KR20160123432A - 당장 반건조과의 제조방법 및 그에 따른 당장 반건조과 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 당장(糖藏:sugaring) 반건조과의 제조방법 및 그에 따른 당장 반건조과에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 당장 반건조과의 제조방법은 (A) 세절 세절 또는 미세절 과일을 블랜칭(blanching)하고, (B) 자당(sucrose) 55~70중량%와, 비타민 C 0.01~0.3중량%와, 계피 분체 0.001~0.01중량%와, 감초 분체 0.01~0.1중량%와, 잔부(balance)가 물로 이루어지는 당액에 블랜칭된 세절 또는 미세절 과일을 침지한 후, (C) 가온 건조한 다음, (D) 자당을 표면 살포하고 송풍 또는 자연 건조시키는 것으로 구성되며, 블랜칭과 아울러, 당장액에 항균력과 이취 제거능을 가지는 계피와 함께, 계피의 강한 냄새와 과일의 신맛 성분을 중화시키며 강한 감미능을 지니는 감초를 혼합 사용함으로써, 장기간에 걸쳐 과일 고유의 풍미를 그대로 유지하면서도 우수한 보존성 및 유통성을 가지며, 효소적 갈변(褐變) 현상과 미생물 증식에 의한 변패(變敗)와 가공과정에서의 이취(異臭) 제거에 효과적임은 물론, 높은 위생성을 지닌다.
Description
본 발명은 당장(糖藏(당절임): sugaring) 반건조과의 제조방법 및 그에 따른 당장 반건조과에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 과일을 세절 또는 미세절 상태에서 갈변 방지 처리를 한 다음 감초와 계피를 첨가한 당장 처리 후 건조시키고 자당 분체를 표면 도포하는 것으로 구성되는 건강 간식 또는 술안주용의 당장 반건조과의 제조방법 및 그에 따른 당장 반건조과에 관한 것으로서, 본 발명의 제조방법에 따르면 장기간에 걸쳐 과일 고유의 풍미를 그대로 유지하면서도 갈변 현상이 효과적으로 방지됨과 아울러, 보존성 및 유통성이 향상된다.
과일은 주로 과육 및 과즙이 많고 향기가 높으며 단맛이 나는 식물의 열매를 일컬으며, 식물학에서는 씨방 또는 이와 연관된 기관이 함께 발달한 것을 이른다.
일반적으로 언급하면, 과일은 수분 함량이 약 85∼90중량％, 단백질이 약 1∼0.5중량％, 지방이 약 0.3중량％, 과당, 포도당, 자당 등과 같은 당분으로서의 탄수화물이 약 10∼12중량％가 함유되어 있다. 무기질은 약 0.4중량％로 카로틴과 칼륨이 들어 있고, 그밖에 비타민 C가 다량 함유되어 있다.
과일의 종류와 성숙도에 따라 다르기는 하지만 과일에는 당분이 다량 함유되어 있어 단맛이 나며, 말산이나 시트르산 또는 타르타르산 등과 같은 유기산에 의한 신맛을 가지며, 다양한 에스테르, 알코올, 알데히드 등에 의한 독특한 향기성분을 포함한다.
일반적으로 다량의 수분과 당분을 포함하는 과일은 저장성이 열등하며, 수분, 온도, 광선, 산소, 과일 내 효소, 및/또는 미생물에 의한 작용 또는 충해를 받아 쉽게 변패된다.
따라서 과일을 원상태 그대로 또는 적절히 가공한 상태로 보존하면서도 과일의 변질과 부패를 방지함으로써, 해당 과일의 생산 시기가 아닌 시기에도 계속적인 해당 식품의 공급을 가능하게 하기 위한 다양한 식품 저장법이 제안되어 있으며, 이러한 식품 저장법으로서는 건조법, 냉동냉장법, 가열살균법, 염장법, 당장법, 훈연법, 초절임법, 조사처리법, 공기조절법, 밀봉법, 화학처리법, 미생물 이용법 등이 있다.
특히 과일의 경우에는 높은 농도의 당분을 포함하므로 고농도의 당으로 절이는 당장법이 널리 사용되고 있으며, 상기한 당장법은 식품의 당 농도를 높임으로써 과일 내 수분을 삼투압에 의하여 탈수시킴으로써 미생물이 증식할 수 없는 환경을 만들어 방부 효과가 발휘되며, 염장과는 달리 당분은 그 농도가 높더라도 그대로 식용 가능하며 과일의 산화 반응을 방지하는 역할도 하게 된다.
그러나 이러한 당장 식품은 일반적으로 제품화가 번거롭고, 유통 및 보관 편의성도 높지 않다는 문제점이 있다.
한편, 과일을 건조법을 이용하여 건조시킨 건조과는 과일 고유의 맛에 더하여 바삭바삭한 맛을 부여하며 유통 및 보관이 편리하다는 장점은 있지만, 다량의 수분을 함유하는 과일을 건조시키기가 용이하지 않으며, 건조 과정에서의 풍미와 향미 손실을 방지하기 위해서는 열풍 건조가 아닌 동결건조법을 사용하여야 하므로 제조 비용이 현저히 상승한다는 문제점이 있다.
따라서 종래 과일의 저장성 향상을 위한 가공법으로서 상기한 당장법과 열풍 및 냉풍 건조법을 조합한 절충적 방안이 한국 공개특허 제10-2012-0122468호(2012.11.07. 공개) 및 한국 공개특허 제10-2014-0029567호(2014.03.11. 공개)에 제안되어 있다.
상기한 종래기술은 당절임을 위한 당액의 조성을 30~70중량%의 자당 또는 당류와 0.1~2.0중량%의 항산화제로서의 비타민 C, 5~25중량%의 물엿 또는 10~20중량%의 올리고당과 잔부 물로 구성하면서, 상기한 물엿 또는 올리고당의 첨가 이유를 과일의 색상 보존 및 열풍 건조 과정에서의 과일 맛 손실 방지 기능을 들고 있으나, 물엿 또는 올리고당을 사용하는 것은 과일 특유의 상큼한 맛을 저해하고 텁텁한 맛을 부여하게 될 우려가 있을 뿐만 아니라, 열풍 건조 과정에서의 향미 성분 손실 방지도 현실적으로 곤란하다는 문제점이 있음과 아울러, 저장성 향상 수단으로서 블랜칭(blanching)은 선택적 수단으로 사용하고 있을 뿐 실질적으로 당장에 의존하고 있으나, 최종 제품의 수분함량이 15~25%인 점으로부터 과일 멜로우(mellow)라는 점을 감안할 때 제품 품질의 경시 안정성 내지 보관유통성이 충분히 만족스럽지 못하다는 문제점이 있다.
따라서 본 발명의 첫 번째 목적은 장기간에 걸쳐 과일 고유의 풍미를 그대로 유지하면서도 우수한 보존성 및 유통성을 가지는 당장 반건조과의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 두 번째 목적은 효소적 갈변(褐變) 현상과 미생물 증식에 의한 변패(變敗)와 가공과정에서의 이취(異臭) 제거에 효과적인 당장 반건조과의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 세 번째 목적은 표백 보존제나 인공감미료 등을 포함하지 않는 높은 위생성을 지니는 당장 반건조과의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 네 번째 목적은 전술한 목적에 따른 당장 반건조과의 제조방법에 의하여 제조되는 당장 반건조과를 제공하기 위한 것이다.
상기한 본 발명의 첫 번째 내지 세 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태(樣態: aspect)에 따르면, (A) 세절 또는 미세절 과일을 블랜칭(blanching)하여 갈변 효소를 실활(deactivation)시킴과 아울러, 살균을 수행하는 전처리 단계와, (B) 자당(sucrose) 55~70중량%와, 비타민 C 0.01~0.3중량%와, 계피 0.001~0.01중량%와, 감초 0.01~0.1중량%와, 잔부(balance)가 물로 이루어지는 당액에 블랜칭된 세절 또는 미세절 과일을 침지하는 당액 침적 단계와, (C) 당액 침지 세절 또는 미세절 과일을 꺼내 건조시키는 가온 건조 단계와, (D) 가온 건조 세절 또는 미세절 과일의 표면에 자당을 살포하고 송풍 또는 자연 건조시키는 후처리 단계로 구성되는 당장(糖藏:sugaring) 반건조과의 제조방법이 제공된다.
여기서, 상기한 전처리 단계에서의 블랜칭은 60~100℃의 물에 1~20분간 데치는 것으로 이루어진다.
또한 상기한 가온 건조 단계는 40~70℃에서 10~15시간 건조시키는 것으로 이루어지고, 상기한 후처리 단계에서의 송풍 또는 자연 건조는 실온에서 12~24시간 수행하는 것으로 이루어질 수 있다.
상기한 당액 침적 단계에서의 당농도는 50~65%의 범위일 수 있다.
상기한 세절 또는 미세절 과일은 포도, 자두, 살구, 키위, 망고, 파인애플, 파파야, 딸기, 두리안, 아로니아, 사과, 배, 귤, 바나나, 템퍼린, 감, 대추, 단호박, 토마토, 마늘, 고구마, 또는 이들의 적어도 2종 이상의 세절 또는 미세절의 과일일 수 있다.
상기한 본 발명의 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태에 따르면, 전술한 제조방법에 의하여 제조되는 당장(糖藏:sugaring) 반건조과가 제공된다.
본 발명에 따른 당장 반건조과의 제조방법 및 그에 따른 당장 반건조과는 블랜칭과 아울러, 당장액에 항균력과 이취 제거능을 가지는 계피와 함께, 계피의 강한 냄새와 과일의 신맛 성분을 중화시키며, 잡맛제거와 독성중화에도 효능이 있고, 강한 감미능을 지니는 감초를 혼합 사용함으로써, 장기간에 걸쳐 과일 고유의 풍미를 그대로 유지하면서도 우수한 보존성 및 유통성을 가지며, 효소적 갈변(褐變) 현상과 미생물 증식에 의한 변패(變敗)와 가공과정에서의 이취(異臭) 제거에 효과적임은 물론, 높은 위생성을 지닌다.
이하, 본 발명에 관하여 구체적으로 설명하기로 한다.
먼저 본 명세서 전반에 걸쳐 사용되는‘과일’이라는 용어는 농학에서 정의되는‘식용할 열매를 생산하기 위하여 재배하는 나무의 과실’에 한정되지 않으며, 농학에서의 과실과 열매채소, 그리고 고구마와 같은 근경류와 토마토와 같은 채소류도 모두 포함하는 식물성 식량원을 지칭하는 가장 넓은 의미로 정의된다.
본 발명에 따른 당장 반건조과의 제조방법은 하기의 단계를 포함한다.
(A) 전처리 단계:
먼저 과일을 2~3회 세정하여 과피에 붙은 오염물과 농약 등을 제거한 후, 과피가 있는 경우에는 과피를 박피하고, 섭식하기에 적당한 크기로 세절할 수 있다. 이 때 필요하다면 과일의 종류에 따라서는 씨앗 부분을 제거하게 됨은 물론이다.
이어서, 세절 또는 미세절된 과일을 60~100℃, 바람직하게는 80~85℃의 물에 1~20분, 바람직하게는 3~8분 담가 블랜칭(blanching) 처리함으로써 산소 화합물과 반응하는 갈변 효소를 실활(deactivation)시킴과 아울러, 살균을 수행하게 되며, 후속하는 당액 침적 단계에서 당침이 원활하게 이루어질 수 있도록 조직을 어느 정도 연화시키는 작용을 하게 된다.
상기한 블랜칭은 온도와 시간의 상관관계에 따라 결정되지만, 편의상 이를 분리하여 언급하면 60℃ 미만의 온도에서 수행되면 갈변 효소 단백질의 변성 불충분으로 실활되지 않을 우려가 있음과 아울러, 저온 살균 효과도 불충분하게 될 우려가 있어 바람직하지 못하다.
블랜칭 시간이 1분 미만인 경우에도 갈변 효소 단백질의 변성 불충분으로 실활되지 않을 우려가 있음과 아울러 살균 효과도 불충분하게 될 우려가 있어 바람직하지 못하며, 20분을 초과하는 경우에는 방향 성분의 과도한 상실로 인한 풍미 변화 또는 조직감의 지나친 연화를 초래할 수 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
상기한 블랜칭은 과일의 종류나 최종제품의 물리적 성상, 소비자의 기호나 연령층 등과 같은 다양한 파라미터를 고려하여 적절히 결정될 수 있다.
(B)당액 침적 단계:
본 발명에 따른 제조방법에 있어서의 당장에 사용되는 당액은 자당(sucrose) 55~70중량%와, 비타민 C 0.01~0.3중량%와, 계피 분체 0.001~0.01중량%와, 감초 분체 0.01~0.1중량%와, 잔부(balance)가 물로 이루어진다.
당장에 사용되는 당으로서는 특별한 제한은 없지만 구매의 용이성과 경제성 등을 고려할 때 자당이 가장 일반적이며, 과일 중의 수분을 포화시키기에 충분한 양으로 첨가된다.
과일의 종류에 따라 다르기는 하지만, 통상적인 과일의 수분 함량은 85~90% 정도에 이르므로 당장액은 이를 고려하여 제조되며, 자당의 함량이 55중량% 미만인 경우에는 세절 또는 미세절 과일의 침지 시 당 농도가 저하되어 50% 농도 이하가 될 우려가 있고 이러한 경우 부분적인 흡습에 의하여 진균류가 증식할 우려가 있으므로 바람직하지 못하며, 역으로 70중량%를 초과하는 경우에는 잼과 같은 정도의 지나친 단맛을 제공하게 되어 과일 고유의 풍미가 저하될 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
또한 본 발명의 제조방법에 사용되는 비타민 C는 당액 전 중량 기준으로 0.01~0.3중량%의 양으로 사용되며, 비타민 C는 천연 항산화제로서 당장 반건조과의 산화에 의한 변패를 방지하는 역할과 산도조절제로서 페틴화에 도움이 된다.
한편 과일 중에는 비타민 C가 풍부하게 내재되어 있으므로 상기한 정도의 양을 추가적으로 첨가하는 것으로 족하며, 상기한 범위를 초과하여 지나치게 많이 첨가하는 것은 경제성을 저하시킬 뿐만 아니라 그에 따른 누적적 상승효과도 기대하기 어렵다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어 사용되는 당액에는 계피가 0.001~0.01중량%가 첨가되며, 상기한 계피 함량이 당액의 전 중량 기준으로 0.001중량% 미만인 경우에는 당액에 충분한 항균력과 이취 제거능을 부여하지 못하게 될 우려가 있어 바람직하지 못하며, 역으로 0.01중량%를 초과하는 경우에는 계피의 강한 향미로 인하여 과일 고유의 풍미를 저해할 우려가 있으므로 역시 바람직하지 못하다.
상기한 계피는 비등수에 넣어 충분히 끓인 다음 이를 농축시킨 계피 농축액을 사용하는 것이 바람직하나, 경우에 따라서는 저작시 저작감을 느끼지 못할 정도로 미분체화하여 사용할 수도 있다.
또한 본 발명에 따른 제조방법에 있어 사용되는 당액에는 당액 전 중량 기준으로 감초가 0.01~0.1중량% 사용되며, 상기한 감초는 계피의 강한 냄새와 함께 과일의 신맛 성분을 중화시킴과 아울러, 당액에 특유의 강하고 부드러운 감미능을 부여함으로써 자당 특유의 날카로운 단맛의 뒤끝을 완화시키는 역할을 한다.
상기한 감초는 비등수에 넣어 충분히 끓인 다음 이를 농축시킨 감초 농축액을 사용하는 것이 바람직하나, 경우에 따라서는 저작감을 느끼지 못할 정도로 미분체화하여 사용할 수도 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서는 계피와 감초를 혼합 사용함으로써, 장기간에 걸쳐 과일 고유의 풍미를 그대로 유지하면서도 우수한 보존성 및 유통성을 가지며, 효소적 갈변(褐變) 현상과 미생물 증식에 의한 변패(變敗)와 가공과정에서의 이취(異臭) 제거에 효과적임은 물론, 높은 위생성을 지니게 된다.
그리고 잔부는 물이다.
상기한 당액은 당농도가 적어도 50% 이상이 되도록 50~80℃에서 저어주면서 캬라멜화 반응이 일어나지 않도록 주의하면서 서서히 가열하여 융용 농축시킨다.
상기한 당액 침적 단계에서의 당농도는 50~65%의 범위이며, 50% 미만에서는 진균의 증식이 일어날 수 있으므로 바람직하지 못하며, 역으로 65%를 초과하면 지나치게 달게 되어 과일 고유의 풍미를 저해할 수 있으므로 역시 바람직하지 못하ㄱ고 절임의 한계성에 도잘하여 경제성이 열등해지게 된다.
당액 침적 단계에서의 침적 시간은 과일의 종류 및 세절 유무 및 세절 크기와 같은 변수에 따라 차이가 있기는 하지만, 일반적으로 언급하면 5시간~3일 정도 실온에서 침적시켜 당장을 수행한다.
(C) 가온 건조 단계:
이어서, 당장이 완료된 당액 침지 세절 또는 미세절 과일을 꺼내고 40~70℃의 온도로 유지된 건조기 중에서 10~15시간 건조시킨다.
(D) 후처리 단계:
가온 건조된 세절 또는 미세절 과일의 표면에 자당을 살포함으로써, 전술한 당장 처리에 후속하여 추가적이고 보조적인 당장 처리를 하는 후처리 단계를 더욱 수행함으로써, 과일 내부의 유리수 및 결합수가 더욱 배출되도록 함으로써 보존성을 더욱 향상시킨다. 또한, 과일 표면을 완전히 건조시킴으로써 세균이 번식할 수 있는 조건을 차단한다.
후처리 단계에서는 자당 살포 후 표면에 묻어 있는 자당만을 이용하며, 실온에서 12~24시간 송풍 건조 또는 자연 건조시킨다.
본 발명에 따른 당장 반건조과의 제조방법에 있어서는, 이에 한정되는 것은 아니지만, 과일은 포도, 자두, 살구, 키위, 망고, 파인애플, 파파야, 딸기, 두리안, 아로니아, 사과, 배, 귤, 바나나, 템퍼린, 감, 대추, 단호박, 토마토, 마늘, 고구마, 또는 이들의 적어도 2종 이상의 조합으로 된 과일일 수 있다.
또한 본 발명은 전술한 제조방법에 의하여 제조되는 당장 반건조과를 포함한다.
이하 실시예 및 시험예와 비교예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 하나 이는 본 발명을 예증(例證)하기 위한 것일 뿐 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1
수확된 포도를 낱과로 분리한 후 상수를 이용하여 세척한 후 박피하고 78℃에서 7분간 블랜칭하였다.
이어서, 미리 준비한 자당 58중량%와, 비타민 C 0.1중량%와, 계피 0.009중량%와, 감초 0.08중량%와, 잔부가 물로 이루어지는 당액에 블랜칭된 포도를 실온에서 10시간 침적시켰다.
당장 처리된 포도를 망체를 이용하여 꺼내어 표면에 묻은 과잉 당액을 제거한 후, 60℃의 건조기 중에서 10시간 동안 건조시켰다.
건조된 당장 건포도의 표면에 자당을 살포하여 묻힌 다음, 진동체 중에서 흔들어 과잉량의 자당을 제거한 후 실온에서 15시간 동안 송풍 건조시켰다.
실시예 2
수확된 배를 세척한 후 박피하고 과육만을 10등분한 후, 93℃에서 10분간 블랜칭하였다.
이어서, 미리 준비한 자당 68중량%와, 비타민 C 0.3중량%와, 계피 0.003중량%와, 감초 0.04중량%와, 잔부가 물로 이루어지는 당액에 블랜칭된 세절 배를 실온에서 하룻동안 침적시켰다.
당장 처리된 세절 배를 망체를 이용하여 꺼내어 표면에 묻은 과잉 당액을 제거한 후, 65℃의 건조기 중에서 14시간 동안 건조시켰다.
건조된 당장 세절 배의 표면에 자당을 살포하여 묻힌 다음, 진동체 중에서 흔들어 과잉량의 자당을 제거한 후 실온에서 20시간 동안 송풍 건조시켰다.
실시예 3
수확된 사과를 세척한 후 박피하고 과육만을 8등분한 후, 75℃에서 12분간 블랜칭하였다.
이어서, 미리 준비한 자당 62중량%와, 비타민 C 0.2중량%와, 계피 0.005중량%와, 감초 0.06중량%와, 잔부가 물로 이루어지는 당액에 블랜칭된 세절 사과를 실온에서 2일간 침적시켰다.
당장 처리된 세절 사과를 망체를 이용하여 꺼내어 표면에 묻은 과잉 당액을 제거한 후, 50℃의 건조기 중에서 15시간 동안 건조시켰다.
건조된 당장 세절 사과의 표면에 자당을 살포하여 묻힌 다음, 진동체 중에서 흔들어 과잉량의 자당을 제거한 후 실온에서 14시간 동안 송풍 건조시켰다.
실시예 4
수확된 고구마를 세척한 후 박피하고 과육을 두께 약 12mm로 슬라이싱 한 후 90℃에서 15분간 블랜칭하였다.
이어서, 미리 준비한 자당 60중량%와, 비타민 C 0.25중량%와, 계피 0.008중량%와, 감초 0.06중량%와, 잔부가 물로 이루어지는 당액에 블랜칭된 고구마 슬라이스를 실온에서 2.5일간 침적시켰다.
당장 처리된 고구마 슬라이스를 망체를 이용하여 꺼내어 표면에 묻은 과잉 당액을 제거한 후, 65℃의 건조기 중에서 15시간 동안 건조시켰다.
건조된 당장 고구마 슬라이스의 표면에 자당을 살포하여 묻힌 다음, 진동체 중에서 흔들어 과잉량의 자당을 제거한 후 실온에서 24시간 동안 송풍 건조시켰다.
비교예 1
실시예 1에서 계피 0.015중량% 및 감초 0.2중량%를 사용하고 자당 표면 살포의 후처리를 수행하지 않은 것을 제외하고는, 동일한 조건 및 방법으로 당장 건포도를 제조하였다.
비교예 2
실시예 1에서 계피 0.0005중량% 및 감초 0.005중량%를 사용하고 자당 표면 살포의 후처리를 수행하지 않은 것을 제외하고는, 동일한 조건 및 방법으로 당장 건포도를 제조하였다.
비교예 3
실시예 2에서 계피 0.015중량% 및 감초 0.2중량%를 사용하고 자당 표면 살포의 후처리를 수행하지 않은 것을 제외하고는, 동일한 조건 및 방법으로 당장 건조 세절 배를 제조하였다.
비교예 4
실시예 2에서 계피 0.0005중량% 및 감초 0.005중량%를 사용하고 자당 표면 살포의 후처리를 수행하지 않은 것을 제외하고는, 동일한 조건 및 방법으로 당장 건조 세절 배를 제조하였다.
시험예 1: 경시(經時) 안정성(방부성) 평가
실시예 1 및 2와 비교예 2 및 4에서 제조한 당장 반건조과를 30℃, RH 50%의 조건으로 방치한 후, 시간 경과에 따른 곰팡이 콜로니의 생성 여부를 관찰하였으며, 육안으로 집락 형성 유니트(cfu: colony forming unit)의 형성이 전혀 의심되지 않는 경우를 ○, 약간 의심되는 경우를 △, 확연한 확인이 되는 경우를 x로 평가하였으며, 그 결과를 하기의 표 1에 나타낸다.
| 0.5개월 | 1개월 | 1.5개월 | 2개월 | 3개월 | 6개월 | |
| 실시예 1 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예 2 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | △ |
| 비교예 2 | ○ | ○ | ○ | ○ | △ | x |
| 비교예 4 | ○ | ○ | ○ | ○ | x | x |
상기한 표 1의 결과로부터 본 발명에 따른 항균성 나타내는 계피를 포함하며 후처리 된 실시예 1 및 2의 당장 반건조과는, 계피 함량이 불충분하며 후처리 되지 않은 비교예 2 및 4의 당장 반건조과에 비하여 더욱 양호한 항균성 및 당장효과를 나타내는 것으로 확인되었으며, 본 발명은 어느 경우에나 3개월 이상 매우 양호한 방부 효과를 발휘하고 있음을 확인할 수 있었다.
시험예 2: 관능시험
20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 30명(각 연령대마다 6 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 1 내지 5의 계피 및 감초가 적량 혼합된 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4의 당장 반건조과와 계피 및 감초가 본 발명의 범위 외로 다량 포함된 비교예 1 및 3의 당장 반건조과와 함께 블라인드 패널 테스트하였다.
당장 반건조과의 풍미에 대한 시험 항목 및 시험 결과는 하기의 표 1과 같으며, 24 인이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 18 인이 양호한 것으로 판정시는 ○, 12 인이 양호한 것으로 판정시는 △, 6 인 이하가 양호한 것으로 판정시는 x로 표시하였다.
| 평가 항목 | 맛 | 식감 | 향미 | 전체적인 풍미 |
| 실시예 1 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 실시예 2 | ○ | ○ | △ | △ |
| 실시예 3 | ◎ | ○ | ○ | ◎ |
| 실시예 4 | ◎ | ○ | ○ | ◎ |
| 비교예 1 | ○ | △ | △ | △ |
| 비교예 3 | ○ | △ | X | △ |
상기한 표 2의 결과로부터 본 발명에 따른 당장 반건조과는 항균성과 이취 제거능을 가지는 계피 특유의 강한 향이 감초에 의하여 마스킹되어 있음과 아울러, 신맛이 억제되고 감미능이 부드러워 전체적으로 양호한 풍미를 나타내는 반면, 계피 함량과 감초 함량이 큰 경우에는 계피 특유의 강한 향과 맛이 잔류하여 전체적으로 좋지 못한 풍미를 나타내는 것으로 확인되었다.
이상, 본 발명에 관하여 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐 본 발명을 한정하기 위한 것은 아니며, 당업자에 있어서는 본 발명의 요지 및 범위를 일탈하는 일 없이도 다양한 변화 및 수정이 가능함은 물론이며 이 또한 본 발명의 영역 내이다.
Claims (6)
- 하기의 단계로 구성되는 당장(糖藏:sugaring) 반건조과의 제조방법:
(A) 세절 또는 미세절 과일을 블랜칭(blanching)하여 갈변 효소를 실활(deactivation)시킴과 아울러, 살균을 수행하는 전처리 단계;
(B) 자당(sucrose) 55~70중량%와, 비타민 C 0.01~0.3중량%와, 계피 0.001~0.01중량%와, 감초 0.01~0.1중량%와, 잔부(balance)가 물로 이루어지는 당액에 블랜칭된 세절 또는 미세절 과일을 침지하는 당액 침적 단계;
(C) 당액 침지 세절 또는 미세절 과일을 꺼내 건조시키는 가온 건조 단계; 및
(D) 가온 건조 세절 또는 미세절 과일의 표면에 자당을 살포하고 송풍 또는 자연 건조시키는 후처리 단계. - 제1항에 있어서, 상기한 전처리 단계에서의 블랜칭이 60~100℃의 물에 1~20분간 데치는 것으로 이루어지는 당장 반건조과의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기한 가온 건조 단계가 40~70℃에서 10~15시간 건조시키는 것으로 이루어지고, 상기한 후처리 단계에서의 송풍 또는 자연 건조가 실온에서 12~24시간 수행되는 것으로 이루어지는 당장 반건조과의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기한 당액 침적 단계에서의 당농도가 50~65%인 당장 반건조과의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기한 세절 또는 미세절 과일이 포도, 자두, 살구, 키위, 망고, 파인애플, 파파야, 딸기, 두리안, 아로니아, 사과, 배, 귤, 바나나, 템퍼린, 감, 대추, 단호박, 토마토, 마늘 및, 고구마로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 세절 또는 미세절 과일인 당장 반건조과의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 당장(糖藏:sugaring) 반건조과.
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