CN1559236A - 低硫果脯的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低硫果脯的加工方法，其特征是先将果脯原料去皮核，制成生果胚，而后放入含有抗坏血酸、异抗坏血酸钠的护色液中护色，护色液与果胚的重量比为1∶1－2∶1；护色后的果胚经过糖煮和充氮保温腌渍，糖煮过程中的沸腾时间不超过10分钟；腌渍好的果胚在鼓风干燥箱和微波炉中交替干燥，其中微波干燥时的果胚温度不高于90℃。本发明通过微波与热风交替干燥两次时，可以使果脯的SO₂残留量低于30mg/kg，通过护色和充氮腌渍使果脯保持了良好的色泽。

Description

低硫果脯的加工方法

一.技术领域

本发明涉及果脯加工技术，具体属于一种低硫果脯的加工方法。适用于苹果、梨、山楂、杏、桃、红薯、枣、李子、沙果、胡萝卜等需要用亚硫酸或亚硫酸盐护色的果脯。

二.背景技术

随着现代社会的发展和人们生活水平的不断提高，人类对食品安全性的要求越来越高，食品污染问题及其保健价值受到广泛的关注，绿色消费观念在人们的心中悄悄建立。传统的“高硫”型果脯已不再适合人们的消费需求；而在我国传统果脯加工过程中，为了达到保证良好的感官色泽及延长保质期等目的，必须加入大量的亚硫酸盐。现代医学研究表明，摄入高剂量亚硫酸盐食品会危害人体健康。而我国食品企业生产的果脯中SO₂残留量一般在1000-5000mg/kg，明显高于西方发达国家。如日本国内的果脯允许SO₂残留量为100mg/kg，进口果脯的SO₂残留量要求小于30mg/kg；欧共体要求进口果脯SO₂残留量小于50mg/kg。而我国《蜜饯食品卫生标准》允许SO₂的残留量为5000mg/kg，很多企业的果脯SO₂的残留量过高，无法向国外出口。虽然有的果脯加工方法(CN 89106133)能达到低硫(100mg/kg)，但是难以避免果脯在腌渍等加工环节的氧化变色。目前，果脯和蜜饯加工企业，还没有找到一种既能使用亚硫酸(盐)护色，保持果脯和蜜饯的良好色泽，又能消除亚硫酸盐或二氧化硫残留的方法或工艺。

三.发明内容

本发明的目的是提供一种既能降低果脯的SO₂含量，又能保持果脯良好色泽的低硫果脯的加工方法。

本发明提供的一种低硫果脯的加工方法，包括如下步骤：对原料进行预处理制成果胚，将果胚置于护色液中护色，再经过一次糖煮，一次腌渍，二次糖煮，二次腌渍，干燥，成品包装，其特征在于所述的护色液是含有0.01-0.05％亚硫酸盐、0.1-0.4％柠檬酸、0.03-0.2％抗坏血酸、0.02-0.15％异抗坏血酸钠浓度(重量％)的水溶液；所述的腌渍是在密闭的腌渍容器中充氮气，使容器中的氧含量低于2％，在40-55℃的条件下进行腌渍。所述的护色液与果胚的重量比为1∶1-2∶1。所述糖煮的沸腾时间每次不超过10分钟。所述的干燥是热风干燥和微波干燥交替进行，其中微波干燥时的果胚温度不高于90℃。

本发明低硫果脯的具体加工方法和步骤如下：

原料预处理，即将原料进行清洗、去皮核、分切等步骤制成果胚。

果胚护色，经预处理制成的果胚放入上述护色液中浸泡0.5-3.0小时；护色液与果胚的重量比为1∶1-2∶1。该护色液中加入抗坏血酸和异抗坏血酸钠，增强了果脯的抗氧化作用，可有效地防止果脯在低SO₂的条件下氧化褐变。

一次糖煮，经护色的果胚放入蔗糖溶液中，并加入适量柠檬酸，加热糖煮至微沸，沸腾时间不超过10分钟。

一次腌渍，将第一次糖煮的果胚与糖浆一同倒入耐压容器内密封，用真空泵抽去容器中的空气，然后充入氮气。也可以采用气体置换法，即用高压氮气瓶或制氮机中的氮气把容器中的空气顶出，使容器中的氧含量低于2％，腌渍是在40-55℃的条件下进行。为了减少果胚或果肉与空气和氧气的接触，每次糖煮时间不超过10分钟，并保持低氧条件下腌渍。为了弥补糖煮时间短、果肉软化不足的缺陷，在充氮腌渍时适当加热并保温，这样可以缩短腌渍时间20-30％，果脯吃糖充分。

二次糖煮，将第一次腌渍的果胚和糖液取出，进行再次糖煮，糖煮过程中可以分批补加砂糖或浓糖液，使煮制终点的糖浓度不低于70％。果胚加热沸腾时间不超过10分钟。

二次腌渍，将上述糖煮的果胚与糖液倒入密封罐内，第二次充氮保温腌渍，方法和要求同前。腌渍结束时，加热至沸腾出锅。

干燥，腌渍好的果胚，先放入65-75℃的鼓风干燥箱中，热风干燥3-4小时，初步脱水，然后放入微波炉中，微波加热，使果胚升温到85-90℃。由于微波加热的特点，果肉内亚硫酸盐能较快地分解溢出，并且能使果脯保持良好的色泽，减少褐变。将果脯半成品再放回到鼓风干燥箱中，继续在70℃以下热风干燥3-5小时后再进行微波干燥。如此热风干燥和微波干燥交替进行，其中微波干燥温度不高于90℃。微波干燥的目的主要是为了脱硫。由于果脯在微波辐射下，内外同时受热，所以微波加热可以加速果肉中水分的蒸发和亚硫酸盐的分解溢出，干燥与脱硫速度大大加快。但为了防止微波加热温度过高造成的果脯褐变，所以，一方面要控制加热温度，另一方面微波干燥与热风干燥交替进行，且微波-热风交替次数越多，果脯脱水和脱SO₂速度越快。当微波与热风交替干燥两次时，可以使果脯的SO₂残留量低于30mg/kg，缩短干燥时间14-18％，并能使果脯保持良好的色泽。

成品包装，当干燥至果脯水分含量在18-25％时即可出炉，冷却、整形和包装。为减少果脯在储运过程中的氧化变色，最好采用隔氧包装。

与现有技术相比，本发明的优点在于：(1)不但能将产品中的SO₂残留量降到很低的水平，产品中的SO₂残留量低于30mg/kg，最低可以达到8mg/kg；而且能保证果脯的色泽鲜亮，感官效果好，适合于人们绿色消费的要求，可作为高档果脯产品出口创汇。(2)缩短了加工时间，提高了生产效率，比传统热风干燥相比可以缩短果脯干燥时间14-18％；与传统的腌渍方法相比，缩短腌渍时间20-30％。(3)适应性广，可用于加工各种需要用亚硫酸(盐)护色的低硫果脯或蔬菜脯。

四、实施例

实施例1低硫苹果脯

原料经清洗、去皮核、切半等预处理工序后，放入不锈钢或耐腐容器中护色1.5小时。护色液组份和含量(重量％)为Na₂S₂O₅0.03％，柠檬酸为0.2％，抗坏血酸为0.08％，异抗坏血酸钠为0.05％，其余为水。护色液与果胚重量的比例为2∶1。果胚浸泡护色后，放入浓度为35-45％的蔗糖溶液中，按蔗糖重量的0.6-1.2％加入柠檬酸，加热至沸腾，保温煮制3分钟。然后将果胚和糖浆一同倒入压力罐内密封；先用真空泵抽去容器中的空气，然后充入氮气；控制罐内的氧含量在1.5％以下，在50℃保温腌渍16小时。

将一次腌渍的果胚取出，放入新配置的蔗糖-柠檬酸溶液中，糖液浓度为50％，微火加热至沸，煮制5分钟，煮制过程中分批补加浓糖液，使煮制终点的糖浓度不低于65％。将煮后冷却的果胚与糖液倒入密封压力罐内，进行二次充氮腌渍，方法同前。腌渍时间为20小时。要求把罐内的氧含量降到1％以下。腌渍结束时，加热至沸出锅。

腌渍好的果胚沥干糖液后，先放入70℃的鼓风干燥箱中，热风干燥4h，，然后放入微波炉中，微波加热到88℃，然后将果脯半成品再放回鼓风干燥箱中，继续在65℃下热风干燥，5h后，再次微波加热到90℃，放回鼓风干燥箱中热风干燥。如此热风干燥—微波辐射交替加热的2次，当干燥至果脯不粘手，水分含量在18-22％时即可出炉。总干燥时间16-18小时。本方法加工的苹果脯色泽为淡黄色-黄色，产品中的SO₂残留量为14-24mg/kg。

实施例2低硫胡萝卜脯

选嫩心小红胡萝卜，刮净表皮，去萝卜心，然后切成0.8-1.0厘米宽、5厘米长的条，沸水煮5分钟，捞出漂冷后放入护色液中护色2小时，果胚与护色液的比例为1∶1。护色液中NaHSO₃浓度为0.02％，柠檬酸的浓度为0.2％，抗坏血酸的浓度为0.05％，异抗坏血酸钠的浓度为0.03％。

将护色后的红萝卜胚放入浓度为45％的蔗糖溶液中，加入适量柠檬酸，加热至沸腾，保温5分钟起锅，连糖液倒入密封的罐内，开启制氮机阀门，用氮气将罐中的空气顶出，使罐内氧含量在2％以下。果胚在该容器中，50℃保温充氮腌渍16小时。

将一次腌渍的果胚取出，微火加热至沸，保温8分钟，煮制过程中分批补加浓糖液，使煮制终点的糖浓度不低于65％。将果胚与糖液倒入密封罐内，进行二次充氮腌渍，方法同前。腌渍时间为26小时。腌渍结束时，加热至沸出锅。沥干糖液后，先在鼓风干燥箱中，70℃干燥3小时，然后放入微波炉中加热升温到90℃。将果脯半成品再放回到鼓风干燥箱中，继续在70℃下热风干燥，当干燥至果脯不粘手时即可。总干燥时间24小时左右。烘好的果脯经冷却、整形后，密封包装。本方法加工的胡萝卜脯，色泽鲜红，SO₂残留量低于30mg/kg。

实施例3低硫杏脯

约八成熟的鲜杏，经清洗、切分和去核后，护色3小时。护色液中的亚硫酸氢钠的浓度为0.05％，柠檬酸的浓度为0.3％，抗坏血酸的浓度为0.16％，异抗坏血酸钠的浓度为0.10％。护色液与果胚比例为2∶1

杏胚护色后，放入浓度为50％的蔗糖溶液中，加入适量柠檬酸，加热至沸腾，保温3分钟，然后倒入压力罐内，抽去容器中空气，再充入氮气，并控制罐内的氧含量在1.0％以下，在45℃下充氮保温腌渍16小时，取出果胚，微火加热至沸，继续煮6分钟，分批补加浓糖液或砂糖，使煮制终点的糖浓度不低于70％。将冷却的果胚与糖液倒入密封罐内，二次充氮保温腌渍，要求同前。

腌渍好的果胚沥干糖液，压扁整型后在65℃的鼓风干燥箱中干燥4h，然后放入微波炉中加热升温到90℃，再将果脯胚放回到鼓风干燥箱中，继续在65℃下热风干燥4小时，然后再次微波加热到90℃后，放回鼓风干燥箱中热风干燥。当热风干燥至果脯不粘手即可冷却、挑选和密封包装。用本方法加工的杏脯色金黄，SO₂残留量在16mg/kg以下。

实施例4低硫桃脯

选白肉质的桃，经清洗、切分、去果核碱液去皮和中和后，放入护色液中护色2小时。护色液中Na₂SO₃浓度为0.05％，柠檬酸的浓度为0.4％，抗坏血酸的浓度为0.1％，异抗坏血酸钠的浓度为0.07％。护色液与果胚比例为1.5∶1。护色后，果胚放入浓度为35％的蔗糖溶液中，加入适量柠檬酸，加热沸腾3分钟；倒入压力罐内密封，用高压氮气瓶充氮气，控制罐内的氧含量在2％以下，45℃保温腌渍22小时。

果胚在一次腌渍后，微火煮沸10分钟，煮制过程中分批补砂糖，煮制终点的糖浓度不低于70％。将煮后的果胚与糖液倒入密封罐，进行二次充氮腌渍，方法和条件同前。腌渍结束时，沥干糖液，整型，放入70℃的鼓风干燥箱中干燥4小时，然后微波干燥至90℃；再将果脯半成品放回鼓风干燥箱中，热风干燥4小时后，再次微波加热到88℃，放回鼓风干燥箱中干燥。当热风干燥至果脯不粘手时即可出炉。总干燥时间约18小时。本方法加工的桃脯色泽为半透明、金黄色，产品中的SO₂残留量低于28mg/kg。

Claims (4)

1、一种低硫果脯的加工方法，包括如下步骤：对原料进行预处理制成果胚，将果胚置于护色液中护色，再经过一次糖煮，一次腌渍，二次糖煮，二次腌渍，干燥，包装，其特征在于所述的护色液是含有0.01-0.05％亚硫酸盐、0.1-0.4％柠檬酸、0.03-0.2％抗坏血酸、0.02-0.15％异抗坏血酸钠浓度(重量％)的水溶液；所述的腌渍是在密闭的腌渍容器中充氮气，使容器中的氧含量低于2％，在40-55℃的条件下进行腌渍。

2、根据权利要求1所述的低硫果脯的加工方法，其特征在于所述的护色液与果胚的重量比为1∶1-2∶1。

3、根据权利要求1所述的低硫果脯的加工方法，其特征在于所述糖煮的沸腾时间每次不超过10分钟。

4、根据权利要求1所述的低硫果脯的加工方法，其特征在于所述的干燥是热风干燥和微波干燥交替进行，其中微波干燥时的果胚温度不高于90℃。