を含んでいること、及び（ｃ）、（ｄ）工程の
際、組織が均一的に弛緩せず、内部に弛緩しない部分を
のこしバラツキが出来るのも重大な原因と考えられる。

次に上記の如くα化が行われた対象物を冷凍する。この
工程は（ｅ）工程でα化した対象物内部に微細に分散し
て存在する水分を氷結させて組織を内部から膨張させ、
次の（ｃ）工程以下の加圧・減圧工程と相俟って全体的
な対象物の組織の弛緩をもたらす。また副次的効果とし
て冷凍した場合は、次工程に進む前に、長方法の発展型
である。対象物は先ず加圧・減圧可能なオートクレーブ
に収容され、水蒸気又は加熱した圧搾空気によって１．
１乃至６．０ｋｐ／ｉの加圧下に８０℃乃至１３０℃に
加熱されて解凍される。尚この際特許請求の範囲１項記
載のように、必要に応じて糖液、調味液または加熱油脂
を導入して対象物に接触させることもできる。糖液及び
調味液は、一方で製品の用途に応じた味着けをすると同
時に他方に於て、対象物より浸透圧により水分を吸出す
る作用を行い、油脂は糖液及び調味液をエマルジョン化
して対象物への接触を助ける作用を行う。

（ｄ）工程に於ては、解凍後水蒸気または加熱圧搾空気
の注入を停止し、オートクレーブ内の圧力を５乃至３０
　Ｔｏｒｒに急速に減圧する。

（ｃ）工程の加圧状態から（ｄ）工程のほとんど真空に
近い状態までの急速な減圧により、対象物はあたかもポ
ツプコーンが圧力釜から大気中に放出された時のように
その組織が均一に弛緩する。ポツプコーンとの差異はそ
の圧力並びに温度条件の違いにより、対象物が変形する
ほど爆発しない点にある。この様に弛緩した対象物に８
０℃乃至１３０℃に加熱した油脂を接触させる。この温
度範囲はフライを揚げる温度１６０℃乃至２００℃に比
して可成り低温で、この点、本発明の加熱油脂は、水分
蒸発の為の加熱剤として使用されているのであって、対
象物を揚げ物として調理する為に使用されているのでは
ない。この為、本発明による製品は風味・色彩・香など
が失われず、栄養素・ビタミン類の破壊も極めて少ない
。対象物が大形の場合、特許請求の範囲ｍ項に記載の如
く、（ｄ）工程と（ｅ）工程との間に、対象物に加熱油
脂を接触させながらオートクレーブ内に再度圧搾空気を
注入して内圧を１゜１乃至６．　ＯＩｇ　／　ｃａに高
め、更に５乃至３０Ｔｏｒｒに急速減圧を行う工程を１
回以上くり返し付加するのが効果的である。この様にす
ることによって、対象物の組織の完全な弛緩並びに内果
の水分の完全な排出を行うことができる。

又、特許請求の範囲■項に記載の如り（ｄ）工程および
または特許請求の範囲ｍ項の減圧工程に於て、オートク
レーブ内の圧力を５乃至１００　Ｔｏｒｒの範囲内で断
続的に上下させることも、対象物の含有する水分を完全
に排出させる上で極めて効果的である。この様に小刻み
にオートクレーブ内の圧力を上下させると、あたかも衣
類の洗濯に於ける揉み洗いのように、対象物内の水分を
徹底的にしぼり出すことができるのである。

対象物の大きさ、種類、製品の用途により、上記の工程
に於ける具体的温度、圧力、処理時間、工程のくり返し
回数、使用する油脂などを調整・管理しなければならな
い。この様にして対象物の水分含有量を３重量パーセン
ト以下に脱水することができる。

脱水完了後（ｅ）工程に於て、遠心分離などのるのが一
般的であるが、特許請求の範囲Ｖに記載の如く、オート
クレーブ内に圧搾空気を注入して、内圧を１．１乃至６
．　Ｏｋｐ　／　ｃｒｌに高め、更に５乃至３０　Ｔｏ
ｒｒに急速減圧する操作や、オートクレーブ内の圧力を
５乃至１００　Ｔｏｒｒの範囲内で断続的に上下させる
操作を付加することによって、更に残存する油分を効率
よく除去することができる。この操作は、脱水工程に関
して比揄的に述べた、ポツプコーンに似た効果及び洗濯
の揉み洗い効果と同様の効果をもたらすのである。

鋸）本発明の効果 本発明は従来の乾燥法が単に食品の乾燥保存の域を出な
かったのに対し、これに加えて、伺時でも元の新鮮な野
菜に復元して需要者に提供し得ると言う画期的な効果を
もたらしたものである。即ち本願方法による製品は、水
分を補充することによって、原形に復し、その形、色彩
、舌ざわり、風味、香など、いづれの点から見てもほと
んど乾燥前の野菜と異らず、且つ栄養価も高水準で保存
されているのである。従って、その用途も無限であり、
インスタント食品類、スナック類、加工食品類、各種食
品の素材など各分野に及び、食品のあり方に変革をもた
らす画期的な発明である。

（Ｇ）　　本発明の実施例 実施例工 市販の冷凍ポテト（直径３乃至５ｃ１ｎの球状のもの）
を常法に従って脱皮、解凍、味付するなどの前処理をす
る。

上記のポテト３００１ｇを容量１０００．＃の圧力釜に
入れ、温度１１０℃、圧力２ｋｔＺｄの条件下に３０分
間水蒸気を加えてα化処理を行う。

α化処理後−３０℃に冷却し、冷凍する。

加圧、減圧可能な容量１０００ノのオートクレーブ中に
前記冷凍ポテトを入れ、マルトーズ、デキストリン、コ
ーンスターチの混合水溶液（糖度３５）をポテトに噴霧
し、水蒸気を吹き込んで１．５　ｋｇ　／　ａｄに加圧
しながら９５℃に加熱した綿実油とパーム油との混合油
を、ノズルでオートクレーブ内に吹き込んで前記糖液と
エマルジョン状態としてポテトと接触させる。１５分後
に蒸気及び糖液及び油脂の吹込みを中止し、オートクレ
ーブ内の圧力を一気に５　Ｔｏｒｒに減圧する。１１０
℃の加熱油脂の中に対象物を浸漬させながら約８分間隔
でオートクレーブ内に圧搾空気を導入、排出して内圧を
真空状態（５Ｔｏｒｒ　）から空気加圧状態（１，５ｋ
ｙ／ｉ）に急激に変化させ、この操作を４回反復する。

その後、オートクレーブ内のポテト収容カゴ体を高速回
転（４，５Ｏｒｐｍ　）　して脱油処理を行う。

この様にして得られた乾燥ポテトは水分１重量パーセン
ト以下、油脂分１５重量パーセント以下で、湯水にひだ
すと約３分間で色調、舌ざわり、風味等の優れた復元性
を示した。

実施例２ （１）対象物　　市販冷凍ポテト（直径約１０副）（２
）処理条件 ■　前処理　　自然解凍、脱皮、食塩浸漬■　α　化　
　温度１０３℃、圧力１．２ｋｆ／ｉ時間３０分 ■　凍結温度　　−２５℃ ■　油脂処理　　油脂温度１１７℃、加圧１．２ｋｆ／
ｄ１減圧１６　Ｔｏｒｒ 処理時間４５分 その他の条件は実施例１と同一とした。

製品は油分１５チ以下、水分０，５％で湯水による復元
性は実施例１と同様であった。

実施例３ （１）対象物　　男爵芋（直径約１０　ｃｍ　）（２）
処理条件 ■　前処理　　洗浄、脱皮 ■　α　化　　温度１０３℃、圧力１．７ｋｇ１０Ａ時
間６０分 ■　油脂処理　　油脂温度１０８℃ 処理時間４５分 その他の条件は実施例１と同一にする。

製品は油分１５チ以下、水分０．５チで温水に浸し３分
間で良好な復元性を示した。

実施例４ （１）対象物　　メークインポテト（直径約１５ｃ！ｎ
）（２）処理条件 ■　前処理　　洗浄、脱皮、食塩浸漬 ■　α　化　　温度１０５℃、圧力１．３ｋｆ／ｃｎ時
間６０分 ■　油脂処理　　油脂温度１２２℃ 処理時間４５分 その他の条件は実施例１と同一にする。

製品は油分１５チ以下、水分０．５％で、温水に浸すと
実施例１と同様な復元性を示した。

実施例５ （１）対象物　　市販さつま芋（直径５ｃｍ、長さ１５
ｃｒｎ） （２）処理条件 ■　前処理　　水洗、オートクレーブ中で食塩及び調味
料の水溶液中に浸漬し、 １０乃至３０　Ｔｏｒｒに減圧し５０分間静置した後取
り出す。

■　α　化　　温度１２０℃以上、圧力２に、ｐ／ｉ時
間４５分 ■　油脂処理　　油脂温度１０５℃ 処理時間８０分 ■　脱油処理　　オートクレーブ内から油脂を排出後、
内圧を空気加圧２ｋｇ−／ｃｒｌと真空１０　Ｔｏｒｒ
に切替操作を行 いながら対象物の収容カゴを４ ００　ｒｐｍ　で１０分間高速回転 させた。

その他の条件は実施例１と同一とした。

得られた製品は残油分１５％以下、水分１チで、熱湯に
５分間浸漬させたところ、色彩、舌ざわり、風味などふ
かし立ての芋と異るところがなく極めて美味であった。

実施例６ （１）　　対象物　　市販里芋（直径約５　ｃｍ　）（
２）処理条件 ■　油脂処理　　処理時間２５分 その他の条件は実施例６と同一とした。

得られた製品は温湯に３分間浸漬するのみで充分な復元
性を示した。里芋独特のぬめりも完全に再現された。

実施例７ （１１対象物　　市販カポチャ （２）処理条件 ■　前処理　　市販のカポチャを縦に切り割り、種を除
去して、太さ約５　ｃｍ　Ｘ　５−、長さ約１５（７）
の大きさとし た。

その他の条件は実施例５と同一とした。

得られた製品は残油分１５チ以下、水分０゜５％で温湯
に３分間浸漬させたところ、実施例５と同様の復元性を
示した。また表皮の部分の色、つや、舌ざわりも乾燥前
の状態を再現した。

実施例８ （１）対象物　　ニンジン（直径約５−１長さ１０α）
（２）処理条件 ■　前処理　　水洗、脱皮後、短時間食塩水に浸漬し、
取出して水飴（マルトース） の水溶液（糖度４０％）に浸漬し たままオートクレーブ内で３０乃 至１０　Ｔｏｒｒに減圧して１時間静 置する。

■　油脂処理　　油脂温度１００℃、２　ｋｇ／　ｃＡ
と１５　Ｔｏｒｒ　　との間を空気加圧及び減圧を５分
間隔で５０分分間 縁返す。

■　脱油処理　　３５０　ｒｐｒｎ　でカゴ体を回転さ
せながら、５分間隔で１．２ｋｆ／ −と１５Ｔｈ汀　との間を空気加 圧及び減圧を繰返しながら１５ 分間脱油する。

その他は実施例１０条件で行った。

得られた製品は温水で良（復元し、そのまま食卓に供す
ることができた。

実施例９ （１）　　対象物　　蓮　根（直径約７ｃＷＩ、長さ１
０ｍ）（２）処理条件 ■　調味処理　　オートクレーブでの解凍処理中に、蔗
糖、しよう油、化学 調味料をノズルにて吹付は処 理する。

その他は実施例８と同じ条件で処理した。

得られた製品は、そのままスナックとして食べられ、美
味であるが熱湯で復元すると、蓮根の煮物と変るところ
がなく、サクサクとした歯切れの良い風味も再現された
。

実施例１０ （１）　　対象物　　コーン（大粒） （２）処理条件 ■　前処理　　市販のトウモロコシの皮を取り、軸より
コーン粒を取りはずす。

その他は実施例８と同一の条件で処理した。得られた製
品はそのままスナックとして食べられ美味であるが、冷
水または熱湯で復元すると、ゆで上げたトウモロコシと
同様の風味を再現し、料理の付は合せなどに最適であっ
た。

出願代理人 弁護士　　高　橋　三　部

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 I 　次の工程よりなる復元性のある乾燥肉厚野菜の製
   法。 （ａ）水洗・脱皮など通常の前処理をした肉厚野菜（以
   下対象物という）を圧力釜に入れ、水蒸気により１．１
   乃至６．０ｋｇ／ｃｍ＾２の加圧下に８０℃乃至１３０
   ℃の温度範囲で加熱処理し、対象物の含有する澱粉質を
   完全にα澱粉化する。 （ｂ）対象物を圧力釜より取出して凍結させる。 （ｃ）その後対象物を加圧・減圧の可能なオートクレー
   ブ中に入れ、水蒸気または加熱した圧搾空気により８０
   ℃乃至１３０℃の加熱下に１．５乃至６．０ｋｇ／ｃｍ
   ＾２に加圧しながら解凍する。 （ｄ）解凍後、水蒸気または圧搾空気の注入を停止し、
   オートクレーブ内の圧力を５乃至３０Ｔｏｒｒにまで急
   速に減圧し、８０℃乃至１３０℃に加熱した油脂を導入
   して対象物に接触させる。 （ｅ）一定時間経過後、オートクレーブ内から油脂を排
   出し、圧力を５乃至３０Ｔｏｒｒに保ちながら、遠心分
   離などの常法によって対象物に残存する油分を分離する
   。 II　上記（ｃ）工程において、糖液およびまたは調味液
   およびまたは加熱油脂をオートクレーブ内に導入し、対
   象物に接触させる特許請求の範囲第１項の製法。 III　第１項（ｄ）工程と（ｅ）工程との間に、対象物
   に加熱油脂を接触させながらオートクレーブ内に再度圧
   搾空気を注入して、内圧を１．１乃至６．０ｋｇ／ｃｍ
   ＾２に高め、更に５乃至３０Ｔｏｒｒに急速減圧を行う
   工程を１回以上付加した特許請求の範囲第１及び第１項
   の製法。 IV　第１項の（ｄ）工程およびまたは、第III項の減圧
   工程において、オートクレーブ内の圧力を５乃至１００
   Ｔｏｒｒの範囲内で断続的に上下させる特許請求の範囲
   第 I 乃至第III項の製法。 Ｖ　第１項の（ｅ）工程において、オートクレーブ内に
   圧搾空気を注入して、内圧を１．１乃至６．０ｋｇ／ｃ
   ｍ＾２に高め、更に５乃至３０Ｔｏｒｒに急速に減圧す
   る操作およびまたはオートクレーブ内の圧力を５乃至１
   ００Ｔｏｒｒの範囲内で断続的に上下させる操作を付加
   した特許請求の範囲第 I 乃至第IV項の製法。