CN108497380A - 一种速冻胡萝卜丁的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及提供一种速冻胡萝卜丁的生产工艺，其包括以下步骤：胡萝卜原料的前处理、胡萝卜材料切丁和护色、胡萝卜丁材料前体的漂烫和冷却、胡萝卜丁材料的速冻、速冻胡萝卜丁的包装和冷藏。本工艺在传统工艺漂烫步骤之前增加抽真空处理步骤，提高护色液的渗透力，并减少漂烫时间，有效提高胡萝卜丁的色泽和硬度指标，提高速冻胡萝卜丁的品质。本发明速冻胡萝卜丁的生产工艺简单易行，效果显著，在步骤流程上，通过将护色与抽真空、漂烫和冷却等传统分工步骤相融合，达到了有效提升速冻胡萝卜丁硬度、脆度、营养和色泽等品质指标的效果，易于产业化广泛适用速冻切丁蔬菜的生产和加工。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种速冻胡萝卜丁的生产工艺。
背景技术
速冻蔬菜是近代发展起来的新型蔬菜加工制品，它能较好的保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，易于贮藏，不受季节的限制，而且速冻后的蔬菜一直控制在低温环境中,其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养，是一种具有发展前景的方便食品。随着农业技术的发展，大量蔬菜需要通过速冻工艺来处理消化。传统速冻工艺速对原材料要求比较高，需要是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染，而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输，从采收到速冻，视品种的不同控制在短时间，以保证原料的新鲜度。速冻胡萝卜作为已经被大量推广的速冻蔬菜种类，传统工艺针对胡萝卜防褐变发黑的处理方法是利用护色液浸泡和漂烫，但是浸泡所需大量时间，且护色液只在胡萝卜表面形成保护层，很难渗入到组织结构内部，这需要延长漂烫时间来保持产品的色泽，然而漂烫太久会降低胡萝卜的硬度和脆度，影响速冻苹果丁产品质量；另外蔬菜的新鲜品质需要高湿度的贮藏环境来保持，但如在0℃以下的常用冷库中，蔬菜就有上冻的危险，同时现有冷库的制冷系统会除去贮藏室空气中的水分，但干燥空气会加剧蔬菜的蒸发和失水速度，导致蔬菜等产品失重、经济价值降低。
发明内容
本发明要解决的技术问题是如何克服现有技术的上述缺陷，提供一种速冻胡萝卜丁的生产工艺。
为解决上述技术问题，本速冻胡萝卜丁的生产工艺包括以下步骤：
步骤(1)——胡萝卜原料的前处理：将购入的同批次新鲜的胡萝卜，筛分为无病虫侵蚀和腐烂痕迹的一级原料和有病虫侵蚀活腐烂痕迹的二级原料，将二级原料逐个剔除侵蚀和腐烂的部位，与一级原料混合一同投入到化学去皮液中浸泡去皮3h，然后捞出以大量水将冲洗干净，得到胡萝卜材料；
步骤(2)——胡萝卜材料切丁和护色：将经步骤(1)得到的胡萝卜材料投入切丁机中碎为丁块，然后根据产品颗粒要求选择相应规格的筛网对胡萝卜材料丁块进行筛选，并同时进行磁选，取出胡萝卜材料中于切丁机时随带金属成分；将双选处理后的胡萝卜丁投入真空箱内，真空箱倒入护色液，将胡萝卜浸泡于护色液中，关闭真空箱抽真空，开箱过滤掉护色液，得到胡萝卜丁材料前体；
步骤(3)——胡萝卜丁材料前体的漂烫和冷却：将经步骤(2)得到的胡萝卜丁材料投入质量浓度为0.15％～0.18％氯化钙溶液中漂烫1～2min，然后捞出投入冷却水中冷却，得到胡萝卜丁材料；
步骤(4)——胡萝卜丁材料的速冻：将经步骤(3)得到的胡萝卜丁材料分为重量相同的若干份，将其中一份均匀放置在一张多层无纺布上，再用另一张相同的无纺布铺盖于该层胡萝卜丁材料上，以此类推形成多层叠放的胡萝卜丁，将该多层叠放的胡萝卜丁置入超低温冰箱中，在温度-35℃～-40℃下冷冻15～25min，取出后将多层叠放形式的速冻胡萝卜丁中的多层无纺布抽出，得到速冻胡萝卜丁；
步骤(5)——速冻胡萝卜丁的包装和冷藏：将经步骤(4)得到的速冻胡萝卜丁分装密封后，送入冷库。
本工艺在传统工艺漂烫步骤之前增加抽真空处理步骤，提高护色液的渗透力，并减少漂烫时间，有效提高胡萝卜丁的色泽和硬度指标，提高速冻胡萝卜丁的品质。
进一步的，步骤(1)所述化学去皮液为0.5％柠檬酸、0.2％氯化钙、0.1％食品级氢氧化钠按体积比3:2:1混合而成的溶液。
进一步的，步骤(2)所述胡萝卜于切丁机中的切分规格为8～12mm×8～12mm×8～12mm；所述真空箱抽真空度为0.6～0.7MPa，真空维持时间为30min；按重量份比例计，所述护色液为去离子水、D-异抗坏血酸钠、氯化钠按照1000：5～8：15～25的比例混合而成的溶液；按重量份比例计，所述护色液与胡萝卜丁的比例1:1～3。使用的D-异抗坏血酸钠、氯化钠、去离子水等都符合食品添加剂标准，加工过程中无毒、害物质产生。
进一步的，步骤(3)所述冷却水温1～5℃。
进一步的，步骤(4)所述的漂烫温度为96～98℃、漂烫时间为3～5min；所述的冷却水温1～5℃。
进一步的，步骤(5)所述的分装采用铝箔袋或真空袋；所述冷库的冷藏温度为-15～-18℃。
本发明一种速冻胡萝卜丁的生产工艺简单易行，效果显著，在步骤流程上，通过将护色与抽真空、漂烫和冷却等传统分工步骤相融合，达到了有效提升速冻胡萝卜丁硬度、脆度、营养和色泽等品质指标的效果，易于产业化广泛适用速冻切丁蔬菜的生产和加工。
具体实施方式
实施例：取同批次新鲜的胡萝卜，筛分为无病虫侵蚀和腐烂痕迹的一级原料和有病虫侵蚀活腐烂痕迹的二级原料，将二级原料逐个剔除侵蚀和腐烂的部位，与一级原料混合一同投入到化学去皮液中浸泡去皮3h，然后捞出以大量水将冲洗干净，得到胡萝卜材料；所述化学去皮液为0.5％柠檬酸、0.2％氯化钙、0.1％食品级氢氧化钠按体积比3:2:1混合而成的溶液。
将上述胡萝卜材料投入切丁机中碎为丁块，然后根据产品颗粒要求选择相应规格的筛网对胡萝卜材料丁块进行筛选，并同时进行磁选，取出胡萝卜材料中于切丁机时随带金属成分；将双选处理后的胡萝卜丁投入真空箱内，真空箱倒入护色液，将胡萝卜浸泡于护色液中，关闭真空箱抽真空，开箱过滤掉护色液，得到胡萝卜丁材料前体；所述胡萝卜于切丁机中的切分规格为8～12mm×8～12mm×8～12mm；所述真空箱抽真空度为0.6～0.7MPa，真空维持时间为30min；按重量份比例计，所述护色液为去离子水、D-异抗坏血酸钠、氯化钠按照1000：5～8：15～25的比例混合而成的溶液；按重量份比例计，所述护色液与胡萝卜丁的比例1:1～3。使用的D-异抗坏血酸钠、氯化钠、去离子水等都符合食品添加剂标准，加工过程中无毒、害物质产生。
本工艺在传统工艺漂烫步骤之前增加抽真空处理步骤，提高护色液的渗透力，并减少漂烫时间，有效提高胡萝卜丁的色泽和硬度指标，提高速冻胡萝卜丁的品质。
将上述胡萝卜丁材料投入质量浓度为0.15％～0.18％氯化钙溶液中漂烫1～2min，然后捞出投入冷却水中冷却，得到胡萝卜丁材料；所述冷却水温1～5℃。所述的漂烫温度为96～98℃、漂烫时间为3～5min。
将上述胡萝卜丁材料分为重量相同的若干份，将其中一份均匀放置在一张多层无纺布上，再用另一张相同的无纺布铺盖于该层胡萝卜丁材料上，以此类推形成多层叠放的胡萝卜丁，将该多层叠放的胡萝卜丁置入超低温冰箱中，在温度-35℃～-40℃下冷冻15～25min，取出后将多层叠放形式的速冻胡萝卜丁中的多层无纺布抽出，得到速冻胡萝卜丁；
将上述速冻胡萝卜丁分装密封后，送入冷库。所述的分装采用铝箔袋或真空袋；所述冷库的冷藏温度为-15～-18℃。
进一步的，步骤(2)
对比试验：取两组等量的胡萝卜，分别采用传统速冻工艺(分步工艺，即不包含合并的护色与抽真空步骤、漂烫和冷却步骤)和本发明实施例中的工艺进行速冻，对结果产品进行硬度比较如下表，
| 硬度(g) | E值 | |
| 实施例产品 | 990 | 16 |
| 对照组产品 | 680 | 32 |
上述品质指标是在样品半解冻即中心达到-5℃时进行测定。通过抽真空处理，本工艺制得的速冻苹果的硬度为800g以上，E值(E值越小代表色泽褐变度越小，即色泽与鲜胡萝卜色泽越接近)在30以下，实验证明本工艺有效的提高了速冻苹果的品质。
上述实施方式旨在举例说明本发明可为本领域专业技术人员实现或使用，对上述实施方式进行修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，故本发明包括但不限于上述实施方式，任何符合本权利要求书或说明书描述，符合与本文所公开的原理和新颖性、创造性特点的方法、工艺、产品，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种速冻胡萝卜丁的生产工艺，其特征是：该工艺包括以下步骤：
步骤(1)——胡萝卜原料的前处理：将购入的同批次新鲜的胡萝卜，筛分为无病虫侵蚀和腐烂痕迹的一级原料和有病虫侵蚀活腐烂痕迹的二级原料，将二级原料逐个剔除侵蚀和腐烂的部位，与一级原料混合一同投入到化学去皮液中浸泡去皮3h，然后捞出以大量水将冲洗干净，得到胡萝卜材料；
步骤(2)——胡萝卜材料切丁和护色：将经步骤(1)得到的胡萝卜材料投入切丁机中碎为丁块，然后根据产品颗粒要求选择相应规格的筛网对胡萝卜材料丁块进行筛选，并同时进行磁选，取出胡萝卜材料中于切丁机时随带金属成分；将双选处理后的胡萝卜丁投入真空箱内，真空箱倒入护色液，将胡萝卜浸泡于护色液中，关闭真空箱抽真空，开箱过滤掉护色液，得到胡萝卜丁材料前体；
步骤(3)——胡萝卜丁材料前体的漂烫和冷却：将经步骤(2)得到的胡萝卜丁材料投入质量浓度为0.15％～0.18％氯化钙溶液中漂烫1～2min，然后捞出投入冷却水中冷却，得到胡萝卜丁材料；
步骤(4)——胡萝卜丁材料的速冻：将经步骤(3)得到的胡萝卜丁材料分为重量相同的若干份，将其中一份均匀放置在一张多层无纺布上，再用另一张相同的无纺布铺盖于该层胡萝卜丁材料上，以此类推形成多层叠放的胡萝卜丁，将该多层叠放的胡萝卜丁置入超低温冰箱中，在温度-35℃～-40℃下冷冻15～25min，取出后将多层叠放形式的速冻胡萝卜丁中的多层无纺布抽出，得到速冻胡萝卜丁；
步骤(5)——速冻胡萝卜丁的包装和冷藏：将经步骤(4)得到的速冻胡萝卜丁分装密封后，送入冷库。
2.根据权利要求1所述的速冻胡萝卜丁的生产工艺，其特征是：步骤(1)所述化学去皮液为0.5％柠檬酸、0.2％氯化钙、0.1％食品级氢氧化钠按体积比3:2:1混合而成的溶液。
3.根据权利要求1所述的速冻胡萝卜丁的生产工艺，其特征是：步骤(2)所述胡萝卜于切丁机中的切分规格为8～12mm×8～12mm×8～12mm；所述真空箱抽真空度为0.6～0.7MPa，真空维持时间为30min；按重量份比例计，所述护色液为去离子水、D-异抗坏血酸钠、氯化钠按照1000：5～8：15～25的比例混合而成的溶液；按重量份比例计，所述护色液与胡萝卜丁的比例1:1～3。
4.根据权利要求1所述的速冻胡萝卜丁的生产工艺，其特征是：步骤(3)所述冷却水温1～5℃。
5.根据权利要求1所述的速冻胡萝卜丁的生产工艺，其特征是：步骤(4)所述的漂烫温度为96～98℃、漂烫时间为3～5min；所述的冷却水温1～5℃。
6.根据权利要求1所述的速冻胡萝卜丁的生产工艺，其特征是：步骤(5)所述的分装采用铝箔袋或真空袋；所述冷库的冷藏温度为-15～-18℃。
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