KR20190003188A - 염수를 이용한 절임배추 포장방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 염수를 이용한 절임배추 포장방법에 관한 것으로, 구체적으로 염절임한 배추를 수세하는 단계; 상기 수세된 배추를 탈수하는 단계; 및 상기 탈수된 배추를 식염농도 1.5 내지 2.5%(w/v)의 염수에 침지시켜 포장하는 단계;를 포함하는 절임배추 포장방법에 관한 것이다.
본 발명의 포장방법에 따르면 절임배추의 유통 또는 보관 과정 중 발생하는 갈변화 또는 연부현상을 방지함으로써 오랜기간 절임배추를 신선한 상태로 유지할 수 있다.

Description

염수를 이용한 절임배추 포장방법{Packing method of salted chinese cabbage using salt water}

본 발명은 염수를 이용한 절임배추 포장방법에 관한 것으로, 구체적으로 염절임한 배추를 수세하는 단계; 상기 수세된 배추를 탈수하는 단계; 및 상기 탈수된 배추를 식염농도 1.5 내지 2.5%(w/v)의 염수에 침지시켜 포장하는 단계;를 포함하는 절임배추 포장방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라의 대표적인 전통식품으로 예로부터 가정에서 담가먹는 것이 상례였으나 근년에 접어들면서 바쁜 사회 활동으로 인해 가정에서 김치를 직접 만들어 먹는 것 보다 시중에서 구매하여 먹거나 절임배추와 양념을 구매하여 버무리기만하여 먹는 경향으로 변화하고 있다. 따라서 절임배추가 상품화되어 판매되고 있으며 신선배추를 구입하는 비중보다 이러한 절임배추의 구입비중이 점점 늘어나고 있는 실정이다.

시중에 절임배추가 유통되고 있지만 소비자가 절임배추를 받았을 때 갈변화 또는 연부현상이 발생한 경우가 많아 이에 대한 불만이 증가하고 있다. 한국소비자연맹의 보도자료에 따르면 2014년 배추관련 접수된 소비자불만 중 절임배추 상담이 전체의 75%를 차지하였으며, 절임배추 상담 중 품질관련 불만유형을 세부적으로 살펴보면 절임배추 무름(연부현상)이 35.7%로 가장 많았고, 다음으로는 변질(갈변)이 15.3%, 절임정도에 대한 불만이 11.2%, 냄새(약품, 이상한 냄새, 화학약품, 쉰내, 소독약 냄새)가 난다는 불만이 9.2%, 이물질(모래, 애벌레 등)이 8.2%, 기타 20.4%로 조사되었을 정도로 절임배추의 유통 및 보관에 많은 문제가 발생하고 있다. 이는 소비자에게 뿐만 아니라 절임배추를 생산 또는 유통하는 회사에 이미지 손상 등으로 큰 손실을 유발할 수 있다. 따라서 이러한 문제를 해결할 수 있는 기술의 개발이 요구되고 있다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 문제를 해결할 수 있는 방법을 개발하고자 연구 노력하였으며, 이의 결과 염절임한 배추를 수세, 탈수하는 과정을 거친 다음 식염농도 1.5 내지 2.5%(w/v)의 염수에 침지시켜 포장하는 방법을 사용하면 갈변화 또는 연부현상을 방지하여 결과적으로 오랜기간이 지나더라도 절임배추를 신선한 상태로 유지할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-1194178호 대한민국 등록특허 제10-1145707호

따라서 본 발명의 주된 목적은 절임배추를 오랜기간 신선한 상태로 보관 또는 유통할 수 있도록 절임배추의 갈변화 또는 연부현상을 방지할 수 있는 포장방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 염절임한 배추를 수세하는 단계; 상기 수세된 배추를 탈수하는 단계; 및 상기 탈수된 배추를 식염농도 1.5 내지 2.5%(w/v)의 염수에 침지시켜 포장하는 단계;를 포함하는 절임배추 포장방법을 제공한다.

본 발명의 절임배추 포장방법에 있어서, 상기 염수는 비타민C가 0.003 내지 0.01%(w/v)로 함유된 것이 바람직하다.

본 발명의 절임배추 포장방법에 있어서, 상기 염절임한 배추는 결구배추를 뿌리를 중심으로 종방향으로 절단하고 절임탱크에 상기 절단된 배추의 절단면이 위를 향하도록 적재하되, 절단면의 줄기 부위에 절단된 배추 한쪽 당 20 내지 80g의 식염을 올려놓으면서 적재한 다음 적재된 배추가 침지되도록 식염농도 7 내지 13%(w/v)의 염수를 붓고 8 내지 48시간 유지하여 염절임한 것이 바람직하다.

본 발명의 절임배추 포장방법에 있어서, 상기와 같은 염절임한 배추를 사용하되 봄 또는 가을에 상기 염수를 식염농도 9 내지 11%(w/v)의 염수로 하고 상기 유지 시간을 12 내지 16시간으로 하여 염절임한 것; 여름에 상기 염수를 식염농도 7 내지 9%(w/v)의 염수로 하고 상기 유지 시간을 8 내지 10시간으로 하여 염절임한 것; 및 겨울에 상기 염수를 식염농도 11 내지 13%(w/v)염수로 하고 상기 유지 시간을 24 내지 48시간으로 하여 염절임한 것; 중에서 선택된 것이 바람직하다.

본 발명의 포장방법에 따르면 절임배추의 유통 또는 보관 과정 중 발생하는 갈변화 또는 연부현상을 방지함으로써 오랜기간 절임배추를 신선한 상태로 유지할 수 있다.

도 1은 일반적인 절임배추의 제조과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 절임배추 제조과정 및 포장방법을 나타낸 블록도이다.

도 1과 같이 절임배추는 일반적으로 원료정선, 절단, 절임, 세척, 탈수, 선별, 금속검출 및 포장의 단계를 거쳐 제조된다. 이중 절임 및 포장 단계는 절임배추의 품질을 좌우하는 가장 중요한 단계라고 할 수 있다.

일반적으로 절임배추의 포장은 탈수된 상태의 절임배추를 그대로 폴리에틸렌 재질의 비닐에 포장하는 방법으로 수행된다. 하지만 이 경우 유통 및 보관하는 과정에서 갈변화 또는 연부현상이 쉽게 발생하게 된다.

이에 갈변화와 연부현상의 원인을 연구한 결과, 절임공정 또는 그 이후에 배추 조직을 연해지게 하는 효소작용에 의해 배추의 펙틴이 파괴되어 연부현상이 일어나거나 유통과정 중 공기와 접촉하여 포장 내부에서 갈변현상이 발생하는 것으로 나타났다.

식물식품 중에 다량으로 존재하는 페놀류는 폴리페놀 산화효소에 의하여 착색물질인 멜라닌을 만들어내며, 절임배추를 포장한 후 포장내부 공기와 갈변효소인 폴리페놀산화효소가 접촉이 용이하여 갈변현상이 일어날 수 있다. 이러한 갈변현상은 효소활성을 억제하거나 산소와의 접촉을 차단함으로서 저해시킬 수 있을 것이라 판단하였다.

또한 절임배추의 조직이 살아 있는 상태를 유지시키려면 배추 중의 펙틴(pectin)이 유지되어야 할 것이라 판단하였다. 절임배추의 조직을 연해지게 하는 연부현상과 관련된 효소는 폴리갈락튜로나제(polygalacturonase)이며 펙틴의 기본 구조인 폴리갈락튜로닌산(polygalacturonic acid)을 분해하는 특징이 있고 특히 무와 배추에 많이 존재한다. 그리고 미생물이 세포에 침투하거나 또는 성숙한 세포내 특정효소가 작용하여 세포막이 파괴되면 폴리갈락튜로나제 효소가 세포 밖으로 나와 펙틴을 분해하게 된다.

연부현상을 방지하기 위해 보통의 펙틴을 칼슘(Ca)염으로 처리하면 펙틴(pectin)이 칼슘과 결합하므로 폴리갈락튜로나제의 작용이 억제되며 염화나트륨(NaCl)에 의해 배추의 세포막을 파괴하는 미생물의 생육이 억제되어 효소가 세포 밖으로 나와 활동하는 것을 저해할 수 있을 것으로 판단하였다.

일부 폴리갈락튜로나제를 분비하는 미생물도 절임배추의 연부현상에 영향을 끼치는데 해당 미생물로는 Bacillus subtilis, Saccharomyces fragilis, Candida pseudotropicalis, Oospora lactis, Aspergillus sp., Penicillium sp. 등이 있으며 해당 미생물의 생육을 억제 할 수 있는 절임조건을 구명할 필요가 있다고 판단하였다.

상기와 같은 갈변화와 연부현상의 원인을 분석하고 이에 따른 해결책을 연구한 결과, 식염농도 1.5 내지 2.5%(w/v)의 염수에 침지시켜 포장하면 상기와 같은 현상들을 억제할 수 있는 것으로 나타났다.

상기 포장에 사용하는 염수의 식염농도의 범위는 절임배추의 갈변화 및 연부현상을 방지하면서 동시에 김치 등의 제조에 적절한 염도 및 풍미를 갖는 절임배추를 소비자가 받을 수 있도록 하기 위한 조건으로 식염농도가 상기 범위보다 낮을 경우 갈변화 또는 연부현상의 충분한 방지 효과를 발휘할 수 없게 되며, 반대로 상기 범위보다 높을 경우 절임배추 자체의 염도가 과도하게 높아지거나 절임배추 고유의 풍미가 변질되는 문제가 발생하게 된다. 많은 소비자들이 건강을 위해 염의 섭취를 줄이고 있는 현실에서 절임배추의 높은 염도는 큰 단점으로 작용할 수 있다는 점에서도 상기 식염농도 범위는 중요한 요소일 것이다. 보다 바람직하게는 염수의 식염농도가 1.75 내지 2.25%(w/v), 더욱 바람직하게는 2 내지 2.25%(w/v)인 것이 좋다.

본 발명에 따르면 상기와 같은 염수에 비타민C가 0.003 내지 0.01%(w/v)로 함유되어 있을 경우 보다 효과적이다. 이때 비타민C의 함량범위는 절임배추의 갈변화 및 연부현상 방지효과를 높이면서 동시에 절임배추 본연의 풍미를 살릴 수 있도록 하기 위한 조건으로 비타민C의 함량이 상기 범위보다 낮을 경우 갈변화 또는 연부현상의 방지효과를 충분히 높일 수 없게 되며, 반대로 상기 범위보다 높을 경우 절임배추 고유의 풍미가 변질되는 문제가 발생하게 된다. 이를 위해 보다 바람직하게는 비타민C의 함량이 0.005 내지 0.0075%(w/v)인 것이 좋다.

본 발명에 따르면 포장에 이용하는 절임배추의 절임과정 또한 신선한 상태를 유지하는데 있어서 중요하다. 이에 본 발명의 포장방법에는 결구배추를 뿌리를 중심으로 종방향으로 절단하고 절임탱크에 상기 절단된 배추의 절단면이 위를 향하도록 적재하되, 절단면의 줄기 부위에 절단된 배추 한쪽 당 20 내지 80g의 식염을 올려놓으면서 적재한 다음 적재된 배추가 침지되도록 식염농도 7 내지 13%(w/v)의 염수를 붓고 8 내지 48시간 유지하여 염절임한 절임배추를 사용하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 상기와 같은 절임배추를 사용하되 봄 또는 가을에 상기 염수를 식염농도 9 내지 11%(w/v)의 염수로 하고 상기 유지 시간을 12 내지 16시간으로 하여 염절임한 것; 여름에 상기 염수를 식염농도 7 내지 9%(w/v)의 염수로 하고 상기 유지 시간을 8 내지 10시간으로 하여 염절임한 것; 또는 겨울에 상기 염수를 식염농도 11 내지 13%(w/v)염수로 하고 상기 유지 시간을 24 내지 48시간으로 하여 염절임한 것;을 사용하는 것이 좋다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

실시예 1. 절임배추 제조 및 포장

1-1. 절임배추 제조

본 실시예에서는 염수법과 건염법을 병행하였으며, 전남 해남지역에서 생산된 배추와 본사의 절임시설을 이용하여 염절임하였다.

결구배추를 뿌리를 중심으로 종방향으로 절단하여 2쪽으로 만들고, 절단면이 위를 향하도록 절임탱크에 정리정돈하여 적재하면서 절단면의 줄기 부위(흰색부분)에 배추 1쪽 당 약 50g의 소금을 올려 놓았다.

배추를 모두 적재한 다음 배추가 완전히 침지되도록 염수를 붓고 15℃에서 침지된 상태를 유지하여 염절임하였다.

이때 봄(3 ~ 5월) 또는 가을(9 ~ 11월)에는 10%(w/v)의 염수를 붓고 12 ~ 16시간 유지하여 염절임하였고, 여름(6 ~ 8월)에는 8%(w/v)의 염수를 붓고 8 ~ 10시간 유지하여 염절임하였으며, 겨울(12 ~ 2월)에는 12%(w/v)의 염수를 붓고 24 ~ 48시간 유지하여 염절임하였다.

1-2. 절임배추 포장

상기 1-1에서 염절임한 배추를 수세한 다음 상온에서 채반에 받쳐 2 ~ 3시간 두어 탈수하였다. 이때 탈수와 동시에 정선하여 불량품을 제거하였다.

탈수된 배추를 다양한 식염농도[0.00, 1.25, 1.50, 1.75, 2.00 및 2.25%(w/v)]의 염수 또는 다양한 비타민C 농도[0.0025, 0.005 및 0.0075%(w/v)]의 식염농도 2%(w/v) 염수에 침지시킨 상태로 폴리에틸렌 재질의 비닐에 담아 밀봉포장하였다.

실험예 1. 품질평가

상기 실시예 1에서 제조 및 포장된 절임배추를 상온에 보관하면서 경과시간별 각각의 시점에 꺼내어 품질을 평가하였다.

1-1. 색차변화

경과시간별 절임배추의 색차변화를 측정하여 표 1에 나타내었다.

충진액		색차	경 과 시 간 (일)
			0	1	2	3	4	5
무처리		L	73.80	71.50	69.80	66.00	64.43	63.30
		a	-1.20	0.84	2.27	3.37	4.53	5.08
		b	52.70	45.03	43.33	40.23	38.90	37.80
		ΔE	-	8.26	10.76	15.40	17.64	19.28
정제수		L	73.80	72.87	69.83	67.30	65.73	63.70
		a	-1.20	-0.40	0.93	1.43	2.67	4.33
		b	52.70	50.34	48.00	46.38	45.23	42.93
		ΔE	-	2.66	6.51	9.44	11.66	15.10
염도 (%)(w/v)	1.25	L	73.80	70.36	69.03	66.35	65.53	63.96
		a	-1.20	0.13	1.02	1.57	2.08	2.43
		b	52.70	50.64	49.32	48.33	46.84	45.27
		ΔE	-	4.22	6.25	9.07	10.65	12.85
	1.50	L	73.80	71.23	69.37	68.13	66.83	64.78
		a	-1.20	0.10	0.60	1.02	1.46	1.83
		b	52.70	51.02	50.44	49.85	49.04	48.43
		ΔE	-	3.33	5.29	6.72	8.31	10.43
	1.75	L	73.80	71.12	70.56	68.84	66.47	65.44
		a	-1.20	-0.50	0.33	0.89	1.20	1.47
		b	52.70	51.46	50.92	50.31	49.88	49.47
		ΔE	-	3.03	4.00	5.89	8.21	9.35
	2.00	L	73.80	71.56	70.74	69.43	67.23	66.53
		a	-1.20	-0.30	0.11	0.43	0.64	0.87
		b	52.70	52.01	51.70	51.40	51.02	50.93
		ΔE	-	2.51	3.48	4.84	7.03	7.76
	2.25	L	73.80	72.95	71.53	69.67	68.02	67.37
		a	-1.20	-0.43	-0.24	-0.10	0.01	0.13
		b	52.70	52.50	52.21	51.94	51.81	51.53
		ΔE	-	1.16	2.51	4.34	5.97	6.67
비타민C (%)(w/v) (염도 2%)	0.0025	L	73.80	69.31	66.47	65.23	64.83	62.77
		a	-1.20	-0.64	-0.12	0.57	1.40	2.43
		b	52.70	49.36	47.30	45.55	44.03	42.13
		ΔE	-	5.62	9.17	11.30	12.74	15.70
	0.0050	L	73.80	71.67	70.74	70.04	69.54	68.77
		a	-1.20	-0.83	-0.41	0.24	0.54	0.73
		b	52.70	52.04	51.45	50.92	50.57	50.03
		ΔE	-	2.26	3.40	4.40	5.07	6.01
	0.0075	L	73.80	73.32	72.68	72.28	71.85	71.67
		a	-1.20	-1.03	-0.84	-0.46	-0.15	0.13
		b	52.70	52.30	52.04	51.86	51.55	51.33
		ΔE	-	0.65	1.35	1.89	2.50	2.86

1-2. 경도변화

경과시간별 절임배추의 경도(Hardness)변화를 측정하여 표 2에 나타내었다.

충진액		경 과 시 간 (일)
		0	1	2	3	4	5
무처리		1,323	1,150	948	783	696	550
정제수		1,310	1,180	923	816	584	392
염도 (%)(w/v)	1.25	1,308	1,285	1,176	944	842	758
	1.50	1,313	1,283	1,186	1,048	994	807
	1.75	1,316	1,291	1,235	1,089	988	825
	2.00	1,312	1,286	1,256	1,130	1,033	920
	2.25	1,320	1,292	1,238	1,182	1,037	964
비타민C (%)(w/v) (염도 2%)	0.0025	1,318	1,226	1,110	1,020	880	766
	0.0050	1,314	1,206	1,113	1,073	984	925
	0.0075	1,315	1,220	1,176	1,120	1,028	950

1-3. 연부현상여부

경과시간별 절임배추의 연부현상여부를 조사하여 표 3에 나타내었다.

충진액		경 과 시 간 (일)
		0	1	2	3	4	5
정제수		X	△	△	○	○	○
염도 (%)(w/v)	1.25	X	X	X	△	△	○
	1.50	X	X	X	X	△	○
	1.75	X	X	X	X	△	△
	2.00	X	X	X	X	X	X
	2.25	X	X	X	X	X	X
비타민C (%)(w/v) (염도 2%)	0.0025	X	X	X	X	△	○
	0.0050	X	X	X	X	X	X
	0.0075	X	X	X	X	X	X

* 연부현상발생, ○; 약간발생, △; 발생하지않음, X

Claims (4)

1. 염절임한 배추를 수세하는 단계;
   상기 수세된 배추를 탈수하는 단계; 및
   상기 탈수된 배추를 식염농도 1.5 내지 2.5%(w/v)의 염수에 침지시켜 포장하는 단계;를 포함하는 절임배추 포장방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 염수는 비타민C가 0.003 내지 0.01%(w/v)로 함유된 것임을 특징으로 하는 절임배추 포장방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 염절임한 배추는 결구배추를 뿌리를 중심으로 종방향으로 절단하고 절임탱크에 상기 절단된 배추의 절단면이 위를 향하도록 적재하되, 절단면의 줄기 부위에 절단된 배추 한쪽 당 20 내지 80g의 식염을 올려놓으면서 적재한 다음 적재된 배추가 침지되도록 식염농도 7 내지 13%(w/v)의 염수를 붓고 8 내지 48시간 유지하여 염절임한 것임을 특징으로 하는 절임배추 포장방법.
4. 제 3항에 있어서,
   상기 염절임한 배추는
   봄 또는 가을에 상기 염수를 식염농도 9 내지 11%(w/v)의 염수로 하고 상기 유지 시간을 12 내지 16시간으로 하여 염절임한 것;
   여름에 상기 염수를 식염농도 7 내지 9%(w/v)의 염수로 하고 상기 유지 시간을 8 내지 10시간으로 하여 염절임한 것; 및
   겨울에 상기 염수를 식염농도 11 내지 13%(w/v)염수로 하고 상기 유지 시간을 24 내지 48시간으로 하여 염절임한 것; 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 절임배추 포장방법.

Images