KR20140029567A - 당절임 건조 귤의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 당절임 건조 귤의 제조방법에 관한 것이고, 구체적으로 영양분이 보존되어 귤이 가진 고유의 맛이 유지될 수 있으면서 장기간 저장이 가능한 당절임 건조 귤의 제조방법에 관한 것이다. 건조 귤의 제조 방법은 귤의 껍질을 제거하여 열을 가하여 끓이는 전처리 단계; 전처리가 된 귤을 절이는 당액 침지 단계; 당액이 흡수된 귤을 열풍 건조시키는 제1 건조 단계; 및 열풍 건조된 귤을 자연 건조시키는 제2 건조 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 당절임 건조 귤의 제조방법에 관한 것이고, 구체적으로 영양분이 보존되어 귤이 가진 고유의 맛이 유지될 수 있으면서 장기간 저장이 가능한 당절임 건조 귤의 제조방법에 관한 것이다.
귤은 껍질이 얇고 단단하며 다른 과일에 비하여 과즙이 많은 과일에 속하며 주로 생으로 섭취가 되거나 통조림으로 가공되거나 또는 제과와 제빵 분야에서 사용될 수 있고 즙으로 섭취되기도 한다. 귤이 가진 영양분으로 니코틴산(niacin), 나트륨, 당질, 레티놀, 비타민 A 및 C, 철분, 인, 칼륨, 칼슘 또는 당질과 같은 것이 있고 신진대사를 원활하게 하고, 피부와 점막을 튼튼하게 하는 한편 겨울철 감기 예방의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
일반적으로 귤은 15~25℃의 온도에서 15~20일 정도 보관될 수 있지만 신선한 상태에서 섭취가 되어야 하므로 수확이 되고 짧은 기간 내에서 소비되는 것이 일반적이다. 그러나 귤은 다른 과일과 마찬가지로 일정 기간 동안 저장이 되어 소비될 필요성이 발생한다. 다른 과일과 마찬가지로 귤은 수확이 되면 시간이 지날수록 호흡 작용으로 인하여 신선도가 저하되므로 귤의 저장은 유통 및 판매에서 매우 중요하다. 귤의 유통 기간을 증가시킬 수 있는 방법의 하나는 가공 식품으로 만드는 것이다. 가공 식품은 화학 또는 생물학적 공정을 통하여 음료 또는 고체 형태로 만들어진 제품을 말한다. 가공 식품으로 만들어지는 경우 유통 기간이 증가될 수 있다는 장점을 가지지만 첨가물로 인하여 귤 고유의 맛이 변하거나 또는 귤이 가진 영양분이 소실되거나 감소될 수 있다는 단점을 가진다.
귤의 유통 기간을 증가시키는 다른 방법은 귤을 절임 형태로 저장하거나 건조 귤의 형태로 만드는 것이다. 과일 절임을 위한 방법으로 당절임 또는 식염 절임이 알려져 있지만 귤은 일반적으로 당절임 또는 식염 절임에 적절하지 않는 과일에 속한다. 다른 한편으로 당절임의 경우 설탕의 농도가 충분히 높으면 수분이 완전히 제거되므로 미생물이 번식할 수 없어 방부 효과가 생기고 이로 인하여 저장성이 증가하지만 절임 형태의 경우 제품화가 어렵고 이로 인하여 유통 및 판매가 복잡해진다는 문제점을 가진다. 그러므로 제품화와 유통을 위하여 건조 귤의 형태로 만들어지는 것이 유리하다.
귤이 아닌 다른 과일에 대하여 유통 기간을 증가시키기 위한 다양한 기술이 개발되었다. 과일의 건조와 관련된 선행기술로 특허등록번호 제10-0783095호 ‘생과일 및 생야채를 이용한 건조과자의 제조 방법’이 있다. 상기 선행기술은 생과일과 생야채로부터 제조되는 건조 과자의 제조방법에 대하여 개시하고 있고 물과 올리고당의 혼합물인 당액에 일정 크기로 절단된 과일과 야채를 담가 만들어진 과자를 급속으로 냉동하고 그리고 젤라틴 액으로 도포하여 만들어지는 건조 과자의 제조방법을 제시하고 있다.
건조 과일과 관련된 다른 선행기술로 특허공개번호 제2009-0068393호가 있다. 상기 선행기술은 과일 조직의 경도 강화를 위하여 젖산 칼륨을 당침 용액에 첨가하고 과일 건조품의 색깔을 향상시키고 과육의 산화를 방지하기 위하여 비타민 C를 첨가하는 것에 대하여 개시하고 있다. 상기 선행기술에 따르면 세절된 과일을 당침 용액에 침지시키는 것에 의하여 과일 건조품이 제조될 수 있다.
과일 건조품과 관련된 또 다른 선행기술로 특허공개번호 제2008-0050889호 ‘동결-냉풍건조법을 이용한 고품질 과일 건제품 및 그 제조방법’이 있다. 상기 선행기술은 박피 및 세절된 과일을 일정 온도에서 동결처리를 한 후에 다시 냉풍 건조하는 과일 건조 제품의 제조방법에 대하여 개시하고 있다.
제시된 선행기술은 과일 건제품의 제조를 위하여 동결 건조를 제시하고 있고 특허등록번호 제10-0934591호에 열풍 건조를 언급하고 있지만 구체적인 조건이 제시되어 있지 아니하다.
건조 귤 제조의 경우 유통 기간의 향상과 함께 귤 고유의 맛이 유지될 수 있도록 하는 것이 중요하다. 그러나 선행기술에서 제시된 방법은 귤에 대하여 적용되기 어렵고 귤 고유의 맛이 유지되도록 하기 어렵다는 문제점을 가진다.
본 발명은 선행기술에서 제시되지 않는 귤 고유의 맛이 유지될 수 있으면서 장기간의 유통이 가능한 건조 귤의 제조 방법을 제안하기 위한 것으로 아래와 같은 목적을 가진다.
본 발명의 목적은 귤 고유의 맛이 보존되면서 유통 기간의 증가가 가능한 당절임 건조 귤의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 건조 귤의 제조방법은 귤의 껍질을 제거하여 열을 가하여 끓이는 전처리 단계; 전처리가 된 귤을 절이는 당액 침지 단계; 당액이 흡수된 귤을 열풍 건조시키는 제1 건조 단계; 및 열풍 건조된 귤을 자연 건조시키는 제2 건조 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 당액 침지 단계를 거친 귤에 대하여 세척을 하는 세척 단계를 더 포함한다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 당액은 30~70 wt% 수크로오스, 0.1~2.0 wt% 비타민 C, 10~20 wt%의 올리고당 및 당액 전체를 100 wt%로 만드는 물을 포함한다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 열풍 건조는 60~90 ℃ 그리고 자연 건조는 15~28 ℃에서 1 내지 5시간 동안 이루어진다.
본 발명에 따른 건조 귤의 제조방법은 귤 고유의 맛이 보존되도록 하는 것에 의하여 건조 귤의 상품성이 높아질 수 있도록 한다는 이점을 가진다. 또한 본 발명에 따른 건조 방법은 모든 형태의 귤에 적용될 수 있다는 장점을 가진다. 추가로 본 발명에 따른 제조방법은 저장 및 유통 과정에서 귤 고유의 맛이 변질되지 않으면서 저장성을 높이기 위한 화학 성분이 전혀 사용되지 않아 천연 귤의 섭취와 동일한 효과가 있다는 이점을 가진다.
도 1은 본 발명에 따른 당절임 건조 귤의 제조 과정을 개략적으로 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 건조 귤을 제시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 건조 귤을 제시한 것이다.
아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 당절임 건조 귤의 제조방법은 귤의 껍질을 제거하고 각각의 귤 알갱이로 분리하는 단계(S11); 껍질이 제거된 귤에 열을 가하여 끓이는 전처리 단계(S12); 전처리가 귤을 절이는 당액 침지 단계(S13); 당액이 흡수된 귤을 열풍 건조시키는 제1 건조 단계(S14); 및 열풍 건조된 귤을 자연 건조시키는 제2 건조 단계(S15)를 포함한다.
건조 귤의 제조를 위하여 먼저 수확된 귤의 껍질을 제거하고 알갱이 단위로 분리하여야 한다. 귤의 종류는 특별히 제한되지 않고 수확된 기간에 관계없이 본 발명에 따른 방법이 적용될 수 있다. 필요에 따라 세척이 이루어질 수 있지만 알갱이에 특별히 이물질이 묻지 않는다면 세척이 이루어질 필요가 없다.
분리된 귤 알갱이는 필요에 따라 건조가 될 수 있다. 건조는 자연 건조 또는 인공 건조가 될 수 있고 수확된 귤이 가진 수분 함량의 20~90 wt%가 되는 정도로 건조될 수 있다. 인공 건조를 위하여 건조 장치가 사용될 수 있고 예를 들어 20~40 ℃의 온도에서 10~30시간 동안 건조될 수 있다. 건조 과정에서 건조 장치 내의 습도는 최대한 낮아지도록 적절하게 조절될 필요가 있다. 건조 공정이 반드시 진행이 되어야 하는 것은 아니다. 건조 공정이 진행되지 되지 않는 경우 귤 알갱이에 대한 끓임 공정이 곧바로 진행될 수 있다.
건조가 되거나 또는 건조가 되지 않은 귤에 대하여 끓임 공정(blanching)이 진행될 수 있다. 끓임 공정은 예를 들어 물과 같은 액을 사용하여 60~100 ℃의 온도에서 3~16분 동안, 바람직하게 5~10분 동안 그리고 가장 바람직하게 6~10분 동안 진행될 수 있다. 다만 끓임 공정은 귤 알갱이의 크기에 따라 적절하게 조절될 수 있다. 끓임 공정은 분리된 귤 내부에 잔존할 수 있는 기체 성분을 제거하는 한편 잔존 미생물의 제거를 위한 것이다. 귤의 종류 또는 알갱이의 크기에 따라 온도 또는 시간이 적절하게 조절될 수 있다.
끓임 공정(S12)이 완료되면, 당절임 공정이 진행될 수 있다(S13). 당절임 공정은 알갱이 단위로 분리가 되고 끓임이 된 귤을 일정 조건에서 당액에 침지시키는 것을 말한다. 당절임은 채소 또는 과일을 설탕에 재워서 저장하는 가공법을 말하고 설탕의 농도로 인하여 재료로부터 수분이 제거된다. 이로 인하여 미생물이 번식이 되지 않아 방부효과가 발생될 수 있다. 당절임의 과정에서 설탕은 포화량 이상으로 첨가가 되어야 하고 수분 함량이 10 wt% 이하가 되는 것을 건조 당절임이라고 한다.
본 발명에 따르면, 당절임은 포도당, 맥아당, 과당, 유당, 갈락토오스 및 수크로오스로 구성된 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 성분 30~70 wt%, 비타민C 0.1~2.0 wt%, 올리고당 10~20 wt% 및 전체를 100 wt%로 만드는 물로 이루어진 당액에 10~40 시간 동안 침지시키는 것을 말한다. 포도당은 생물체 내에서 중요한 역할을 하는 단당류에 해당하고, 맥아당은 전분을 맥아에 포함되어 있는 효소로 가수분해 하여 얻어지는 이당류이 일종이며, 과당은 탄소 6개와 케톤(ketone) 기를 가지는 케토헥소오스로 포도당의 이성질체에 속하고, 유당은 글루코스 1몰과 갈락토오스 1몰로 이루어지는 이당류에 해당하고, 갈락토오스는 알데히드형의 헥소오스 C6H12O6로 유당의 구성 성분이 되고 그리고 수크로오스는 D-글루코스와 D-프럭토스로 이루어지는 이당류를 말한다. 이러한 성분은 과일로부터 수분을 제거하는 탈수 기능을 하면서 귤에 단맛을 첨가하는 기능을 한다. 제시된 성분에서 설탕은 바람직하게 수크로오스 10~20 wt%가 될 수 있다. 비타민C는 귤이 산화되는 것을 방지하기 위한 항산화제로 기능을 하도록 첨가된다. 그리고 올리고당은 귤의 색깔을 보존해주면서 열풍 건조 과정에서 귤 고유의 맛이 손실되는 것을 방지하는 기능을 가진다. 올리고당은 글루코오스, 프록토오스, 갈락토오스와 같은 당이 2~8 개 정도 결합된 당으로 감미를 가진 수용성 물질에 해당한다.
끓임이 된 귤 알갱이는 당액에 10~40시간 동안 침지되어 당절임이 되고(S13) 필요에 따라 세척이 될 수 있다.
세척은 당절임이 된 귤의 표면에 과다하게 부착된 당액의 제거를 위한 것으로 물을 당절임이 된 귤 알갱이에 흘리는 방법으로 진행될 수 있다. 세척에 의하여 귤의 내부로 흡수된 당액은 보존되지만 귤 알갱이의 표면에 과다하게 부착된 당액이 제거될 수 있다. 이와 같은 세척 공정은 필요에 따라 진행될 수 있다.
당절임이 된 귤 알갱이 또는 세척이 된 당절임 귤 알갱이는 제1 건조 공정에 의하여 일차적으로 건조될 수 있다(S14). 제1 건조 공정은 60 내지 90 ℃의 온도에서 당절임이 된 귤 알갱이를 10~50 시간 동안 건조시키는 것을 말한다. 이와 같은 온도에서 건조시키는 제1 건조 공정은 열풍 건조 공정이 되고 열풍 건조는 이 분야에서 공지된 임의의 열풍 건조기에 의하여 진행될 수 있다. 열풍 건조가 이루어진 귤 알갱이에 대하여 다시 자연 건조 공정에 해당하는 제2 건조 공정이 진행될 수 있다(S15). 제2 건조 공정은 15~28 ℃의 온도에서 1~5시간 동안 자연 건조 공정이 진행되는 것을 말한다.
제1 건조 공정 및 제2 건조 공정이 완료되면 건조 귤이 만들어지고 일정 단위로 포장되어 제품으로 만들어질 수 있다.
아래에서 본 발명에 따른 실시 예에 대하여 설명한다.
제1 단계: 수확된 귤의 껍질을 제거하여 알갱이 단위로 만들고 건조시킨 다음 70~80 ℃의 온도를 유지하면서 8분 동안 끓임 공정을 진행하였다.
제2 단계: 절단된 과일을 설탕 50.0 wt%, 비타민C 0.3 wt%, 올리고당 12.0 wt% 및 전체를 100 wt%로 만드는 물로 이루어진 당액에 10 시간동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.
제3 단계: 세척된 당절임이 된 귤 알갱이에 대하여 70~65 ℃의 온도에서 10시간 동안 제1 건조를 하고 다시 18~20 ℃의 온도에서 2시간 동안 자연 건조를 하여 건조 귤을 제조하였다.
제1 단계: 수확된 귤의 껍질을 제거하여 알갱이 단위로 만들고 건조시킨 다음 70~80 ℃의 온도를 유지하면서 10분 동안 끓임 공정을 진행하였다.
제2 단계: 알갱이 단위의 귤을 설탕 54.0 wt%, 비타민C 0.3 wt%, 올리고당 10.0 wt% 및 전체를 100 wt%로 만드는 물로 이루어진 당액에 10시간 동안 침지시키고 꺼내어 물로 세척을 하였다.
제3 단계: 세척된 당절임이 된 배 조각에 대하여 65~70 ℃의 온도에서 5시간 동안 제1 건조를 하고 다시 20~25 ℃의 온도에서 3시간 동안 자연 건조를 하여 건조 귤을 제조하였다.
제1 단계: 수확된 귤의 껍질을 제거하여 알갱이 단위로 만들고 건조시킨 다음 70~80 ℃의 온도를 유지하면서 6분 동안 끓임 공정을 진행하였다.
제2 단계: 귤 알갱이를 설탕 30.0 wt%, 비타민C 0.8 wt%, 올리고당 10.0 wt% 및 전체를 100 wt%로 만드는 물로 이루어진 당액에 8시간 동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.
제3 단계: 세척된 당절임이 된 귤 알갱이에 대하여 65~70 ℃의 온도에서 3시간 동안 제1 건조를 하고 다시 15~18 ℃의 온도에서 4시간 동안 제2 건조를 하여 건조 귤을 제조하였다.
본 발명에 따라 제조된 건조 귤의 효과를 비교하기 위하여 아래에 같은 비교 예에 따라 건조 귤을 제조하였다.
비교예
1
제1 단계: 수확된 귤의 껍질을 제거하여 알갱이 단위로 만들고 건조시킨 다음 70~80 ℃의 온도를 유지하면서 6분 동안 끓임 공정을 진행하였다.
제2 단계: 귤 알갱이를 설탕 50.0 wt%, 올리고당 12.0 wt% 및 전체를 100 wt%로 만드는 물로 이루어진 당액에 10시간동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.
제3 단계: 세척된 당절임이 된 귤 알갱이에 대하여 -20~-15 ℃의 온도에서 20분 동안 동결 건조하여 건조 귤을 제조하였다.
비교예
2
제1 단계: 수확된 귤의 껍질을 제거하여 알갱이 단위로 만들고 건조시킨 다음 70~80 ℃의 온도를 유지하면서 6분 동안 끓임 공정을 진행하였다.
제2 단계: 끓임이 된 귤 알갱이를 설탕 25.0 wt%, 비타민C 1.0 wt% 및 전체를 100 wt%로 만드는 물로 이루어진 당액에 8 시간 동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.
제3 단계: 세척된 당절임이 된 배 조각에 대하여 65~70 ℃의 온도에서 12시간 동안 열풍 건조를 하고 다시 25~30 ℃의 온도에서 2시간 동안 제2 건조를 하여 건조 귤을 제조하였다.
비교예
3
제1 단계: 수확된 귤의 껍질을 제거하여 알갱이 단위로 만들고 건조시킨 다음 70~80 ℃의 온도를 유지하면서 6분 동안 끓임 공정을 진행하였다.
제2 단계: 끓임이 된 귤 알갱이를 설탕 25 wt%, 비타민C 1 wt%, 올리고당 10 wt% 및 전체를 100 wt%로 만드는 물로 이루어진 당액에 12시간 동안 침지시킨 다음 꺼내어 물로 세척을 하였다.
제3 단계: 당절임이 된 귤 알갱이에 대하여 65~70 ℃의 온도에서 10시간 동안 열풍 건조를 하여 건조 귤을 제조하였다.
제조된 건조 귤에 대하여 영양분 보존 정도, 수분 함량에 대한 검사와 색깔, 식감(쫄깃함) 및 맛을 관능 항목으로 하여 관능검사가 실시되고 표 1로 제시되었다.
※ 영양분의 보존 검사는 제조된 날과 2개월이 경과된 뒤의 결과를 나타낸 것으로 보존 영양분의 양으로 측정이 되었다.
※ 관능검사는 100명을 대상으로 10점 기호 척도법을 기준으로 하였으며 제조 후 1주일이 경과한 제품에 대하여 실시되었고 1점부터 10점까지 점수가 높아질수록 좋은 것을 나타낸다.
※ 합계는 4개의 관능검사 항목에 대한 합을 말한다.
※ 보존성 및 수분 함량은 wt%를 나타낸 것이다.
표 1에 나타난 것처럼, 본 발명에 따른 제조방법은 귤 고유의 성분에 대한 보존성이 우수하고 색깔, 식감과 맛이 동결 건조한 것에 비하여 뛰어나다는 것을 알 수 있다.
실시 예로 제시되지 않았지만 본 발명에 따른 방법은 다양한 종류의 과일에 적용 가능하다는 것은 자명하다.
본 발명에 따른 건조 귤의 제조방법은 귤 고유의 맛이 보존되도록 하는 것에 의하여 건조 귤의 상품성이 높아질 수 있도록 한다는 이점을 가진다. 또한 본 발명에 따른 제조방법은 저장 및 유통 과정에서 귤 고유의 맛이 변질되지 않으면서 저장성을 높이기 위한 화학 성분이 전혀 사용되지 않아 천연 귤의 섭취와 동일한 효과가 있다는 이점을 가진다.
위에서 본 발명의 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.
S11: 껍질 제거
S12: 끓임
S13: 당액 침지
S14: 열풍 건조
S15: 자연 건조
S12: 끓임
S13: 당액 침지
S14: 열풍 건조
S15: 자연 건조
Claims (3)
- 귤의 껍질을 제거하여 열을 가하고 60~100 ℃에서 6~10분 동안 끓이는 전처리 단계;
전처리가 된 귤을 절이는 당액 침지 단계;
당액이 흡수된 귤을 60~90 ℃에서 열풍 건조시키는 제1 건조 단계; 및
열풍 건조된 귤을 15~28 ℃에서 1~5시간 동안 자연 건조시키는 제2 건조 단계를 포함하는 당절임 건조 귤의 제조방법. - 청구항 1에 있어서, 당액 침지 단계를 거친 귤에 대하여 세척을 하는 세척 단계를 더 포함하는 당절임 건조 과일의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서, 수크로오스 30~70 wt%, 0.1~2.0 wt% 비타민 C, 10~20 wt%의 올리고당 및 당액 전체를 100 wt%로 만드는 물을 포함하는 당절임 건조 과일의 제조방법.
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