CN109527460A - 一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，包括以下步骤：切除蔬菜根须及不能使用的部分，然后放入质量分数为0.8％‑1.4％的碳酸氢钠水溶液中浸泡30‑45min后用清水清洗，放入盛满质量分数为1.2％‑3.6％护色剂的真空浸渍罐中，抽真空至0.08‑0.11MPa，浸泡20‑30min，放入蒸煮锅中，加入质量分数为0.8％‑1.2％的漂烫液进行漂烫，漂烫水温为85‑95℃，漂烫时间为10‑15s，再冷却沥水、制馅、速冻、包装冷藏，即得到蔬菜馅料。本发明具有色泽口感适宜、营养损失小以及绿色安全的优点。

Description

一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法。
背景技术
速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本不会繁殖，食品安全有了保障。目前市面上有各种速冻馅食产品，如饺子、混沌、包子、汤圆等等，通常包括肉类、水果或蔬菜类馅料。随着人们生活水平的不断提高，面对市面上各式各样的速冻馅食产品，消费者不仅关注的是食品的口感或是食品的生产日期这些问题，而且开始更加关注食品营养方面的问题。蔬菜是人们生活中不可缺少的食物之一，蔬菜可提供人体所需的多种维生素、膳食纤维和矿物质等营养物质，然而鲜嫩的蔬菜水分含量高，不利于贮藏，因此人们采用低温干燥的方法来贮藏蔬菜，蔬菜干燥需要进行脱水，脱水会导致蔬菜细胞萎缩，汁液流失，同时脱水过程会伴随这些营养物质的流失，难以满足消费者的需求。
蔬菜产品在速冻加工过程中容易产生褐变现象，产痛的加工方法是通过护色液浸泡和漂烫来解决这一难题，研究发现，浸泡所需时间短，护色液只在蔬菜表面形成保护层，很难渗入到组织结构内部，不能起到较好的护色作用。为了较好的保持产品的色泽，需要适当延长漂烫时间，但漂烫时间长，产品硬度降低，色泽变暗，影响速冻蔬菜的质量，急需一种方法来解决这一系列的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法。本发明具有色泽口感适宜、营养损失小以及绿色安全的优点。
一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，包括以下步骤：
S1原料预处理：切除蔬菜根须及不能使用的部分，然后放入质量分数为0.8％-1.4％的碳酸氢钠水溶液中浸泡30-45min后用清水清洗除去泥沙等杂质，备用；
S2护色：将预处理后的蔬菜放入盛满质量分数为1.2％-3.6％护色剂的浓缩式真空浸渍罐中，抽真空至0.08-0.11MPa，浸泡20-30min；
S3漂烫：将经过护色处理的蔬菜放入蒸煮锅中，加入质量分数为0.8％-1.2％的漂烫液进行漂烫，漂烫水温为85-95℃，漂烫时间为10-15s；
S4冷却沥水：将漂烫后的蔬菜放入蒸馏水中冷却15-20℃，装筐沥水，沥水时间为1-1.5h；
S5制馅：将经过冷却沥水的蔬菜切碎搅拌，得到馅料；
S6速冻：将步骤S5得到的馅料放入温度为-28～-25℃的流态化急冻机内进行速冻，直至蔬菜中心温度降至-18～-20℃时冷冻结束；
S7包装冷藏：将经过速冻后的蔬菜装袋置于冷藏库内冷藏，冷藏库温度为-18～-20℃，冷藏库相对湿度为92％-95％。
进一步地，所述步骤S2护色剂由氯化钠与D-异抗坏血酸钠按照质量比为3:4混合而成。
进一步地，所述步骤S3漂烫液为氯化钠、亚硫酸钠以及柠檬酸按照质量比为5:3:1混合而成。
进一步地，所述步骤S6流态化急冻机内的冷冻介质为液氮。
进一步地，所述步骤S7中蔬菜包装后要经过金属探测仪，探测合格后再送入冷藏库冷藏。
有益效果
本发明的有益效果如下：
(1)、本发明采用由氯化钠与D-异抗坏血酸钠按照质量比为3:4混合而成的护色剂，在漂烫之前对蔬菜先进行护色处理，并采用真空浸渍罐中提供真空环境，将护色与真空处理结合进行，有效脱除了蔬菜组织中的残留空气，使护色液快速均匀地渗入蔬菜的内部，护色液采用的是成分简单且对人体无副作用的氯化钠与D-异抗坏血酸钠，能有效防止酶褐变，同时提高传热速率进而减少漂烫时间，既有效达到了漂烫抑制蔬菜酶活性、软化纤维组织使之便于制馅加工以及杀死致病菌的目的，又减少了漂烫时间过长带来的蔬菜品质降低的影响；本发明采用由氯化钠、亚硫酸钠以及柠檬酸按照质量比为5:3:1混合而成的漂烫液，能够有效的保护蔬菜中的叶绿素及维生素A和C，减少了蔬菜营养成分的损失。
(2)、速冻温度对蔬菜品质的影响很大，随着速冻温度的升高，蔬菜的感官品质以及营养成分呈现先增加后降低的趋势，当速冻温度于-28℃～-25℃时感官评分以及营养成分含量最高；本发明在流态化急冻机内的冷冻介质为液氮，液氮冷冻的冻结速度快，冻结食品品质好且营养成分损失小；本发明在原料预处理时使用质量分数为0.8％-1.4％的碳酸氢钠水溶液对蔬菜进行浸泡，除去蔬菜中的农药残留，再加上漂烫的作用，有效降低了蔬菜中农残对人体的危害，提供了更加安全健康的速冻蔬菜；在包装后进行金属探测是为了检测田间或加工过程中混入金属类杂质，起到安全防范的作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，包括以下步骤：
S1原料预处理：切除蔬菜根须及不能使用的部分，然后放入质量分数为0.8％的碳酸氢钠水溶液中浸泡30min后用清水清洗除去泥沙等杂质，备用；
S2护色：将预处理后的蔬菜放入盛满质量分数为1.2％由氯化钠与D-异抗坏血酸钠按照质量比为3:4混合而成的护色剂的真空浸渍罐中，抽真空至0.08MPa，浸泡20min；
S3漂烫：将经过护色处理的蔬菜放入蒸煮锅中，加入质量分数为0.8％由氯化钠、亚硫酸钠以及柠檬酸按照质量比为5:3:1混合而成的漂烫液进行漂烫，漂烫水温为85℃，漂烫时间为10s；
S4冷却沥水：将漂烫后的蔬菜放入蒸馏水中冷却15℃，装筐沥水，沥水时间为1h；
S5制馅：将经过冷却沥水的蔬菜切碎搅拌，得到馅料；
S6速冻：将步骤S5得到的馅料放入温度为-28℃的流态化急冻机内进行速冻，直至蔬菜中心温度降至-18℃时冷冻结束，其中，冷冻介质为液氮；
S7包装冷藏：将经过速冻后的蔬菜装袋经过金属探测仪，探测合格后再送入冷藏库内冷藏，冷藏库温度为-18℃，冷藏库相对湿度为92％。
实施例2
一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，包括以下步骤：
S1原料预处理：切除蔬菜根须及不能使用的部分，然后放入质量分数为1.1％的碳酸氢钠水溶液中浸泡38min后用清水清洗除去泥沙等杂质，备用；
S2护色：将预处理后的蔬菜放入盛满质量分数为2.4％由氯化钠与D-异抗坏血酸钠按照质量比为3:4混合而成的护色剂的真空浸渍罐中，抽真空至0.09MPa，浸泡25min；
S3漂烫：将经过护色处理的蔬菜放入蒸煮锅中，加入质量分数为1％由氯化钠、亚硫酸钠以及柠檬酸按照质量比为5:3:1混合而成的漂烫液进行漂烫，漂烫水温为90℃，漂烫时间为13s；
S4冷却沥水：将漂烫后的蔬菜放入蒸馏水中冷却17℃，装筐沥水，沥水时间为1.3h；
S5制馅：将经过冷却沥水的蔬菜切碎搅拌，得到馅料；
S6速冻：将步骤S5得到的馅料放入温度为-26℃的流态化急冻机内进行速冻，直至蔬菜中心温度降至-19℃时冷冻结束，其中，冷冻介质为液氮；
S7包装冷藏：将经过速冻后的蔬菜装袋经过金属探测仪，探测合格后再送入冷藏库内冷藏，冷藏库温度为-19℃，冷藏库相对湿度为93％。
实施例3
一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，包括以下步骤：
S1原料预处理：切除蔬菜根须及不能使用的部分，然后放入质量分数为1.4％的碳酸氢钠水溶液中浸泡45min后用清水清洗除去泥沙等杂质，备用；
S2护色：将预处理后的蔬菜放入盛满质量分数为3.6％由氯化钠与D-异抗坏血酸钠按照质量比为3:4混合而成的护色剂的真空浸渍罐中，抽真空至0.11MPa，浸泡30min；
S3漂烫：将经过护色处理的蔬菜放入蒸煮锅中，加入质量分数为1.2％由氯化钠、亚硫酸钠以及柠檬酸按照质量比为5:3:1混合而成的漂烫液进行漂烫，漂烫水温为95℃，漂烫时间为15s；
S4冷却沥水：将漂烫后的蔬菜放入蒸馏水中冷却20℃，装筐沥水，沥水时间为1.5h；
S5制馅：将经过冷却沥水的蔬菜切碎搅拌，得到馅料；
S6速冻：将步骤S5得到的馅料放入温度为-25℃的流态化急冻机内进行速冻，直至蔬菜中心温度降至-20℃时冷冻结束，其中，冷冻介质为液氮；
S7包装冷藏：将经过速冻后的蔬菜装袋经过金属探测仪，探测合格后再送入冷藏库内冷藏，冷藏库温度为-20℃，冷藏库相对湿度为95％。
对比例1
对比例1与实施例2的不同之处在于对比例1没有进行护色处理。
通过对实施例1-实施例3和对比例1制得的蔬菜馅料进行感官评价、农残量(醚菊酯、马拉硫磷)、维生素C和维生素A损失率的测试，测试结果如下表所示：
项目 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
色泽 与速冻前无异 与速冻前无异 与速冻前无异 比速冻前暗淡
口感 鲜脆爽口 鲜脆爽口 鲜脆爽口 鲜脆爽口
醚菊酯mg/kg 0.003 0.002 0.003 0.004
马拉硫磷mg/kg 0.65 0.58 0.62 0.64
维生素A％ 43.6 40.7 41.8 45.2
维生素C％ 37.4 36.2 36.8 38.3
其中，醚菊酯含量的测试方法为：GB 2763-2016第129页。
马拉硫磷含量的测试方法为：GB 2763-2016第125页。
维生素A和维生素C损失率的测试方法为：先采用GB 5009.82-2016和GB 14754-2010分别测出加工之前与加工之后蔬菜的维生素A和维生素C的含量，用加工前的数值减去加工后的数值再比上加工前的数值即为维生素A和维生素C的损失率；
从以上表格数据可以看出护色处理对蔬菜色泽的重要影响，且实施例2的各项数据最好，为最优实施方案。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1 原料预处理：切除蔬菜根须及不能使用的部分，然后放入质量分数为0.8％-1.4％的碳酸氢钠水溶液中浸泡30-45min后用清水清洗除去泥沙等杂质，备用；
S2 护色：将预处理后的蔬菜放入盛满质量分数为1.2％-3.6％护色剂的真空浸渍罐中，抽真空至0.08-0.11MPa，浸泡20-30min；
S3 漂烫：将经过护色处理的蔬菜放入蒸煮锅中，加入质量分数为0.8％-1.2％的漂烫液进行漂烫，漂烫水温为85-95℃，漂烫时间为10-15s；
S4 冷却沥水：将漂烫后的蔬菜放入蒸馏水中冷却15-20℃，装筐沥水，沥水时间为1-1.5h；
S5 制馅：将经过冷却沥水的蔬菜切碎搅拌，得到馅料；
S6 速冻：将步骤S5得到的馅料放入温度为-28~-25℃的流态化急冻机内进行速冻，直至蔬菜中心温度降至-18~-20℃时冷冻结束；
S7 包装冷藏：将经过速冻后的蔬菜装袋置于冷藏库内冷藏，冷藏库温度为-18~-20℃，冷藏库相对湿度为92％-95％。
2.根据权利要求1所述的一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，其特征在于，所述步骤S2 护色剂由氯化钠与D-异抗坏血酸钠按照质量比为3:4混合而成。
3.根据权利要求1所述的一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，其特征在于，所述步骤S3漂烫液为氯化钠、亚硫酸钠以及柠檬酸按照质量比为5:3:1混合而成。
4.根据权利要求1所述的一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，其特征在于，所述步骤S6流态化急冻机内的冷冻介质为液氮。
5.根据权利要求1所述的一种馅心类绿色蔬菜速冻加工制备方法，其特征在于，所述步骤S7中蔬菜包装后要经过金属探测仪，探测合格后再送入冷藏库冷藏。
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