CN100428890C - 一种果脯加工方法 - Google Patents
一种果脯加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN100428890C CN100428890C CNB2006100431686A CN200610043168A CN100428890C CN 100428890 C CN100428890 C CN 100428890C CN B2006100431686 A CNB2006100431686 A CN B2006100431686A CN 200610043168 A CN200610043168 A CN 200610043168A CN 100428890 C CN100428890 C CN 100428890C
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- vacuum
- sugar
- hours
- temperature
- drying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及一种果脯加工方法。目前，浸糖和烘干是果脯加工过程中最主要的关键工序，目前的真空加压浸糖方法，虽然产品质量有所提高，但也因鲜果组织致密加上真空程度不高等原因浸糖时间长，且产品营养成分的保存率低。本发明采用真空低温干燥、浓缩式真空浸糖、真空烘干的工艺方法，在加工过程均在缺氧、低温的良好保护性氛围中进行，且干制和浸糖过程快速，还无需为护色、防煮烂、提高糖液渗入能力等目的而设置各种前处理工序，不仅提高生产效率，而且营养成分保存良好，最易损失的热敏性成分VC的保存率高于50%；含糖饱满具有良好的半透明感，含水率低于15%，总糖含量在70～78%之间，从而保证了果脯产品质量和食用安全性。
Description
技术领域：
本发明涉及一种果脯加工方法。
背景技术
目前国内外果脯生产中，浸糖和烘干是其加工过程中最主要的关键工序。浸糖时通常采用鲜果作原料，经常压下的传统煮糖、浸糖操作法来完成。由于鲜果组织致密、含水率高，糖液难于渗入，为获得含糖饱满均匀的渗糖体，所需操作时间很长，一般为24～48小时。煮糖、浸糖时，高温和氧化的不良作用导致营养成分损失和色泽变化。为护色、提高渗糖能力、防止煮烂等之故，浸糖前还需安排熏硫(或浸硫)、硬化、划缝等前处理工序。也有用常压下自然干制的干果、蔬作原料经逐步加糖煮制，再长时间浸泡的浸糖操作方法，因原料收缩严重，要获得均匀的含糖饱满度，其煮糖、浸糖时间也需24小时以上，而且产品的营养成分和色泽更为低下。浸糖后在烘房内烘干，操作时间长(一般约24小时)、卫生条件差。这些传统果脯加工方法繁杂、加工周期长、生产效率低、加工过程卫生条件差、产品质量低。
近年来，果脯加工技术有所发展，将鲜果装入真空罐内，抽空后通入高温热糖液(＞90℃)，并将热糖液浓度由低到高分段更换的真空煮糖浸糖法在生产中已有应用，还发表有各种形式的真空加压浸糖方法等。前者虽然产品质量有所提高，但也因鲜果组织致密加上真空程度不高等原因浸糖时间也需20～30小时，方能将鲜果中水分大部分排出获得含糖饱满的渗糖体。后者在与前者大致相同的真空度(110～60mmHg或-650～-700mmHg)条件下，于温度55～75℃、浓度为55％～63％的糖液中经短时间浸糖后，破掉真空，在糖液温度为70℃时再施加3～6Kg/cm2的气压保持1～1.5小时的这类操作，一方面受高压空气和高温的不良作用，产品营养成分的保存率会受到严重影响；一方面原料组织内的水分排出和糖液对其的渗入过程受到相同高压环境的影响，水分不能大量快速逸出要获得高而均匀的含糖饱满度仍十分困难，这可从此类方法可从专利文献(专利公开号：CN1054522，申请号：CN91102588.X)看出，这种方法浸糖后需经真空干燥6～8小时方能获得果脯产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能全面提升果脯产品的质量、显著缩短加工周期提高生产效率的果脯加工方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种果脯加工方法，其特殊之处在于：所述加工方法的具体步骤如下：
(1)、前处理
清洗、切分鲜果、蔬原料；
(2)、真空低温干燥
清洗、切分后的鲜果、蔬原料装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中，抽真空到133～665Pa，保持此真空度进行干燥作业，其相应的水蒸气饱和温度为-17～1℃，真空室内环境温度为10～55℃，干制时间为3.5～5.5小时；
(3)、浓缩式真空浸糖
将干制后的原料装框置于真空浸渍罐内，抽真空到800～1333Pa，吸入温度低于35℃而浓度为15％～25％的糖液，维持真空浸糖1小时；糖液加热到50℃，因糖液浓缩脱出大量水蒸气而真空度有所下降但不超过12330Pa，真空程度仍高于87％，15分钟后糖液浓度提升到35％以上，停止加热，真空度逐步回升到800～1333Pa，此状态下浸糖1.5小时；再次加热浓缩糖液15～20分钟，将糖液浓度提升到60％～75％，最后再浸糖1～1.5小时；真空浸糖总时间4小时～4小时35分钟，浸糖后的渗糖体含糖饱满、含水率低于30％；
(4)、冲洗浮糖
浸糖后用水冲洗掉外表浮糖，防止其后烘干时粘盘和最终产品外表沾手，并保证果脯所含糖分为组织内部的含糖量；
(5)、真空烘干
将洗去外表浮糖的渗糖体装盘放入真空干燥机内，在真空度133～665Pa、真空室内供热温度20～50℃条件下烘干2～2.5小时；
(6)、将成品包装、检验、入库。
上述的加工方法步骤(2)中的干制时间为3.5～5.5小时内，前0.5小时不加热，最后0.5～1小时真空室内环境温度20～30℃，中间最高供热温度不超过55℃，真空度为133～665pa。
上述的加工方法步骤(3)中的浸糖时间为4小时～4小时35分钟内，不浓缩的浸糖阶段，容器内真空度为800～1333pa，糖液不加热，糖液浓缩时的真空度最低降到12330pa，浓缩过程糖液温度不超过50℃。
上述的加工方法步骤(5)中的真空烘干过程中，最后0.5小时供热温度为20～30℃，此前最高供热温度为45～50℃，真空度为133～665pa。
本发明的优点是：
1、本发明在浸糖前采用真空低温干燥技术先将鲜果加工成形体丰满、营养成分和色泽保持良好、组织内微孔众多且均匀分布、具有较高抗压强度、含水率低于8％的优质干制品，再利用这种干制品的组织特性和较高真空度下的糖液渗透能力，于较低温度条件下进行快速均匀浸糖，最后将含糖饱满的渗糖体在良好的缺氧、低温保护氛围内经真空烘干而获得优质果脯产品。
2、本发明的加工过程不使用化学添加剂和化学处理方法，产品有极高的食用安全性。
3、本发明的加工的果脯，其营养成分保存良好，最易损失的热敏性成分VC的保存率高于50％；含糖饱满具有良好的半透明感，含水率低于15％，总糖含量在70～78％之间。
具体实施方式
本发明技术加工果脯的工艺流程是：
原料-清洗-切分(或去核)-真空低温干燥-浓缩式真空浸渍-洗去外表浮糖-真空烘干-产品包装、检验、入库。
具体步骤如下：
1、前处理
除清洗、切分外不再需要原有的其它化学和机械方式前处理工序。
2、真空低温干燥
清洗、切分后的鲜果、蔬原料装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机(小型设备为料盘直接放在真空室内各层料盘架上)，抽真空到133～665Pa(真空度略低于冷冻干燥要求的65～133Pa)，保持此真空度进行干燥作业，其相应的水蒸气饱和温度为-17～1℃，前0.5小时不加热，最后0.5～1小时真空室内环境温度低于30℃，中间最高供热温度不超过55℃；根据原料品种和切分形状、大小不同，总干制时间一般为3.5～5.5小时。
3、浓缩式真空浸糖
将干制后的原料装框置于真空浸渍罐内，抽真空到800～1333Pa，吸入温度低于35℃而浓度为15％～25％的糖液，维持真空浸糖1小时，糖液加热到50℃，因糖液浓缩脱出大量水蒸气而真空度有所下降但不超过12330Pa，约15分钟后糖液浓度提升到35％以上，停止加热，真空度逐步回升到800～1333Pa，此状态下浸糖1.5小时，再次加热浓缩糖液15～20分钟，视工艺要求将糖液浓度提升到60％～75％，最后再浸糖1～1.5小时。真空浸糖总时间4小时～4小时35分钟，要求浸糖后的渗糖体含糖饱满、含水率低于30％。
4、冲洗浮糖
浸糖后用水冲洗掉外表浮糖，防止其后烘干时粘盘和最终产品外表沾手，并保证果脯所含糖分为组织内部的含糖量。
5、真空烘干
将洗去外表浮糖的渗糖体装盘放入真空干燥机内，在真空度133～665Pa、真空室内最高供热温度45～50℃条件下烘干2～2.5小时，最后0.5小时供热温度降到20～30℃。
6、果脯产品
经本技术加工的果脯具有如下特点：营养成分保存良好，最易损失的热敏性成分VC的保存率高于50％；含糖饱满具有良好的半透明感，含水率低于15％，总糖含量在70～78％间，按产品要求调控。由于加工过程不使用化学添加剂和化学处理方法以及良好的卫生条件，产品有极高的食用安全性。
7、加工设备
本技术所使用的典型设备为ZGT型真空低温干燥机(国家重点新产品项目，编号2000D041G850028；一种真空脱水干燥设备，专利号ZL93247069.6)和ZL型浓缩式真空浸渍设备(专利号ZL99234547.2)。亦可使用其它类似设备按本技术工艺要求进行生产。
具体实施例：
去核蜜枣加工：清洗、去核后，视原料品种和大小不同，真空低温干制5～5.5小时，浓缩式真空浸糖4～4.5小时，真空烘干2～2.5小时，共需11～12.5小时。加工过程不使用熏硫或浸硫等化学处理，无需划缝等提高糖液渗透能力的前处理工序。产品含糖饱满，半透明感强，总糖可高达78％；营养成分保存良好，极易损失的VC成分含量600～800mg/100g，与鲜果的干物质中VC含量相对比，其保存率高于60％；色泽可在浅黄到棕黄色间按加工过程的温度高低变化来调控；食用安全卫生。
Claims (3)
1、一种果脯加工方法，其特征在于：所述加工方法的具体步骤如下：
(1)、前处理
清洗、切分鲜果、蔬原料；
(2)、真空低温干燥
清洗、切分后的鲜果、蔬原料装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中，抽真空到133～665Pa，保持此真空度进行干燥作业，其相应的水蒸气饱和温度为-17～1℃，真空室内环境温度为10～55℃，干制时间为3.5～5.5小时；
(3)、浓缩式真空浸糖
将干制后的原料装框置于真空浸渍罐内，抽真空到800～1333Pa，吸入温度低于35℃而浓度为15％～25％的糖液，维持真空浸糖1小时；糖液加热到5()℃，因糖液浓缩脱出大量水蒸气而真空度有所下降但不超过1 2330Pa，真空程度仍高于87％，15分钟后糖液浓度提升到35％以上，停止加热，真空度逐步回升到800～1333Pa，此状态下浸糖1.5小时；再次加热浓缩糖液15～20分钟，将糖液浓度提升到60％～75％，最后再浸糖1～1.5小时；真空浸糖总时间4小时～4小时35分钟；
(4)、冲洗浮糖
浸糖后用水冲洗掉外表浮糖；
(5)、真空烘干
将洗去外表浮糖的渗糖体装盘放入真空干燥机内，在真空度133～665Pa、真空室内供热温度20～50℃条件下烘干2～2.5小时；
(6)、将成品包装、检验、入库。
2、根据权利要求1所述的一种果脯加工方法，其特征在于：所述的加工方法步骤(2)中的干制时间为3.5～5.5小时内，前0.5小时不加热，最后0.5～1小时真空室内环境温度20～30℃，中间最高供热温度不超过55℃，真空度为133～665pa。
3、根据权利要求1所述的一种果脯加工方法，其特征在于：所述的加工方法步骤(5)中的真空烘干过程中，最后0.5小时供热温度为20～30℃，此前最高供热温度为45～50℃，真空度为133～665pa。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNB2006100431686A CN100428890C (zh) | 2006-07-17 | 2006-07-17 | 一种果脯加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNB2006100431686A CN100428890C (zh) | 2006-07-17 | 2006-07-17 | 一种果脯加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1899074A CN1899074A (zh) | 2007-01-24 |
| CN100428890C true CN100428890C (zh) | 2008-10-29 |
Family
ID=37655210
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNB2006100431686A Expired - Fee Related CN100428890C (zh) | 2006-07-17 | 2006-07-17 | 一种果脯加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN100428890C (zh) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101142935B (zh) * | 2006-09-11 | 2011-12-28 | 北京御食园食品股份有限公司 | 无硫果脯蜜饯及其生产方法 |
| CN101690609B (zh) * | 2009-10-23 | 2011-05-04 | 中国农业大学 | 一种绿色葡萄干和脯的加工方法 |
| PL2544548T3 (pl) * | 2010-03-12 | 2017-08-31 | Compagnie Gervais Danone | Sposób wytwarzania stabilnego i jednorodnego preparatu owocowego |
| CN102067932A (zh) * | 2010-12-08 | 2011-05-25 | 沈阳农业大学 | 一种低糖野生软枣猕猴桃全果果脯的制备方法 |
| CN102342319B (zh) * | 2011-09-27 | 2012-11-07 | 陕西科技大学 | 一种速冻枣加工蜜枣的方法 |
| CN103493958A (zh) * | 2013-10-13 | 2014-01-08 | 高磊 | 一种低糖草莓果脯 |
| CN104770554B (zh) * | 2015-04-15 | 2018-12-18 | 陕西科技大学 | 一种多口味夹心糖及其制备方法 |
| CN105028856B (zh) * | 2015-07-31 | 2018-11-30 | 宁波市农业科学研究院 | 利用抗性糊精生产杨梅蜜饯的加工方法 |
| CN105831379A (zh) * | 2016-04-17 | 2016-08-10 | 莫玉明 | 一种余甘果蜜饯加工方法 |
| CN107348089A (zh) * | 2017-07-28 | 2017-11-17 | 合肥徽徽逗食品有限公司 | 一种真空浸糖蓝莓果脯的加工方法 |
| CN107874174B (zh) * | 2017-10-17 | 2021-08-17 | 台州学院 | 一种蓝莓果干的加工工艺 |
| CN110495515A (zh) * | 2019-08-28 | 2019-11-26 | 杭州华味亨食品有限公司 | 一种鲜果加工设备及其加工工艺 |
| CN110934219A (zh) * | 2019-12-03 | 2020-03-31 | 山东福田药业有限公司 | 一种鲜香苹果果脯及其制作方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1061135A (zh) * | 1990-11-03 | 1992-05-20 | 彭芸 | 一种新型果脯的生产方法 |
| CN1061325A (zh) * | 1991-11-19 | 1992-05-27 | 南昌职业技术师范学院 | 一种果蔬蜜饯真空蜜炼工艺 |
| CN1199560A (zh) * | 1997-05-20 | 1998-11-25 | 莫仁正 | 低糖果脯和凉果生产新技术和功能性保健果脯 |
| CN1559236A (zh) * | 2004-03-12 | 2005-01-05 | 山西大学 | 低硫果脯的加工方法 |
-
2006
- 2006-07-17 CN CNB2006100431686A patent/CN100428890C/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1061135A (zh) * | 1990-11-03 | 1992-05-20 | 彭芸 | 一种新型果脯的生产方法 |
| CN1061325A (zh) * | 1991-11-19 | 1992-05-27 | 南昌职业技术师范学院 | 一种果蔬蜜饯真空蜜炼工艺 |
| CN1199560A (zh) * | 1997-05-20 | 1998-11-25 | 莫仁正 | 低糖果脯和凉果生产新技术和功能性保健果脯 |
| CN1559236A (zh) * | 2004-03-12 | 2005-01-05 | 山西大学 | 低硫果脯的加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1899074A (zh) | 2007-01-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100428890C (zh) | 一种果脯加工方法 | |
| CN102246881B (zh) | 一种果脯制备方法 | |
| CN102742711B (zh) | 一种采用真空冷冻干燥制备猕猴桃果脯的方法 | |
| CN102308869B (zh) | 一种脱水蔬菜的生产方法 | |
| CN101103758A (zh) | 圣女果脯生产方法 | |
| CN104305039B (zh) | 一种黄心猕猴桃果干的加工方法 | |
| CN102488057A (zh) | 低糖脆梅的制作方法 | |
| CN109123048B (zh) | 一种低糖健康杏脯的制备方法 | |
| CN101433281A (zh) | 一种食用菌脯的制作方法 | |
| CN104982625B (zh) | 海棠果果脯的制作方法 | |
| CN101380757A (zh) | 一种室内外建筑装饰用板材的生产方法 | |
| CN104621564B (zh) | 一种富含γ‑氨基丁酸的无花果干制品及其生产方法 | |
| CN102934679A (zh) | 一种茶树菇微波真空干燥方法 | |
| CN107297803A (zh) | 一种木材的软化防霉方法 | |
| CN102349686A (zh) | 一种采用气体中高压渗透干燥脱水果蔬及中草药的工艺 | |
| CN103583774A (zh) | 一种苹果脯的加工方法 | |
| CN100518534C (zh) | 一种酒心青梅的生产方法 | |
| CN104543291A (zh) | 一种果脯生产工艺 | |
| CN107136451A (zh) | 一种即食复合脱水香椿芽的加工方法 | |
| CN106720867A (zh) | 低糖苹果脯加工方法 | |
| CN107889924A (zh) | 一种不老莓果脯的制备方法 | |
| CN104523957A (zh) | 一种醋五味子炮制工艺 | |
| CN108244319A (zh) | 一种醉杨梅果脯的制备方法 | |
| CN107594411A (zh) | 一种柿饼的加工方法 | |
| CN102870865A (zh) | 一种脱水藕干的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Assignee: Yunnan Yuxi Tianqin Food Co., Ltd. Assignor: Shaanxi University of Science and Technology Contract record no.: 2010610000035 Denomination of invention: Method for processing preserved fruit Granted publication date: 20081029 License type: Exclusive License Open date: 20070124 Record date: 20100705 |
|
| C17 | Cessation of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20081029 Termination date: 20120717 |