CN107318960A - 一种水果片干的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种水果片干的加工方法。本发明的水果干片的加工方法包括切片、浸泡、真空处理、速冻、真空冷冻等步骤。通过本发明的加工方法可有效降低水果干片的褐变现象。并且本发明的加工方法还具有产率高、成本低，成品率高的优点，并且可最大限度还原水果本身的色香味，对营养成分的破坏小，可大大降低水果干片的成本，具有很好的市场前景。

Description

一种水果片干的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种水果片干的加工方法。
背景技术
水果干是将水果切片后干燥处理，将其中大部分的水分除去。与新鲜水果相比，水果干片对消化道的刺激减小，能保留果皮中的膳食纤维和矿物质成分，且携带方便保存时间长，是一种健康零食，越来越受到大众的欢迎。
然而，水果干在处理过程中，会发生褐变。尤其是一些浅色水果，如苹果、香蕉、杏、樱桃、葡萄、梨、桃、草莓等，在削皮、切开时，就会发生褐变。对酶促褐变机理的研究，目前国内外比较接受的是酚、酚酶的区域性分布假说。酚类物质和酶在细胞内通过一系列膜系统实现区域化分布而不能直接接触。切分、高温等胁迫条件引起膜系统的破坏，从而打破了区域化分布，使酶和底物相互接触而引起果蔬褐变。褐变现象严重影响了水果干片的外观。亚硫酸盐处理虽然可有效抑制褐变的发生，但因其产生副作用，许多国家已禁止其在某些食品中的应用。因此寻找一种安全有效的防止水果干片褐变的加工工艺具有重要意义。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的发明目的在于提出一种水果片干的加工方法。
为了完成本发明的目的，采用的技术方案为：
本发明涉及一种水果片干的加工方法，至少包括以下步骤：
步骤1、在水果表面喷洒pH值为1～4的酸性溶液后将水果切片，
步骤2、将所述水果切片整体浸泡于处理液中，浸泡10～30分钟；所述处理液中含有0.5～1.8wt.％氯化钠和4～20wt.％的山梨醇，pH值为2～5；
步骤3、将浸泡后的水果切片至于真空罐中，在常温条件下抽真空至真空度-0.05～0.05MPa，然后充入氮气至常压，再在0～5℃条件下抽真空至真空度-0.05～-0.01MPa；
步骤4、将经过真空处理后的水果切片用液氮进行速冻；
步骤5、将经过速冻处理后的水果切片进行真空冷冻干燥；即得所述水果片干。
可选的，所述加工方法还包括包装的步骤；优选在无菌条件下密封包装。
可选的，在步骤1中，所述酸性溶液为柠檬酸或苹果酸的水溶液。
可选的，在步骤2中，所述处理液采用柠檬酸或苹果酸作为pH值调节剂。
可选的，在步骤2中，将所述水果切片置于带孔容器中，然后整体浸泡于所述处理液中。
优选的，在步骤2中，所述处理液中含有0.9～1.5wt.％氯化钠和8～15wt.％的山梨醇，pH值为3～4。
优选的，在步骤2中，所述处理液的温度为0℃～25℃。
优选的，在步骤3中，充入氮气至常压并维持10分钟～30分钟；优选的，所述氮气中还含有体积百分比占气体总量5～10％的二氧化碳。
优选的，在步骤4中，所述液氮的加入量为水果切片的重量的1.5～3.5倍；所述水果切片速冻后的温度为-40℃～-45℃。
优选的，所述真空冷冻干燥包括三个步骤：
步骤5a、抽真空至10～30Pa，将搁板温度以2～4℃/min的速度升温至-5～0℃，保温0.5～1小时；
步骤5b、将搁板温度以0.4～1.2℃/min的速度升温至20～24℃，保温0.5～1小时；
步骤5c、将搁板温度以1.5～2.5℃/min的速度升温至38～42℃，保温0.5～1小时。
本发明的技术方案所能达到的技术效果至少在于：
本发明的加工方法可有效降低水果干片的褐变现象，并且本发明的加工方法还具有产率高、成本低，成品率高的优点，可大大降低水果干片的成本，并且可最大限度还原水果本身的色香味，对营养成分的破坏小，具有很好的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
本发明实施例涉及一种水果片干的加工方法，至少包括以下步骤：
步骤1、在水果表面喷洒pH值为1～4的酸性溶液后将水果切片，可避免在水果在切片过程产生褐变；
并优选采用不锈钢刀或者陶瓷刀进行切片，可进一步避免水果在切片过程产生褐变。
步骤2、将水果切片整体浸泡于处理液中，浸泡10～30分钟；处理液中含有0.5～1.8wt.％氯化钠和4～20wt.％的山梨醇，pH值为2～5；
经研究发现，采用同时含有特定含量的氯化钠和山梨醇作为处理液进行浸泡处理，可大大增加避免水果切片的褐变的效果；并且，不仅对水果片干的口味不会带来不良影响，还会进一步调整水果片干的口味，对于成熟度不够的水果可增强其甜味、减少酸味；对于成熟度足够的水果，也可以调节其口味，使其甜度更加适中。
步骤3、将浸泡后的水果切片至于真空罐中，在常温条件下抽真空至真空度-0.05～0.05MPa，然后充入氮气至常压，再在0～5℃条件下抽真空至真空度-0.05～-0.01MPa；
通过第一次真空处理，可以对水果干进行初步干燥，缩短后续冷冻干燥的时间；通过第二次真空处理，不仅进一步减少水果干内的水分，还可避免处理液在水果干表面形成保护层，可在水果干表面形成便于水分子移动的通路，从而大大缩短后续冷冻干燥的时间。
步骤4、将经过真空处理后的水果切片用液氮进行速冻；
经过真空处理后，水果切片内的水分经过调解，因此在速冻阶段可形成大小适中的冰晶。
步骤5、将经过速冻处理后的水果切片进行真空冷冻干燥；即得水果片干。
在本发明实施例中，加工方法还包括包装的步骤，并优选在无菌条件下密封包装。
在本发明实施例的步骤1中，酸性溶液为柠檬酸或苹果酸的水溶液。
在本发明实施例的步骤2中，处理液采用柠檬酸或苹果酸作为pH值调节剂。
在本发明实施例的步骤2中，将水果切片置于带孔容器中，然后整体浸泡于处理液中；从而可避免密度较小的水果浮在处理液表面，影响处理效果。
在本发明实施例的步骤2中，处理液中含有0.9～1.5wt.％氯化钠和8～15wt.％的山梨醇，pH值为3～4。
在本发明实施例的步骤2中，处理液的温度为0℃～25℃，优选0℃～15℃，较低的温度对抑制褐变具有更好的效果。
在本发明实施例的步骤3中，充入氮气至常压并维持10分钟～30分钟；优选的，氮气中还含有体积百分比占气体总量5～10％的二氧化碳。
在本发明实施例的步骤4中，液氮的加入量为水果切片的重量的1.5～3.5倍，从而可将水果切片以适宜的速度冷冻至-40℃～-45℃。
真空冷冻干燥包括三个步骤：
步骤5a、抽真空至10～30Pa，将搁板温度以2～4℃/min的速度升温至-5～0℃，保温0.5～1小时；
步骤5b、将搁板温度以0.4～1.2℃/min的速度升温至20～24℃，保温0.5～1小时；
步骤5c、将搁板温度以1.5～2.5℃/min的速度升温至38～42℃，保温0.5～1小时。
通过上述处理步骤，使本发明实施例真空冷冻干燥的时间大大缩短，提高了生产效率。并且，本发明实施例的通过三步控温法，选用合理的干燥升温速度进行干燥，从而使加工得到水果干片的水分控制在5％左右，并且可以更好的保持水果干片的形态，提高成品率。采用本发明实施例的方法可大大降低水果片干的成本，提高企业的竞争力，可使水果片干这一健康零食更容易被大众所接受。
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例1
1、将苹果经过筛选、清洗后，在苹果表面喷洒pH值为4的酸性溶液，采用不锈钢刀将苹果切片，pH值调节剂采用苹果酸；
2、将苹果切片置于带孔容器中，然后整体浸泡于处理液中，浸泡10分钟；处理液中含有0.9wt.％氯化钠和12wt.％的山梨醇，pH值为3；pH值调节剂采用苹果酸；处理液的温度为12℃。
3、将浸泡后的水果切片至于真空罐中，在常温条件下抽真空至真空度-0.05MPa，然后充入氮气至常压并维持30分钟，再在5℃条件下抽真空至真空度-0.05MPa。
4、将经过真空处理后的水果切片用液氮进行速冻；液氮的加入量为水果切片的重量的2倍，苹果片速冻后的温度为-45℃；
5、将经过速冻处理后的水果切片进行真空冷冻干燥；
5a、抽真空至10Pa，将搁板温度以4℃/min的速度升温至0℃，保温1小时
5b、将搁板温度以0.4℃/min的速度升温至20℃，保温1小时；
5c、将搁板温度以1.5℃/min的速度升温至38℃，保温1小时。
6、在无菌条件下密封包装，即得苹果干。
实施例2
1、将梨经过筛选、清洗后，在梨表面喷洒pH值为3的酸性溶液后，采用不锈钢刀将梨切片，pH值调节剂采用柠檬酸；
2、将梨片置于带孔容器中，然后整体浸泡于处理液中，浸泡20分钟；处理液中含有0.5wt.％氯化钠和20wt.％的山梨醇，pH值为4；pH值调节剂采用柠檬酸；处理液的温度为5℃。
3、将浸泡后的梨片至于真空罐中，在常温条件下抽真空至真空度-0.05MPa，然后充入氮气和二氧化碳的混合气体至常压并维持15分钟，再在5℃条件下抽真空至真空度-0.05MPa；充入氮气至常压；二氧化碳体积百分比占气体总量的5％。
4、将经过真空处理后的梨片用液氮进行速冻；液氮的加入量为梨片的重量的1.5倍，梨片速冻后的温度为-45℃。
5、将经过速冻处理后的梨片进行真空冷冻干燥；
5a、抽真空至30Pa，将搁板温度以4℃/min的速度升温至0℃，保温1小时；
5b、将搁板温度以1.2℃/min的速度升温至20℃，保温1小时；
5c、将搁板温度以2.5℃/min的速度升温至42℃，保温0.5小时。
6、在无菌条件下密封包装，即得梨干。
实施例3
1、将桃经过筛选、清洗后，在桃表面喷洒pH值为3的酸性溶液，采用不锈钢刀将桃切片，pH值调节剂采用柠檬酸；
2、将桃片置于带孔容器中，然后整体浸泡于处理液中，浸泡30分钟；处理液中含有1.2wt.％氯化钠和15wt.％的山梨醇，pH值为3；pH值调节剂采用柠檬酸；处理液的温度为0℃。
3、将浸泡后的桃片至于真空罐中，在常温条件下抽真空至真空度0.05MPa，然后充入氮气至常压，再在5℃条件下抽真空至真空度-0.01MPa；充入氮气至常压并维持15分钟；
4、将经过真空处理后的桃片用液氮进行速冻；液氮的加入量为桃片的重量的2倍，速冻后的温度为-45℃。
5、将经过速冻处理后的桃片进行真空冷冻干燥；
5a、抽真空至10Pa，将搁板温度以3℃/min的速度升温至-3℃，保温0.5小时；
5b、将搁板温度以0.8℃/min的速度升温至22℃，保温0.5小时；
5c、将搁板温度以2℃/min的速度升温至40℃，保温1小时。
6、在无菌条件下密封包装，即得桃干。
实施例4
1、将香蕉经过筛选、清洗、剥皮后，在香蕉果肉表面喷洒pH值为4的酸性溶液，采用陶瓷刀将香蕉切片，pH值调节剂采用苹果酸；
2、将香蕉片置于带孔容器中，然后整体浸泡于处理液中，浸泡15分钟；处理液中含有1.8wt.％氯化钠和12wt.％的山梨醇，pH值为4；处理液的温度为25℃。
3、将浸泡后的香蕉片至于真空罐中，在常温条件下抽真空至真空度-0.02MPa，然后充入氮气至常压，再在5℃条件下抽真空至真空度-0.02MPa；充入氮气至常压并维持30分钟；
4、将经过真空处理后的香蕉片用液氮进行速冻；液氮的加入量为香蕉片的重量的1.5倍，速冻后的温度为-42℃。
5、将经过速冻处理后的香蕉片进行真空冷冻干燥；
5a、抽真空至20Pa，将搁板温度以3℃/min的速度升温至-5℃，保温0.5小时；
5b、将搁板温度以1.2℃/min的速度升温至20℃，保温1小时；
5c、将搁板温度以2.5℃/min的速度升温至40℃，保温0.5小时。
6、在无菌条件下密封包装，即得香蕉干。
实施例5
1、将草莓经过筛选、清洗后，在草莓表面喷洒pH值为2的酸性溶液后，采用陶瓷刀将草莓一切为二，pH值调节剂采用柠檬酸或苹果酸；
2、将草莓片置于带孔容器中，然后整体浸泡于处理液中，浸泡10分钟；处理液中含有0.9wt.％氯化钠和8wt.％的山梨醇，pH值为2；处理液的温度为15℃。
3、将浸泡后的草莓片至于真空罐中，在常温条件下抽真空至真空度-0.05MPa，然后充入氮气至常压，再在5℃条件下抽真空至真空度-0.01MPa；充入氮气至常压并维持30分钟；
4、将经过真空处理后的草莓片用液氮进行速冻；液氮的加入量为草莓片的重量的2.5倍，速冻后的温度为-40℃。
5、将经过速冻处理后的草莓片进行真空冷冻干燥；
5a、抽真空至30Pa，将搁板温度以4℃/min的速度升温至0℃，保温0.5小时；
5b、将搁板温度以1.0℃/min的速度升温至22℃，保温1小时；
5c、将搁板温度以1.8℃/min的速度升温至42℃，保温0.5小时。
6、在无菌条件下密封包装，即得草莓干。
实施例6
1、将杏经过筛选、清洗后，在杏表面喷洒pH值为1的酸性溶液后，采用陶瓷刀将杏切片，pH值调节剂采用柠檬酸；
2、将杏片置于带孔容器中，然后整体浸泡于处理液中，浸泡10分钟；处理液中含有1.8wt.％氯化钠和12wt.％的山梨醇，pH值为3；pH值调节剂采用柠檬酸；处理液的温度为0℃。
3、将浸泡后的杏片至于真空罐中，在常温条件下抽真空至真空度-0.05MPa，然后充入氮气至常压，再在5℃条件下抽真空至真空度-0.05MPa；充入氮气至常压并维持10分钟；
4、将经过真空处理后的杏片用液氮进行速冻；液氮的加入量为杏片的重量的1.5倍，速冻后的温度为-42℃。
5、将经过速冻处理后的杏片进行真空冷冻干燥；
5a、抽真空至15Pa，将搁板温度以2.5℃/min的速度升温至0℃，保温0.5小时；
5b、将搁板温度以0.8℃/min的速度升温至24℃，保温0.5小时；
5c、将搁板温度以2.5℃/min的速度升温至42℃，保温1小时。
6、在无菌条件下密封包装，即得杏干。
测试例
1、褐变抑制率
测试方法：
对照例：取同样的水果，采用陶瓷刀直接切片后加入采用液氮速冻至-40℃，液氮的加入量为水果切片的重量的1倍，抽真空至10Pa，将搁板温度以3℃/min的速度升温至40℃，保温3小时；得对照组水果干片。
将实施例的水果干10g片加入90％的乙醇50ml，120转/分钟搅拌10分钟，得到水果干提取物，于5000转/分钟离心15分钟，取上清，以蒸馏水为对照测定420nm处的OD值，重复测定3次，取平均值。
将对照例的水果干10g片加入90％的乙醇50ml，120转/分钟搅拌10分钟，得到水果干提取物，于5000转/分钟离心15分钟，取上清，以蒸馏水为对照测定420nm处的OD值，重复测定3次，取平均值。
按照下式计算褐变抑制率：
褐变抑制率＝(对照例OD值-实施例OD值)/对照例OD值×100％
2、成品率
称量产品中完整的水果干片的质量M1，以及已经发生粉碎(粒径小于1cm)的水果干的质量M2。
按照下式计算成品率
成品率＝M1/(M1+M2)×100％
按照上述方法，测试本发明实施例1～实施例6的实验数据如表1所示：
表1
编号 褐变抑制率 成品率 水分含量
实施例1 84％ 94％ 6％
实施例2 84％ 95％ 5％
实施例3 86％ 96％ 6％
实施例4 82％ 96％ 6％
实施例5 85％ 92％ 5％
实施例6 86％ 96％ 6％
对比例
采用实施例1的方法加工苹果干，区别仅在于加工方法不同。
对比例的加工方法具体如表2所示：
表2
按照上述检测方法，在相同的条件下，检测对比例1～对比例9的实验数据如表3所示：
表3
本发明虽然以较佳实施例公开如上，但并不是用来限定权利要求，任何本领域技术人员在不脱离本发明构思的前提下，都可以做出若干可能的变动和修改，因此本发明的保护范围应当以本发明权利要求所界定的范围准。

Claims (10)

1.一种水果片干的加工方法，其特征在于，至少包括以下步骤：
步骤1、在水果表面喷洒pH值为1～4的酸性溶液后将水果切片，
步骤2、将所述水果切片整体浸泡于处理液中，浸泡10～30分钟；所述处理液中含有0.5～1.8wt.％氯化钠和4～20wt.％的山梨醇，pH值为2～5；
步骤3、将浸泡后的水果切片至于真空罐中，在常温条件下抽真空至真空度-0.05～0.05MPa，然后充入氮气至常压，再在0～5℃条件下抽真空至真空度-0.05～-0.01MPa；
步骤4、将经过真空处理后的水果切片用液氮进行速冻；
步骤5、将经过速冻处理后的水果切片进行真空冷冻干燥；即得所述水果片干。
2.根据权利要求1所述的水果片干的加工方法，其特征在于，所述加工方法还包括包装的步骤；优选在无菌条件下密封包装。
3.根据权利要求1所述的水果片干的加工方法，其特征在于，在步骤1中，所述酸性溶液为柠檬酸或苹果酸的水溶液。
4.根据权利要求1所述的水果片干的加工方法，其特征在于，在步骤2中，所述处理液采用柠檬酸或苹果酸作为pH值调节剂。
5.根据权利要求1所述的水果片干的加工方法，其特征在于，在步骤2中，将所述水果切片置于带孔容器中，然后整体浸泡于所述处理液中。
6.根据权利要求1所述的水果片干的加工方法，其特征在于，在步骤2中，所述处理液中含有0.9～1.5wt.％氯化钠和8～15wt.％的山梨醇，pH值为3～4。
7.根据权利要求1所述的水果片干的加工方法，其特征在于，在步骤2中，所述处理液的温度为0℃～25℃。
8.根据权利要求1所述的水果片干的加工方法，其特征在于，在步骤3中，充入氮气至常压并维持10分钟～30分钟；优选的，所述氮气中还含有体积百分比占气体总量5～10％的二氧化碳。
9.根据权利要求1所述的水果片干的加工方法，其特征在于，在步骤4中，所述液氮的加入量为所述水果切片的重量的1.5～3.5倍，所述水果切片速冻后的温度为-40℃～-45℃。
10.根据权利要求1所述的水果片干的加工方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥包括三个步骤：
步骤5a、抽真空至10～30Pa，将搁板温度以2～4℃/min的速度升温至-5～0℃，保温0.5～1小时；
步骤5b、将搁板温度以0.4～1.2℃/min的速度升温至20～24℃，保温0.5～1小时；
步骤5c、将搁板温度以1.5～2.5℃/min的速度升温至38～42℃，保温0.5～1小时。
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