CN101011130A - 柿片及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明将公开一种柿片及其生产方法，所述柿片制造方法步骤如下：1)选料：选用5～7分成熟的新鲜柿子；2)脱涩处理；3)将柿子进行挑选、去皮，放入抗氧化溶液中浸泡；4)挖除柿子果蒂、削掉黑点、发软部分，放入抗氧化溶液中浸泡；5)柿子切成厚度为4～9mm的薄片状；6)将柿片铺放于物料盘中，铺放厚度15～30mm；7)物料盘放入冷冻设备内冷冻；8)将干燥仓抽真空、加热，加热板温度调至40～100℃，让柿片在该温度下脱水，使其含水量≤5％；9)将柿片取出，挑选、包装得成品。本发明采用冷冻干燥技术将新鲜柿子加工成的柿片外形美观、平整度好、无卷曲，光泽度好，口感独特，并保留了鲜柿特有的香甜味，可常温长期贮藏。

Description

柿片及其生产方法

(一)技术领域：

本发明涉及一种食品，具体地说是柿片；本发明还涉及这种柿片的生产方法。

(二)背景技术：

柿子是人们比较喜欢食用的果品，其甜腻可口，营养丰富，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右，碳水化合物的含量也很高，每100克柿子中含10.8克，其中主要为蔗糖、葡萄糖及果糖等，另外还含有脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素C等多种营养成份。此外，柿子富含的果胶是一种水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便效果，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。但是柿子的保鲜期极短，易霉变变质，为此，申请号为：200510096238.x，名称为《一种柿子冻干超微粉的制备方法》的中国发明专利，利用真空冷冻干燥脱水技术对新鲜柿子进行加工，其制备方法为：挑选七八分成熟的柿子，用温水脱涩后，将柿子切成小块，放入真空冷冻干燥机的干燥仓中速冻，待柿块冻透后，再实施抽真空、加热，使柿块中的冰晶升华，冻干过程结束后，采用粉碎机将柿块进行粗磨及超微粉碎，从而得到柿子冻干超微粉。用上述方法生产的柿子超微粉较好的保留了柿子固有的香气和营养成分，具有良好的溶解性，既可做制备饮料、果晶、软糖的原料，也可作为果类食品的添加剂，该发明也解决了柿子保鲜、存放困难的问题。

(三)发明内容：

本发明将公开一种口感酥脆、外形美观、营养成份丰富的柿片；本发明还将公开这种柿片的生产方法。

本发明柿片的制造方法，其步骤如下：

1)选料：选用5～7分成熟的新鲜柿子；最好选用颜色淡黄、质地脆硬，完整无破损，无撞伤、无虫蛀、不霉烂的柿子；

2)将所得的柿子进行脱涩处理；可采用常规或现有的脱涩方法对柿子进行脱涩；也可将柿子放入二氧化碳环境中5～22小时，或浸泡于脱涩剂或温水中，使其脱涩，并使得脱涩后柿子仍能保持脆硬；

3)脱涩后的柿子进行挑选、去皮后，放入抗氧化溶液中浸泡，以防止柿子被氧化，并对柿子起到护色作用；挑选时，应剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿子；最好先用消毒水浸泡柿子，对其进行消毒后，再进行去皮；所述抗氧化剂可为任意的对人体无害、可食用的抗氧化剂，如质量浓度为1％的氯化钠溶液、质量浓度为0.1～0.2％的柠檬酸溶液、质量浓度为0.5～1％的维生素C溶液；所述浸泡时间一般为5分钟以上，以5～30分钟为宜；

4)整理：从抗氧化溶液中取出去皮的柿子，挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后，再放入抗氧化溶液中浸泡；所述抗氧化剂可为任意的对人体无害、可食用的抗氧化剂，如质量浓度为1％的氯化钠溶液、质量浓度为0.1～0.2％的柠檬酸溶液、质量浓度为0.5～1％的维生素C溶液；所述浸泡时间一般为5分钟以上，以5～30分钟为宜；

5)切片：将柿子从抗氧化溶液中取出，切成厚度为4～9mm的薄片状，过程中还可对其进行防氧化和消毒处理；例如可先将柿子纵向分切，去除果核及软化部分，再将其切成厚薄均匀的薄片状；为防止柿子暴露在空气中的时间过长被氧化，在分切及去除果核等部分后，可先放入抗氧化溶液中浸泡，再将其切片，切片后再泡入消毒水中进行消毒；所述抗氧化剂可为任意的对人体无害、可食用的抗氧化剂，如质量浓度为1％的氯化钠溶液、质量浓度为0.1～0.2％的柠檬酸溶液、质量积浓度为0.5～1％的维生素C溶液；所述浸泡时间一般为5分钟以上，以5～30分钟为宜；

6)铺盘：将柿片铺放于物料盘中，柿片铺放厚度为15～30mm；

7)速冻：将物料盘放入冷冻设备中进行冷冻；一般来说，冷冻的温度为-28～-36℃，让柿片在该温度下冷冻4～8小时后，柿片中心温度达到-18～-25℃，然后再保持1～2小时；冷冻时调节冷量，使冷冻速率达到1.9mm/h～7.5mm/h为宜，所述冷冻速率为柿片厚度与冷冻时间之比值；

8)脱水：柿片预冻达到要求后，把物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中，将干燥仓抽真空、加热，将加热板的温度升至40～100℃，让柿片在该温度下脱水，使柿片中的冰晶升华，并使柿片的含水量≤5％；所述干燥仓的真空度一般保持在50～100Pa为宜；为达到更好的脱水效果，可先将干燥仓的加热板升至80～100℃，并保温2～6小时，再将加热板温度调至70～80℃，并保温1～3小时，然后将加热板温度调至60～70℃并保温1～3小时，最后将加热板温度调至40～60℃，并保温直到柿片达到水分要求，脱水时每次降温的降温速率一般为20℃/小时，而升温速率一般为2～3℃/分钟；一般来说，脱水时间在12～22小时为宜；

9)将柿片从物料盘中取出，经过挑选、包装，得到成品。

本发明采用冷冻干燥技术将新鲜柿子加工成的柿片，不但较完整的保留了鲜柿中的营养成份，其生理活性成份保留率高，而且其营养成份的溶出率也很高，内含的营养成份更易于为人体吸收，其中的维生素能有效提高人体免疫力，丰富的食物纤维可防止便秘和促进消化，大量的矿物质对人体具有重要的生理意义，特有的单宁则能增强血管的通透性，降低血压，预防心血管病，同时也是美容护肤品的重要有效成份。此外，所得的柿片外形美观、平整度好、无卷曲，光泽度好，且口感独特，并保留了鲜柿特有的香甜味，而且柿片的含水量极低，可达到5％以下，其重量轻，可常温长期贮藏，是一种营养丰富、天然、健康、安全，且色、香、味俱佳的食品。

(四)具体实施方式：

采用FDG-200型号的真空冷冻干燥机对柿子进行冻干处理；该真空冷冻干燥机干燥仓工作真空度范围为：26.6～200Pa，冷阱工作温度为-25～-40℃；且以下各实施例，在对柿片进行脱水处理的过程中，干燥仓抽真空及加热板升温总计在30分钟内完成。

实施例一：

1)选料：选用颜色淡黄、质地脆硬，完整无破损，无撞伤、无虫蛀、不霉烂且7分成熟的新鲜柿子20公斤；

2)将所得的柿子放入不锈钢罐体中，装满4/5罐，充入6kg二氧化碳气体，温度调节为35℃，然后密封罐体6小时，使柿子脱涩；

3)对脱涩后的柿子进行挑选，剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿果，所得的柿子先用清水清洗一次，再放入250ppm浓度消毒水(次氯酸钠)中浸泡5分钟，取出再用清水清洗一次；削去果皮后，将柿子完全浸没于质量浓度为0.1％柠檬酸溶液中5分钟，期间柿子不得暴露在空气中；

4)整理：从柠檬酸溶液中取出去皮的柿子，挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后，再将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中5分钟，期间柿子不得暴露在空气中；

5)切片：将柿子从柠檬酸溶液中取出，纵向分切1/4，并去除果核及软化部分；然后将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中30分钟，期间柿子不得暴露在空气中；再取出将其切成厚度为4mm、厚薄均匀的薄片状，然后将柿片放入150ppm浓度的消毒水(次氯酸钠)中浸泡3分钟，取出后用水清洗残余消毒水；

6)铺盘：将切片的柿片铺放于经过消毒处理的物料盘中，铺放厚度为25mm，每盘柿片重4.5公斤；

7)速冻：将物料盘放入-28℃的冷库中，让柿片在该温度下冷冻8小时，使柿片中心温度降至-18℃，然后再保持1小时；  其冷冻速率为3.1mm/h；

8)脱水：柿片冷冻处理完毕后，将物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中，将干燥仓抽真空，维持其内真空度50Pa；其后，将干燥仓的加热板温度升至80℃，并保温6小时；然后将加热板的温度降至70℃，并保温3小时；再将加热板的温度降至60℃，保温3小时；再将加热板的温度降至40℃，并保温直至柿片含水量为1.6％，其每次降温的降温速率为20℃/小时；

9)将柿片从物料盘中取出，经过挑选、包装，得到含水量低于3％的柿片1.83公斤。

实施例二：

1)选料：选用颜色淡黄、质地脆硬，完整无破损，无撞伤、无虫蛀、不霉烂且5分成熟的新鲜柿子20公斤；

2)将所得的柿子放入不锈钢罐体中，装满4/5罐，充入4kg二氧化碳气体，温度调节为20℃，然后密封罐体22小时，使柿子脱涩；

3)对脱涩后的柿子进行挑选，剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿果，所得的柿子先用清水清洗一次，再放入250ppm浓度消毒水(次氯酸钠)中浸泡5分钟，取出再用清水清洗一次；削去果皮后，将柿子完全浸没于质量浓度为1％氯化钠溶液中5分钟，期间柿子不得暴露在空气中；

4)整理：从氯化钠溶液中取出去皮的柿子，挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后，再将柿子完全浸没于上述氯化钠溶液中5分钟，期间柿子不得暴露在空气中；

5)切片：将柿子从氯化钠溶液中取出，纵向分切1/4，去除果核及软化部分，然后将其切成厚度为9mm、厚薄均匀的薄片状，将所得的柿片放入200ppm浓度的消毒水(次氯酸钠)中浸泡3分钟，然后取出用水清洗残余消毒水；

6)铺盘：将柿片铺放于经过消毒处理的物料盘中，铺放厚度为30mm，每盘柿片重5公斤；

7)速冻：将物料盘放入-34℃的冷库中，让柿片在该温度下冷冻4小时，使柿片中心温度降至-22℃，然后再保持2小时；其冷冻速率为7.5mm/h；

8)脱水：柿片冷冻处理完毕后，将物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中，将干燥仓抽真空，维持其内真空度100Pa；其后，将加热板的温度升至100℃，并保温2小时，然后将加热板的温度降至80℃，并保温1小时，再将加热板的温度降至70℃，并保温1小时，最后，将加热板的温度降至60℃，并保温直至柿片的含水量为2％，其每次降温的降温速率为20℃/小时；

9)将柿片从物料盘中取出，经过挑选、包装，得到含水量低于4.5％的柿片2.06公斤。

实施例三：

1)选料：选用颜色淡黄、质地脆硬，完整无破损，无撞伤、无虫蛀、不霉烂且6分成熟的新鲜柿子20公斤；

2)将所得的柿子放入不锈钢罐体中，装满4/5罐，充入6kg二氧化碳气体，温度调节为40℃，然后密封罐体8小时，使柿子脱涩；

3)对脱涩后的柿子进行挑选，剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿果；所得的柿子先用清水清洗一次，再放入200ppm浓度消毒水(次氯酸钠)中浸泡8分钟，取出用清水清洗一次；削除果皮后，将柿子完全浸没于质量浓度为0.5％维生素C溶液中6分钟，期间柿子不得暴露在空气中；

4)整理：从维生素C溶液中取出去皮的柿子，挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后，再将柿子完全浸没于上述维生素C溶液中5分钟，期间柿子不得暴露在空气中；

5)切片：将柿子从维生素C溶液中取出，纵向分切1/4，去除果核及软化部分，然后将柿子完全浸没于上述维生素C溶液中30分钟，期间柿子不得暴露在空气中；再取出将其切成厚度为5mm、厚薄均匀的薄片状；然后将柿片放入150ppm浓度的消毒水(次氯酸钠)中浸泡5分钟，取出后用水清洗残余消毒水；

6)铺盘：将柿片铺放于经过消毒处理的物料盘中，铺放厚度为20mm，每盘柿片重4公斤；

7)速冻：将物料盘放入-28℃的冷库中，让柿片在该温度下冷冻5小时，使柿片中心温度降至-18℃，然后再保持1小时；其冷冻速率为4mm/h；

8)脱水：柿片冷冻处理完毕后，将物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中，将干燥仓抽真空，维持其内真空度60Pa；其后，将加热板的温度升至95℃，并保温3小时，然后将加热板的温度降至80℃，并保温2小时，再将加热板的温度降至60℃，并保温3小时，最后，将加热板的温度降至40℃，并保温直至柿片含水量为1.3％，其每次降温的降温速率为20℃/小时；

9)将柿片从物料盘中取出，经过挑选、包装，得到含水量3.6％的柿片1.97公斤。

实施例四：

1)选料：选用颜色淡黄、质地脆硬，完整无破损，无撞伤、无虫蛀、不霉烂且7分成熟的新鲜柿子20公斤；

2)将所得的柿子放入不锈钢罐体中，装满4/5罐，充入6kg二氧化碳气体，温度调节为35℃，然后密封罐体7小时，使柿子脱涩；

3)对脱涩后的柿子进行挑选，剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿果；所得的柿子先用清水清洗一次，再放入200ppm浓度消毒水(次氯酸钠)中浸泡10分钟，取出再用清水清洗一次；削去果皮后，将柿子完全浸没于质量浓度为0.2％柠檬酸溶液中10分钟，期间柿子不得暴露在空气中；

4)整理：从柠檬酸溶液中取出去皮的柿子，挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后，再将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中5分钟，期间柿子不得暴露在空气中；

5)切片：将柿子从柠檬酸溶液中取出，纵向分切1/4，去除果核及软化部分，然后将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中30分钟，期间柿子不得暴露在空气中；再取出将其切成厚度为7mm、厚薄均匀的薄片状，然后放入200ppm浓度的消毒水(次氯酸钠)中浸泡8分钟，取出后用水清洗残余消毒水；

6)铺盘：将柿片铺放于经过消毒处理的物料盘中，铺放厚度为15mm，每盘柿片重3公斤；

7)速冻：将物料盘放入-36℃的冷库中，让柿片在该温度下冷冻8小时，使柿片中心温度降至-25℃，然后再保持1小时；其冷冻速率达到1.9mm/h；

8)脱水：柿片冷冻处理完毕后，将物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中，将干燥仓抽真空，维持其内真空度60Pa；其后，将加热板的温度升至90℃，并保温3小时，然后将加热板的温度降至70℃，并保温3小时，再将加热板的温度降至60℃，并保温2小时，最后，将加热板的温度降至50℃，并保温直至柿片含水量为1.7％，其每次降温的降温速率为20℃/小时；

9)将柿片从物料盘中取出，经过挑选、包装，得到含水量2.7％的柿片1.82公斤。

实施例五：

1)选料：选用颜色淡黄、质地脆硬，完整无破损，无撞伤、无虫蛀、不霉烂且7分成熟的新鲜柿子20公斤；

2)将所得的柿子放入不锈钢罐体中，装满4/5罐，充入6kg二氧化碳气体，温度调节为40℃，然后密封罐体5小时，使柿子脱涩；

3)对脱涩后的柿子进行挑选，剔除软化、撞伤、裂、畸形及其它不适加工的柿果；所得的柿子先用清水清洗一次，再放入200ppm浓度消毒水(次氯酸钠)中浸泡10分钟，取出再用清水清洗一次；削去果皮后，将柿子完全浸没于质量浓度为0.1％柠檬酸溶液中10分钟，期间柿子不得暴露在空气中；

4)整理：从柠檬酸溶液中取出去皮的柿子，挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后，再将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中30分钟，期间柿子不得暴露在空气中；

5)切片：将柿子从柠檬酸溶液中取出，纵向分切1/4，去除果核及软化部分，然后将柿子完全浸没于上述柠檬酸溶液中30分钟，期间柿子不得暴露在空气中；再取出将其切成厚度为7mm、厚薄均匀的薄片状，然后放入200ppm浓度的消毒水(次氯酸钠)中浸泡8分钟，取出后用水清洗残余消毒水；

6)铺盘：将柿片铺放于经过消毒处理的物料盘中，铺放厚度为15mm，每盘柿片重3公斤；

7)速冻：将物料盘放入-36℃的冷库中，让柿片在该温度下冷冻8小时，使柿片中心温度降至-25℃，然后再保持1小时；其冷冻速率达到1.9mm/h；

8)脱水：柿片冷冻处理完毕后，将物料盘移入真空冷冻干燥机的干燥仓中，将干燥仓抽真空，维持其内真空度60Pa；然后将加热板的温度升至60℃，使柿片在该温度下脱水，直至柿片含水量为1.7％；

9)将柿片从物料盘中取出，经过挑选、包装，得到含水量2.7％的柿片1.82公斤。

Claims (10)

1、柿片的制造方法，其步骤如下：

1)选料：选用5～7分成熟的新鲜柿子；

2)将所得的柿子进行脱涩处理；

3)经脱涩的柿子进行挑选、去皮后，放入抗氧化溶液中浸泡；

4)整理：从抗氧化溶液中取出去皮的柿子，挖除果蒂、削掉黑点、发软部分后，再放入抗氧化溶液中浸泡；

5)切片：将柿子从抗氧化溶液中取出，切成厚度为4～9mm的薄片状；

6)铺盘：将柿片铺放于物料盘中，柿片的铺放厚度为15～30mm；

7)速冻：将物料盘放入冷冻设备内进行冷冻；

8)脱水：柿片冷冻结束后，把物料盘放入真空冷冻干燥机的干燥仓中，将干燥仓抽真空、加热，将加热板温度升至40～100℃，让柿片在该温度下进行脱水，使柿片中的冰晶升华，并使柿片的含水量≤5％；

9)将柿片从物料盘中取出，经过挑选、包装，得到成品。

2、根据权利要求1所述的柿片的生产方法，其特征在于：步骤7)中，所述冷冻温度为-28～-36℃，让柿片在该温度下冷冻4～8小时后，柿片中心温度达到-18～-25℃，然后再保持1～2小时。

3、根据权利要求1或2所述的柿片的生产方法，其特征在于：步骤8)中，先将干燥仓的加热板温度升至80～100℃，并保温2～6小时；再将加热板温度调至70～80℃，并保温1～3小时；然后将加热板温度调至60～70℃，并保温1～3小时；最后将加热板温度调至40～60℃，并保温直至柿片水分达到要求。

4、根据权利要求1或2所述的柿片的生产方法，其特征在于：步骤8)中，干燥仓的真空度保持在50～100Pa。

5、根据权利要求1或2所述的柿片的生产方法，其特征在于：步骤5)中，先将柿子纵向分切，去除果核及软化部分，再将其切成厚度为4～9mm厚薄均匀的薄片状。

6、根据权利要求5所述的柿片的生产方法，其特征在于：步骤5)中，先将柿子纵向分切，去除果核及软化部分后，放入抗氧化溶液中浸泡；然后将其从抗氧化溶液中取出切成薄片状，所得的柿片再泡入消毒水中进行消毒。

7、根据权利要求1或2所述的柿片的生产方法，其特征在于：所述抗氧化溶液为质量浓度为1％氯化钠溶液或质量浓度为0.1～0.2％柠檬酸溶液或质量浓度为0.5～1％维生素C溶液。

8、根据权利要求1或2所述的柿片的生产方法，其特征在于：步骤3)和步骤4)中，将柿子放入抗氧化溶液中浸泡5～30分钟。

9、根据权利要求1或2所述的柿片的生产方法，其特征在于：步骤2)中，将柿子放入二氧化碳环境中5～22小时，使其脱涩。

10、权利要求1～9中任何一项所述方法制造的柿片。