CN108244540A - 一种发酵蛋制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵蛋制品的制备方法，其技术方案要点是包括如下步骤：S1：蛋液预处理，称取全蛋液并添加碳源补充组合物，并添加PH调节液；S2：杀菌、成型，将全蛋液加入模具中，将模具放入反压式高压锅中，进行蒸汽加热25‑35min；S3：有氧发酵，在蛋胚表面喷洒复合发酵菌剂，接种后的蛋坯放入15‑25℃、相对湿度80‑90%的条件下培养70‑90h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；S4：厌氧腌制，将S3步骤中获得的蛋坯放入容器中，并加入复合腌制调味剂以及抗氧化补充剂进行腌制，达到了得到蛋制品新产品，该蛋制品的发酵新产品味道鲜美、风味独特，受到大众欢迎，从而扩大了蛋制品的品类，促进了蛋制品产业的产业规模。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，特别涉及一种发酵蛋制品的制备方法。
背景技术
蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品，通过蛋制品的加工工艺不同，目前已经出现了蛋皮、饮品、蛋干等多种方便人们食用的蛋制品。
现有的可参考公开号为CN103120325A的中国专利，其公开了一种即食性鸡蛋制品及其制备方法，包括：全蛋粉、小麦粉、变性淀粉和黄原胶；所述全蛋粉、小麦粉、变性淀粉和黄原胶的质量比为：65～75:10～12:1.6～2.3:0.2～0.4。
蛋制品加工领域的兴起主要是因为近些年蛋鸡的养殖方式转变为集中养殖，从而大幅度的提升了禽蛋的产量，因此蛋制品新产品开发也是近两年才兴起的开发方向，如何将经过加工的蛋制品做的像豆制品一样收到大家欢迎一直是蛋制品加工企业面临的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵蛋制品的制备方法，得到蛋制品新产品，该蛋制品的发酵新产品味道鲜美、风味独特，受到大众欢迎，扩大了蛋制品的品类，促进了蛋制品产业的产业规模。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种发酵蛋制品的制备方法，它包括如下步骤：
S1：蛋液预处理，称取全蛋液并向全蛋液中添加全蛋液质量0.08-0.14倍的碳源补充组合物，并添加PH调节液；
S2：杀菌、成型，将全蛋液加入模具中，将模具放入反压式高压锅中，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入80-95℃的蒸汽加热25-35min，达到成熟的目的，降温成型后制成蛋坯；
S3：有氧发酵，在蛋胚表面喷洒复合发酵菌剂，接种后的蛋坯放入15-25℃、相对湿度80-90％的条件下培养70-90h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；
S4：厌氧腌制，将S3步骤中获得的蛋坯放入容器中，并加入复合腌制调味剂以及抗氧化补充剂进行腌制，容器储藏温度为10-25℃，腌制时间为40-80天，当蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。
较佳的，碳源补充组合物为淀粉和糖，其中淀粉和糖的质量比为2:1-3。
较佳的，糖包括有果糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、或高果糖浆中的一种或者几种。
较佳的，所述复合腌制调味剂包括有盐、葡萄酒、黄酒、酒醪、糖、红曲，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：葡萄酒4-8kg，黄酒30-40kg，酒醪4-14kg，红曲2-4kg，食用盐13-16kg。
较佳的，抗氧化补充剂包括有松针提取液、葡萄籽提取液、番石榴叶粉碎物。
较佳的，抗氧化补充剂中，松针提取液、葡萄籽提取液和番石榴叶粉碎物的质量比为1:1-3：1-2。
较佳的，S1中，PH调节液为木醋液，调节后蛋液pH值为5.5-6.5。
较佳的，复合发酵菌剂包括有毛霉、根霉和酵母菌。
较佳的，复合发酵菌剂中，毛霉、根霉和酵母菌的质量比为20:10：2。
较佳的，所述全蛋液中加入质量百分比0.01-0.03％的亚硫酸氢钠，防止加工后蛋坯的褐变反应。
通过上述技术方案，蛋制品通过发酵后获得大量的游离氨基酸，并最终得到蛋制品新产品，该蛋制品的发酵新产品味道鲜美、风味独特，受到大众欢迎，扩大了蛋制品的品类，促进了蛋制品产业的产业规模。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、经过发酵的蛋制品能够让营养物质转变为更容易被人体吸收的状态，让人体的肠道更容易吸收食物，改善人体的健康情况；
2、糖源的添加让蛋制品的发酵变得更加容易，从而变相缩短发酵充分所需的时间，提升整个制备过程的效率；
3、采用木醋液作为PH调节液，能够很好的将蛋制品发酵所需的环境调整好，同时木醋液本身具有大量的微量元素，能够增进发酵蛋制品本身微量元素的含量，人们食用本发明中的发酵蛋制品也能够得到摄入更多人体生存必须的微量元素；
4、采用复合发酵菌剂能够更好的维持发酵的微生物环境，让发酵后的发酵蛋制品的风味也更加独特。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
以下实施例中的各种物质均采购自市场。
实施例1、一种发酵蛋制品的制备方法，它包括如下步骤：
S1：蛋液预处理，称取全蛋液100Kg，首先在全蛋液中加入0.03Kg的亚硫酸氢钠，并向全蛋液中添加14Kg的碳源补充组合物，碳源补充组合物包括淀粉和糖，其中淀粉和糖的质量比为2:3，糖具体选用质量比为1:1:1的果糖、葡萄糖、蔗糖，并添加PH调节液，PH调节液为木醋液，调节后蛋液pH值为5.5-6.5；
S2：杀菌、成型，将全蛋液加入模具中，将模具放入反压式高压锅中，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入95℃的蒸汽加热35min，达到成熟的目的，降温成型后制成蛋坯；
S3：有氧发酵，在蛋胚表面喷洒复合发酵菌剂，复合发酵菌剂包括有毛霉、根霉和酵母菌，毛霉、根霉和酵母菌的质量比为20:10：2，接种后的蛋坯放入25℃、相对湿度90％的条件下培养90h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；
S4：厌氧腌制，将S3步骤中获得的蛋坯放入容器中，并加入复合腌制调味剂，复合腌制调味剂包括有盐、葡萄酒、黄酒、酒醪、糖、红曲，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：葡萄酒8kg，黄酒40kg，酒醪14kg，红曲4kg，食用盐16kg，以及抗氧化补充剂进行腌制，抗氧化补充剂包括有松针提取液、葡萄籽提取液、番石榴叶粉碎物，松针提取液、葡萄籽提取液和番石榴叶粉碎物的质量比为1:3：2，容器储藏温度为25℃，腌制时间为80天，此时蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。
实施例2、一种发酵蛋制品的制备方法，它包括如下步骤：
S1：蛋液预处理，称取全蛋液100Kg，首先在全蛋液中加入0.01Kg的亚硫酸氢钠，并向全蛋液中添加8Kg的碳源补充组合物，碳源补充组合物包括淀粉和糖，其中淀粉和糖的质量比为2:1，糖具体选用麦芽糖、蔗糖、高果糖浆，并添加PH调节液，PH调节液为木醋液，调节后蛋液pH值为5.5-6.5；
S2：杀菌、成型，将全蛋液加入模具中，将模具放入反压式高压锅中，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入80℃的蒸汽加热25min，达到成熟的目的，降温成型后制成蛋坯；
S3：有氧发酵，在蛋胚表面喷洒复合发酵菌剂，复合发酵菌剂包括有毛霉、根霉和酵母菌，毛霉、根霉和酵母菌的质量比为20:10：2，接种后的蛋坯放入15℃、相对湿度80％的条件下培养70h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；
S4：厌氧腌制，将S3步骤中获得的蛋坯放入容器中，并加入复合腌制调味剂，复合腌制调味剂包括有盐、葡萄酒、黄酒、酒醪、糖、红曲，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：葡萄酒4kg，黄酒30kg，酒醪4kg，红曲2kg，食用盐13kg，以及抗氧化补充剂进行腌制，抗氧化补充剂包括有松针提取液、葡萄籽提取液、番石榴叶粉碎物，松针提取液、葡萄籽提取液和番石榴叶粉碎物的质量比为1:1：1，容器储藏温度为10℃，腌制时间为40天，此时蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。
实施例3、一种发酵蛋制品的制备方法，它包括如下步骤：
S1：蛋液预处理，称取全蛋液100Kg，首先在全蛋液中加入0.02Kg的亚硫酸氢钠，并向全蛋液中添加11Kg的碳源补充组合物，碳源补充组合物包括淀粉和糖，其中淀粉和糖的质量比为2:2，糖具体选用半乳糖、乳糖、麦芽糖、，并添加PH调节液，PH调节液为木醋液，调节后蛋液pH值为5.5-6.5；
S2：杀菌、成型，将全蛋液加入模具中，将模具放入反压式高压锅中，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入87℃的蒸汽加热30min，达到成熟的目的，降温成型后制成蛋坯；
S3：有氧发酵，在蛋胚表面喷洒复合发酵菌剂，复合发酵菌剂包括有毛霉、根霉和酵母菌，毛霉、根霉和酵母菌的质量比为20:10：2，接种后的蛋坯放入20℃、相对湿度85％的条件下培养80h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；
S4：厌氧腌制，将S3步骤中获得的蛋坯放入容器中，并加入复合腌制调味剂，复合腌制调味剂包括有盐、葡萄酒、黄酒、酒醪、糖、红曲，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：葡萄酒6kg，黄酒35kg，酒醪14kg，红曲3kg，食用盐14kg，以及抗氧化补充剂进行腌制，抗氧化补充剂包括有松针提取液、葡萄籽提取液、番石榴叶粉碎物，松针提取液、葡萄籽提取液和番石榴叶粉碎物的质量比为1:2：1.5，容器储藏温度为17℃，腌制时间为62天，此时蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。
实施例4、一种发酵蛋制品的制备方法，它包括如下步骤：
S1：蛋液预处理，称取全蛋液100Kg，首先在全蛋液中加入0.01Kg的亚硫酸氢钠，并向全蛋液中添加8Kg的碳源补充组合物，碳源补充组合物包括淀粉和糖，其中淀粉和糖的质量比为2:1，糖具体选用果糖、葡萄糖、麦芽糖，并添加PH调节液，PH调节液为木醋液，调节后蛋液pH值为5.5-6.5；
S2：杀菌、成型，将全蛋液加入模具中，将模具放入反压式高压锅中，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入95℃的蒸汽加热35min，达到成熟的目的，降温成型后制成蛋坯；
S3：有氧发酵，在蛋胚表面喷洒复合发酵菌剂，复合发酵菌剂包括有毛霉、根霉和酵母菌，毛霉、根霉和酵母菌的质量比为20:10：2，接种后的蛋坯放入25℃、相对湿度90％的条件下培养90h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；
S4：厌氧腌制，将S3步骤中获得的蛋坯放入容器中，并加入复合腌制调味剂，复合腌制调味剂包括有盐、葡萄酒、黄酒、酒醪、糖、红曲，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：葡萄酒4kg，黄酒30kg，酒醪4kg，红曲2kg，食用盐13kg，以及抗氧化补充剂进行腌制，抗氧化补充剂包括有松针提取液、葡萄籽提取液、番石榴叶粉碎物，松针提取液、葡萄籽提取液和番石榴叶粉碎物的质量比为1:1：1，容器储藏温度为25℃，腌制时间为80天，当蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。
实施例5、一种发酵蛋制品的制备方法，它包括如下步骤：
S1：蛋液预处理，称取全蛋液100Kg，首先在全蛋液中加入0.03Kg的亚硫酸氢钠，并向全蛋液中添加14Kg的碳源补充组合物，碳源补充组合物包括淀粉和糖，其中淀粉和糖的质量比为2:3，糖具体选用麦芽糖、蔗糖、高果糖浆，并添加PH调节液，PH调节液为木醋液，调节后蛋液pH值为5.5-6.5；
S2：杀菌、成型，将全蛋液加入模具中，将模具放入反压式高压锅中，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入95℃的蒸汽加热35min，达到成熟的目的，降温成型后制成蛋坯；
S3：有氧发酵，在蛋胚表面喷洒复合发酵菌剂，复合发酵菌剂包括有毛霉、根霉和酵母菌，毛霉、根霉和酵母菌的质量比为20:10：2，接种后的蛋坯放入25℃、相对湿度90％的条件下培养90h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；
S4：厌氧腌制，将S3步骤中获得的蛋坯放入容器中，并加入复合腌制调味剂，复合腌制调味剂包括有盐、葡萄酒、黄酒、酒醪、糖、红曲，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：葡萄酒4kg，黄酒30kg，酒醪4kg，红曲2kg，食用盐13kg，以及抗氧化补充剂进行腌制，抗氧化补充剂包括有松针提取液、葡萄籽提取液、番石榴叶粉碎物，松针提取液、葡萄籽提取液和番石榴叶粉碎物的质量比为1:3：2。，容器储藏温度为10℃，腌制时间为45天，此时蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。
对比例1、一种发酵蛋制品的制备方法，它包括如下步骤：
S1：蛋液预处理，称取全蛋液100Kg，首先在全蛋液中加入0.02Kg的亚硫酸氢钠，并添加PH调节液，PH调节液为木醋液，调节后蛋液pH值为5.5-6.5，其余与实施例3相同。
对比例2、一种发酵蛋制品的制备方法，它包括如下步骤：
S3：有氧发酵，在蛋胚表面喷洒毛霉，接种后的蛋坯放入20℃、相对湿度85％的条件下培养80h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯，其余与实施例3相同。
对比例3、一种发酵蛋制品的制备方法，它包括如下步骤：
S4：厌氧腌制，将S3步骤中获得的蛋坯放入容器中，并加入复合腌制调味剂，复合腌制调味剂包括有盐、葡萄酒、黄酒、酒醪、糖、红曲，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：葡萄酒6kg，黄酒35kg，酒醪14kg，红曲3kg，食用盐14kg进行腌制，容器储藏温度为17℃，腌制时间为62天，此时蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品，其余与实施例3相同。
短期食用实验
首先选取来自全国各地的100个人对实施例1-5以及对比例1-3，分别进行试吃实验，试吃后评价以满分为100分的分值来对发酵蛋制品的色泽、块形、香气、滋味四个方面进行评价，其中滋味总分占40分，香气30分，块形和色泽分别占15分。
表一为发酵蛋制品感官实验数据统计表。
| 色泽 | 块形 | 香气 | 滋味 | 综合得分 | |
| 实施例1 | 12 | 13 | 26 | 35 | 86 |
| 实施例2 | 13 | 12 | 25 | 34 | 84 |
| 实施例3 | 12 | 13 | 24 | 36 | 85 |
| 实施例4 | 11 | 11 | 25 | 33 | 80 |
| 实施例5 | 12 | 12 | 24 | 34 | 82 |
| 对比例1 | 9 | 11 | 18 | 24 | 62 |
| 对比例2 | 10 | 9 | 15 | 20 | 54 |
| 对比例3 | 11 | 13 | 23 | 30 | 77 |
长期食用实验
吴某，年龄55岁，性别女，食用本发明中的发酵蛋制品每天15g，食用3个月后，皮肤变紧致，面色红润。
通过上述两个实验，可以发现，通过在蛋制品的发酵和腌制中调配各种组分的合理添加比例，能够让腌制过后的成品发酵蛋制品具有很高的食用价值，从多方面考量均能够获得比较高的评价，同时在长时间食用该产品后，由于抗氧化物质的存在，还能够进一步的延缓使用者衰老，减少很多因为细胞氧化而产生的身体问题，提高了人们的身体素质。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种发酵蛋制品的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
S1：蛋液预处理，称取全蛋液并向全蛋液中添加全蛋液质量0.08-0.14倍的碳源补充组合物，并添加PH调节液；
S2：杀菌、成型，将全蛋液加入模具中，将模具放入反压式高压锅中，加压30min，压力为0.1MPa，然后通入80-95℃的蒸汽加热25-35min，达到成熟的目的，降温成型后制成蛋坯；
S3：有氧发酵，在蛋胚表面喷洒复合发酵菌剂，接种后的蛋坯放入15-25℃、相对湿度80-90%的条件下培养70-90h，使丰满的菌丝长满整个蛋坯；
S4：厌氧腌制，将S3步骤中获得的蛋坯放入容器中，并加入复合腌制调味剂以及抗氧化补充剂进行腌制，容器储藏温度为10-25℃，腌制时间为40-80天，当蛋坯中氨基态氮的含量＞0.2g/100g时，后发酵结束得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的制备方法，其特征在于：碳源补充组合物为淀粉和糖，其中淀粉和糖的质量比为2:1-3。
3.根据权利要求2所述的一种发酵蛋制品的制备方法，其特征在于：糖包括有果糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、或高果糖浆中的一种或者几种。
4.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的制备方法，其特征在于：所述复合腌制调味剂包括有盐、葡萄酒、黄酒、酒醪、糖、红曲，100kg蛋坯需要的腌制汤料的配方为：葡萄酒4-8kg，黄酒30-40kg，酒醪4-14 kg，红曲2-4kg，食用盐13-16kg。
5.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的制备方法，其特征在于：抗氧化补充剂包括有松针提取液、葡萄籽提取液、番石榴叶粉碎物。
6.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的制备方法，其特征在于：抗氧化补充剂中，松针提取液、葡萄籽提取液和番石榴叶粉碎物的质量比为1:1-3：1-2。
7.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的制备方法，其特征在于：S1中，PH调节液为木醋液，调节后蛋液pH值为5.5-6.5。
8.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的制备方法，其特征在于：复合发酵菌剂包括有毛霉、根霉和酵母菌。
9.根据权利要求7所述的一种发酵蛋制品的制备方法，其特征在于：复合发酵菌剂中，毛霉、根霉和酵母菌的质量比为20:10：2。
10.根据权利要求1所述的一种发酵蛋制品的制备方法，其特征在于：所述全蛋液中加入质量百分比0.01-0.03%的亚硫酸氢钠，防止加工后蛋坯的褐变反应。
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