JPH01300869A - 果実または野菜チップの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、スライスまたは小片を最初に乾燥し、次いで
油中で調理する果実または野菜チップの製造方法に関す
る。

さらに本発明は以下の特徴を有するスナックまたはチッ
プの調製方法に関する： 心地よいパリパリした最終構造； 最初の果実または野菜のスライスまたは小片が変わりな
く明らかに認知できる人目を引く典型的に起伏した形状
： 果実または野菜組織の最初の色に非常に近い色。

発明の背景 水で戻した後にインスタント食品として用いることがで
きる果実のスライスまたは小片を乾燥させるため、種々
の製造方法が公知である。しかしながら、このような製
品はスナックとして直接消費するのには不十分である。

それらは、直接消費のために要求される必要な心地よい
構造を有する果実または野菜チップの製造に対する要求
に応じない。

他の方法としては、乾燥した果実スライスの製造に関し
、最初にスライスを濃縮糖液中で長時間含浸させ、次い
で種々の乾燥方法により乾燥させる。

これらの方法は、大部分の糖が製品に吸収された果実ま
たは果実部分の砂糖漬けの原理に関する。

穀物加工研究所の文書ＤＤ　　２２７０３９−Ａ−１号
は、野菜または果実のような産物を転化糖の濃縮溶液中
で２０〜２４時間地理し、その後、熱空気中で数時間乾
燥させる方法を開示している。

米国特許第３，３６５，３０９号は、許容できる最終製
品を得るため、特に果実の乾燥重量ベースで最小４０％
の糖の吸収が必要であるリンゴ、桃および洋ナシ（各々
厚さ８〜１２ｍ＋ｘ）並びにサクランボおよびブドウの
スライスの乾燥方法を開示している。この方法は濃縮糖
液中での製品の数時間の浸漬を包む。その後、該製品は
さらに熱空気により、あるいは真空下で非常に長時間乾
燥される。

得られた製品は、前記のように、使用前に再び水化され
ねばならない。このような方法において、製品は著しく
糖が富化される。さらに工業的方法では非常に長時間の
処理が所望され、勿論、それらは連続製造方法において
適用できない。

糖液中、あるいは高温における果実および野菜スライス
（１，５〜±５−）の短時間浸漬（一般に５〜１０分、
最大２０分まで）と種々の乾燥方法とを組合わせた果実
または野菜スナックの製造は公知である。短時間浸漬に
より表面効果が主に得られる。酸化反応を抑制し、主に
酸化防止剤の添加と組合わせることにより製品の色が一
層維持される。さらに、製品を結晶可能な糖、あるいは
芳香族物質の添加と組合わせた被膜でコーティングする
ことは最終製品の最終のきめまたは味に影響する。

糖液中での短時間浸漬と組合わせて用いた乾燥処理は、
しばしば種々の乾燥方法の組合わせであ米国特許第４，
３４１，８０３号は、前処理後、乾燥凍結、マイクロ波
による乾燥および熱空気による真空乾燥を連続的に適用
する方法を開示している。

特願昭６０−８４１６９号は、通常の前処理の後、糖液
（ブリックス度＝３５〜４５°）中でスライスを１０分
間調理する（９０℃）方法を開示している。その後、該
スライスを急速凍結し、熱空気により連続的に乾燥し、
油中１６０℃で調理する。

最後に、それらを真空下で硬化させる。

他の方法（米国特許第３，９６２．３５５号参照）にお
いては、リンゴのスライスを糖液中で短く処理し、熱空
気乾燥基中６５〜９０℃で乾燥し、油中１５５〜１６５
℃で３〜４分調理し、最後に真空下で硬化させる。

熱空気で乾燥させる代わりに、他の製品では、しばしば
長時間フライする（１０〜１５分）。米国特許第３．７
１８．４８５号は、±１ｃｍの厚さを有するリンゴのス
ライスを５０％の糖液中±８０℃で調理した後にフライ
し、３〜８％の乾燥物質含有量が得られるまで真空下、
±９０℃で１時間、フライする方法を開示している。調
理工程での油と製品の割合１１±１００対１である。こ
のような工業的規模での１時間の真空フライ工程は経済
的に有効でないことは明らかである。

他の方法（特願昭６０−５８０９２号、西独特許出願第
２．７１２，５６０号参照）においては、前記の前処理
は冷凍乾燥工程と組合わされている。

乾燥凍結した製品は、快い堅いスナックの要求を満Ｉ；
さずかつ水分の吸収に非常に敏感な典型的に多孔質構造
を有する。さらに、このような凍結乾燥工程のコストは
非常に高い。

米国特許第４，５１４，４２８号においては、糖の溶液
中での短い前処理が熱空気による２つの連続乾燥工程と
組合わされている。熱空気による乾燥は、はとんどの場
合、製品の色およびきめに有害な影響を与える。

糠中で短時間浸漬を行うこれらの独特の方法においては
、確実に薄いスライスがスナックとじて直接消費するた
めに用いられる場合、工業的な工程でのスライスの処理
が非常に難しい。多くのスライスは砕け、製品の外観は
人目を引かない。

前記の方法に対する他の方法においては（米国特許第４
，５１４，４２８号）、スライスは全処理の間、単一の
層内で処理される。

今まで記載しＩ；はとんどの製造方法は、前処理が非常
に複雑である。例えば、リンゴをスライスした後、・皮
むきし、芯抜きし、洗浄して石を取り除き、最後に該ス
ライスは褐変（ｂｌａｖｎｉｎｇ）工程を抑制するため
の前処理をさらに行う。

前記方法は、かくして経済性の点からも、最終製品のき
めおよび一般的な外観からも最適ではない。

発明の開示 本発明は、果実または野菜のスライスまたは小片を低温
での穏やかな条件で部分的に前乾燥し、その後、前乾燥
した製品を、真空下、比較的低温で非常に短時間、最終
乾燥する果実または野菜チップの製造方法に関する。低
温での浸透的な乾燥と低温での短時間調理の組合わせに
より、前記の所望の特性、すなわちバリパリした、また
は堅いきめををするチップまたはスナックが製造される
。

本発明によれば、果実および野菜スライスが、１００ｇ
当たり約３０ｇの最小乾燥物質含有量、好ましくは１０
０ｇ当たり４０〜６０ｇを得るまで糖シロップを用いた
浸透的な乾燥処理に付し、糖シロップで浸透的に乾燥し
、その後、該乾燥したスライスまｔ；は小片を、真空下
、油中、温度約８０〜１３０℃で０．５〜４分間フライ
し、最終製品１００ｇ当たり最大４ｇ、好ましくは約２
ｇの残留含水量を有する最終製品が得られる。

本発明方法の概念および効果によれば、製品の最初の色
が非常に良く維持される。該製品は快いパリパリしたき
めを有し、非常に人目を引く外観を有する。特定の前処
理の結果、製品は、スライスの破砕を制限するとともに
工業的規模で良好に処理できる。さらに、用いた処理の
組合わせによれば、人目を引く起伏した、または任意に
折り目の入った形状が製品に与えられる。

浸透とは、水分子が、溶解された固体を反対方向に同時
に運ぶことなく半浸透性膜を通して低濃度の溶解した固
体を有する媒体く低張媒体）から高濃度の媒体（高張媒
体）に移動する過程のことである。

浸透は、例えば、リンゴのスライスを（濃縮した）糖シ
ロツプ中に浸漬しても生じる。リンゴ組織の未損傷の細
胞壁は半浸透性膜として作用するため、水は濃縮溶液（
シロップ）からの顕著な量の低分子量の糖からなるこれ
らのスライスにより吸収されずに該スライスから除去さ
れる。

温度範囲（シロップ）は４５〜７０℃、スライスから水
を除去するための拡散係数は、３Ｘ１０−’ｃｍ”／　
５ｅｃ−１４、５Ｘ　ｌ　Ｏ−’ｃが／ｓｅｅであり、
−方、該スライス中に拡散する低級糖（ブドウ糖、果糖
）の平均拡散係数はＯ、ｌ　５　Ｘ　１０−”ｃｍ”／
　ｓｅｅ〜０　、２５　Ｘ　Ｉ　Ｏ−”ｃｒＩ＋”／　
ｓｅｃであり、すなわち水の拡散係数より１０−１００
倍小さいことがテストによって示されｔ；。

これは、本発明方法の条件下では、好ましくはスライス
から水が除去されると同時に、はんの少量の糖が該スラ
イス中に入ることを示している。

記載した他の方法と異なり、糖が浸透によって交換され
、リンゴ組織の膜がその半浸透性を保つことにより、浸
透処理の間にスライスによって顕著な量の糖が吸収され
るのを防止することが判明しｌこ。

本発明の特別な特徴によれば、約３０〜６０のＤＥ値（
デキストロース等価値）の糖シロップを用い、約３０〜
６０℃の温度で約６０〜１８０分間、好ましくは約９０
〜１５０分間、薄いスライスまたは小片を乾燥する。

砂糖さび、砂糖大根あるいはトウモロコシまたは小麦の
ような糖含有穀物から作製された糖シロップのＤＥ値は
、好ましくは３５〜５０であり、−方、該糖シロップの
温度は４５〜５５℃で変化する。

ＤＥ価値０未満の糖シロップを用いると、３０〜６０℃
、特に４５〜５５℃の温度では、果実または野菜スライ
スから水を効果的に除去するのは実際に不可能である。

これに対して、ＤＥ価値０以上の糖シロップを用いると
、得られた製品は、低級糖の表面含有量が多く、それは
チップの味覚特性に影響を及ぼし、調理の間に著しい結
晶化を生じさせる。

浸透により乾燥された製品は実質的な表面のシワなしに
必要な機械的性質（堅固性、硬さ）を得、その結果、こ
れらの製品のさらに効果的な処理（真空フライ）を可能
にする。

本発明の方法は、好ましくは、一般に入手できるリンゴ
および洋ナシの品種（すなわち、レッドデリシャス、ゴ
ールデンデリシャス、グラニースミス、ボスタープ、ジ
ョナゴールド、フンフェランスおよびドウワジエ不・ド
ウ・コミス）の処理に適用する。

本発明の方法は、どのような大きさの個々の果実または
野菜であっても、マツシュルーム、ニンジン等の野菜と
同様にバナナ、キーウィ、アプリコツト、マンゴおよび
同様の産物のような異種の果実にも適用してもよい。

本方法は以下の工程からなる： （１）最初に、ワックスかけまたは抗菌剤を用いた処理
等、果実または野菜が以前に受けた処理によって、公知
の洗浄液を添加して原料を洗浄する。

（２）完全な果実または野菜、すなわちリンゴ、洋ナシ
、マツシュルーム、バナナ、キーウィ、ニンジン等を、
例えば１．２〜５　ｍｒａ、好ましくは１゜４〜１．８
＋ａｍの厚さの小片にスライスまたはカットする。

例えば、リンゴ、洋ナシ、キーウィおよびニンジンにつ
いては果実または野菜の芯抜き、皮むきまたは他の前処
理は必要ない。これに対して、芯および／または外皮が
存在することにより最終製品の人目を引く外観を維持す
る手助けをする。

幾つかの他の果実または野菜の品種、例えば、バナナお
よび石果は勿論、芯の除去および皮むきが必要である。

（３）スライスする間、以下のために糖シロップを連続
供給することが必要である： 野菜または果実スライスを機械的な破砕から保護する； 酸素との直接接触を回避することにより、果実または野
菜組織を褐変または変色から保護する。

個々の果実または野菜スライスを糖シロップでコーティ
ングするため、拡散はすでに始まっており、スライス間
の固着が防止され、スライスした産物の良好な処理を可
能にする。

スライスは無酸素中、例えば、希ガス雰囲気中で行って
もよい。

（４）次いで、砂糖きび、砂糖大根あるいはトウモロコ
シまたは小麦のような糖含有穀物から製造された糖シロ
ツプ中に浸漬することにより、果実または野菜スライス
を浸透乾燥させる。

該シロップのＤＥ値（デキストロース等価値）は３０〜
６０である。３５〜５０のＤＥ値を有するシロップで行
うのが好ましい。選択したＤＥ値は他の処理パラメータ
、すなわち浸透的な乾燥の時間および最終製品の最終の
きめと共に所望の浸透効果を決定する。

亜硫酸または、例えば、クエン酸または酒石酸のような
有機酸等の酸化防止剤を糖シロップに添加してもよい。

適当な味を得るために、例えば、リンゴ酸、クエン酸、
酒石酸のような有機酸を、シロップ１リツトル当たり５
〜１０ｇの量で糖シロップに添加してもよい。

３０〜６０℃で変化するシロップの温度で浸透的に乾燥
を行い、与えられた温度は浸透浴中での果実スライスの
浸漬時間により決定されるか、またはそれに対して決定
力がある。好ましくは、４５〜５５℃のシロップ温度に
維持する。この温度の選択は製品の最終形状にも影響を
及ぼす。

少なくとも３０ｇ／１００ｇ、好ましくは４０〜６０ｇ
／１００ｇの乾燥物質含有量を有するスライスを得るた
めに、糖シロツプ中での浸漬処理時間は、６０〜１８０
分、好ましくは９０〜１５０分である。

糠中での浸漬時間は、シロップ温度、シロップの組成、
特にＤＥ値およびシロップの乾燥物質含有量によって規
定され、それにより、該含有量は４０〜８０重量％、好
ましくは５０〜５５重量％である。

糖シロツプ浴中の果実または野菜のスライスまたは小片
の浸漬時間は最終製品の所望の残留含水量によっても規
定され、最大残留水分量は最終製品１００ｇ当たり約４
ｇ、好ましくは最終製品１００ｇ当たり２ｇである。

ここに記載の浸透乾燥は糖シロップ（濾過後に濃縮した
）の連続再循環を可能にする。この方法では、ンロップ
浴に対して必要な新しいシロップの定期的な供給を最小
限に制限することにより、最終製品の製造コストは非常
に影響を受ける。

（５）浸透段階の最後では、適当なコンベヤシステムに
よって糖シロップからスライスが除去され、温水または
浸透乾燥用に用いたものと同じ種類の糖の希釈溶液（温
度３０〜５０℃）で連続排出または洗浄することにより
過剰のシロップが除去される。この洗浄は、フライ油を
非常に汚すことを回避し、最終製品の所望の品質を保証
するために望ましい。

（６）浸透的に乾燥されたスライスまたは小片は、植物
油中、温度８０〜１３０℃、好ましくは１１５〜１２５
℃で真空乾燥処理に付す。これらの温度では、調理時間
は０．５〜４分に減少できる。

高温での短い調理時間または低温での長い調理時間は、
感覚的見地から低品質の最終製品を形成させる。

食品工業での使用に適しかつ前記条件下で安定な全ての
工業生産された油を用いて真空フライを行ってもよい。

油の種類によって最終製品の味覚特性は影響される。

このフライ工程は、例えば、大豆油、ビーナツツ油また
は半水素化油中で行う。

該処理中は熱い油に接触させる前に製品を低圧にするこ
とが必須である。また、周囲圧力にさらす前に製品を熱
い油から取り除くことが必須である。

通常、９０〜１ｏＯｋＰａの真空度、すなわち１０．０
００Ｐａ未満の圧力を適用する。

前記条件から逸脱すると、品質の低下、すなわち脂肪含
有量の増大および滑らかな外観を生じさせる。さらに、
食品チップ技術で一般に用いられるフライ後の処理を行
ってもよい。

前記方法により得られた製品は： （１）最大木４ｇの残留含水量、好ましくは最終製品１
００ｇ当たり約２ｇの水を有し；（２）元の形状が明ら
かに認められる人目を引く典型的に波打った形状を有し
、製品の平均嵩密度が、例えばリンゴまたは洋ナシで約
６０ｋｇ／ｍ”であり、該製品はスナック製品として適
当に販売でできる； （３）果実または野菜組織の最初の色に非常に近い色を
宵し； （４）心地よいパリパリしたきめを有し；（５）用いる
パラメータによって脂肪含有量は最終製品ｌｏｎｇ当た
り１５〜３０ｇであり：（６）果実または野菜の品種： および浸透乾燥工程間に糖シロップに添加される酸の種
類によって影響される味覚を有する。

最終製品は公知のフレーバーまたはフレーバーミックス
でスプレーまたはダスチングすることにより風味を添え
る。

バッキング条件（種々の希ガス下でのバッキング）によ
って製品は、何らその固有特性を失うことなく少なくと
も２〜３ケ月の間保存できる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。

実施例１ １００ｋｇのリンゴ（品種：ゴールデンデリシャス、サ
イズニア５〜８０）を１％のＦＭＣ果実洗浄剤２２０で
洗浄し、次いで水で洗浄する。

皮むきまたは芯を除去せずに完全な果実をウルシエル（
Ｕｒｓｃｅｌ　ｌ）ＣＣスライサーを用いてスライスし
、スライスは、浸透的な乾燥処理で用いるのと同じ糖シ
ロップの連続供給の下、ｌ−５ｍｍの厚さを有する。

ウルシエルＣＣスライサーは浸透浴の上方に位置するた
め、スライスはさらに処理することなく、直接、糖シロ
ツプ中に落下した。該浸透浴は、６０％の乾燥物質含有
量およびＤＥ鎮魂０のブドウ糖シロップを含有し、それ
にはｌｏｇ／リットルのリンゴ酸が添加された。該俗の
温度は５０℃であった。スライスを該浴中で１５０分間
乾燥し、製品１００ｇ当たり約６０ｇの乾燥物質含有量
を有するスライスが得られた。

該スライスを浴から取り除いた後、付着したシロップを
除去するＩ；め、３０％の乾燥物質を有する浸透的な乾
燥用に用いたのと同じ種類の糖の希釈液を用いて該スラ
イスを洗浄した。次いで圧力１０、ｏｏＯＰａ未満、温
度１２５℃、融点２９・℃を有する水素化大豆油からな
るフライ油中でスライスをフライした。フライ時間は１
４０秒であった。

このフライ工程の後、真空下で油からスライスを取り除
いｔ；。真空を除き、スライス１００ｇ当たり２ｇのカ
プセルに入すのリンゴ香料および果実酸からなる商業的
に入手可能な混合物でスライスをダスチングした。

最終製品は製品１００ｇ当たり、２．０ｇの含水量およ
び２７ｇの脂肪含有量を有していた。

最終製品を窒素下、金属化ラミネートシートで包装しｔ
；。得られたチップは約６０９／（２の嵩密度を有し、
非常にパリバリして趣があった。

実施例２ 実施例１に記載した方法を用い、洋ナシ（品種：コンフ
エレンス）をチップに変えた。

実施例３ １％のクエン酸を含有する水でｌｏｏｋｇのマツシュル
ーム（パリ産マツシュルーム）を洗浄した。

洗浄したマツシュルームをウルシエルＣＣスライサーを
用いて１．７ｍ＋Ｉ＋の厚さのスライスにカットした。

スライスする間、後で浸透的な乾燥用に用いるのと同じ
種類の糖シロップをスライサーに供給し、該スライサー
は浸透浴の上方に位置するため、スライスは該浴に直接
、落下した。

スライスを浸透的に乾燥するため、６０％の乾燥物質含
有量およびＤＥ鎮魂０のブドウ糖シロップを用いた。該
スライスを浴中、温度５０℃で約１００分間前乾燥しｔ
；。この処理後、該スライスは、最終製品１００ｇ当た
り約５５ｇの乾燥物質重量を有していた。

付着シロップを除去するため、室温で、スライスを水で
短時間洗浄した。

次いで、真空下（ｌｏ、ｏｏＯＰａ未満の圧力）、温度
１１５℃で該スライスをフライした。融点２９℃の水素
化大豆油をフライ油として用いた。該スライスは１５０
分間フライした。

油からスライスを取り除いた後、真空を除き、スライス
１００ｇ当たり２ｇのカプセル入りマツシュルーム香料
でスライスをダスチングした。

得られたチップは２％の残留水分量および２５％の脂肪
含有量を有していた。

窒素雰囲気下、金属化ラミネートシートで製品を最終的
に包装した。得られたチップの嵩密度は約２００ｇ／リ
ットルであった。

また、バナナを用いてチップを製造したが、それは予め
皮むきし、キーウィも同様であった。

特許出願人　エクラート・パーティシペイションズ・ソ
シエテ争アノニム

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. （１）果実または野菜のスライスまたは小片を、まず、
   乾燥し、ついで油中でフライして果実または野菜のチッ
   プを製造するに際し、そのスライスまたは小片を、１０
   ０ｇ当たり約３０ｇの最小乾燥物質含有量が得られるま
   で糖シロップで浸透的に乾燥し、該乾燥したスライスま
   たは小片を、真空下、油中、温度約８０〜１３０℃で０
   ．５〜４分間フライし、最終製品１００ｇ当たり最大４
   ｇの残留含水量を有する最終製品を得ることを特徴とす
   る果実または野菜チップの製造方法。
2. （２）乾燥したスライスまたは小片を、最終製品１００
   ｇ当たり約２ｇの最終含水量を有するチップが得られる
   までフライする請求項（１）記載の方法。
3. （３）該スライスまたは小片を、約４０〜６０ｇ／１０
   ０ｇの乾燥物質含有量となるまで浸透的に前乾燥する請
   求項（１）記載の方法。
4. （４）該スライスまたは小片を、温度約３０〜６０℃で
   約６０〜１８０分間、好ましくは約９０〜１５０分間、
   約３０〜６０のＤＥ値（デキストロース等価値）の糖シ
   ロップにより乾燥した請求項（１）〜（３）少なくとも
   １項記載の方法。
5. （５）糖シロップのＤＥ値が約３５〜５０である請求項
   （４）記載の方法。
6. （６）糖シロップの温度が約４５〜５５℃である請求項
   （４）または（５）記載の方法。
7. （７）約４０〜８０重量％の乾燥物質含有量を有する糖
   シロップを用いる請求項（１）〜（６）少なくとも１項
   記載の方法。
8. （８）該スライスまたは小片を浸透乾燥する間、糖シロ
   ップの乾燥物質含有量を約５０〜６５重量％に維持する
   請求項（７）記載の方法。
9. （９）浸透的に乾燥したスライスまたは小片を、真空下
   、温度約１１５〜１２５℃で０．５〜２分間フライする
   請求項（１）記載の方法。
10. （１０）１００ｇ当たり約１５〜３０ｇの脂肪含有量を
    有するチップが得られる油温または時間で真空フライを
    行う請求項（１）〜（９）いずれか１項記載の方法。
11. （１１）得られるチップが約６０ｇ／リットルの嵩密度
    を有するたうにリンゴまたは洋ナシのスライスの浸透的
    に乾燥およびフライを行う請求項（１）〜（１０）少な
    くとも１項記載の方法。
12. （１２）浸透乾燥したスライスまたは小片をフライする
    前に、水または糖希釈溶液で排出および／または洗い落
    とすことにより浸透的に乾燥したスライスまたは小片か
    ら過剰の糖シロップを除去する請求項（１）〜（１１）
    少なくとも１項記載の方法。
13. （１３）出発製品としてリンゴ、洋ナシ、マッシュルー
    ム、キーウィ、バナナ、ニンジン等を用いる請求項（１
    ）〜（１２）少なくとも１項記載の方法。
14. （１４）糖シロップを砂糖大根、砂糖きびまたは糖含有
    穀物から得る請求項（１）〜（１３）項少なくとも１項
    記載の方法。
15. （１５）完全な果実または野菜を無酸素中でスライスま
    たは小片にカットする請求項（１）〜（１４）項少なく
    とも１項記載の方法。
16. （１６）果実または野菜を、糖シロップの連続添加下で
    スライスまたは小片にカットする請求項（１５）記載の
    方法。