CN103141566A - 一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法，属于果蔬保鲜技术领域。其特征是护色保脆复配剂由L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙组成的水溶液，牛蒡经清洗、去皮、切分后，在护色保脆复配剂中浸泡10～30min，不仅能有效抑制牛蒡褐变，维持其色泽，同时能够延缓牛蒡软化，保持其脆度。本发明涉及的护色保脆复配剂使用方法简便，且安全高效，可用于新鲜牛蒡短期贮藏及加工产品前的保脆预处理。

Description

一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法

一、技术领域

本发明涉及一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法，属于果蔬保鲜技术领域。

二、背景技术

牛蒡(Arctium lappa L.)为菊科多年生草本植物，富含维生素A、维生素B、牛蒡苷和菊糖等成分，属于保健型蔬菜。现代医学证明，牛蒡具有健脾胃、清热解毒之功效，对高血压、糖尿病、类风湿性关节炎和癌症有较好的疗效。

牛蒡等蔬菜贮藏与加工过程中容易褐变，当其受到机械损伤等危害时，体内酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下生成邻苯二醌，继而转化为褐色素从而影响其色泽。同时，牛蒡等蔬菜采收后其质地变软且脆性降低。褐变和软化均会引起蔬菜感官品质下降，货架期缩短，商品价值降低，褐变甚至生成有毒物质，进而影响食用安全性。

目前，抑制果蔬褐变主要通过气调、超声、微波和热水烫漂等物理方法以及化学方法加以控制。亚硫酸盐参与糖-氨反应，与羰基加成，抑制褐变的效果明显，但存在食用安全问题。柠檬酸、抗坏血酸盐和植酸盐等均被证实对果蔬褐变有一定效果，它们或通过螯合PPO辅基Cu²⁺、改变酶作用的酸碱环境而降低酶活力，或促使酚类物质结构发生改变、或与酚类物质结合以减少褐变底物。钙盐通过维持蔬菜植物细胞膜和细胞壁的完整性，从而保持其脆性。

专利(申请公开号CN 102266021A，公开日2011年12月7日)公开了“一种水煮牛蒡加工工艺”，专利(申请公开号CN 102793125A，公开日2012年11月28日)公开了“一种水煮牛蒡加工工艺”，在加工过程中为保持牛蒡色泽，两者均选择含有次亚硫酸钠的溶液漂白，考虑食用安全，后续工序中仍需脱硫处理，步骤复杂。专利(公开号CN 1602700A，公开日2005年4月6日)公开了“一种制备脱水保鲜牛蒡根的方法及其制备的脱水保鲜牛蒡根”，专利(公开号CN 1640273A，公开日2005年7月20日)公开了“一种速冻牛蒡的制作方法”，专利(公开号CN 101658200A，公开日2010年3月3日)公开了“一种果蔬及果蔬制品复合护色剂的配方及其应用方法”，专利(申请公开号CN 102125289A，申请公开日2011年7月20日)公开了“一种果蔬食品的加工方法”，专利(申请公开号CN102524376A，公开日2012年7月4日)公开了“一种去皮牛蒡的保鲜技术”，专利(申请公开号CN102630740A，公开日2012年8月15日)公开了“一种保鲜牛蒡的制作方法”，专利(申请公开号CN 102823827A，公开日2012年12月19日)公开了“一种速溶牛蒡粉的生产工艺”，这些果蔬护色剂是由柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、柠檬酸钠、抗坏血酸、氯化钠、异抗坏血酸钠和半胱氨酸中的一种或多种组成，均只涉及果蔬的护色效果，不能解决牛蒡等果蔬贮藏加工过程中质地变软和脆性降低的问题。专利(申请公开号CN 102150703A，公开日2011年8月17日)公开了“一种牛蒡护色保鲜的方法”，其护色保脆液涉及食盐、氯化钙、柠檬酸、Vc和EDTA-2Na等五种添加剂，种类繁多，使用不便。专利(公开号CN 1218635A，公开日1999年6月9日)公开了“一种果蔬护色液”，其护色液由柠檬酸、氯化钠和氯化钙组成，但柠檬酸和氯化钠对牛蒡护色保脆的效果不明显。

在批量筛选多种试剂对牛蒡的护色和保脆效果的试验基础上，本发明选取L-Cys、抗坏血酸钙和乳酸钙作为护色保脆复配剂。L-半胱氨酸具有良好的抑制褐变效果。一方面，L-半胱氨酸可鳌合酶促褐变的中间产物-醌，生成稳定的无色化合物。另一方面，L-半胱氨酸的巯基对Cu²⁺有很强的亲和性，通过与PPO活力位点的Cu²⁺不可逆转结合或替代其活力位点的配体-组氨酸残基而抑制酶活力。另外，L-半胱氨酸作为天然营养成分，其添加后食用安全性高。钙盐通过抑制PPO活力而具有防止褐变的效果。同时，乳酸钙和抗坏血酸钙具有保脆作用。浸钙处理有利于改变细胞间隙离子环境，调节细胞活力，同时抑制乙烯合成，延缓衰老及软化，保持果蔬脆性。钙盐能在一定程度上能抑制果胶甲酯酶等酶的活力，同时与果胶甲酯酶水解产生的果胶酸羟基基团结合，维持细胞壁结构。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法，以解决目前牛蒡保鲜过程中不能有效抑制褐变并保持脆性，保鲜工艺繁琐以及保鲜剂安全性差等技术问题，为牛蒡深加工和产品开发提供技术支持。

技术方案：

本发明提供的护色保脆复配剂是由质量百分比为0.05～1.5％半胱氨酸、0.05～1.5％抗坏血酸钙和0.2～0.8％乳酸钙组成的水溶液，具体使用方法包括以下步骤：

(1)清洗：按公知的方法将牛蒡根用自来水洗去表面的泥沙等杂质；

(2)去皮、切分：洗净后的牛蒡置于水中去皮，然后按鲜切产品或加工产品的要求将牛蒡切成段、片、或丝状；

(3)护色保脆：将切分后牛蒡置于护色保脆复配剂中，料液比1∶2.5，浸泡10～30min后取出沥干，直接装袋贮藏或进行后续加工。

有益效果：

与现有技术相比，本发明的一种护色保脆复配剂及其使用方法具有以下优点：

(1)本发明同时考量牛蒡的色泽与脆性研制护色保脆复配剂，维持牛蒡原有的良好感官品质，提升产品价值；

(2)本发明的护色保脆复配剂无毒非硫、使用简便，且安全高效；

四、具体实施方式

实施例1

将牛蒡根洗净、去皮、切段，切分后的牛蒡置于护色保脆复配剂中浸泡30min，料液比为1∶2.5；护色保脆复配剂中各成分质量百分比为L-半胱氨酸0.29％、抗坏血酸钙1.2％和乳酸钙0.2％；将浸泡后牛蒡沥干，装入聚乙烯保鲜袋(25cm×17cm)中，扎紧袋口后置于4℃贮藏。牛蒡经复配剂处理后，在5天的贮藏期内仍能保持其白色与脆性。

实施例2

牛蒡根清洗、去皮、切分和护色保脆方法同实施例1。浸泡时间25min，护色保脆复配剂中各成分质量百分比为L-半胱氨酸0.2％、抗坏血酸钙0.6％和乳酸钙0.4％。复配剂处理的牛蒡于20℃贮藏1天后，仍能保持其白色与脆性。

实施例3

牛蒡根清洗、去皮、切分和护色保脆方法同实施例1。浸泡时间为20min，护色保脆复配剂中各成分质量百分比为L-半胱氨酸0.1％、抗坏血酸钙1％和乳酸钙0.2％。复配剂处理的牛蒡15℃贮藏，3天内仍能保持其白色与脆性。

实施例4

牛蒡根清洗、去皮、切分和护色保脆方法同实施例1。浸泡时间为15min，护色保脆复配剂中各成分质量百分比为L-半胱氨酸0.2％、抗坏血酸钙0.6％和乳酸钙0.4％；复配剂处理的牛蒡20℃贮藏2天后，仍能保持其白色与脆性。

实施例5

牛蒡根清洗、去皮、切分和护色保脆方法同实施例1。浸泡时间为15min，10min，护色保脆复配剂中各成分质量百分比为L-半胱氨酸0.5％、抗坏血酸钙0.5％和乳酸钙0.8％；复配剂处理的牛蒡10。℃贮藏4天后仍能保持其白色与脆性。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护。

Claims (2)

1.一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法，其特征在于：护色保脆复配剂是由质量百分比为0.05～1.5％半胱氨酸、0.05～1.5％抗坏血酸钙和0.2～0.8％乳酸钙组成的水溶液，使用时牛蒡经清洗去皮切分后，在护色保脆复配剂中短时间浸泡即可。

2.根据权利要求1所述，一种牛蒡护色保脆复配剂及其使用方法，包括以下步骤：

(1)清洗：按公知的方法将牛蒡根用自来水洗去表面的泥沙等杂质；

(2)去皮、切分：洗净后的牛蒡置于水中去皮，然后按鲜切产品或加工产品的要求将牛蒡切成段、片、或丝状；

(3)护色保脆：将切分后牛蒡置于护色保脆复配剂中，料液比1∶2.5，浸泡10～30min后取出沥干，直接装袋贮藏或进行后续加工。