KR20000027583A - 토하 배추김치의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 토하젓을 혼합하여 버무리고 숙성시켜, 특유의 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 토하젓에 추출되는 추출물이 지닌 강한 항균력 때문에 장기간 보존이 가능한 토하 배추김치의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 토하 배추김치의 제조방법은 배추를 선별하고 다듬어 세척하는 공정, 배추 중량에 대하여 7 내지 8wt%의 천일염을 뿌려 절이는 공정, 미네랄이 풍부한 지하수로 세척하여 탈염시키는 공정, 정제염, 고춧가루, 멸치젓, 진석화젓, 새우젓, 마늘, 생강, 과일즙으로 구성된 양념에 토하젓을 혼합하여 배합하는 공정, 완전 밀폐된 용기에 진공 포장하는 공정을 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 토하 배추김치는 토하젓의 첨가로 특유의 감칠맛이 우수하고, 토하젓에서 추출되는 추출물이 지닌 강한 항균력 때문에 장기간 보존이 가능하여 토하 배추김치의 대중화 및 상업화를 이룰 수 있다.

Description

토하 배추김치의 제조방법
본 발명은 토하 배추김치의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 토하젓을 혼합하여 버무리고 숙성시켜, 특유의 감칠맛 및 풍미가 우수하며, 토하젓에 추출되는 추출물이 지닌 강한 항균력 때문에 장기간 보존이 가능한 토하 배추김치의 제조방법에 관한 것이다.
토하젓은 원래 대한민국 전라도 지방의 청정한 하천이나 화학물질로 오염되지 않은 논도랑에서 서식하는 민물 새우 중 살아 있는 민물 새우(이하, '토하'라고 함)를 주원료로 하여 소금으로 절인 젓갈이다. 이 토하에 대한 학명은 'Carikina denticulata-denticulata DE HAAN'으로 1994년 7월에 동정(同定)되었다. 토하젓은 조선조 시대에는 궁중 진상품으로 유명했다는 기록이 있고, 동의보감(東醫寶鑑, 707面, 南山堂)에는 종기를 치유한다는 구절이 있으며, 옛날부터 여름철 꽁보리밥을 먹고 체했을 때는 토하젓 한 수저만 먹으면 낫는다하여 전라도에서는 토하젓이 소화젓으로 불리우기도 하였다.
토하젓은 그 발효숙성 과정에 따라 분자량이 비교적 적은 키틴 올리고당(chitin oligosaccharide)의 생성이 증가된다. 특히, 발효 숙성이 3개월이 지나서부터는 분자량이 1236인 키틴올리고당(GLCNAC)이 생성되는데, 이 물질은 생체에서 면역시스템을 활성화시켜 제암성이 있는 것으로 알려져 있다. 이밖에 토하젓은 해로운 중금속 이온에 대한 흡착률이 좋으므로, 일반의 식품 및 소화기관 내에 오염된 중금속 이온을 토하젓으로 흡착 배출해 낼 수 있다. 또한, 6개월간 발효ㆍ숙성된 토하젓을 유기용매(에테르, 아세톤, 메탄올 등)로 추출한 추출물의 항균력을 최저발육 억제 농도(MIC)와 최저 살균농도(MBC)를 측정하여, 일반적인 식품보존료로 사용한 벤조산(benzoic acid)의 항균력을 비교해 본 결과, 이 보다 더 강한 항균력을 지니고 있는 것으로 나타났다. 한편, 살아있는 토하를 자연 상태에서 바로 고정(固定)했음에도 불구하고 토하의 자가소화(自家消化)가 됨을 미루어, 토하 조직 내에 강력한 자기분해 효소의 존재 가능성이 확인되었다.
일반적으로, 김치는 채소가 귀한 겨울에 비타민을 공급받을 수 있는 식품이며, 김치의 주재료가 되는 배추는 다른 채소에 비해 단백질이 비교적 풍부하고, 비타민 A, 비타민 C, 칼슘 및 철 등이 많이 함유되어 있는 건강채소이다. 특히, 대한민국 전라도일대의 배추의 영양성분은 크게 탄수화물, 무기질, 비타민을 함유하고 있는데, 탄수화물 중 당질, 섬유, 그리고 단백질, 철분, 지질의 성분을 가지고 있고, 무기질에는 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨의 성분이 있다. 또한, 비타민 A, 비타민 C, 레티놀, 카로틴, 니아신의 성분이 함유되어 있어, 많은 양의 영양분을 섭취할 수 있다. 그러나, 종래의 배추김치는 일반 화학조미료를 사용하여 제조되어, 느끼한 뒷맛과 화학조미료 특유의 냄새 및 6개월 이상 장기간 보존시 변질 등의 문제점으로 인하여, 장기간 유통 및 상품화에 어려움이 있었다.
이에, 본 발명자들은 김치 특유의 감칠맛이 뛰어나고, 장기간 보존에도 쉽게 변질되지 않는 배추김치의 제조방법을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 숙성시킨 멸치액젓, 진석화젓과 새우젓으로 이루어진 젓갈류의 천연양념과 함께 토하젓을 배추에 혼합하여 버무리고, 숙성시켜 토하 배추김치를 제조함으로써, 토하 특유의 맛으로 김치의 감칠맛 및 풍미가 향상되고, 토하젓에서 추출되는 추출물(즉, 키틴 올리고당)이 지닌 강한 항균력 때문에 장기간 보존이 가능한 토하 배추김치를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
결국, 본 발명의 목적은 토하 특유의 감칠맛이 뛰어나며, 씹을 때 느끼는 쫄깃하면서도 아삭거리는 촉감으로 인하여 기호도가 우수하고, 장기간 보존할 수 있는 토하 배추김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 토하 배추김치의 제조방법은 배추를 선별하고 다듬어 세척하는 공정, 배추에 천일염을 뿌려 절이는 공정, 미네랄이 풍부한 지하수로 세척하여 탈염시키는 공정, 전기 탈염된 배추에 정제염, 고춧가루, 멸치젓, 진석화젓, 새우젓, 마늘, 생강, 과일즙으로 구성된 양념과 토하젓을 배합하여 혼합하고 버무리는 공정 및 전기 양념에 버무린 배추김치를 완전 밀폐된 용기에 진공 포장하는 공정을 포함한다. 이렇게 제조된 토하 배추김치는 토하젓 및 배추김치의 조화로 대중화 및 상품화를 이룰 수 있도록, 토하 특유의 성분과 효소가 배합되었으며, 여러 종류의 유산균과 미생물의 활동으로 적당히 발효된 식품으로, 토하젓의 첨가로 특유의 감칠맛이 우수하고, 토하젓에서 추출되는 부산물이 지닌 강한 항균력 때문에, 장기간 보존이 가능하여 대중화 및 상업화가 용이하다.
이하, 본 발명의 토하 배추김치의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하고자 한다.
제 1공정: 원료 세척
배추를 선별하고 다듬어 세척한 다음 깨끗한 용기에 가지런하게 둔다. 이때 세척하는 물은 미네랄이 풍부한 지하수를 사용하는데, 수돗물을 사용할 경우 강한 소독 처리한 화학약품의 영향으로 배추의 연한 부위가 파괴될 수 있으며, 보존기간이 훨씬 단축된다.
제 2공정: 절임 공정
배추 중량에 대하여 7 내지 15wt%, 보다 바람직하게는 10 내지 12wt%의 천일염을 뿌리고, 7 내지 9시간 동안 절인다. 이때, 천일염은 배추의 줄기 부위에 뿌려주고, 잎은 소금물에 잠길 수 있도록 눌러준다.
제 3공정: 탈염 및 탈수 공정
전기 공정에서 절인 배추를 미네랄이 풍부한 지하수로 세척하여 탈염시키고, 망 위에 얹어 자연적으로 탈수될 수 있도록 2시간 정도 보존한다. 이때, 오물질이 반입되지 않도록 공기를 여과시켜 공장 내부에 투입한다.
제 4공정: 토하젓 양념의 혼합 및 버무림 공정
하기 표 1과 같은 조성에 따라, 전기 공정에서 수득한 탈염 및 탈수된 배추와 각각의 양념 및 토하젓을 혼합하고 버무린다. 이때, 토하젓은 다른 젓갈과의 혼합시 토하젓의 성분을 상실할 수도 있으므로, 타 젓갈보다 3 내지 5wt%정도 많이 배합한다. 특히, 토하젓은 염장숙성 6개월(18℃ 이상), 냉장 숙성 6개월(4℃ 이하)이상 발효된 것을 사용함으로써, 일반 양념과 잘 배합될 수 있도록 한다. 또한, 혼합되는 각 양념은 다음과 같은 원료를 선정하거나, 전 처리한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
① 토하젓(액): 토하젓을 염장숙성(실온 18℃) 6개월 이상, 염장숙성(4℃ 이하) 6개월 이상 발효 숙성된 젓을 사용한다.
② 새우젓: 새우젓으로는 저염젓으로 적당한 숙성을 거친 것을 사용하는 것이 바람직하다.
③ 멸치액젓: 멸치액젓으로는 단백질 및 정미성분의 함량이 높고 지방질이 적어, 맛과 영양분이 높은 6개월 전후에 수확된 멸치에 40%의 주정을 첨가하고, 6개월 이상 숙성시켜 삭은 젓의 상층액을 분리하여 사용하는 것이 바람직하다.
④ 마늘: 마늘로는 수확적기인 9월에 수확된 마늘을 통풍이 잘되는 곳에서 보관하여 맛과 향기가 잘 보존된 마늘을 사용하는 것이 바람직하다.
⑤ 고추: 고추로는 잘 건조된 고추를 꼭지를 제거하고 씨를 제거한 다음, 상기한 진석화젓, 새우젓 및 멸치액젓의 혼합젓국에 2 내지 4시간 담근 고추를 사용하는 것이 바람직하다.
⑥ 과일즙: 사과, 배 등의 과일을 깨끗이 씻어 껍질을 제거하고 즙을 내어 사용한다.
본 발명의 토하 배추김치 제조시 배추, 토하젓 양념의 배합비
원 료 명 배합비(중량 %)
배 추 67 내지 70
토 하 젓 7 내지 8
정 제 염 7 내지 8
고추가루 5 내지 6
멸 치 젓 3 내지 4
진석화젓 1 내지 2
새 우 젓 0.1 내지 1
마 늘 2 내지 3
생 강 1 내지 2
과 일 즙 1 내지 2
제 5공정: 포장
토하젓과 배추김치의 특유의 풍미가 달아나지 않도록 하고, 타이물질의 반입을 방지하기 위하여, 완전 밀폐된 용기에 토하 배추김치를 넣은 다음, 완전 진공 포장한다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 토하 배추김치의 제조
배추 339g을 선별하고, 다듬어 세척한 다음 36g의 천일염을 배추의 줄기에 뿌리고, 잎은 천일염이 자연적으로 녹은 물에 잠길 수 있도록 하여 8시간 동안 절였다. 절인 배추를 지하수로 세척하여 탈염시키고, 망 위에 얹어 2시간 정도 탈수시켰다. 토하젓 36g, 정제염 36g, 고춧가루 26g, 멸치젓 17g, 진석화젓 8g, 새우젓 1g, 마늘 13g, 생강 5g, 사과즙 9g을 혼합하여 제조하였다. 탈수된 배추에 토하액젓을 10g 가한 다음, 전기 혼합양념을 가하여 균일하게 버무리고, 3일간 숙성시켜 본 발명의 토하 배추김치를 제조하였다.
비교예 1: 배추김치의 제조
배추 339g을 선별하고, 다듬어 세척한 다음 36g의 천일염을 배추의 줄기에 뿌리고, 잎은 천일염이 자연적으로 녹은 물에 잠길 수 있도록 하여 8시간 정도 절였다. 절인 배추를 지하수로 세척하여 탈염 시키고, 망 위에 얹어 2시간정도 탈수시켰다. 그런 다음, 정제염 36g, 고춧가루 26g, 멸치젓 17g, 진석화젓 8g, 새우젓 1g, 마늘 13g, 생강 5g, 사과즙 9g을 탈수된 배추에 혼합하여 균일하게 버무리고, 3일간 숙성시켜 배추김치를 제조하였다.
토하 배추김치의 관능시험
전기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 김치의 식미(食味)를 관능 검사하였다. 관능 검사는 총 100명으로 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
토하 배추김치의 관능 검사표(단위: 명)
김치의 종류 관 능 항 목
식 감 색 택
좋음 보통 나쁨 좋음 보통 나쁨 좋음 보통 나쁨
실시예 1 95 5 - 98 2 - 92 8 -
비교예 1 5 40 40 40 40 20 80 15 5
상기 표 2에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 토하 배추김치는 토하젓이 배제된 일반 배추김치에 비해 맛과 식감이 우수하고, 색택이 향상되었음을 확인할 수 있었다.
토하 배추김치의 보존성 시험
전기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 김치를 4℃에서 저장하면서, 저장기간에 따라 느끼는 신맛의 정도를 관능 검사하였다. 관능검사는 총100명으로 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
토하 배추김치의 보존성 시험결과(단위: 명)
저장기간 김치의 종류 신맛 강 함 약간 강함 적 당 함 약 함
10일 실 시 예 1비 교 예 1 -30 -50 -20 100-
20일 실 시 예 1비 교 예 1 -80 -20 -- 100-
30일 실 시 예 1비 교 예 1 -100 -- 10- 90-
40일 실 시 예 1비 교 예 1 10100 80- 10- --
50일 실 시 예 1비 교 예 1 100100 -- -- --
1년 실 시 예 1비 교 예 1 쓴맛이 없음쓴맛이 강함
상기 표 3에서 보듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 토하 배추김치는 제조 후 50일이 지나도 신맛이 강하지 않은데 반하여, 종래의 일반적으로 제조된 배추김치는 제조 25일이 지나면 섭취하기 어려울 정도의 신맛을 나타내는 것을 알 수 있었다. 또한, 1년 이상의 시간이 경과되면 일반 배추김치는 쓴맛이 강해 먹을 수가 없지만, 토하 배추김치는 오히려 신맛 때문에 더욱 맛을 낼 수 있어 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 토하 배추김치는 보존성이 우수한 것으로 나타났다.
하기 표 4는 토하 배추김치와 일반 배추김치를 종합적으로 비교하여 분석한 결과를 나타내었다.
토하 배추김치와 일반 배추김치의 비교
비교 내용 토하 배추김치 일반 배추김치
뒷 맛 깔끔하고, 개운하다 느끼한 맛
독특한 향 조미료 냄새
보 존 기 간(10%갈색변환시점) 45일(4℃ 이하) 20일(4℃ 이하)
부산물 존재여부 키틴 올리고당 없음
소비자 반응 선호 보통
장기간 보존 후 맛(1년 이상) 시원하다 쓴맛이 강함
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 토하 배추김치는 토하젓의 첨가로 특유의 감칠맛이 우수하고, 토하젓에서 추출되는 추출물이 지닌 강한 항균력 때문에 장기간 보존이 가능하여 토하 배추김치의 대중화 및 상업화를 이룰 수 있다.

Claims (2)

  1. ⅰ) 배추를 선별하고 다듬어 세척하는 공정;
    ⅱ) 전기 공정에서 수득한 배추를 배추 중량에 대하여 7 내지 15wt%의 천일염으로 7 내지 9시간 동안 절이는 공정;
    ⅲ) 전기 공정에서 수득한 절인 배추를 깨끗한 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 공정;
    ⅳ) 전기 공정에서 수득한 탈염 및 탈수된 배추를 토하젓(액), 정제염, 고춧가루, 멸치젓, 진석화젓, 새우젓, 마늘, 생강, 과일즙의 혼합양념과 혼합하고, 버무리는 공정; 및,
    ⅴ) 전기 혼합된 배추를 완전 밀폐된 용기에 깨끗이 넣은 다음, 완전 진공 포장하는 공정을 포함하는 토하 배추김치의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    배추와 혼합양념은 배추 67 내지 70 중량%, 토하젓(액) 7 내지 8 중량%, 정제염 7 내지 8 중량%, 고춧가루 5 내지 6 중량%, 멸치젓 3 내지 4중 량%, 진석화젓 1 내지 2 중량%, 새우젓 0.1 내지 1 중량%, 마늘 2 내지 3 중량%, 생강 1 내지 2중량%, 과일즙 1 내지 2 중량%으로 구성된 것을 특징으로 하는
    토하 배추김치의 제조방법.
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Cited By (4)

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