CN110651975A - 一种磨盘柿吊柿晾晒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种磨盘柿吊柿晾晒工艺包含以下步骤：选果，选择充分成熟、质地尚未软化、肉质密、形状整齐、无纵沟和缢痕、含糖量高、颜色全橙色的柿果；采收时节：霜降节气；注意要点：柿果不能挤伤、碰伤、带果柄；摘萼片，用美工刀除去柿蒂周围翘起的萼片；注意事项：美工刀不能伤到柿果的果皮和果肉。本工艺采用选果、摘萼片、清洗、吊挂、熏硫、晾晒、下架剪柄、回软、出霜，直至最后分级包装，整个过程可控，加工出的柿饼具有口感好、糖分足、品质稳定的特点。

Description

一种磨盘柿吊柿晾晒工艺

技术领域

本发明涉及一种磨盘柿吊柿，具体为一种磨盘柿吊柿晾晒工艺。

背景技术

柿子为柿树科柿属植物，世界上柿属植物约有250种，大多数为热带或亚热带植物，少数产于暖温带。中国是世界上柿子产量最高的国家，柿饼是中国柿子深加工的主要产品之一。据《本草纲目》记载：柿饼味甘而气平，性涩而收，有健脾、涩肠、止咳、止血等功能，柿饼上的柿霜清热、润燥、化痰，对肺热痰咳、咽痛咽干、口舌生疮、吐血咳血等症状均有显著疗效。

将柿子加工成柿饼，首先要脱除柿子中的大量水分并将柿子中的原果胶水解为果胶，使果肉收缩变软，然后将果肉中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，使柿饼脱涩，再使果肉中的碳水化合物转化为单糖，增加柿饼甜度，促进柿霜的形成。

但柿饼的传统加工一直采用自然干燥法，手工生产，依靠自然干制，费工费时，加工过程不可控，每一批加工的柿饼外形和口感都不相同，产品质量难以保证，优质品率低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种磨盘柿吊柿晾晒工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种磨盘柿吊柿晾晒工艺包含以下步骤：

步骤一、选果，选择充分成熟、质地尚未软化、肉质密、形状整齐、无纵沟和缢痕、含糖量高、颜色全橙色的柿果；采收时节：霜降节气；注意要点：柿果不能挤伤、碰伤、带果柄；

步骤二、摘萼片，用美工刀除去柿蒂周围翘起的萼片；注意事项：美工刀不能伤到柿果的果皮和果肉；

步骤三、清洗，将柿子原料置于清洗设备，水温20-25℃，消毒水用200-250ppm过氧乙酸溶液，消毒3-5min，清洗消毒后进入风干机，风压0.6-0.8Mpa，热风温度35-40℃；

步骤四、去皮，将清洗后的柿果用手工或旋皮机削去果皮；要求去皮彻底、均匀，不留顶皮、花皮，不损伤果肉，柿蒂周围最多留1cm宽的皮，0.8cm至1cm为宜，注意保持柿子表面卫生；

步骤五、吊挂，去皮之后，就进入了又一个技术环节——吊柿子，用吊杆、吊架和吊绳来完成，吊杆间距为35cm-40cm一根，吊架采用“十字架”用吊绳把吊架串起来并固定好，吊几串可根据吊杆长短定，一个吊架上吊4个柿果，吊架间距为15cm-20cm，将去皮的柿果分别卡在吊架上；注意要点：一定要把柿果卡牢，但柿果与柿果之间不能紧紧挨在一起，防止霉变，吊挂时注意柿果卫生；

步骤六、熏硫，采用5g/m³密闭熏蒸20分钟；

步骤七、晾晒，采用风吹式晾晒技术，通常都是遮盖或在晾晒车间自然风干，但车间里也要注意避免风干过度，以防柿果表面失水太快，形成“皮球果”或起皱，同时应根据气候条件在晾晒车间里安装电风扇、风机等机器设备进行温度、湿度的调节；

步骤八、下架剪柄、回软、出霜，晾晒达标后，取下柿饼剪除果柄，下架，剪柄、软化、出霜，放入托盘内或席子上再在晾晒车间进行软化和出霜，软化过程中要经常翻动，使柿饼软化和出霜均匀，根据天气情况用调节通风口来调节湿度的大小和温度的高低；

步骤九、分级包装，出霜后，剔除不合格者，整理成饼形，按大小、色泽、形状分级包装，合格标准为：无破头，无脱蒂，无腐烂变质，为合格产品。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：本工艺采用选果、摘萼片、清洗、吊挂、熏硫、晾晒、下架剪柄、回软、出霜，直至最后分级包装，整个过程可控，加工出的柿饼具有口感好、糖分足、品质稳定的特点。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种磨盘柿吊柿晾晒工艺包含以下步骤：步骤一、选果，选择充分成熟、质地尚未软化、肉质密、形状整齐、无纵沟和缢痕、含糖量高、颜色全橙色的柿果；采收时节：霜降节气；注意要点：柿果不能挤伤、碰伤、带果柄。

步骤二、摘萼片，用美工刀除去柿蒂周围翘起的萼片；注意事项：美工刀不能伤到柿果的果皮和果肉。

步骤三、清洗，将柿子原料置于清洗设备，水温20-25℃，消毒水用200-250ppm过氧乙酸溶液，消毒3-5min，清洗消毒后进入风干机，风压0.6-0.8Mpa，热风温度35-40℃。

步骤四、去皮，将清洗后的柿果用手工或旋皮机削去果皮；要求去皮彻底、均匀，不留顶皮、花皮，不损伤果肉，柿蒂周围最多留1cm宽的皮，0.8cm至1cm为宜，注意保持柿子表面卫生。

步骤五、吊挂，去皮之后，就进入了又一个技术环节——吊柿子，用吊杆、吊架和吊绳来完成，吊杆间距为35cm-40cm一根，吊架采用“十字架”用吊绳把吊架串起来并固定好，吊几串可根据吊杆长短定，一个吊架上吊4个柿果，吊架间距为15cm-20cm，将去皮的柿果分别卡在吊架上；注意要点：一定要把柿果卡牢，但柿果与柿果之间不能紧紧挨在一起，防止霉变，吊挂时注意柿果卫生。

步骤六、熏硫，采用5g/m³密闭熏蒸20分钟。

长久以来，水果制干过程中都需要采用熏硫工序，熏硫的主要目的是抑制水果腐败的速度，防止水果变色，二氧化硫作为许多食物的防腐剂已有很长的历史了，它有很强的抗菌效果，从而阻止引起食品腐败的微生物的生长；另外，它还有很强的抗氧化作用，起到防止食物褐变和被污染，虽然熏硫后水果制干产品中有二氧化硫残留，但由于熏硫方法简单、实用、有效，目前，美国、日本、韩国、澳大利亚、土耳其等许多国家在水果制干中仍然普遍采用。

吊柿制干过程中需进行熏硫的原因：熏硫有三个目的：一是防止水果发生由细菌引起的损坏并防止水果变色；二是使水果中更多的细胞破裂，来达到加快干燥速度。这种水果细胞组织的破裂通常认为是化学的“蒸煮”过程；三是使制干水果便于贮藏，二氧化硫有很强的杀虫作用和防止干燥水果在贮藏、运输、销售过程中的颜色发生褐变。

吊柿制干过程中的熏硫用量及用时：为了使柿饼红亮和防止发霉，日本采用在上架后，进行熏硫。硫磺粉用量为15-20g/m³，在塑料帐内密闭熏蒸15-20分钟。日本卫生法的要求，最终柿饼产品的含硫量不超过0.03mg/kg。国内实践中采用15g/m³密闭熏蒸3小时，经检测均可达到标准要求。理想的熏硫时间及用量，既能使柿果产生最理想的柿饼，又能达到所要求的二氧化硫吸收量，从而保证柿饼有适宜的二氧化硫残留量。熏硫的用量及时间长短应进行适当调节，但二氧化硫的残留量不能超过国家及相关国家所要求的标准，国内外均对水果制干产品中的二氧化硫残留量做出来严格的规定，美国FDA和CFSAN明确规定，诸如：烘干竹笋的最大二氧化硫残留量不得超过2100mg/kg，瓜类蜜饯不得超过1920mg/kg，干制苹果不得超过750mg/kg，椰子蜜饯不得超过375mg/kg，晾干番茄不得超过800mg/kg。中国GB2760-2007《食品添加使用卫生标准》中规定干制水果的二氧化硫最大残留量不能大于100mg/kg，蜜饯凉果的二氧化硫残留量不能大于350mg/kg。

经过熏硫后的水果，风味浓郁，颜色漂亮，口感好而且储存时间增长，很受消费者的欢迎。但在熏硫过程中要注意熏硫方法、时间及用量，并确保二氧化硫残留量控制在相关国家的标准范围内。

步骤七、晾晒，晾晒并不是传统意义上的太阳晒，柿饼晾晒的时候，正好是北方多风的季节，就算不用晒，风吹也是让柿果水分蒸发掉，切忌不可太阳晒，阳光可以使柿果失去水分，但会使柿饼起皱，颜色发深而不好看，通常都是遮盖或在晾晒车间自然风干，但是要注意防雨、防雾、防湿，晾晒车间内湿度过大要注意通风降温，以防柿果霉变，但车间里也要注意避免风干过度，以防柿果表面失水太快，形成“皮球果”或起皱，同时应根据气候条件在晾晒车间里安装电风扇、风机等机器设备进行温度、湿度的调节，同时多注意观察，勤看天气预报，提前做好准备。

步骤八、下架剪柄、回软、出霜，晾晒达标后，取下柿饼剪除果柄，下架，剪柄、软化、出霜，放入托盘内或席子上再在晾晒车间进行软化和出霜，注意事项：要经常翻动，使柿饼软化和出霜均匀，根据天气情况用调节通风口来调节湿度的大小和温度的高低。

步骤九、分级包装，出霜后，剔除不合格者，整理成饼形，按大小、色泽、形状分级包装，合格标准为：无破头，无脱蒂，无腐烂变质，为合格产品。

为进一步确定本发明磨盘柿吊柿晾晒工艺制备的柿饼的优质性，寻找10个品尝人对制得的柿饼与市售柿饼分别进行口感评分；

其中：口感甘甜，有浓郁的柿子香味，质地松软，果肉细腻，无异味，涩味8-10分

口感甘甜，质地松软，有浓郁的柿子香味，果肉粗糙，无异味，涩味5-8分；

口感甘甜，质地松软，有柿子香味，果肉粗糙，无异味，有涩味3-5分；

口感甘甜，质地坚硬，有柿子香味，果肉粗糙，无异味，有涩味0-3分；

评分结果如下表所示

由上表可见采用本磨盘柿吊柿晾晒工艺制备的柿饼口感较佳。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (1)

1.一种磨盘柿吊柿晾晒工艺，其特征在于：晾晒工艺包含以下步骤：步骤一、选果，选择充分成熟、质地尚未软化、肉质密、形状整齐、无纵沟和缢痕、含糖量高、颜色全橙色的柿果；采收时节：霜降节气；注意要点：柿果不能挤伤、碰伤、带果柄；

步骤二、摘萼片，用美工刀除去柿蒂周围翘起的萼片；注意事项：美工刀不能伤到柿果的果皮和果肉；

步骤三、清洗，将柿子原料置于清洗设备，水温20-25℃，消毒水用200-250ppm过氧乙酸溶液，消毒3-5min，清洗消毒后进入风干机，风压0.6-0.8Mpa，热风温度35-40℃；

步骤四、去皮，将清洗后的柿果用手工或旋皮机削去果皮；要求去皮彻底、均匀，不留顶皮、花皮，不损伤果肉，柿蒂周围最多留1cm宽的皮，0.8cm至1cm为宜，注意保持柿子表面卫生；

步骤五、吊挂，去皮之后，就进入了又一个技术环节——吊柿子，用吊杆、吊架和吊绳来完成，吊杆间距为35cm-40cm一根，吊架采用“十字架”用吊绳把吊架串起来并固定好，吊几串可根据吊杆长短定，一个吊架上吊4个柿果，吊架间距为15cm-20cm，将去皮的柿果分别卡在吊架上；注意要点：一定要把柿果卡牢，但柿果与柿果之间不能紧紧挨在一起，防止霉变，吊挂时注意柿果卫生；

步骤六、熏硫，采用5g/m³密闭熏蒸20分钟；

步骤七、晾晒，采用风吹式晾晒技术，通常都是遮盖或在晾晒车间自然风干，但车间里也要注意避免风干过度，以防柿果表面失水太快，形成“皮球果”或起皱，同时应根据气候条件在晾晒车间里安装电风扇、风机等机器设备进行温度、湿度的调节；

步骤八、下架剪柄、回软、出霜，晾晒达标后，取下柿饼剪除果柄，下架，剪柄、软化、出霜，放入托盘内或席子上再在晾晒车间进行软化和出霜，软化过程中要经常翻动，使柿饼软化和出霜均匀，根据天气情况用调节通风口来调节湿度的大小和温度的高低；

步骤九、分级包装，出霜后，剔除不合格者，整理成饼形，按大小、色泽、形状分级包装，合格标准为：无破头，无脱蒂，无腐烂变质，为合格产品。