CN1021760C - 果脯真空加压浸糖淋糖干燥技术及设备 - Google Patents

Abstract

一种果脯加工技术及设备，采用单机连续真空加压浸糖淋糖及真空干燥的工艺，并应用蒸汽加热，其设备由密闭容器、真空及压力控制系统、糖液循环喷淋系统及托盘、配电柜等部分组成，由于采用上述工艺及设备，并且在整个加工过程中果品不需转移，不仅提高了生产效率，减少了损耗而且降低了成本，保证了产品质量。不仅适于果脯加工而且可应用于各种食品的浸渍加工。

Description

本发明属于食品加工领域。

浸糖和干燥是果脯生产过程中最关键的两道工序。目前国内果脯生产的浸糖多采用煮制后再自然浸泡的方法，完成浸糖需48小时，同时为使果脯含糖均匀，必须不断搅动果品，这不仅使果脯加工周期长、劳动强度大、卫生条件差，而且废品率高。至于果脯生产的干燥技术也很原始，多采用传统的以火道为热源的土烘房进行果脯的干燥处理。由于火道会散发出煤烟，其中含有较高的SO₂污染果品，使其含硫量超标。同时由于需要长达40多小时才能完成干燥，果品长时间处于高温下，营养成份严重破坏，加工受热不均，果品缩小变形，色泽、风味也较差。

近几年，果脯加工技术有所改进。中国专利86103297采用真空加压浸糖及远红外电加热的方法使浸糖时间缩至2～4小时，但由于远红外加热耗能大，影响经济效益，并且该专利加工方法在液体进入后反复抽真空，影响糖液均匀度，而更为重要的是，该专利仅仅对浸糖进行了改进，没有淋糖工序，尤其是果脯的干燥技术仍然没有明显改进。果脯的生产率不高，质量也难以保证。

本发明的目的在于提供一种技术及设备，使果脯生产中的浸糖、淋糖及干燥等工序能在一台设备内一次快速连续完成，以达到缩短加工周期，保证产品质量、降低生产成本，提高生产效率之目的。

本发明的技术特点是：将本发明所设计的整个工艺流程从预抽真空→真空浸渍→糖液循环喷淋→加压浸糖→淋糖→真空干燥过程全部在一密闭容器内完成，该容器装有控制仪表并与真空及其自动控制系统、压力有其自动控制系统、糖液喷淋系统、配电柜及微机自动控制系统等组成整套果脯加工设备。

由于采用上述工艺及设备，本发明将浸糖、淋糖和干燥三道分离的工艺在一个容器中完成，加工过程中果品不需转换，不仅提高了生产效率，减少 了损耗，保持了营养成分，提高了产品质量而且还节约了资金、人力和占地面积。

以下结合附图进一步说明本发明的技术方案及实施例。

附图1是本发明的工艺流程图;

附图2是本发明的设备结构简图;

本发明的工艺流程是：

一、预抽真空：先将原料预处理后，均匀分层装盘置于带夹层的密闭容器中，预抽真空5～10分钟，容器内真空度达到650～750mmHg。抽空容器内及果品中残存空气、防止果品氧化和褐变，并有利糖液浸入。

二、真空浸渍：吸入浓度为50～63%的糖液，继续抽真空20～25分钟，保持真空度650～700mmHg。同时向夹套内通放1.5～3.0kg/cm²的蒸汽，将糖液加热至55℃～75℃。

三、糖液循环喷淋：在真空浸糖的同时，特环喷淋系统将糖液从容器的底部抽出后由上向下再均匀喷入容器。如此反复，对糖脱气并防止倒糖和内壁糖液焦化，使糖液温度和浓度均匀。

四、加压浸糖：真空浸糖后，打开放气阀，使容器压力升至常压，再向容器内糖液表面施加3～6kg/cm²的气压，保持55～80分钟，糖液温度保持在70℃左右。

五、淋糖：加压浸糖结束后，打开放气阀使容器内压力降至常压，从容器中放出全部糖液后，通过循环喷淋系统将浓度为8～12%的稀糖液喷入容器，持续3～5分钟，然后放出全部糖液。

六、真空干燥：容器内真空度达到650mmHg后，向夹套内通入1.5～3kg/cm²的蒸汽，使容器内温度保持在50℃～65℃，持续1.5～2小时，然后提高真空度至680mmHg左右，温度升至65℃～75℃，持续2.5～3小时，再将真空度提高到700mmHg左右，温度加到75℃～85℃工作3小时左右。

根据本发明的工艺特点设计的设备主要由以下几个部分组成：

1、密闭容器（14），内层内径φ800mm，有效容积0.5m³，夹套内径φ900mm，通过管道与夹套相连的有压力表（10），测量范围0～6kg/cm²安全阀（7a），校正压力为3kg/cm²，起过压保护作用，电磁阀（6a）与TDA-8002温度控制仪（4）及MTI-SXB测温仪（3）及控制线路用于温度自动控制和显示。

2、真空及其自动控制系统：水环式真空泵（13），通过管道及如下装置与容器相连：冷凝器（12）用于冷却抽出的蒸汽，电磁真空阀（11）与ZX-150电接点真空表（2）及控制线路用于真空自动控制。

3、压力及其自动控制系统：空气压缩机（19）通过管道及如下元件与容器相连：安全阀（7b），Dg15球阀（8），Dg15放气阀（9），电磁阀（6b）与YZ-150电接点压力表（1）及其控制线路用于压力自动控制。

4、糖液循环喷淋系统及托盘：浓浆泵（18）用于糖液的循环喷淋，其通过管路中Dg40球阀（16）及Dg40三通阀（17）与容器相连的Dg40三通阀的一个出口用于糖液的进出口。托盘（15）内径φ785，圆周壁是带孔的不锈钢制造，底部是4～8mm的竹条，用于盛装果品。

5、配电柜（20），柜面上装有指示灯（5），控制铵钮（21）等，内部装有各种控制线路，本设备还另配有微机自动程序控制系统。

实施例：按照上述工艺在上述设备中处理加工果脯，整个浸糖→淋糖→干燥过程一次完成，共需8～10小时，其中浸糖1.5～2小时，淋糖3～5分钟，干燥6～8小时。

本发明不仅只用于果脯的加工，还可以开发应用到各种浸渍加工生产中，例如蔬菜腌制、烧鸡烤鸭的浸渍、咸制蛋类、中药泡制等。

Claims (8)

1、一种果脯加工方法，包括如下步骤：

A、预抽真空；

B、真空浸渍糖液；

C、糖液循环喷淋：与真空浸渍同时进行；

D、加压浸糖：

E、淋糖：用稀糖液循环喷淋；

F、真空干燥。

2、按照权利要求1所述的果脯加工方法，其特征在于：所述的各加工步骤是在同一密闭容器内连续、封闭完成的。

3、按照权利要求1所述的果脯加工方法，其特征在于：所述的预抽真空工序，其容器内真空度可以是650～750mmHg。

4、按照权利要求1所述的果脯加工方法，其特征在于：所述的真空浸渍糖液浓度可以是50～63%，容器真空度可以是650～700mmHg，同时向容器夹层内施放的蒸汽压力可以是1.5～3kg/cm²。

5、按照权利要求1所述的果脯加工方法，其特征在于：加压浸糖时容器内施加的压力可以是3～6kg/cm²。

6、按照权利要求1所述的果脯加工方法，其特征在于：淋糖时稀糖液的浓度可以是8～12%。

7、按照权利要求1所述的果脯加工方法，其特征在于：真空干燥时向容器夹层内通放的蒸汽压力可逐渐达到1～3kg/cm²，容器真空度可逐渐达到650～700mmHg。

8、一种适用于权利要求1所述的果脯加工方法的设备，具有密闭的带夹层的可抽真空及加压的容器，所述容器与该设备的以下组成部分相联接：

a、加热及其控温调压系统：通过管道向容器夹套通入蒸汽加热，与管道相联的有压力表（10）、安全阀（7a）、电磁阀（6a）及温度控制仪（4）及测温仪（3）;

b、真空及其自动控制系统：包括水环式真空泵（13）、冷凝器（12）、电磁真空阀（11）及真空表（2）;

c、压力及其自动控制系统：包括空气压缩机（19）、安全阀（7b）、球阀（8）、放气阀（9）、电磁阀（6b）与压力表（1）;

d、糖液循环喷淋系统及托盘：包括浓浆泵（18）、球阀（16）、三通阀（17）及托盘（15）;

g、按照权利要求8所述的加工果脯的设备，其特征在于：所述的密闭容器的夹层内通过管道通入蒸汽加热容器。