CN113430089A - 一种优质醋配方及其醋曲制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种优质醋配方，包括：米醋专用糯米：65kg、发酵酒药：3kg、水淀粉：90kg、新鲜酒糟：90kg、淀粉：60kg、发酵醋曲：30kg、酵母：115kg、食盐：8kg、冰糖：8kg。酿造之后，优质醋成品酸而不涩，味道浓郁带有醋香，颜色清亮，容器底部仅有薄薄一层沉淀物，将成品取出摇晃之后，会有细小泡沫，可以持续较长的时间。
Description
技术领域
本发明属于米醋酿造技术领域，尤其涉及一种优质醋配方及其醋曲制备工艺。
背景技术
米醋：是一种用粮食制造的产品，它的历史悠久，是一种非常好的调味品。它含少量醋酸，色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋对预防心脑血管疾病有益。
米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等，但是现有的米醋酿造配方依然存无法使成品具有，酸而不涩，味道浓郁带有醋香，颜色清亮，容器底部仅有薄薄一层沉淀物，将成品取出摇晃之后，会有细小泡沫，可以持续较长的时间，等特性。
因此，发明一种优质醋配方及其醋曲制备工艺显得非常必要。
发明内容
为了解决上述技术问题，针对现有技术存在的问题，本发明提供一种优质醋配方及其醋曲制备工艺。
为了实现上述目的，本发明技术方案如下：
一种优质醋配方，包括：米醋专用糯米：50kg～80kg、发酵酒药：2kg～5kg、水淀粉：80kg～100kg、新鲜酒糟：80kg～100kg、淀粉：50kg～70kg、发酵醋曲：20kg～40kg、酵母：10kg～20kg、食盐：6kg～10kg、冰糖：6kg～10kg。
优选的，所述米醋专用糯米取65kg。
优选的，所述发酵酒药取3kg。
优选的，所述水淀粉取90kg。
优选的，所述新鲜酒糟取90kg。
优选的，所述淀粉取60kg。
优选的，所述发酵醋曲取30kg。
优选的，所述酵母取15kg。
优选的，所述食盐和冰糖各取8kg。
优质醋配方的制作步骤如下：
S101糯米的清洗处理：首先将米醋专用糯米65kg清洗干净，倒入容器的内部，加水，使清水没过米醋专用糯米65kg，浸泡16个小时；
S102糯米发酵前的处理：然后将米醋专用糯米取65kg上汽蒸制膨胀，沥干水分摊铺在平面容器表面，加入发酵酒药3kg；
S103开始发酵：然后将混合好发酵酒药3kg的米醋专用糯米取65kg、发酵醋曲30kg和酵母15kg放入酿造坛子内部，外侧通过控温系统使其处于25℃到30℃的环境内部；24到36个小时之后会产生酒液；
S104醋酸菌开始繁殖：酒液继续发酵3天到4天之后，酒液开始变酸，变酸后加入水淀粉90kg，同时加入350kg的清水，使其内部醋酸菌繁殖，自然醋化；
S105调味并存放：以上环节完成后，30天到50天之后，可获得米醋，在米醋中加入食盐和冰糖各8kg，调味，形成香醋，此后存放2年到3年，浓度和酸度提高，成品品质提升。
优选的，一种优质醋配方中醋曲制备工艺，其特征在于：包括：首先将粮食粉碎，例如小麦，之后加入水和母曲，混合成泥状，放入矩形的模具之后形成矩形的曲块，然后在其外侧通过稻草包裹；将包裹好的曲块放入制曲设备的入口处，且制曲设备可通过自身的驱动机构将曲块落入其内部，该制曲设备内部的温度可通过控温系统进行温度的控制；温度控制在63℃到70℃，进行50天的发酵，形成曲块。
优选的，所述的制曲设备包括：发酵区，支撑底，支撑外框，电动推杆，连接基台，移动支撑板和曲块放置板，其中：发酵区的内部设置有干烧型加热管，且发酵区内部的加热管通过导线连接有温度传感器；所述支撑底通过螺栓安装在发酵区的底部，且支撑外框通过螺栓安装在发酵区的两侧，该电动推杆通过螺栓安装在支撑外框的内部；所述连接基台通过螺栓安装在电动推杆的顶部，且移动支撑板通过螺栓安装在连接基台的内侧，该曲块放置板通过卡扣安装在移动支撑板的内侧。
附图说明
图1是本发明优质醋配方的制作步骤流程图。
图2是本发明优质醋配方的醋曲制备设备
1-发酵区，2-支撑底，3-支撑外框，4-电动推杆，5-连接基台，6-移动支撑板，7-曲块放置板。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进一步说明。
实施例1：
一种优质醋配方，包括：米醋专用糯米：65kg、发酵酒药：3kg、水淀粉：90kg、新鲜酒糟：90kg、淀粉：60kg、发酵醋曲：30kg、酵母：115kg、食盐：8kg、冰糖：8kg。酿造之后，成品酸而不涩，味道浓郁带有醋香，颜色清亮，容器底部仅有薄薄一层沉淀物，将成品取出摇晃之后，会有细小泡沫，可以持续较长的时间。
实施例2：
一种优质醋配方，包括：米醋专用糯米：80kg、发酵酒药：5kg、水淀粉：100kg、新鲜酒糟：100kg、淀粉：70kg、发酵醋曲：40kg、酵母：20kg、食盐：10kg、冰糖：10kg。酿造之后，成品酸涩，味道浓郁，颜色浑浊，容器底部有层较厚的沉淀物，成品取出后粘稠，且气味略微刺鼻，检验之后，微生物超标，伴有霉菌味。
实施例3：
一种优质醋配方，包括：米醋专用糯米：50kg、发酵酒药：2kg、水淀粉：80kg、新鲜酒糟：80kg、淀粉：50kg、发酵醋曲：20kg、酵母：10kg、食盐：6kg、冰糖：6kg。酿造之后，成品味道较浅，远处无法闻到米醋香味，颜色较浅，浓度低，不容易存储，容易坏掉。
利用本发明所述技术方案，或本领域的技术人员在本发明技术方案的启发下，设计出类似的技术方案，而达到上述技术效果的，均是落入本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种优质醋配方，其特征在于：其特征在于，该醋配方包括：米醋专用糯米：50kg～80kg、发酵酒药：2kg～5kg、水淀粉：80kg～100kg、新鲜酒糟：80kg～100kg、淀粉：50kg～70kg、发酵醋曲：20kg～40kg、酵母：10kg～20kg、食盐：6kg～10kg、冰糖：6kg～10kg。
2.如权利要求1所述的一种优质醋配方，其特征在于：该醋配方包括：米醋专用糯米：65kg、发酵酒药：3kg、水淀粉：90kg、新鲜酒糟：90kg、淀粉：60kg、发酵醋曲：30kg、酵母：115kg、食盐：8kg、冰糖：8kg。
3.如权利要求1所述的一种优质醋配方，其特征在于：该醋配方包括：米醋专用糯米：80kg、发酵酒药：5kg、水淀粉：100kg、新鲜酒糟：100kg、淀粉：70kg、发酵醋曲：40kg、酵母：20kg、食盐：10kg、冰糖：10kg。
4.如权利要求1所述的一种优质醋配方，其特征在于：该醋配方包括：米醋专用糯米：50kg、发酵酒药：2kg、水淀粉：80kg、新鲜酒糟：80kg、淀粉：50kg、发酵醋曲：20kg、酵母：10kg、食盐：6kg、冰糖：6kg。
5.如权利要求1所述的一种优质醋配方，其特征在于：该优质醋配方的制作步骤如下：
步骤1 ，糯米的清洗处理：首先将米醋专用糯米65kg清洗干净，倒入容器的内部，加水，使清水没过米醋专用糯米65kg，浸泡16个小时；
步骤2，糯米发酵前的处理：然后将米醋专用糯米取65kg上汽蒸制膨胀，沥干水分摊铺在平面容器表面，加入发酵酒药3kg；
步骤3，开始发酵：然后将混合好发酵酒药3kg的米醋专用糯米取65kg、发酵醋曲30kg和酵母15kg放入酿造坛子内部，外侧通过控温系统使其处于25℃到30℃的环境内部；24到36个小时之后会产生酒液；
步骤4，醋酸菌开始繁殖：酒液继续发酵3天到4天之后，酒液开始变酸，变酸后加入水淀粉90kg，同时加入350kg的清水，使其内部醋酸菌繁殖，自然醋化；
步骤5，调味并存放：以上环节完成后，30天到50天之后，可获得米醋，在米醋中加入食盐和冰糖各8kg，调味，形成香醋，此后存放2年到3年，浓度和酸度提高，成品品质提升。
6.一种优质醋配方中的醋曲制备工艺，其特征在于：包括：首先将粮食粉碎，例如小麦，之后加入水和母曲，混合成泥状，放入矩形的模具之后形成矩形的曲块，然后在其外侧通过稻草包裹；将包裹好的曲块放入制曲设备的入口处，且制曲设备可通过自身的驱动机构将曲块落入其内部，该制曲设备内部的温度可通过控温系统进行温度的控制；温度控制在63℃到70℃，进行50天的发酵，形成曲块。
7.如权利要求6所述的优质醋配方中醋曲制备工艺，其特征在于：所述的制曲设备包括：发酵区（1），支撑底（2），支撑外框（3），电动推杆（4），连接基台（5），移动支撑板（6）和曲块放置板（7），其中：发酵区（1）的内部设置有干烧型加热管，且发酵区（1）内部的加热管通过导线连接有温度传感器；所述支撑底（2）通过螺栓安装在发酵区（1）的底部，且支撑外框（3）通过螺栓安装在发酵区（1）的两侧，该电动推杆（4）通过螺栓安装在支撑外框（3）的内部；所述连接基台（5）通过螺栓安装在电动推杆（4）的顶部，且移动支撑板（6）通过螺栓安装在连接基台（5）的内侧，该曲块放置板（7）通过卡扣安装在移动支撑板（6）的内侧。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114989933A (zh) * | 2022-07-09 | 2022-09-02 | 李明状 | 一种米醋的酿造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106957786A (zh) * | 2016-01-11 | 2017-07-18 | 神德南 | 一种米醋及其制作方法 |
| CN112625829A (zh) * | 2020-12-23 | 2021-04-09 | 江南大学 | 一种用于酿造食品的块状生麦曲的制作方法及应用 |
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2021
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