CN108606282A - 一种冷冻营养柿饼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种冷冻营养柿饼的加工方法，包括如下步骤：选果清洗、脱涩处理、烟熏处理、软化处理、干燥处理和降温冷冻，所述的降温冷冻是将干燥处理后的柿子移入‑1℃±1℃的恒温冷库降低柿饼温度，22~26小时后，将柿子移入‑20℃±2℃的冷库进行冷冻46~50小时；将已冷冻的柿饼移入无菌化车间对其进行分类包装，成为商品，本发明所提供的方法步骤简单，过繁的过程可能带入的细菌数量，在一定程度上保证了柿饼的卫生质量，更加符合食品标准及出口需求，较少的处理过程避免营养损失和被破坏，在刚解冻时期口感爽口，感觉就像吃柿饼冰激淋，在解冻后期口感更为细腻润滑，软糖状的果肉甜度适中易于食用。

Description

一种冷冻营养柿饼的加工方法
技术领域
本发明涉及一种冷冻营养柿饼的加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
目前，柿子味道甜美，营养丰富，中医认为，柿子味甘、涩，性寒，有清热去燥、润肺化痰、软坚、止渴生津、健脾、治痢、止血等很多药 用功效。但是柿子含水含糖量高，呼吸强度大，容易变软变质，不耐贮存，因此除了鲜食外，一般人们将柿子加工成柿饼。
传统的柿饼为干柿饼，加工方法系前处理后进行干燥。例如申请公布号CN107897640A公开了一种柿饼的加工方法，包括分选及清洗、脱涩处理、削皮、干燥及成型、出霜、包装这六个步骤，干燥及成型是将削皮后的柿子放入烘房中，于50-60℃下烘干12-16h，冷却至30-35℃后开始捏饼定型，定型结束后于40-45℃下继续烘干至含水量为35-40％。出霜是将干燥及成型的半成品柿饼逐个并排间隔装入纸盒中，并于4-6℃下通风静置至表面出现一层白霜。
申请公布号CN103005320A1公开了一种 柿饼的加工方法，包括如下步骤：：选果→柿果灭菌→柿果烘烤→软化→脱涩 →堆捂→整形→包装→呈霜；具体为1、取成熟度80-90％、质地硬脆的柿果去 皮，2、微波灭菌机中灭菌5min，3、热泵烤房55-60℃烘烤12小时，4、自然 通风软化12小时，5、烤房控制在45-50℃脱涩12小时，6、堆捂8小时后常 温放置4小时，7、堆捂后开起45-50℃热风烘烤12小时，8、柿果变软退出 烤房用手将柿饼捏成圆形；9、真空包装、堆放于冷库，冷库温度控制在-4-1 ℃，放置一周后呈霜，得到成品。
现有的柿饼多为需要捏成饼状，加工步骤繁琐，经过出霜处理的柿饼颜色外观，不尽人意，且口感一般。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冷冻营养柿饼的加工方法。
为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：
一种冷冻营养柿饼的加工方法，包括如下步骤：
步骤一：选果清洗
选择外观完好无损自然熟透的牛心柿子，进行清洗；
步骤二：脱涩处理
洗完的原料移至脱涩室，在35℃±2℃恒温下进行11~12小时脱涩；
步骤三：烟熏处理
脱涩处理后的柿子取出进行削皮摆盘，移入烟熏室，烟熏室温度为40℃±2℃，烟熏时间为8~12分钟；
步骤四：软化处理
烟熏处理后的柿子移入软化室，在35℃±2℃的恒温下进行11~13小时的软化；
步骤五：干燥处理
软化后的柿子移入烘干室，在35℃±2℃进行风干，干燥时间为55~65小时；
步骤六：降温冷冻
干燥处理后的柿子移入-1℃±1℃的恒温冷库降低柿饼温度，22~26小时后，将柿子移入-20℃±2℃的冷库进行冷冻46~50小时；将已冷冻的柿饼移入无菌化车间对其进行分类包装，成为商品。
进一步的，所述脱涩室中放置有脱涩剂，所述脱涩剂为乙烯利。
进一步的，每100公斤柿子用20g乙烯利。
进一步的，所述烟熏室中烟熏蒸汽为硫磺熏蒸汽。
进一步的，硫磺用量为每100公斤柿子大约15g。
进一步的，所述步骤四，干燥至柿子水份为45%~55%。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：
本发明所提供的方法步骤简单，过繁的过程可能带入的细菌数量，在一定程度上保证了柿饼的卫生质量，更加符合食品标准及出口需求，较少的处理过程避免营养损失和被破坏，同时利于工业生产。
本发明所提供的经过冷冻后的柿饼保留柿子本身的外观形状和色彩，控制柿饼水分含量适中，柿饼中糖的比例稍微低于传统柿饼，保留了更多的营养成分。本发明提供的柿饼为冷冻保存的产品，根据解冻程度的不同体现出了不一样的口感，在刚解冻时期口感爽口，感觉就像吃柿饼冰激淋，在解冻后期口感更为细腻润滑，软糖状的果肉甜度适中易于食用。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合具体实施例对发明进行清楚、完整的描述。
实施例1
步骤一：选果清洗
选择120克以上重量且外观完好无损自然熟透的牛心柿子作为原料；将选取的原料进行清洗。
步骤二：脱涩处理
清洗完的原料移至脱涩室，在35℃恒温下进行12小时脱涩，同时在脱涩室的角落放一个装有乙烯利液体的开口容器，每100公斤柿子用20g乙烯利。
步骤三：烟熏处理
将脱涩室里的柿子取出进行削皮摆盘；将摆满脱皮柿子的托盘移入烟熏室，在烟熏室的角落对食用级硫磺进行燃烧取得硫磺烟，硫磺用量为每100公斤柿子大约15g。同时将烟熏室的温度设置为40℃，烟熏时间为10分钟。
步骤四：软化处理
将烟熏过的柿子移入高温软化室，在35℃的恒温下进行12小时的软化；
步骤五：干燥处理
将软化过的柿子移入自动化烘干室，在35℃的恒温下进行风干，每一小时转换一次风向，同时对烘干室进行排潮，烘干时间为60小时，使柿饼水分含量不低于48%。
步骤六：降温冷冻
将烘干完成的柿饼移入-1℃的恒温冷库降低柿饼本身温度，时间为24小时；将-1℃冷库里的柿饼移入-20度的冷库进行冷冻48小时；将已冷冻的柿饼移入无菌化车间对其进行分类包装，成为商品。
将已包装的柿饼转入-20℃的冷库进行冷冻保存准备销售。
实施例2
步骤一：选果清洗
选择120克以上重量且外观完好无损自然熟透的牛心柿子作为原料；将选取的原料进行清洗。
步骤二：脱涩处理
清洗完的原料移至脱涩室，在33℃恒温下进行11小时脱涩，同时在脱涩室的角落放一个装有乙烯利液体的开口容器，每100公斤柿子用20g乙烯利。
步骤三：烟熏处理
将脱涩室里的柿子取出进行削皮摆盘；将摆满脱皮柿子的托盘移入烟熏室，在烟熏室的角落对食用级硫磺进行燃烧取得硫磺烟，硫磺用量为每100公斤柿子大约15g。同时将烟熏室的温度设置为38℃，烟熏时间为8分钟；
步骤四：软化处理
将烟熏过的柿子移入高温软化室，在33℃的恒温下进行11小时的软化；
步骤五：干燥处理
将软化过的柿子移入自动化烘干室，在33℃的恒温下进行风干，每一小时转换一次风向，同时对烘干室进行排潮，烘干时间为55小时，使柿饼水分含量为49%。
步骤六：降温冷冻
将烘干完成的柿饼移入-2℃的恒温冷库降低柿饼本身温度，时间为22小时；将-2℃冷库里的柿饼移入-22度的冷库进行冷冻46小时；将已冷冻的柿饼移入无菌化车间对其进行分类包装，成为商品。
将已包装的柿饼转入-22℃的冷库进行冷冻保存准备销售。
实施例3
步骤一：选果清洗
选择120克以上重量且外观完好无损自然熟透的牛心柿子作为原料；将选取的原料进行清洗。
步骤二：脱涩处理
清洗完的原料移至脱涩室，在37℃恒温下进行12小时脱涩，同时在脱涩室的角落放一个装有乙烯利液体的开口容器，每100公斤柿子用20g乙烯利。
步骤三：烟熏处理
将脱涩室里的柿子取出进行削皮摆盘；将摆满脱皮柿子的托盘移入烟熏室，在烟熏室的角落对食用级硫磺进行燃烧取得硫磺烟，硫磺用量为每100公斤柿子大约15g。同时将烟熏室的温度设置为42℃，烟熏时间为12分钟；
步骤四：软化处理
将烟熏过的柿子移入高温软化室，在37℃的恒温下进行13小时的软化；
步骤五：干燥处理
将软化过的柿子移入自动化烘干室，在37℃的恒温下进行风干，每一小时转换一次风向，同时对烘干室进行排潮，烘干时间为65小时，使柿饼水分含量为55%。
步骤六：降温冷冻
将烘干完成的柿饼移入-1℃的恒温冷库降低柿饼本身温度，时间为26小时；将0℃冷库里的柿饼移入-18度的冷库进行冷冻50小时；将已冷冻的柿饼移入无菌化车间对其进行分类包装，成为商品。
将已包装的柿饼转入-18℃的冷库进行冷冻保存准备销售。
对比例1
步骤一：选果清洗
选择120克以上重量且外观完好无损自然熟透的牛心柿子作为原料；将选取的原料进行清洗。
步骤二：脱涩处理
清洗完的原料移至脱涩室，在35℃恒温下进行12小时脱涩，同时在脱涩室的角落放一个装有乙烯利液体的开口容器，每100公斤柿子用20g乙烯利。
步骤三：烟熏处理
将脱涩室里的柿子取出进行削皮摆盘；将摆满脱皮柿子的托盘移入烟熏室，在烟熏室的角落对食用级硫磺进行燃烧取得硫磺烟，硫磺用量为每100公斤柿子大约15g。同时将烟熏室的温度设置为40℃，烟熏时间为10分钟；
步骤四：软化处理
将烟熏过的柿子移入高温软化室，在35℃的恒温下进行12小时的软化；
步骤五：干燥处理
将软化过的柿子移入自动化烘干室，在35℃的恒温下进行风干，每一小时转换一次风向，同时对烘干室进行排潮，烘干时间为60小时，使柿饼水分含量不低于55%，包装。
效果例1 营养成分
通过本发明方法制备的柿饼的营养成分含量，以每100g计，见表1：
表1营养成分对比表
项目 糖 维生素A 维生素B6 维生素C 维生素E 烟酸
实施例1 60.2g 36mg 0.03mg 4.88mg 0.14mg 0.92mg
对比例1 66.7g 21μg 0.02mg 3.57mg 0.09mg 0.75mg
效果例2 感官测试
（1）感观评价标准
表2感观评价标准
0分 5分 10分
外观 外形塌陷，色彩暗淡 外形有稍塌陷，色彩无光泽 外形圆润饱满，色彩鲜亮
口感 涩感明显，较硬，过甜 略有涩感，偏硬 细腻光滑，质软，甜度适中
（2）对实施例1和对比例1以及传统柿饼邀请10人进行感官评价，取平均值，结果如表3
表3测试结果对比
项目 外观 解冻时期口感
实施例1 10 10
对比例1 2.05 4.5
传统柿饼 0 5
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的精神和范围。

Claims (6)

1.一种冷冻营养柿饼的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一：选果清洗
选择外观完好无损自然熟透的牛心柿子，进行清洗；
步骤二：脱涩处理
洗完的原料移至脱涩室，在35℃±2℃恒温下进行11~12小时脱涩；
步骤三：烟熏处理
脱涩处理后的柿子取出进行削皮摆盘，移入烟熏室，烟熏室温度为40℃±2℃，烟熏时间为8~12分钟；
步骤四：软化处理
烟熏处理后的柿子移入软化室，在35℃±2℃的恒温下进行11~13小时的软化；
步骤五：干燥处理
软化后的柿子移入烘干室，在35℃±2℃进行风干，干燥时间为55~65小时；
步骤六：降温冷冻
干燥处理后的柿子移入-1℃±1℃的恒温冷库降低柿饼温度，22~26小时后，将柿子移入-20℃±2℃的冷库进行冷冻46~50小时；将已冷冻的柿饼移入无菌化车间对其进行分类包装，成为商品。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻营养柿饼的加工方法，其特征在于，所述脱涩室中放置有脱涩剂，所述脱涩剂为乙烯利。
3.根据权利要求2所述的一种冷冻营养柿饼的加工方法，其特征在于，每100公斤柿子用20g乙烯利。
4.根据权利要求1所述的一种冷冻营养柿饼的加工方法，其特征在于，所述烟熏室中烟熏蒸汽为硫磺熏蒸汽。
5.根据权利要求4所述的一种冷冻营养柿饼的加工方法，其特征在于，硫磺用量为每100公斤柿子大约15g。
6.根据权利要求1所述的一种冷冻营养柿饼的加工方法，其特征在于，所述步骤四，干燥至柿子水份为45%~55%。
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