CN1233247C - 一种柿子脱涩保脆方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种能够提高柿子脱涩的均一性和柿子脱涩后能够有效延长保脆期、以便在商品流转期充分保证柿子的鲜果品质的柿子脱涩保脆方法。本发明的技术方案为，柿子脱涩保脆方法，包括下列步骤：1.用有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋包裹涩柿；2.将包裹好的涩柿放入气密空间内：温度为20-25℃，CO2浓度为80%(体积比)以上，时间为18-48小时；3.排出气密空间内的CO2，保持原有温度，继续存放10-24小时。

Description

一种柿子脱涩保脆方法
技术领域
本发明涉及对采收后的柿子进行人工处理的方法，特别是柿子脱涩保脆方法。
背景技术
涩柿在成熟过程中，细胞中的可溶性单宁会转化成不溶性单宁。但是，成熟后采收的柿子中仍然存在一部分可溶性单宁。单宁有收敛作用。当咬破果肉后，可溶性单宁流出来被唾液溶解，使人感到涩味难忍。涩柿只有经过人工脱涩处理后方可食用。传统的柿子脱涩，有热水浸泡脱涩、石灰水浸泡脱涩等方法，但采用这些方法后柿子很快软化变成汤柿，不能保证鲜果的硬脆品质。国内已经采用的CO2脱涩技术，由于使用较低浓度的CO2，脱涩所用时间过长，脱涩后的保脆期仅为1-3天。而采用目前国际先进的柿子脱涩技术，脱涩后的柿子保脆期能达到5-7天。显然，柿子保脆期有待进一步延长，以便在商品流转期充分保证柿子的鲜果品质。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的上述不足，提供一种能够提高柿子脱涩的均一性和柿子脱涩后能够有效延长保脆期、以便在商品流转期充分保证柿子的鲜果品质的柿子脱涩保脆方法。
本发明的技术方案如下：
柿子脱涩保脆方法，包括下列步骤：1.用有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋包裹涩柿；2.将包裹好的涩柿放入气密空间内：温度为20-25℃，CO2浓度为80％(体积比)以上，时间为18-48小时；3.排出气密空间内的CO2，保持原有温度，继续存放10-24小时。
所述步骤3后，继续保留所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋直到上市销售。
所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋上的孔面积之和占所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋表面积的1/5-1/15。
所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋上的孔面积之和占所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋表面积的1/5-1/12。
所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋上的孔面积之和占所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋表面积的1/5-1/10。
所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋上的孔面积之和占所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋表面积的1/5-1/8。
所述孔的孔径为2-8mm，且均匀分布。
所述包裹涩柿为将涩柿一个一个包上或将涩柿以果箱为单位包上。
所述步骤1中，所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋的孔面积之和占所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋表面积的1/8，所述孔的孔径为6毫米且均匀分布，所述包裹涩柿为包裹已装入涩柿的果箱；所述步骤2中，所述温度为25℃，所述CO2浓度(体积比)为95％，所述时间为18小时；所述步骤3中，继续存放为20小时；所述步骤3之后，继续保留所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋直到上市销售。
本发明的技术效果如下：
由于本发明方法的步骤中，先将涩柿用有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋进行包裹，然后再进行恒温高浓度CO2快速脱涩处理和随后的恒温自动脱涩处理，能够有效延长脱涩后柿子的保脆期，将柿子保脆期延长至7-10天。
在CO2处理后，即排出气密空间内的CO2后仍然保持原有温度稳定的情况下继续存放一定时间，不仅可以防止柿果结霜、软化，而且能够有效防止污染果和脱涩不完全果的出现，因而实现了脱涩的均一性，同时为快速大批量处理提供了工艺与技术保障。该方法积极有益的技术效果表明，这样的处理步骤非常有助于在商品流转期充分保证柿子的鲜果品质。
由于包裹柿子的有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋可以一直保留到上市销售，能够进一步稳定柿子的鲜果品质。
本发明技术方案的脱涩原理如下：
柿子脱涩就是将可溶性单宁转化为不溶性单宁，并非将单宁除去或减少，这种变化只在单宁细胞内进行。脱涩通常是将果实置于无氧条件下使果肉细胞分子间进行内呼吸，分解果实内糖分，放出CO2，产生乙醇，在乙醇脱氢酶的作用下再氧化成乙醛，使之与可溶性单宁结合变成不溶性的树脂状物质，果实失去涩味。柿子采用人工脱涩后，果实不仅变得甜脆可口，而且变得鲜艳漂亮，大大提高了其商品价值，深受消费者欢迎。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步的详细说明。
下列实施例共有的实施条件准备如下：
1.柿子量：总量以公斤计，随机取样以个数计；
柿子成熟度：果面全黄、果底稍带绿色；
挑出残次品；
2.气密空间：与存放柿子量相适配；
3.塑料保鲜膜和塑料保鲜袋均为一般市售商品，用2-8mm打孔器在上面打孔，即得到有孔塑料保鲜膜和有孔塑料保鲜袋；
4.用电加热器及其温控装置控制气密空间内的温度和恒温状态；
5.用CO2气瓶和CO2浓度检测仪控制气密空间内的CO2浓度(体积比)。
下列实施例共用的测试指标及方法如下：
1.脱涩效果：品尝方法(个数百分比)或测定可溶性单宁含量(低于0.6％即可)；
2.软化率：用硬度计测定硬度(kg/cm2)，目测及触摸柿子蒂部，个数百分比；
3.口感：品尝有无异味及甜脆感；
4.取样：随机取样：
5.保脆期：以脱涩处理完成、且脱涩率为100％时为起点，每过24小时为一天，要求口感甜脆、且软化率为0。
实施例
实施例1
2000年10月17日采收柿子200公斤。18日开始处理。先用有孔塑料保鲜膜(孔面积占1/10，孔径5毫米)包裹涩柿；再将包裹好的涩柿放入气密塑料袋内：温度为22℃，CO2浓度(体积比)为90％，时间为26小时；最后排出气密空间内的CO2，保持原有温度，继续存放24小时。之后，继续保留所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋直到上市销售。此例可保脆8天。
实施例2
2000年10月17日采收柿子1000公斤。18日开始处理。先用有孔塑料保鲜袋(孔面积占1/8，孔径6毫米)包裹装入涩柿的果箱；再将包裹好的果箱放入气密空间内：温度为25℃，CO2浓度(体积比)为95％，时间为18小时；最后排出气密空间内的CO2，保持原有温度，继续存放20小时。之后，继续保留所述有孔塑料保鲜袋直到上市销售。此例可保脆10天。
实施例3
2001年10月15日采收柿子200公斤。16日开始处理。先用有孔塑料保鲜膜(孔面积占1/5，孔径8毫米)包裹涩柿；再将包裹好的涩柿放入气密塑料袋内：温度为20℃，CO2浓度(体积比)为80％，时间为48小时；最后排出气密空间内的CO2，保持原有温度，继续存放24小时。之后，继续保留所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋直到上市销售。此例可保脆7天。
实施例4
2001年10月15日采收柿子200公斤。16日开始处理。先用有孔塑料保鲜膜(孔面积占1/12，孔径4毫米)包裹涩柿；再将包裹好的涩柿放入气密塑料袋内：温度为24℃，CO2浓度(体积比)为85％，时间为30小时；最后排出气密空间内的CO2，保持原有温度，继续存放24小时。之后，继续保留所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋直到上市销售。此例可保脆7天。
实施例5
2001年10月15日采收柿子1000公斤。16日开始处理。先用有孔塑料保鲜袋(孔面积占1/15，孔径2毫米)包裹装入涩柿的果箱；再将包裹好的果箱放入气密空间内：温度为23℃，CO2浓度(体积比)为90％，时间为26小时；最后排出气密空间内的CO2，保持原有温度，继续存放24小时。之后，继续保留所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋直到上市销售。此例可保脆9天。
实施例6
2002年10月10日采收柿子1000公斤。11日开始处理。先用有孔塑料保鲜袋(孔面积占1/5，孔径8毫米)包裹装入涩柿的果箱；再将包裹好的果箱放入气密空间内：温度为24℃，CO2浓度(体积比)为95％，时间为18小时；最后排出气密空间内的CO2，保持原有温度，继续存放20小时。之后，继续保留所述有孔塑料保鲜袋直到上市销售。此例可保脆9天。
应当指出，以上所述实施例可以使本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

Claims (9)

1.柿子脱涩保脆方法，包括下列步骤：1.用有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋包裹涩柿；2.将包裹好的涩柿放入气密空间内：温度为20-25℃，CO2浓度为80％(体积比)以上，时间为18-48小时；3.排出气密空间内的CO2，保持原有温度，继续存放10-24小时。
2.根据权利要求1所述的柿子脱涩保脆方法，其特征在于：所述步骤3后，继续保留所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋直到上市销售。
3.根据权利要求1所述的柿子脱涩保脆方法，其特征在于：所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋上的孔面积之和占所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋表面积的1/5-1/15。
4.根据权利要求3所述的柿子脱涩保脆方法，其特征在于：所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋上的孔面积之和占所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋表面积的1/5-1/12。
5.根据权利要求4所述的柿子脱涩保脆方法，其特征在于：所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋上的孔面积之和占所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋表面积的1/5-1/10。
6.根据权利要求5所述的柿子脱涩保脆方法，其特征在于：所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋上的孔面积之和占所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋表面积的1/5-1/8。
7.根据权利要求6所述的柿子脱涩保脆方法，其特征在于：所述孔的孔径为2-8mm，且均匀分布。
8.根据权利要求1所述的柿子脱涩保脆方法，其特征在于：所述包裹涩柿为将涩柿一个一个包上或将涩柿以果箱为单位包上。
9.根据权利要求1所述的柿子脱涩保脆方法，其特征在于：所述步骤1中，所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋的孔面积之和占所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋表面积的1/8，所述孔的孔径为6毫米且均匀分布，所述包裹涩柿为包裹已装入涩柿的果箱；所述步骤2中，所述温度为25℃，所述CO2浓度(体积比)为95％，所述时间为18小时；所述步骤3中，继续存放为20小时；所述步骤3之后，继续保留所述有孔塑料保鲜膜或有孔塑料保鲜袋直到上市销售。
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