CN102551039B - 一种胡萝卜护色液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种胡萝卜护色液，每100重量份的护色液中包括下述重量份的各成分：氯化钙0.1～0.5份；L-半胱氨酸0.1～0.5份；柠檬酸0.1～0.2份；其余为水。本发明的护色液可以保持胡萝卜色泽光亮，口味纯正，且成本低、效果明显、无副作用、配制工艺简单，特别适合果蔬加工、贮藏过程中的大批量使用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种胡萝卜护色液及其制备方法。
背景技术
胡萝卜为伞形花科，属二年生草本作物，直根可食，原产于中亚西亚和非洲北部，是全球性蔬菜作物之一。胡萝卜颜色靓丽、脆嫩多汁，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，在世界上享有很高的声誉，被视为菜中上品。胡萝卜作为一种健康的功能食品，因其含有丰富的蔗糖、葡萄糖、淀粉、脂肪、纤维素、多种维生素以及多种矿质元素，具有多种保健功能，如益肝明目、利膈宽肠，通便防癌、健脾除疳、增强免疫力、降糖降脂及美容护肤等作用。据2004年FAO统计，全世界胡萝卜的栽培总面积已达107.7万hm2，其中我国栽培面积占42％，尤其在我国北方，胡萝卜栽培广泛，是一种重要的秋储菜。科学有效的储藏方法能为胡萝卜的食用期提供重要的保障。
常见的胡萝卜贮藏方式是带土贮藏，但经一定时期贮藏后再用流水清洗，胡萝卜的根表皮会有迅速褐变的现象发生，降低其食用价值。目前国内外对褐变现象的控制缺乏有效的技术和措施。
通常，防治褐变的发生可以从去除氧、清除底物和抑制酶活等几方面来进行。去除氧一般采用真空包装或气调贮藏的方法来调控贮藏环境中的O2和CO2浓度，但很难达到预期效果。清除底物一般指清除造成酶促褐变反映的酚类物质，要彻底清除底物一般不容易做到，也缺乏具有针对性的操作。故实际生产中最常见也最方便的就是使用酶抑制剂来抑制酶活性。目前常用的抑制剂，包括亚硫酸盐、氯化钙(CaCl2)、抗坏血酸(AA)、异抗坏血酸(EA)、植酸(PA)、次氯酸钠、Vc等。实验发现含硫化合物对胡萝卜护色会使胡萝卜表面发粘，且刺激性大，存在食品安全隐患，不利于应用。其他方法成本高，易产生副作用，造成金属离子污染。且用水、次氯酸钠、Vc为组分的护色液浸泡果蔬后易产生异味，效果不显著。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供一种成本低、安全无污染、能有效延缓胡萝卜色变的护色液。
每100重量份的本发明的胡萝卜护色液中包括下述重量份的各成分：
氯化钙 0.1～0.5份
L-半胱氨酸 0.1～0.5份
柠檬酸 0.1～0.2份
其余为水。
其中所述胡萝卜护色液，每100重量份的所述护色液中优选包括下述重量份的各成分：
氯化钙 0.5份
L-半胱氨酸 0.5份
柠檬酸 0.1份
其余为水。
另外，本发明还提供一种所述胡萝卜护色液的制备方法，所述方法为将氯化钙、L-半胱氨酸、柠檬酸加入水中，搅拌均匀至溶质全部溶解，制得胡萝卜护色液。
其次，本发明还提供一种所述胡萝卜护色液的使用方法，其将胡萝卜于所述护色液中浸泡25～30min后，干燥储藏。
在本发明中，氯化钙的钙离子能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织的硬度，阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度。且钙离子可以同氨基酸结合为不溶性化合物，可控制非酶褐变。L-半胱氨酸能与醌类物质反应生成稳定的无色化合物，防止醌氧化成有色物质，从而抑制褐变。柠檬酸能螯合金属离子，可降低果蔬中多酚氧化酶的活性，产生抗氧化作用，延缓褐变。
本发明的护色液可以保持胡萝卜色泽光亮，口味纯正，且成本低、效果明显、无副作用、配制工艺简单，特别适合果蔬加工、贮藏过程中的大批量使用。
附图说明
图1为外观指数变化示意图。
图2为颜色指数变化示意图。
图3为PPO活性变化示意图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
一、胡萝卜护色液的配置
实施例1
在常温常压下，将5g氯化钙、5g L-半胱氨酸、1g柠檬酸溶解于985g蒸馏水中，用玻璃棒搅拌，使其完全溶解；加蒸馏水至总重1000g，用玻璃棒搅拌均匀，得到胡萝卜护色液。
实施例2
在常温常压下，将1g氯化钙、2.5g L-半胱氨酸、2g柠檬酸溶解于985g蒸馏水中，用玻璃棒搅拌，使其完全溶解；加蒸馏水至总重1000g，用玻璃棒搅拌均匀，得到胡萝卜护色液。
实施例3
在常温常压下，将2.5g氯化钙、1g L-半胱氨酸、1.5g柠檬酸溶解于985g蒸馏水中，用玻璃棒搅拌，使其完全溶解；加蒸馏水至总重1000g，用玻璃棒搅拌均匀，得到胡萝卜护色液。
实施例4
在常温常压下，将1g氯化钙、1g L-半胱氨酸、2g柠檬酸溶解于985g蒸馏水中，用玻璃棒搅拌，使其完全溶解；加蒸馏水至总重1000g，用玻璃棒搅拌均匀，得到胡萝卜护色液。
实施例5
在常温常压下，将5g氯化钙、1g L-半胱氨酸、1.5g柠檬酸溶解于985g蒸馏水中，用玻璃棒搅拌，使其完全溶解；加蒸馏水至总重1000g，用玻璃棒搅拌均匀，得到胡萝卜护色液。
二、胡萝卜护色液护色及抑制褐变实验。
1、外观测试
整理、筛选大小均一、无病虫害、无机械伤的胡萝卜共6组，每组三根，清洗。
其中，1～5组胡萝卜分别用实施例1～5制得的护色液浸泡30min，沥干水分、薄膜包装后放置于常温下贮藏，3天后观察外观，结果如表1所示。
另外，第6组胡萝卜作为对照组，用清水浸泡30min后，沥干水分、薄膜包装后放置于常温下贮藏，3天后观察外观，结果如表1所示。
表1、3天后1～6组胡萝卜外观褐变结果
| 色泽鲜艳 | 轻微褐变 | 中度褐变 | 严重褐变 | |
| 实施例1 | 2 | 1 | 0 | 0 |
| 实施例2 | 3 | 0 | 0 | 0 |
| 实施例3 | 2 | 1 | 0 | 0 |
| 实施例4 | 2 | 0 | 1 | 0 |
| 实施例5 | 3 | 0 | 0 | 0 |
| 对照组 | 0 | 0 | 1 | 2 |
从表1可见，通过本发明的胡萝卜护色液处理后的胡萝卜，储藏3天后外观仍能保持色泽鲜艳，几乎未发生明显褐变，对照组出现了严重褐变。
2、PPO活性测试
每5根胡萝卜为一组，以实施例1制得的护色液按照外观测试中相同方法处理胡萝卜作为“护色液处理”组。以清水代替护色液处理胡萝卜作为“对照”组。进行外观指数、颜色指数评定、PPO活性测试。结果如图1～3所示。
(1)外观指数
外观指数(％)＝(对应外观指数×该级果数)/最高级数×总果数。其中，对应外观指数如表2所示。
表2、对应外观指数
(2)颜色指数
颜色指数(％)＝(对应颜色指数×该级果数)/最高级数×总果数。其中，对应颜色指数如表3所示。
表3、对应颜色指数
| 颜色 | 对应颜色指数 |
| 桔红色透亮 | 0、1 |
| 桔红色正常 | 2、3 |
| 桔红色暗淡 | 4、5 |
| 桔红色表皮略有黑 | 6、7 |
| 颜色异常，表皮有一半发黑 | 8、9 |
(3)PPO活性测定
多酚氧化酶(PPO)是果蔬发生酶促褐变的主要酶，酶促褐变主要是由PPO在有氧条件下作用于天然底物—酚类物质，使其氧化成醌，再进行一系列的脱水、聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起组织褐变。不同果蔬褐变的发生及其褐变的程度都与PPO的活性大小有着密切的关系，褐变常伴随多酚氧化酶(PPO)活性的增高且褐变程度与PPO活性呈正相关。多酚氧化酶(PPO)是褐变的反应酶，其活性与褐变成正比。
测定方法：随机称取样品2.0g于研钵中，加入pH6.4、50mmol L-1磷酸缓冲液5.0ml在冰浴上研磨匀浆，转入离心管10000rpm、4℃离心15min，上清液即为酶液，置冰浴中待用。吸取pH5.4的醋酸缓冲液2.0ml，加入底物溶液0.04mol.L-1儿茶酚1ml，再加入酶液0.5ml后迅速摇匀，每隔30s记录吸光值A410的变化，连续记录3-5min。以每分钟内吸光度A410变化0.001所需的酶量为1个酶活力单位，结果表示为U.min-1.g-1FW。
从图1、图2可以看出，随时间的延长，胡萝卜逐渐出现褐变现象，护色液处理过的胡萝卜，无论色泽、外观都明显优于未作处理的对照组。从图3可以看出，相对于对照组，护色液处理能有效延缓PPO活性的上升，从而延缓褐变的发生，可见本发明护色液能有效抑制褐变，且效果显著。
Claims (3)
1.一种胡萝卜护色液，其特征在于，每100重量份的所述护色液中由下述重量份的各成分组成：
氯化钙 0.5份
L-半胱氨酸 0.5份
柠檬酸 0.1份
其余为水。
2.一种根据权利要求1所述胡萝卜护色液的制备方法，其特征在于，所述方法为将氯化钙、L-半胱氨酸、柠檬酸加入水中，搅拌均匀至溶质全部溶解，制得胡萝卜护色液。
3.一种根据权利要求1所述胡萝卜护色液的使用方法，其特征在于，将胡萝卜于所述护色液中浸泡25～30min后，干燥储藏。
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