CN101822286A - 一种鲜切马铃薯的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种鲜切马铃薯的保鲜方法，包括以下步骤：1）将经过鲜切蔬菜加工工艺处理后的新鲜马铃薯进行表面干燥；所述鲜切蔬菜加工工艺包括去皮或切割后的净洗；2）将步骤1）干燥后的马铃薯浸泡于可食用的植物油中，植物油用量以浸没马铃薯为宜，浸泡温度保持在20~30℃，浸泡时间为2分钟；3）将步骤2）浸泡过的马铃薯取出后沥油1~2分钟，然后进行减压包装后于5~7℃贮藏即可。本发明的保鲜方法能够进一步提高鲜切马铃薯的保鲜效果，同时不会对马铃薯的口味产生不良影响，而且没有化学物质的残留，食用方便卫生。本发明的保鲜方法还可以广泛应用于各种其他鲜切蔬菜的保鲜。

Description

一种鲜切马铃薯的保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种蔬菜保鲜方法，具体涉及一种鲜切蔬菜，特别是鲜切马铃薯的保鲜方法。

背景技术

鲜切蔬菜（fresh-cutvegetables）是供家庭或餐饮业使用的一种新型蔬菜加工产品，亦即所谓的半加工（partiallyprocessed）蔬菜或预制（pre-prepared）蔬菜。

在我国，鲜切蔬菜加工业作为一种新兴的食品工业正在兴起。和罐藏、速冻、干制以及腌制和炸制等传统的蔬菜加工食品相比，鲜切蔬菜具有自然、新鲜、营养、卫生和方便，尤其是安全和环保等特点，加之现代生活节奏的加快和人们对自身健康的关注以及生活水平的不断提高和休闲消费的快速发展，鲜切蔬菜正以其自身的众多优势日益受到广大城市消费者的欢迎，同时还可满足食品快餐业、团体饮食业以及军事和高校后勤供给的特殊需要，所以随着鲜切蔬菜逐步进入人们的日常生活，其需求量必将快速增长，市场前景非常广阔；同时鲜切蔬菜加工业的发展，可以拓宽蔬菜原料的应用范围，实现蔬菜“净、精”上市与流通以及全部食用的零排废综合利用，极大地减少了生活垃圾和蔬菜在生产、流通和消费过程中的浪费，具有极佳的社会效益和经济效益，是一个可持续发展的新领域。

鲜切蔬菜属于净菜范畴，但比普通净菜在加工和保鲜方面有更高的技术要求，因为包括马铃薯在内的各种蔬菜经过鲜切加工后，表层细胞组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，容易导致褐变、失水、组织结构软化以及微生物侵染等问题，直接影响产品的鲜度、品质乃至营养成分。尤其像马铃薯这样因酶类物质和水分含量较高而极易发生酶促褐变和酸败变质现象的鲜切蔬菜，如果直接采用传统的低温、气调、保鲜剂以及涂膜和物理杀菌等保鲜技术而不加以改进来处理产品，保鲜效果往往较差，其产品在质量、鲜度和保鲜期等方面远远不能满足广大消费者安全新鲜和食用方便的基本要求，所以急待技术上的改进和创新以改善其保鲜效果。

目前国内许多相关学者也正在向这方面努力，他们主要围绕如何安全有效地抑制鲜切马铃薯产品酶促褐变这一技术展开研究并已取得了可喜成果，但是抑制褐变只是鲜切马铃薯保鲜技术的首要任务，即首先保证产品不变色，具有商品价值；在不变色的基础上还必须保证水分含量较高的马铃薯鲜切产品在尽可能长的时间内不变质，使产品同时具有食用价值，这是鲜切马铃薯保鲜技术的重要任务。酸败变质通常是由杀菌后产品表面残留的少量微生物活动引起的，而影响微生物活动的主要因素是温度和水分活度，即在不发生冷害的情况下，环境温度和产品表面的水分活度越低，微生物的生长繁殖的速度就越缓慢；低温可以通过冷藏实现，而如何抑制产品表面的水分活度而不被微生物活动所利用，则是另一个技术难题，也是产品保鲜期较短的主要原因，因为鲜切马铃薯产品表面的水分较多，由内部外渗的水分和呼吸产生的水分两部分组成。而目前在这方面的理论研究以及有效的抑制方法却相对较少。

现有技术中，有些技术涉及到了蔬菜保鲜剂和蔬菜的保鲜方法，例如中国专利申请中，CN101664055A中公开一种切割蔬菜褐变抑制剂，CN86102550A中公开了一种蔬菜保鲜剂，CN1618301A公开了一种保鲜剂和保鲜莲藕的方法，CN1504112A公开了一种净制蔬菜生山药保鲜存放的加工方法。但上述这些保鲜方法中，采用成分简单的保鲜剂处理往往达不到理想的保鲜效果，而效果明显的保鲜方法中，所使用的保鲜剂往往化学成分十分复杂，特别是在抑制褐变和防腐及抗氧化时使用的保鲜剂，大都含有亚硫酸盐、焦硫酸钠、苯甲酸钠、明矾等化学物质，不仅容易使蔬菜本身的口味和营养被破坏，而且这些物质的残留成分也不利于人体健康，存在不同程度的食品安全隐患。

本发明在上述技术背景下，提出一种鲜切马铃薯保鲜方法，能够克服现有技术中存在的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种鲜切马铃薯的保鲜方法，能够进一步提高保鲜效果，同时不会对马铃薯口味产生不良影响，而且没有化学物质的残留，食用安全卫生，方便快捷。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

提供一种鲜切马铃薯的保鲜方法，包括以下步骤：

1）将经过鲜切蔬菜加工工艺处理后的新鲜马铃薯进行表面干燥；所述的鲜切蔬菜加工工艺可以是现有技术中鲜切蔬菜的常规基本加工工艺，包括去皮或切割后的净洗过程；

2）将步骤1）干燥后的马铃薯浸泡于可食用的植物油中，植物油用量以浸没马铃薯为宜，浸泡温度保持在20-30℃，浸泡时间为2分钟；

3）将步骤2）浸泡过的马铃薯取出后沥油1-2分钟，然后进行减压包装，并于5-7℃下低温贮藏即可。

步骤1）所述的去皮或切割后的净洗优选使用流动的酸性电解水对去皮或切割后的马铃薯进行清洗，直到所述的酸性电解水清澈为止。

优选的所述酸性电解水的pH值为2.5，氧化还原电位≥1.1V，有效氯含量为30mg/L。

所述的酸性电解水可在清洗马铃薯的同时杀灭附着于鲜切马铃薯表面的各种微生物，并可较好地抑制氧化褐变的发生，起到了辅助性的护色防腐作用；另外该水不会对马铃薯的品质造成不良影响而且无任何有害物质残留，既可保证品质，又可增加食用安全性。

步骤1）优选在所述的鲜切蔬菜加工工艺处理后，先将新鲜马铃薯用含有柠檬酸和氯化钠的保鲜剂溶液浸泡1~5分钟，然后洗净保鲜剂后再进行表面干燥。

所述的保鲜剂溶液可以是现有技术中各种含有氯化钠和柠檬酸的保鲜剂，本发明优选的保鲜剂溶液，按重量百分比计，含柠檬酸0.5-0.8%，含氯化钠2%，且pH在2至3之间。

本发明优选的所述保鲜剂中，盐和酸复配的浓度比例更加合理，既能够有效抑制褐变和杀灭微生物，起到护色防腐作用；又可避免因使用单一保鲜剂的高浓度溶液对产品口感和风味产生的负作用。

所述的保鲜剂溶液浸泡后，优选使用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将保鲜剂清洗干净。

步骤1）所述的表面干燥应达到在正常的室内光线强度下看不到鲜切马铃薯表面有明显的亮点或水点、摸上去没有湿的感觉、同时不出现细小的干裂的程度，优选采用干燥温度为20℃、马铃薯与风源之间的距离为10-15cm且干燥时间为10-15分钟的冷风干燥方法。

步骤2）所述的食用植物油可选择任意可以食用的植物油，优选颜色浅、味道淡的大豆色拉油。

步骤2）所述的植物油浸泡过程中，浸泡温度和时间都是经过发明人反复试验得到的优选方案。由于油的粘稠度和温度成反比，如果油温太高，粘稠度就会太低，导致包裹油膜太薄，起不到应有的保护作用；反之，油膜太厚，裹油量增加，造成浪费且生产成本提高。所以必须合理地控制浸泡所用植物油的温度，以使得马铃薯表面形成厚度理想的油膜层。

步骤3）优选将马铃薯减压包装后于5℃冷藏。

本发明所述的鲜切马铃薯的保鲜方法也适合于绝大多数其他鲜切蔬菜的保鲜处理，尤其那些像马铃薯一样因酶类物质和水分含量较高而极易发生酶促褐变和酸败变质的鲜切蔬菜。

本发明的保鲜方法和现有的同类技术相比，其优点主要表现在以下几个方面：

1.与仅使用成分简单的保鲜剂浸泡的保鲜方法相比，保鲜效果更显著

一方面，因为油和水互不相溶，具有很强的排斥性，所以油膜层可以起到不同程度的隔水作用。不但蔬菜本身固有的水分不会在短时间内穿透油层而流失，而且油层外面呼吸产生的水分也很难到达产品表面为微生物的生长繁殖所利用；

另一方面，因为油具有较强的抗氧化性，所以油膜层可以起到不同程度的隔氧作用。油膜层阻止绝大部分的氧气在短时间内到达产品表面，既可以抑制酶促褐变和有氧呼吸，又可以限制绝大多数微生物的生命活动。但油层仍可以微量透气，不会形成无氧呼吸；

再一方面，因为油液中不含有微生物生存所需要的营养物质，所以蔬菜表面残留的绝大部分微生物因被油液包围而很难存活；同理，外来的微生物也无法穿透油层浸染蔬菜。

综合上述几方面的原因，本发明的保鲜方法可以使蔬菜的保鲜期得到显著延长。此处所述的“保鲜期”定义为蔬菜外观保持不变色、质地保持无变化的时间。以鲜切马铃薯为例，在5℃的冷藏条件下，未裹油的去皮整薯只能保鲜7天，薯片5天，薯丝3天，其他鲜切蔬菜5天；而裹油后的去皮整薯的保鲜期为20天，薯片10天，薯丝7天，其他鲜切蔬菜为10天。

2.与现有的使用复杂化学成分的保鲜剂浸泡的方法相比，更加方便食用、更加安全卫生。

一方面，本发明在整个保鲜过程中未使用防腐剂和抗氧化剂等任何化学食品保鲜剂，仅使用了对人体不产生副作用的天然食用柠檬酸和食用氯化钠复配的溶液对蔬菜进行浸泡保鲜处理，通过浸泡后的洗净处理，使得该保鲜剂中的酸盐成分在蔬菜上几乎不会残留；

另一方面，本发明用于保鲜的植物油因比重小，极易悬浮于水面，所以经过本发明保鲜的蔬菜在食用或进一步加工前只需用清洁的凉水洗两到三遍即可去掉表明的油膜层，非常方便快捷。

而现有技术中使用了防腐剂和抗氧化剂等化学保鲜剂的鲜切蔬菜，即使用专用的清洗剂反复清洗数遍，也很难保证将保鲜剂成分彻底清除干净，而极少量的化学残留物仍然存在食品安全隐患。

3.在显著改善保鲜效果的同时，保留了蔬菜固有的口味和营养。

在现有技术中，经常采用的保鲜方法是用高浓度的酸或盐溶液浸泡蔬菜或者用低浓度溶液长时间浸泡蔬菜，这样做虽然可以有效抑制褐变和杀灭微生物，起到护色和防腐作用，但是高浓度或长时间的酸盐溶液浸泡，都会使蔬菜本身的水分和营养大量流失，口感和风味变差。

而本发明中使用包裹油膜层的方式保鲜蔬菜，既不会导致蔬菜失水，又不会影响蔬菜的味道口感，基本上不会改变其固有的颜色和味道。另外本发明优选的保鲜剂中酸盐复配浓度及保鲜剂溶液浸泡处理时间较为合理，既可有效抑制褐变和杀灭微生物，起到护色和防腐作用，又可避免因长时间或使用单一酸（盐）的高浓度溶液浸泡对产品的水分和营养及口感和风味产生的负面作用。

具体实施方式

实施例1.

一种去皮整马铃薯（裸薯）的保鲜方法，包括以下步骤：

1）将经过挑选、去皮、去眼处理后的新鲜裸薯用流动的酸性电解水进行清洗，直到酸性电解水变清澈为止，彻底洗净裸薯表面的淀粉、酶类物质及其他残留物。所用电解水要求：pH值为2.5，ORP≥1.1V，有效氯含量为30mg/L； 

2）将步骤1）净洗过的裸薯表面脱水后，放入事先配置好的保鲜剂溶液浸泡5分钟，进行护色和杀菌处理。所述保鲜剂中含有0.8wt%的柠檬酸（pH=2）和2wt%的氯化钠；

3）将步骤2）浸泡过的裸薯用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将保鲜剂清洗干净，表面脱水后进行冷风干燥，干燥温度为20℃、裸薯与风源之间的距离为10~15cm，干燥时间为10~12分钟，直到在正常的室内光线强度下看不到裸薯表面有明显的亮点，摸上去没有湿的感觉，同时不出现细小的干裂为止；

4）将步骤3）干燥后的裸薯浸泡于大豆色拉油中，而且必须全部浸没在油液中，油温保持在20-22℃，浸泡时间为2分钟；

5）将步骤4）浸泡过的裸薯取出后沥油1分钟，然后进行减压包装，而后7℃低温贮藏即可。

实施例2.

一种鲜切马铃薯片的保鲜方法，包括以下步骤：

1）将经过挑选、去皮及去眼后的新鲜马铃薯切成厚度为0.3cm、半径为2-3cm的90°扇形薯片；

2）将步骤1）切好的薯片用流动的酸性电解水进行清洗，直到酸性电解水变得清澈为止，彻底洗净薯片表面的淀粉、酶类物质及其他残留物。所用电解水要求：pH值为2.5，ORP≥1.1V，有效氯含量为30mg/L；

3）将步骤2）净洗过的薯片表面脱水后，放入事先配置好的保鲜剂溶液浸泡3分钟，进行护色和杀菌处理。所述保鲜剂中含有0.5wt%的柠檬酸（2＜pH＜3）和2wt%的氯化钠；

4）将步骤3）浸泡过的薯片用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将保鲜剂清洗干净，表面脱水后进行冷风干燥。干燥温度为20℃、薯片与风源之间的距离为10-15cm，干燥时间为12~15分钟，直到在正常的室内光线强度下看不到薯片表面有明显的亮点，且摸上去没有湿的感觉同时不出现细小的干裂为止；

5）将步骤4）干燥后的薯片浸泡于亚麻油中，而且必须全部浸没在油液中，油温保持在25-28℃，浸泡时间为2分钟；

6）将步骤5）浸泡过的薯片取出后沥油1.5分钟，然后进行减压包装，而后5℃低温贮藏即可。

实施例3.

一种鲜切马铃薯丝的保鲜方法，包括以下步骤：

1）将经过挑选、去皮及去眼后的新鲜马铃薯切成截面为0.3cm×0.3cm、长度为5-8cm的薯丝；

2）将步骤1）切好的薯丝用流动的酸性电解水进行清洗，直到酸性电解水清澈为止，彻底洗净薯丝表面的淀粉、酶类物质及其他残留物。所用电解水要求：pH值为2.5，ORP≥1.1V，有效氯含量为30mg/L；

3）将步骤2）净洗过的薯丝表面脱水后，放入事先配置好的保鲜剂溶液浸泡1分钟，进行护色和杀菌处理。所述保鲜剂中含有0.5wt%的柠檬酸（2＜pH＜3）和2wt%的氯化钠；

4）将步骤3）浸泡过的薯丝用符合饮用水标准的卫生干净的、不高于室温的凉水将保鲜剂清洗干净，表面脱水后进行冷风干燥。干燥温度为20℃、薯丝与风源之间的距离为10-15cm，干燥时间为10~12分钟，直到在正常的室内光线强度下看不到薯丝表面有明显的亮点，且摸上去没有湿的感觉同时不出现细小的干裂为止；

5）将步骤4）干燥后的薯丝浸泡于葵花籽油中，而且必须全部浸没在油液中，油温保持在28-30℃，浸泡时间为2分钟；

6）将步骤5）浸泡过的薯丝取出后沥油2分钟，然后进行减压包装，而后6℃低温贮藏即可。

实施例4.

一种鲜切青椒片的保鲜方法，包括以下步骤：

1）将经过挑选、去核后的新鲜青椒切成一元硬币大小的片；

2）将步骤1）切好的青椒片用流动的酸性电解水进行清洗，直到酸性电解水清澈为止，彻底洗净青椒片表面的各种残留物。所用电解水要求：pH值为2.5，ORP≥1.1V，有效氯含量为30mg/L；

3）将步骤2）净洗过的青椒片表面脱水后，进行冷风干燥。干燥温度为20℃、青椒片与风源之间的距离为10-15cm，干燥时间为12~15分钟，直到青椒片表面看不到水点且摸上去没有湿的感觉为止；

4）将步骤3）干燥后的青椒片浸泡于菜籽油中，而且必须全部浸没在油液中，油温保持在20-25℃，浸泡时间为2分钟；

5）将步骤4）浸泡过的青椒片取出后沥油1分钟，然后进行减压包装，而后5℃低温贮藏即可。

实施例5.

一种鲜切芹菜段的保鲜方法，包括以下步骤：

1）将经过整理、去叶后的新鲜芹菜切成约一寸长的小段；

2）将步骤1）切好的芹菜段用流动的酸性电解水进行清洗，直到酸性电解水清澈为止，彻底洗净芹菜段表面的各种残留物。所用电解水要求：pH值为2.5，ORP≥1.1V，有效氯含量为30mg/L；

3）将步骤2）净洗过的芹菜段表面脱水后，进行冷风干燥。干燥温度为20℃、芹菜段与风源之间的距离为10-15cm，干燥时间为10分钟，直到芹菜段表面看不到水点且摸上去没有湿的感觉为止；

4）将步骤3）干燥后的芹菜段浸泡于玉米油中，而且必须全部浸没在油液中，油温保持在28-30℃，浸泡时间为2分钟；

5）将步骤4）浸泡过的芹菜段取出后沥油1分钟，然后进行减压包装，而后6℃低温贮藏即可。

Claims (10)

1.一种鲜切马铃薯的保鲜方法，包括以下步骤：

1）将经过鲜切蔬菜加工工艺处理后的新鲜马铃薯进行表面干燥；所述鲜切蔬菜加工工艺包括去皮或切割后的净洗；

2）将步骤1）干燥后的马铃薯浸泡于可食用的植物油中，植物油用量以浸没马铃薯为宜，浸泡温度保持在20~30℃，浸泡时间为2分钟；

3）将步骤2）浸泡过的马铃薯取出后沥油1~2分钟，然后进行减压包装后于5~7℃贮藏即可。

2.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤1）所述的去皮或切割后的净洗是用流动的酸性电解水对去皮或切割后的马铃薯进行清洗，直到所述的酸性电解水清澈为止。

3.权利要求2所述的保鲜方法，其特征在于：所述酸性电解水的pH值为2.5，氧化还原电位≥1.1V，有效氯含量为30mg/L。

4.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤1）所述的鲜切蔬菜加工工艺处理后，先将新鲜马铃薯用含有柠檬酸和氯化钠的保鲜剂溶液浸泡1~5分钟，然后洗净保鲜剂后再进行表面干燥。

5.权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于：所述的保鲜剂溶液，按重量百分比计，含柠檬酸0.5~0.8%，含氯化钠2%，且pH在2至3之间。

6.权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于：所述的保鲜剂溶液浸泡后，使用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将保鲜剂清洗干净。

7.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤1）所述的表面干燥采用干燥温度为20℃、马铃薯与风源之间的距离为10~15cm且干燥时间为10~15分钟的冷风干燥方法。

8.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤2）所述的食用植物油为大豆色拉油。

9.权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于：步骤3）所述的贮藏温度为5℃。

10.权利要求1所述的保鲜方法在除马铃薯外的其他鲜切蔬菜保鲜中的应用。