CN1031176A - 香雪鲜茄块的制作方法 - Google Patents

Abstract

香雪鲜茄块的制作方法属蔬菜保鲜技术，包括防 褐变药液处理、酶钝化处理、防腐防氧化处理等多步 工序的制作工艺。本发明不同于冷贮和罐头食品，而 是贮藏便于烹调的半成品，其优点是贮藏时间达半年 以上，茄味鲜嫩可口且营养价值不变。

Description

香雪鲜茄块的制作方法属于人类生活必需中的蔬菜保鲜技术。

已知现有茄子贮藏的方法只有冷冻可以贮藏半年以上，但口感和茄味均发生了变化，无论冷冻整茄子，还是茄块、茄片，都有口感发硬和受冻后的一种特殊味道。破坏了茄子原有的鲜嫩口感和茄味。

本发明的目的是提供一种茄子的保鲜方法，每年旺季大量茄子上市，菜多价低，大量茄子腐烂仍掉，有时腐烂高达40-50%，而冬季又无茄子可供。应用本发明可将旺季茄子制成香雪鲜茄块，低价储存起来，冬季可供应市场，丰富淡季蔬菜品种，改善人民生活，增进身体健康。同时将起到平抑蔬菜价格的作用。

本发明的具体内容是：将新鲜茄子制成香雪鲜茄块（或片、丁）真空包装，冷藏。该制作工艺为：

清洗→削皮→防褐变药液处理→切块→防褐变二次药液处理→酶钝化处理→→防腐防氧化处理→真空包装→冷藏。其中清洗、削皮、切块用食品机械加工。防褐变药液处理是用0.1-0.3%抗坏血酸溶液浸泡3-10分钟。防褐变二次处理用0.1-0.3%抗坏血酸加0.015-0.03%的柠檬酸溶液浸泡5-10分钟;酶钝化处理是用食物油处理形成油膜防腐防氧化处理是用每公斤油膜用G-P剂0.01-0.1克处理;然后真空包装放在冷库中贮藏半年至一年，贮藏温度越低，时间越长。

本发明与现有技术相比所具有的优点：

本发明特点在于不同于整个茄子的贮藏，又不同于茄子制品贮藏，也不同于罐头食品的贮藏，而是便于烹调的半成品菜，其优点在于贮藏时间长（可达一年），保持原有茄子口感、茄味及其营养价值，不存在贮藏后的损失，完好率可达95%以上。

实现本发明的最佳方式：

将鲜茄子洗清，机械剥皮，用0.1%抗坏血酸溶液浸泡5-8分钟，机械切块防褐变二次处理用0.1%抗坏血酸加0.015%的柠檬酸溶液浸泡5-8分钟，用豆油进行酶钝化处理形成油膜，每公斤油膜用0.01-0.1克G-P剂进行防腐防氧化处理，然后真空包装放在-18～-20℃冷库中贮藏半年，食用效果良好，茄味鲜嫩可口，很受欢迎。

Claims (4)

1、香雪鲜茄块的制作方法，其特征在于制作工艺为：清洗→削皮→防褐变药液处理→切块→防褐变二次药液处理→酶钝化处理→防腐防氧化处理→真空包装→冷藏。

2、根据权利要求1所述的香雪鲜茄块的制作方法，其特征在于防褐变药液处理是用0.1-0.3%抗坏血酸溶液浸泡3-10分钟。

3、根据权利要求1所述的香雪鲜茄块的制作方法，其特征在于酶钝化处理是用食物油处理形成油膜，食物油可用豆油、葵花籽油、菜籽油或大油。

4、根据权利要求2所述的香雪鲜茄块的制作方法，其特征在于防腐防氧化处理是每公斤油膜用G-P剂0.01-0.1克处理。