KR20120122468A

KR20120122468A - 당절임 건조 과일의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 당절임 건조 과일

Info

Publication number: KR20120122468A
Application number: KR1020110040639A
Authority: KR
Inventors: 태기환
Original assignee: 주식회사 일학인터내셔널
Priority date: 2011-04-29
Filing date: 2011-04-29
Publication date: 2012-11-07
Also published as: KR101298038B1

Abstract

본 발명은 당절임 건조 과일의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 당절임 건조 과일에 관한 것이고, 구체적으로 영양분이 보존되어 과일 고유의 맛이 유지될 수 있으면서 장기간 저장이 가능한 당절임 건조 과일의 제조방법은 일정크기로 과일을 절단하여 열을 가하여 끓이는 전처리 단계; 전처리가 된 절단된 과일을 절이는 당액 침지 단계; 당액이 흡수된 절단된 과일을 열풍 건조시키는 제1 건조 단계; 및 열풍 건조된 절단된 과일을 저온 건조시키는 제2 건조 단계를 포함한다.

Description

당절임 건조 과일의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 당절임 건조 과일{Method for Producing Dried Fruit with Sugaring and Sugaring-Dried Fruit Produced by the Same}

본 발명은 당절임 건조 과일의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 당절임 건조 과일에 관한 것이고, 구체적으로 영양분이 보존되어 과일 고유의 맛이 유지될 수 있으면서 장기간 저장이 가능한 당절임 건조 과일의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 당절임 건조 과일에 관한 것이다.

과일은 단맛 또는 신맛이 나는 다량의 수분을 함유하는 사람이 먹을 수 있는 열매로 사과, 배, 포도, 귤, 감, 바나나, 밤 또는 딸기를 말한다. 일반적으로 과일은 85~90 wt%의 수분과 10 내지 12 wt%의 탄수화물을 포함하고 소량의 칼륨, 인 또는 칼슘을 함유하는 알칼리성 식품에 속한다.

과일은 신선한 상태에서 섭취가 되어야 하므로 수확이 되고 짧은 기간 내에서 소비되는 것이 일반적이다. 그러나 일정 기간 동안 저장이 되어 소비될 필요성이 발생한다. 과일은 수확이 되면 시간이 지날수록 호흡 작용으로 인하여 신선도가 저하되므로 과일의 저장은 과일의 유통 및 판매에서 매우 중요하다. 과일의 유통 기간을 증가시킬 수 있는 방법의 하나는 가공 식품으로 만드는 것이다. 가공 식품은 화학 또는 생물학적 공정을 통하여 음료 또는 고체 형태로 만들어진 제품을 말한다. 가공 식품으로 만들어지는 경우 유통 기간이 증가될 수 있다는 장점을 가지지만 첨가물로 인하여 과일 고유의 맛이 변하거나 또는 과일이 가진 영양분이 소실되거나 감소될 수 있다는 단점을 가진다.

과일의 유통 기간을 증가시키는 다른 방법은 과일을 절임 형태로 저장하거나 건조 과일 형태로 만드는 것이다. 과일 절임을 위한 방법으로 당절임 또는 식염 절임이 있다. 당절임은 설탕에 재워서 과일을 저장하는 것을 말한다. 당절임의 경우 설탕의 농도가 충분히 높으면 수분이 완전히 제거되므로 미생물이 번식할 수 없어 방부 효과가 생기고 이로 인하여 저장성이 증가한다. 그러나 절임 형태의 경우 제품화가 어렵고 이로 인하여 유통 및 판매가 복잡해진다는 문제점을 가진다. 그러므로 제품화와 유통을 위하여 건조 과일 형태로 만들어지는 것이 유리하다.

과일은 다량의 수분을 함유하고 있으므로 건조식품으로 제조되기 어렵고 다른 한편으로 건조 과정에서 과일 고유의 영양분이 소실될 수 있다. 그러므로 과일 고유의 영영분이 유지되도록 하면서 제품형태로 만들어져 유통이 용이한 건조 과일은 이 분야에서 주요한 과제로 되어 개발되어 왔다.

특허등록번호 제10-0783095호 ‘생과일 및 생야채를 이용한 건조과자의 제조 방법’은 생과일과 생야채로부터 제조되는 건조 과자의 제조방법에 대하여 개시하고 있다. 상기 기술은 물과 올리고당의 혼합물인 당액에 일정 크기로 절단된 과일과 야채를 담가 만들어진 과자를 급속으로 냉동하고 그리고 젤라틴 액으로 도포하여 만들어지는 건조 과자의 제조방법을 제시하고 있다.

건조 과일과 관련된 다른 선행기술로 특허공개번호 제2009-0068393호가 있다. 상기 선행기술은 과일 조직의 경도 강화를 위하여 젖산 칼륨을 당침 용액에 첨가하고 과일 건조품의 색깔을 향상시키고 과육의 산화를 방지하기 위하여 비타민 C를 첨가하는 것에 대하여 개시하고 있다. 상기 선행기술에 따르면 세절된 과일을 당침 용액에 침지시키는 것에 의하여 과일 건조품이 제조될 수 있다.

과일 건조품과 관련된 또 다른 선행기술로 특허공개번호 제2008-0050889호 ‘동결-냉풍건조법을 이용한 고품질 과일 건제품 및 그 제조방법’이 있다. 상기 선행기술은 박피 및 세절된 과일을 일정 온도에서 동결처리를 한 후에 다시 냉풍 건조하는 과일 건조 제품의 제조방법에 대하여 개시하고 있다.

제시된 선행기술은 과일 건제품의 제조를 위하여 동결 건조를 제시하고 있고 특허등록번호 제10-0934591호에 열풍 건조를 언급하고 있지만 구체적인 조건이 제시되어 있지 아니하다.

건조 과일 제조의 경우 유통 기간의 향상과 함께 과일 고유의 맛이 유지될 수 있도록 하는 것이 중요하다. 그러나 선행기술에서 제시된 방법은 과일 고유의 맛이 유지될 수 있는지 여부에 대하여 개시하고 있지 아니하다. 과일 고유의 맛이 유지에 영향을 미치는 주요한 인자는 당액의 성분 및 건조 조건이 된다.

본 발명은 선행기술에서 제시되지 않는 과일 고유의 맛이 유지될 수 있으면서 장기간의 유통이 가능한 건조 과일의 제조 방법을 제안하기 위한 것으로 아래와 같은 목적을 가진다.

본 발명의 목적은 과일 고유의 맛이 보존되면서 유통 기간의 증가가 가능한 당절임 건조 과일의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 과일 고유의 맛이 보존된 저장성과 유통성이 향상된 당절임 건조 과일을 제공하는 것이다.

본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 당절임 건조 과일의 제조방법은 일정크기로 과일을 절단하여 열을 가하여 끓이는 전처리 단계; 전처리가 된 절단된 과일을 절이는 당액 침지 단계; 당액이 흡수된 절단된 과일을 열풍 건조시키는 제1 건조 단계; 및 열풍 건조된 절단된 과일을 저온 건조시키는 제2 건조 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 당액 침지 단계를 거친 절단된 과일에 대하여 세척을 하는 세척 단계를 더 포함한다.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 당액은 30~70 wt%의 수크로오스, 0.1~2.0 wt% 비타민 C, 5~25 wt%의 물엿 및 당액 전체를 100 wt%로 만드는 물을 포함한다.

본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 열풍 건조는 60~90 ℃ 그리고 저온 건조는 10~50 ℃에서 이루어진다.

본 발명에 따른 건조 과일의 제조방법은 과일 고유의 맛이 보존되도록 하는 것에 의하여 건조 과일의 상품성이 높아질 수 있도록 한다는 이점을 가진다. 또한 본 발명에 따른 건조 방법은 사과, 배, 바나나 또는 딸기와 같이 모든 천연 과일에 적용될 수 있다는 장점을 가진다. 추가로 본 발명에 따른 제조방법은 저장 및 유통 과정에서 과일 고유의 맛이 변질되지 않으면서 저장성을 높이기 위한 화학 성분이 전혀 사용되지 않아 천연 과일의 섭취와 동일한 효과가 있다는 이점을 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 당절임 건조 과일의 제조 과정을 개략적으로 도시한 것이다.
도 2a 및 도 2b는 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 건조 사과 및 건조 배를 제시한 것이다.

아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 당절임 건조 과일의 제조방법은 일정 크기로 과일을 절단하여 건조하고 열을 가하여 끓이는 전처리 단계(S11); 전처리가 된 절단된 과일을 절이는 당액 침지 단계(S12); 당액이 흡수된 절단된 과일을 열풍 건조시키는 제1 건조 단계(S13); 및 열풍 건조된 절단된 과일을 저온 건조시키는 제2 건조 단계(S14)를 포함한다.

건조 과일의 제조를 위하여 먼저 수확된 과일이 세척되어 일정 크기로 절단이 되어야 한다. 과일은 예를 들어 사과, 배, 감, 딸기 또는 바나나와 같은 것을 포함하지만 이에 제한되지 않는다. 세척은 외부에 묻은 불순물을 제거하기 위하여 물과 세척액으로 씻어내는 것을 말하고 특별한 방법에 제한되지 않는다. 외피와 함께 섭취되지 않는 과일의 경우 절단이 이루어지기 이전에 먼저 껍질이 제거될 수 있다. 예를 들어 배 또는 바나나의 경우 먼저 껍질이 제거되어야 한다.

일정 크기는 사과 또는 배의 경우 다수 개의 조각으로 나누는 것을 말하고 딸기와 같은 경우 2~4조각으로 나누어질 수 있다. 일정 크기는 과일의 크기, 섭취 형태, 단위 제품의 용량 또는 섭취 방법에 따라 다양하게 선택될 수 있고 본 발명에 이에 제한되지 않는다.

절단된 과일은 건조가 될 수 있다. 건조는 자연 건조 또는 인공 건조가 될 수 있고 수확된 과일이 가진 수분 함량의 20~80 wt%가 되는 정도로 건조될 수 있다. 인공 건조를 위하여 건조 장치가 사용될 수 있고 예를 들어 20~40 ℃의 온도에서 10~30시간 동안 건조될 수 있다. 건조 과정에서 건조 장치 내의 습도는 최대한 낮아지도록 적절하게 조절될 필요가 있다. 건조 공정이 반드시 진행이 되어야 하는 것은 아니다. 건조 공정이 진행되지 되지 않는 경우 다수 개의 조각으로 절단된 과일에 대한 끓임 공정이 곧바로 진행될 수 있다.

건조가 되거나 또는 건조가 되지 않은 과일에 대하여 끓임 공정(blanching)이 진행될 수 있다. 공정은 예를 들어 물과 같은 액을 사용하여 60~100 ℃의 온도에서 1~20분 동안 진행될 수 있다. 끓임 공정은 절단된 과일의 내부에 잔존할 수 있는 기체 성분을 제거하는 한편 잔존 미생물의 제거를 위한 것이다. 과일의 종류에 따라 온도 및 시간이 적절하게 조절될 수 있고 필요에 따라 끓임 공정이 진행되지 않을 수 있다. 예를 들어 딸기와 같은 경우 끓임 공정은 진행되지 않는다. 이와 같이 끓임 공정은 과일의 종류에 따라 실행되지 않거나 선택적인 공정으로 본 발명은 끓임 공정의 여부에 의하여 제한되지 않는다.

전처리 공정(S11)이 완료되면, 당절임 공정이 진행될 수 있다(S12). 당절임 공정은 전처리가 된 절단된 과일을 일정 조건에서 당액에 침지시키는 것을 말한다. 당절임은 채소 또는 과일을 설탕에 재워서 저장하는 가공법을 말하고 설탕의 농도로 인하여 재료로부터 수분이 제거된다. 이로 인하여 미생물이 번식이 되지 않아 방부효과가 발생될 수 있다. 당절임의 과정에서 설탕은 포화량 이상으로 첨가가 되어야 하고 수분 함량이 10 wt% 이하가 되는 것을 건조 당절임이라고 한다.

본 발명에 따르면, 당절임은 수크로오스 30~70 wt%, 비타민C 0.1~2.0 wt%, 물엿 5~25 wt% 및 전체를 100 wt%로 만드는 물로 이루어진 당액에 10~40 시간 동안 침지시키는 것을 말한다. 수크로오스는 D-글루코스와 D-프럭토스로 이루어지는 이당류를 말하고 과일로부터 수분을 제거하는 탈수 기능을 하면서 과일에 단맛을 첨가하는 기능을 한다. 비타민C는 과일이 산화되는 것을 방지하기 위한 항산화제로 기능을 하도록 첨가된다. 그리고 물엿은 과일의 색깔을 보존해주면서 열풍 건조 과정에서 과일 고유의 맛이 손실되는 것을 방지하는 기능을 가진다. 물엿은 전분 또는 전분질을 원료로 하여 효소로 액화하고 효소로 당화시켜 정제 및 농축한 효소 물엿이 되거나, 전분 또는 전분질을 원료로 하여 염산, 황산 또는 옥살산으로 당화하여 정제 농축한 산화당 물엿이 되거나, 전분 또는 전분질을 원료로 하여 효소로 액화하고 맥아당 생성 효소로 당화시켜 정제 및 농축한 맥아 물엿이 될 수 있다. 절단된 과일 조각은 당액에 10~40시간 동안 침지되어 당절임이 되고(S12) 필요에 따라 세척이 될 수 있다.

세척은 당절임이 된 과일의 표면에 과다하게 부착된 당액의 제거를 위한 것으로 물을 당절임이 된 과일에 흘리는 방법으로 진행될 수 있다. 세척에 의하여 과일의 내부로 흡수된 당액은 보존되지만 건조 과일의 표면에 과다하게 부착된 당액이 제거될 수 있다. 이와 같은 세척 공정은 필요에 따라 진행될 수 있다.

당절임이 된 과일 조각 또는 세척이 된 당절임 과일 조각은 제1 건조 공정에 의하여 일차적으로 건조될 수 있다(S13). 제1 건조 공정은 60 내지 90 ℃의 온도에서 당절임이 된 과일을 10~50 시간 동안 건조시키는 것을 말한다. 이와 같은 온도에서 건조시키는 제1 건조 공정은 열풍 건조 공정이 되고 열풍 건조는 이 분야에서 공지된 임의의 열풍 건조기에 의하여 진행될 수 있다. 열풍 건조가 이루어진 과일 조각에 대하여 다시 저온 건조 공정에 해당하는 제2 건조 공정이 진행될 수 있다(S14). 제2 건조 공정은 10~50 ℃의 온도에서 5~20시간 동안 건조 공정이 진행되는 것을 말한다.

제1 건조 공정 및 제2 건조 공정이 완료되면 건조 과일이 만들어지고 일정 단위로 포장되어 제품으로 만들어질 수 있다.

아래에서 본 발명에 따른 실시 예에 대하여 설명한다.

실시예 1

제1 단계: 수확된 사과를 세척하여 외피를 제거하였다. 그리고 일정크기로 8 조각으로 절단하여 건조시킨 다음 80~85 ℃의 온도를 유지하면서 5분 동안 끓임 공정을 진행하였다.

제2 단계: 절단된 과일을 설탕 50.0 wt%, 비타민C 0.5 wt%, 물엿 8.5 wt% 및 물 41.0 wt%의 당액에 15 시간동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.

제3단계: 세척된 당절임이 된 사과 조각에 대하여 70~65 ℃의 온도에서 12 시간 동안 제1 건조를 하고 다시 30~35 ℃의 온도에서 8 시간 동안 제2 건조를 하여 건조 사과를 제조하였다. 제조된 건조 사과의 외형을 도 2a로 제시하였다.

실시예 2

제1 단계: 수확된 배를 세척하여 외피를 제거하였다. 그리고 일정크기로 8 조각으로 절단하여 건조시킨 다음 80~85 ℃의 온도를 유지하면서 5분 동안 끓임 공정을 진행하였다.

제2 단계: 절단된 배를 설탕 55.0 wt%, 비타민C 0.3 wt%, 물엿 10.0 wt% 및 물 34.7 wt%의 당액에 15 시간동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.

제3단계: 세척된 당절임이 된 배 조각에 대하여 65~70 ℃의 온도에서 12 시간 동안 제1 건조를 하고 다시 30~35 ℃의 온도에서 8 시간 동안 제2 건조를 하여 건조 배를 제조하였다. 제조된 건조 배의 외형을 도 2b로 제시하였다.

실시예 3

제1 단계: 수확된 바나나를 세척하여 외피를 제거하였다. 그리고 일정크기로 절단하여 건조시켰다.

제2 단계: 절단된 바나나를 설탕 30.0 wt%, 비타민C 1.0 wt%, 물엿 10.0 wt% 및 물 59.0 wt%의 당액에 10 시간 동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.

제3단계: 세척된 당절임이 된 바나나 조각에 대하여 65~70 ℃의 온도에서 8시간 동안 제1 건조를 하고 다시 30~35 ℃의 온도에서 8 시간 동안 제2 건조를 하여 건조 바나나를 제조하였다.

본 발명에 따라 제조된 건조 과일의 효과를 비교하기 위하여 아래에 같은 비교 예에 따라 건조 과일을 제조하였다.

비교예 1

제1 단계: 수확된 사과를 세척하여 외피를 제거하였다. 그리고 일정크기로 8 조각으로 절단하였다.

제2 단계: 절단된 과일을 설탕 50.0 wt%, 물엿 8.0 wt% 및 물 42.0 wt%의 당액에 10 시간동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.

제3단계: 세척된 당절임이 된 사과 조각에 대하여 -20~-15 ℃의 온도에서 20 분 동안 동결 건조하여 건조 사과를 제조하였다.

비교예 2

제1 단계: 수확된 배를 세척하여 외피를 제거하였다. 그리고 일정크기로 절단하여 건조시킨 다음 30~35 ℃의 온도를 유지하면서 5분 동안 끓임 공정을 진행하였다.

제2 단계: 절단된 배를 설탕 25.0 wt%, 비타민C 1.0 wt% 및 물 64 wt%의 당액에 8 시간 동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.

제3단계: 세척된 당절임이 된 배 조각에 대하여 -5~0 ℃의 온도에서 40분 동안 냉동 건조를 하고 다시 25~30 ℃의 온도에서 40분 동안 제2 건조를 하여 건조 배를 제조하였다.

비교예 3

제2 단계: 절단된 바나나를 설탕 25 wt%, 비타민C 1 wt%, 물엿 8 wt% 및 물 66 wt%의 당액에 6 시간 동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.

제3단계: 세척된 당절임이 된 바나나 조각에 대하여 65~70 ℃의 온도에서 40분 동안 열풍 건조를 하여 건조 바나나를 제조하였다.

제조된 건조 과일에 대하여 영양분 보존 정도, 수분 함량에 대한 검사와 색깔, 식감(쫄깃함) 및 맛을 관능 항목으로 하여 관능검사가 실시되고 표 1로 제시되었다.

<보존성, 수분 함량 및 관능검사 결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2	비교예3
보존성	95.4	94.5	93.2	80.3	84.5	6.3
수분 함량	15.5	17.3	20.0	21.0	19.8	25.0
색깔	8.35	8.30	7.95	6.30	5.65	4.50
식감	7.65	7.95	8.05	6.35	5.65	4.35
맛	8.05	8.10	8.05	5.50	5.30	4.25
전체기호	7.80	8.00	7.65	6.15	5.50	4.55
합계	31.85	32.35	31.85	24.3	22.1	17.65

※ 영양분의 보존 검사는 제조된 날과 2개월이 경과된 뒤의 결과를 나타낸 것으로 탄수화물의 양으로 측정이 되었다.

※ 관능검사는 100명을 대상으로 10점 기호 척도법을 기준으로 하였으며 제조 후 1주일이 경과한 제품에 대하여 실시되었고 1점부터 10점까지 점수가 높아질수록 좋은 것을 나타낸다.

※ 합계는 4개의 관능검사 항목에 대한 합을 말한다.

※ 보존성 및 수분 함량은 wt%를 나타낸 것이다.

표 1에 나타난 것처럼, 본 발명에 따른 제조방법은 과일 고유의 성분에 대한 보존성이 우수하고 색깔, 식감과 맛이 동결 건조한 것에 비하여 뛰어나다는 것을 알 수 있다.

실시 예로 제시되지 않았지만 본 발명에 따른 방법은 사과, 배 또는 바나나와 같은 과일 뿐만 아니라 딸기 또는 다른 과일에 대하여 적용 가능하다는 것은 자명하다.

위에서 본 발명의 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으면 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.

S11: 전처리 단계 S12: 당액 침지 단계
S13: 제1 건조 단계 S14: 제2 건조 단계

Claims

일정크기로 과일을 절단하여 열을 가하여 끓이는 전처리 단계;
전처리가 된 절단된 과일을 절이는 당액 침지 단계;
당액이 흡수된 절단된 과일을 열풍 건조시키는 제1 건조 단계; 및
열풍 건조된 절단된 과일을 저온 건조시키는 제2 건조 단계를 포함하는 당절임 건조 과일의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 당액 침지 단계를 거친 절단된 과일에 대하여 세척을 하는 세척 단계를 더 포함하는 당절임 건조 과일의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 당액은 30~70 wt%의 수크로오스, 0.1~2.0 wt% 비타민 C, 5~25 wt%의 물엿 및 당액 전체를 100 wt%로 만드는 물을 포함하는 당절임 건조 과일의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 열풍 건조는 60~90 ℃ 그리고 저온 건조는 10~50 ℃에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 당절임 건조 과일의 제조방법.
청구항 1에 따른 방법에 의하여 제조된 당절임 건조 과일.