KR100770040B1 - 심층수를 이용한 사과 스낵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 심층수를 이용하여 제조된 사과 스낵 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 사과 스낵의 제조방법은 (ⅰ) 사과를 세척하고, 껍질을 제거하거나 제거하지 않은 상태에서 핵을 제거하여 2 내지 12mm의 두께로 절편을 제조하는 단계; (ⅱ) 상기 사과 절편을 자외선으로 살균 소독한 후, 심층수에 2초 내지 60초간 침지하는 단계; (ⅲ) 상기 침지시킨 사과 절편을 -80℃ 내지 -40℃의 온도로 동결 건조하거나, 40℃ 내지 65℃의 온도로 12 내지 24시간 감압 건조하는 단계; 및(ⅳ) 상기 건조시킨 사과 절편을 질소 충진 포장 또는 진공 포장하는 단계를 포함한다. 본 발명의 사과 스낵은 갈변 현상이 최대한 억제되며, 사과 본래의 맛과 향이 보존되고, 조직감이 우수하며 끈적임이 없기 때문에 사과 가공 식품으로서 널리 활용될 수 있을 것이다.

사과 스낵, 심층수, 침지, 갈변, 조직감

Description

심층수를 이용한 사과 스낵의 제조방법{The Manufacturing Method of Apple Snack Using Deep Seawater}

도 1은 사과 스낵의 제조 공정을 나타내는 제조 공정도이다.

도 2a 및 도 2b는 본 발명의 제조방법으로 제조된 사과 스낵의 다양한 제품 모양을 나타내는 사진이다.

본 발명은 심층수를 이용하여 사과 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는 사과 절편을 심층수에 침지하여 건조시킴으로써, 갈변현상이 최대한 억제되고 사과 본래의 맛과 향이 장기간 보존되며 조직감이 우수하고 끈적임이 없는 사과 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

사과는 우리나라의 대표적인 과일 중 하나로서, 그 달고 상큼한 맛과 향뿐만 아니라 피부미용에도 탁월한 효과를 가지며, 그 외에도 사과 속에 함유되어 있는 각종 영양소로 인하여 남녀노소를 막론하고 높은 기호성을 유지하며, 오늘에까지 이르는 주요 먹거리 중의 하나이다. 특히, 사과의 과육 중에는 식이섬유와 당분의 함량이 높아 다이어트 식품으로도 크게 각광을 받고 있다.

한편, 생과일 상태의 사과는 저장이 불편하고, 장기 보관성이 낮으며, 유통 중 가해지는 외력으로 인하여 상품이 손상을 입게 되어 상품성이 저하되는 등의 문제가 있으며, 또한, 태풍, 우박, 홍수, 가뭄 등의 기후적 영향으로 발생하는 낙과와 병해충 및 일조량 등의 영향으로 등외판정 받은 사과를 처리하여야 하는 문제가 있다. 특히 우리나라는 태풍 등의 영향으로 7, 8, 9월 기간에 강수량이 집중되는데, 사과는 여러 가지 영향 중 태풍으로 인한 낙과율이 적게는 10 내지 20%, 많게는 50 내지 60% 정도로 크게 영향을 받을 뿐만 아니라, 장기간 우기가 지속될 경우에는 일조량이 부족하게 되어 등외판정 받은 사과 또한 많이 발생되고 있다.

상기와 같은 사과의 특성으로 인해, 사과를 이용한 가공 식품의 개발에 대한 연구가 많이 이루어지고 있는데, 아직까지는 주로 사과 쥬스와 같은 사과를 이용한 음료만이 보편적인 실정이며, 일부, 사과 스낵과 건조 사과가 생산되고는 있지만, 종래의 사과 스낵은 사과 절편을 감압 유탕 처리하여 제조하므로 유지함량이 매우 높고, 유통 중 유지의 산패에 의한 불쾌한 냄새의 유발 및 신선한 사과의 맛을 느끼게 하지 못하는 단점이 있다. 또한, 건조 사과의 경우, 단순히 동결 건조에 의해 제조되며, 이는 효율적으로 수분을 제거하여 스낵으로 제조할 수 있기는 하나, 제품을 개봉하고 얼마 지나지 않아 다시 대기 중의 수분을 흡수하여 서로 달라 붙게 되고 눅눅해져서 조직감이 저하하는 등의 문제가 있다.

한편, 대한민국 특허 등록 제 10-294859호는 사과 스낵을 제조함에 있어서, 사과 절편을 구연산과 L-시스테인 등의 갈변 방지제를 포함하는 당액에 침지한 후 건조시키는 사과 스낵 제조방법을 개시하고 있으며, 대한민국 특허 등록 제 10-522438호는 사과 절편을 올리고당, 비타민 E 및 벌꿀을 포함하는 코팅 조성물에 침지한 후 동결 건조시키는 사과 스낵 제조방법을 개시하고 있는데, 이러한 종래 기술을 이용한 사과 스낵은 맛, 향, 영양 및/또는 유효 활성성분들의 변화가 심하며, 당에 의한 끈적임 현상이 일어나고, 갈변의 억제가 충분하지 않아 사과 스낵으로서의 시각적인 기호가 떨어진다는 단점이 있었다.

따라서, 인공적인 갈변 방지제를 사용하지 않고도 갈변을 효과적으로 억제할 수 있고, 사과의 원래 맛과 향을 장기간 보존할 수 있으며, 생과일로서의 상품성이 떨어진 사과들을 효과적으로 이용할 수 있고, 끈적임이 없어 식용하기에 편리한 사과 스낵에 대한 개발의 필요성이 대두되고 있다.

이에, 본 발명자들은 인공적인 갈변 방지제를 사용하지 않고도 갈변을 효과적으로 억제할 수 있고, 사과 본래의 맛과 향을 장기간 보존할 수 있으며, 생과일로서의 상품성이 떨어진 사과들을 효과적으로 이용할 수 있고, 식용하기에 편리한 사과 스낵을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 인체에 유익한 미네랄 성분이 다량 함유되어 있으면서 청정한 해양 심층수에 사과 절편을 일정 시간 동안 침지시키고 이를 동결 건조 또는 감압 건조시켰더니, 갈변 현상이 일어나지 않으면서도 맛 과 향의 보존이 우수하며 조직감이 뛰어나고 끈적임 현상이 없는 사과 스낵이 제조됨을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 심층수를 이용하여 갈변을 방지하고 맛과 향이 장기간 보존되며 조직감이 우수하고 끈적임 현상이 없는 사과 스낵을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 사과 스낵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 사과 스낵의 제조방법은 (ⅰ) 사과를 세척하고, 껍질을 제거하거나 제거하지 않은 상태에서 핵을 제거하여 2 내지 12mm의 두께로 절편을 제조하는 단계; (ⅱ) 상기 사과 절편을 자외선으로 살균 소독한 후, 심층수에 2초 내지 60초간 침지하는 단계; (ⅲ) 상기 침지시킨 사과 절편을 -80℃ 내지 -40℃의 온도로 동결 건조하거나, 40℃ 내지 65℃의 온도로 12 내지 24시간 감압 건조하는 단계; 및, (ⅳ) 상기 건조시킨 사과 절편을 질소 충진 포장 또는 진공 포장하는 단계를 포함한다. 이때, 상기 단계 (ⅱ)에서 사용되는 심층수는 특별히 이에 제한되지는 않지만, 표면 해수로부터 200m 이상의 깊이에 존재하는 해수인 것이 바람직하다.

심층수(deep seawater)는 표면 해수로부터 200m 이상의 깊이에 존재하는 물로서 유기물의 농도가 낮고 대장균이나 일반세균에 의한 오염이 거의 없으며, 육지 나 대기로부터 오염의 가능성도 거의 없는 매우 깨끗한 물로서, 미네랄 성분이 안정된 상태로 용해되어 있을 뿐만 아니라(참조: J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 34(9), 1450-1458(2005)), 마그네슘, 칼륨, 철, 구리, 아연, 요오드, 망간, 셀렌 등의 다양한 무기질과 비타민 K, B₆, B₁₂, 엽산, 바이오틴 및 판토텐산 등의 비타민류도 함유되어 있다. 또한 청정수로 혈중콜레스테롤 감소와 아토피성 피부염을 감소하는 효과가 있어 음료, 술 등의 가공소재로 각광받고 있다(참조: Korean J. Food, Preservation 10: 2003., 182-186).

하기의 지표수, 표면 해수 및 심층수의 성분을 분석한 표를 보면 알 수 있듯이(참조: 표 1), 심층수는 사람이 필요한 원소들을 대부분 가지고 있으며, 특히 미네랄 성분 중 무기질(Mg, Ca, K)은 지표수에 비해 100배 이상 많이 함유하고 있어, 최근 수산, 농업, 의학, 식품, 화장품 등 다양한 분야에서 이용되고 있다.

표 1: 지표수, 표면 해수 및 심층수의 성분 함량(단위: mg/l)

원소	지표수	표면해수	심층수
Na	66.0	10,500	6,000
Ca	15.0	401	3,300
Mg	6.0	1,300	1,300
Sr	0.04	8	25
K	0.3	380	367
SiO2	15.0	0.32	1.89
Mn	0.002	2×10-3	1.9
Zn	2.61	1×10-3	0.68
Fe	0.018	0.01	0.18
Cs	-	4×10-4	2×10-3
Al	0.1	2×10-3	1×10-2
Cl	1.2	19,000	8,000
S	4260.0	600.0	633.0
Sr	31.4	35.0	35.7
Cu	3.38	6×10-4	1×10-2
Pb	0.1	5×10-7	1×10-5
Ni	-	5×10-4	1×10-2
Be	-	5.6×10-6	2.1×10-4
Co	-	5×10-4	1×10-2
Mo	-	0.01	0.02
Cl	0.7	29,500	16,000
Br	-	67	68
B	-	4.4	6.7
F	-	1.3	0.53

상기 표 1을 통하여 알 수 있듯이, 심층수는 육지로부터의 유해 물질이 거의 영향을 미치지 않으며, 수압이 100기압을 넘는 깊이에서 장시간 있기 때문에 미네랄 성분 등이 안정된 형태로 다량 존재한다. 즉, 심층수는 부영양성 및 청정성이 지표수나 표면 해수에 비하여 우수하다는 큰 특징을 갖고 있다.

본 발명자들은 종래의 사과 스낵에 비하여 갈변의 방지 효과가 탁월하고, 조직감이 우수하며, 사과 본래의 맛과 향을 장기간 보존할 수 있는 사과 스낵을 개발할 뿐만 아니라, 등외품의 사과를 사용함으로써 고부가가치의 사과 스낵으로 개발 하여 농가의 소득 증대 및 국민 건강에 기여하기 위하여 연구하던 중, 상기와 같은 특징을 가진 심층수에다 사과 절편을 침지하고 건조한 결과, 수득된 사과 절편이 사과 본래의 맛과 향을 유지할 뿐만 아니라 갈변 현상도 발생되지 않으며 끈적임도 없다는 것을 확인할 수 있었다.

상기 결과로부터, 본 발명자들은 사과를 세척하고, 껍질을 제거하거나 제거하지 않은 상태에서 핵을 제거한 후, 적당한 크기의 두께로 절편하고, 자외선으로 살균 소독한 다음, 심층수에 일정 시간 담지 시키고 -80℃ 내지 -40℃의 온도로 동결 건조하거나 40℃ 내지 60℃의 온도로 감압 건조하여 본 발명의 사과 스낵을 제조하게 되었다. 또한, 상기 사과 스낵을 장기간 보관하기 위하여 질소 포장 또는 진공 포장을 하였다.

본 발명의 사과 스낵은, 갈변 현상을 효과적으로 방지하고 사과 본래의 맛과 향이 장기간 보존되며, 조직감이 우수하고 끈적임이 없어, 사과 가공 식품으로서 널리 활용될 수 있으며, 생과일로 판매하기에 부적합한 등외품의 사과를 활용하는 대안이 될 수 있을 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 사과 스낵의 제조

도 1의 사과 스낵의 제조 공정에 따라 등외품 사과의 표면에 묻어있는 약품 및 이물질을 세척하고 사과 껍질 및 핵을 제거한 후, 2 내지 12mm의 두께로 절편을 만들었다. 상기 사과 절편을 심층수에 30초간 침지시켰으며, 상기 과정을 거친 사과 절편에 대하여 320nm의 자외선으로 10분간 살균 소독한 후, -40℃에서 48시간 동안 동결 건조하였다. 최종 수득된 사과 스낵(칩)을 도 2에 도시하였다.

실시예 2: 갈변화 비교

상기 실시예 1의 사과 스낵 제조 과정 중, 사과 절편의 침지 용액을 심층수 대신에 각종 다른 종류의 용액으로 교체하여 사과 스낵을 제조한 다음 갈변 정도를 비교하여 보았다. 심층수 대용으로 사용한 용액은 지표수, 표면 해수 및 통상 갈변 방지제로 사용하는 아스코르빈산 용액(0.1%), L-시스테인 용액(0.045%), 천일염 용액(1%)이었다. 각각의 침지 용액에 따라 제조된 사과 스낵의 백색도 결과는 아래 표 2와 같다.

표 2: 각종 침지 용액에 따른 사과 스낵의 백색도

침지 용액 / 농도 (%)	백색도
지표수	54
아스코르빈산 용액 / 0.1%	61
L-시스테인 용액 / 0.045%	70
천일염 용액 / 1%	71
표면해수	82
심층수	90

상기 표 2에서 보듯이, 심층수를 침지 용액으로 사용하여 제조한 사과 스낵의 백색도가 가장 높음을 알 수 있었으며, 다시 말해 갈변 현상이 가장 적게 일어났음을 알 수 있었다. 또한, 통상 갈변 방지제로 사용하는 아스코르빈산 용액 또 는 L-시스테인 용액과 비교할 때도, 본 발명의 심층수를 이용한 경우에서 갈변이 훨씬 적게 일어났음을 알 수 있었다.

실시예 3: 관능 검사

상기 실시예 2에 열거된 침지 용액 중, 지표수, 표면 해수, 심층수 및 0.1% 아스코르빈산 용액으로 사과 절편을 침지시켜 제조한 사과 스낵에 대하여 종합적 기호도를 비교하기 위하여 관능 검사를 실시하였다.

관능검사는, 사과를 일반적으로 좋아하는 사람들 중에서 관능검사 선발기준에 따라 선발된 20세 내지 35세의 남,여 12명을 대상으로 단맛, 신맛, 사과 향, 바삭바삭한 정도, 색상 및 종합적 기호도에 대하여 9점 척도법(9점: 아주 좋다, 8점: 좋다, 7점: 보통 좋다, 6점: 약간 좋다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 4점: 약간 싫다, 3점: 보통 싫다, 2점: 싫다, 1점: 아주 싫다)에 의하여 실시하였다(참조: 표 3).

표 3: 각종 침지 용액에 따른 관능적 특성 비교

	지표수	표면 해수	아스코르빈산	심층수
단 맛	6.1	5.4	5.1	6.7
신 맛	5.6	7.2	5.7	5.4
사과 향	4.6	5.6	5.4	6.7
바삭바삭한 정도	8.3	8.4	7.5	8.5
색	4.6	7.2	6.4	8.3
종합적 기호도	4.6	7.3	5.7	8.4

상기 표 3의 종합적 기호도에서 보듯이, 심층수로 침지하여 제조한 사과 스낵이 다른 용액으로 침지시켜 제조한 사과 스낵보다 훨씬 높은 선호도를 나타냄을 알 수 있었다.

상기 실시예 2 내지 3을 종합하여 볼 때, 본 발명의 심층수로 침지하여 제조한 사과 스낵은 맛과 향 및 조직감이 우수하고, 갈변으로 인한 색상 변화가 거의 없는 우수한 제품임을 알 수 있었다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만, 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 심층수를 이용한 사과 스낵의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 사과 스낵은 갈변 현상이 최대한 억제되며, 사과 본래의 맛과 향이 보존되고, 조직감이 우수하며 끈적임이 없기 때문에 사과 가공 식품으로서 널리 활용될 수 있을 것이다. 또한, 생과일로 판매가 어려운 등외품 사과 등을 활용할 수 있는 좋은 대안이 될 수 있을 것이다.

Claims (3)

1. (ⅰ) 사과를 세척하고, 껍질을 제거하거나 제거하지 않은 상태에서 핵을 제거하여 2 내지 12mm의 두께로 절편을 제조하는 단계;

   (ⅱ) 상기 사과 절편을 자외선으로 살균 소독한 후, 심층수에 2초 내지 60초간 침지하는 단계;

   (ⅲ) 상기 침지시킨 사과 절편을 -80℃ 내지 -40℃의 온도로 동결 건조하거나, 40℃ 내지 65℃의 온도로 12 내지 24시간 감압 건조하는 단계; 및

   (ⅳ) 상기 건조시킨 사과 절편을 질소 충진 포장 또는 진공 포장하는 단계를 포함하는 사과 스낵의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 단계 (ⅱ)의 심층수는 표면 해수로부터 200m 이상의 깊이에 존재하는 해수인 것을 특징으로 하는 사과 스낵의 제조방법.
3. 제 1항에 의한 방법으로 제조된 사과 스낵.

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