CN1067534C - 一种食品加工方法及设备 - Google Patents

Abstract

一种食品加工方法及设备，采用单机进行去霉处理、真空浸糖、加压浸渍、糖液循环喷淋、离心脱水、低温真空油炸、油液循环喷淋、离心脱油等工序，整个过程全部在同一密闭工作室中完成。加工设备包括装有控制仪表的工作室、真空及其自动控制系统，压力及其自动控制系统、循环喷淋系统、液压驱动卡锁系统、真空离心脱水系统、配电柜、微机自动控制系统等。由于采用了上述工艺及设备，在整个加工过程中原料不需转移，全封闭作业，这样不仅提高了生产效率，减少了损耗、降低了成本，更好地保证了产品质量；而且也充分地发挥了设备的效能，减少了其它辅助设备。

Description

一种食品加工方法及设备

本发明属于食品加工领域。

去霉、浸糖、脱水、油炸、脱油是许多食品(包括琥珀核桃、果蔬脆片等)生产过程中最主要的几道工序。目前国内琥珀核桃、果蔬脆片的生产，手工劳动占很大的比重，生产均采用间歇式，工艺过程分离进行，且去霉(相对于琥珀核桃)、浸糖、油炸过程多采用以煤油汽化炉为热源，加热铁锅，凭工人经验操作在常压下进行，油炸温度高达二百多度，同时为使加工食品含糖均匀，必须不断搅动、劳动强度大、卫生条件差，废品率也随之增高。另油炸和脱油分离进行，破坏了连续性，且多数是采用常压下脱油而非真空脱油，使脱油率降低，成品含油量过高，不但色泽、风味较差，而且也不易保存，影响了成品品质。

中国专利CN91102588X公开了一种果脯加工方法及设备，使果脯生产中的浸糖、淋糖和干燥等工序能在一台设备中一次快速完成，但却不能完成去霉、脱水、油炸、脱油等重要的工序，从而无法进行琥珀核桃、果蔬脆片等食品的生产。

本发明的目的在于提供一种食品加工方法及设备、使琥珀核桃、果蔬脆片等食品的去霉(相对于琥珀核桃)、浸糖、脱水、油炸、脱油等工序能在一台设备内一次快速连续完成，且油炸和脱油均在真空状态下进行。以达到缩短加工周期，保证产品质量、降低生产成本，提高生产效率的目的。

本发明采用的技术方案是：将本发明所设计的整个工艺流程从真空浸糖、加压浸渍、糖液循环喷淋、离心脱水、低温真空油炸、油液循环喷淋、离心脱油过程全部在同一密闭工作室中完成。加工设备包括装有控制仪表的工作室、真空及其自动控制系统，压力及其自动控制系统、循环喷淋系统、液压驱动卡锁系统、真空离心脱水系统、配电柜、微机自动控制系统等。

由于采用上述工艺及设备，本发明将去霉(相对于琥珀核桃)、浸糖、脱水、油炸、脱油多道分离的工艺在一个容器中完成，且油炸及脱油工序均在真空状态下进行。加工过程中果品不需转移，不仅提高了生产效率，减少了损耗，保持了营养成份，改善了卫生条件，最终提高了产品品质，而且还节约了资金，人力和占地面积。

以下结合附图进一步说明本发明的技术方案及实施例：

附图(1)是本发明的工艺流程图

附图(2)是本发明的设备结构简图

本发明的工艺流程是：

一、去霉处理(相对于琥珀核桃)：先将核桃装进盛料器并置于带夹层的密闭工作室中，对工作室抽真空，使3～5％的碱液从碱液贮罐注人工作室中，对核桃进行去霉处理3～5分钟之后将碱液通过循环泵打回到碱液贮罐中用清水淋洗。

二、真空浸糖：抽真空，调整相关阀门，从贮糖罐中吸入浓度为50～83％的糖液，保持真空度650～720mmHg达5～10分钟，同时向夹套内通放1.5～3.0Kg/cm的蒸汽，将糖液加热到55℃～100℃。

三、加压浸糖：真空浸糖后，打开放气阀，使工作室内压力升至正常压，再向工作室内糖液表面拖加1～6Kg/cm²的气压，保持10～15分钟，糖液温度保持在55～100℃左右。

四、糖液循环喷淋：在真空浸糖和加压浸糖的同时，循环喷淋系统将糖液从工作室的底部抽出后，上向下再均匀喷入工作室内，如此反复，对糖脱气并可防止倒糖和内壁糖液焦化现象，使糖液温度和浓度均匀。

五、离心脱水：加压浸糖结束后，打开放气阀使工作室内压力降至常压，从工作室中放出全部糖液至贮糖罐后，抽真空并保持工作室内一定的真空度，启动电机选择适当的转速脱水1～3分钟左右。

五、真空油炸：离心脱水后，关闭电机，调整相关阀门，从贮油罐中抽出食用植物油于工作室中，同时使工作室内的真空度达到650～720mmHg，并维持20～50分钟。

六、油液循环喷淋：在真空油炸的同时，循环喷淋系统将油液从工作室的底部抽出后由上向下再均匀喷入工作室，如此反复，使油液温度均匀。

七、真空脱油：真空油炸结束后，将油液放回贮油罐，使工作室保持一定的真空度，启动电机选择适当的转速，脱油1～3分钟。

根据本发明的工艺特点设计的设备，主要由以下几个部分组成：

1、密闭工作室(32)，由罐体和上盖组成。上盖装有压力表(11)，内层内径800mm，有效容器0.5m³，夹套内径900mm，通过管道与夹套相连的有压力表(6)，测量范围0～6Kg/cm²；安全阀(5)，校正压力为3Kg/cm²，起过压保护作用；工作室内有多层盛料托盘(33)，内径为765mm，全部由带孔的不锈钢板制造，它们套装在主轴的托盘上；电磁阀(4)、球阀(36)与TDA-8002温度控制仪及MT1-SXB测温仪及控制线路用于温度自动控制和显示。

2、真空及其自动控制系统：水环式真空泵(38)，通过管道、球阀(2)、(13)及如下装置与工作室相连，冷凝器(1)用于冷却抽出的蒸汽。电磁真空阀与ZX-150电接点真空表及控制线路用于真空自动控制。

3、压力及其自动控制系统：空气压缩机(28)，通过管道及如下元件与工作室相连：安全阀(14)，Dg15球阀(13)，Dg15放气阀(10)，电磁阀(15)与YZ-150电接点压力表及控制线路用于压力自动控制。

4、循环喷淋系统：双密封循环泵(30)用于糖液或油液的循环喷淋，其通过营路中Dg40球阀(3)、(16)、(17)、(18)、(19)、(20)、(23)、(26)、(27)、(29)、(31)、(35)以及管路中的三通分别与碱液贮罐(37)，贮糖罐(24)，贮油罐(21)，滤油器(22)，滤糖器(25)相联。

5、液压驱动卡锁系统：由液压油缸(7)、(9)、提升机构(8)、锁紧圈(12)组成，此外，罐体法兰与上盖法兰由液压油缸(9)驱动锁紧圈(12)快速自动卡紧或松开，上盖由油缸(7)驱动提升机构升降。

6、真空离心脱水(油)系统：由电机(34)和无级变速器，变速器的输出轴通过三角带轮与托盘主轴相连，可带动工作室内的盛料盘(33)转动，实现真空离心脱水(油)。

7、配电柜(39)：柜面上装有指示灯，控制按钮，内部装有各种控制线路，本设备还另配有微机自动程序控制系统。

实施例一：按照上述工艺在上述设备中处理加工琥珀核桃，整个去霉处理-真空浸糖-加压浸渍-糖液循环喷淋-离心脱水-低温真空油炸-油液循环喷淋-离心脱油过程一次完成，其需40～60分钟，其中去霉3～5分，浸糖、加压15～25分，离心脱水1～3分，真空油炸20～40分，离心脱油1～3分。

实施例二：照上述工艺在上述设备中处理加工果蔬脆片，整个真空浸糖-加压浸渍-糖液循环喷淋-离心脱水-低温真空油炸-油液循环真空喷淋-离心脱油过程一次完成，其需60～80分钟，其中浸糖20～30，离心脱水1～3分，真空油炸20～50分钟，真空离心脱油1～3分钟。

Claims (7)

1、一种食品加工方法，其各加工步骤是在同一密闭工作室中连续、封闭进行的，加工步骤如下：

A、真空浸糖；

B、加压浸渍，在所述的加压浸渍工序中，向所述工作室内施加的压力是1-6kg/cm，处理10-15分钟，糖液温度保持在55℃-100℃；

C、糖液循环喷淋，与真空浸糖、加压浸渍同时进行；

D、真空离心脱水；

E、低温真空油炸；

F、油液循环喷淋，与低温真空油炸同时进行；

G、真空离心脱油。

2、根据权利要求1所述的食品加工方法，其特征在于：按食品加工需要，在真空浸糖步骤之前进行去霉处理。

3、根据权利要求2所述的食品加工方法，其特征在于：在所述的去霉处理工序中，碱液浓度是3-5％，处理时间是3-5分钟。

4、根据权利要求1或2所述的食品加工方法，其特征在于：所述的真空浸糖工序中，其工作室中的真空度是650-720mmHg，糖液浓度是60-83％，将糖液加热到55℃-100℃。

5、根据权利要求1或2所述的食品加工方法，其特征在于：在所述的低温真空油炸工序中，工作室内的温度保持在55℃-100℃，真空度达到650-720mmHg，油炸时间为20-50分钟。

6、一种适用于权利要求1所述的食品加工方法的设备，包括装有控制仪表的、由罐体和上盖组成的工作室、真空及其自动控制系统，压力及其自动控制系统、循环喷淋系统、配电柜、微机自动控制系统等，其特征在于：它还包括有：

由液压油缸(7,9)、提升机构(8)、锁紧圈(12)组成的液压驱动卡锁系统，由电机(34)、无级变速器、三角带轮、托盘主轴组成的真空离心脱水(油)系统；所述的罐体开口处有罐体法兰，所述的上盖上对应有上盖法兰，罐体法兰和上盖法兰通过锁紧圈(12)卡紧或松开，所述锁紧圈(12)由液压油缸(9)联接驱动，上盖与提升机构(8)联接并由液压油缸(7)驱动；电机(34)与无级变速器相连，无级变速器的输出轴通过三角带轮与托盘主轴相连，托盘主轴带动所述工作室内的盛料盘(33)转动，实现真空离心脱水(油)。

7、根据权利要求6所述的食品加工方法的设备，其特征在于：

循环喷淋系统由双密封循环泵(28)用于糖液或油液的循环喷淋，其通过管路中Dg40球阀(31)和(17)以及管路中的三通分别与碱液贮罐(37)，贮糖罐(24)，贮油罐(21)，滤油器(22)，滤糖器(25)相联。

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