CN107484980A - 一种风味改良咸鹅蛋黄 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味改良咸鹅蛋黄，原料包括：鹅蛋黄、食品级乙酸乙酯、食品级渗透压调节剂、食品级醋酸、食品级乙醇、食品级抗氧化剂和食用盐。本发明将生产时间2d内的鹅蛋进行蛋清与蛋黄分离，向蛋黄添加风味物质进行超声预处理，后进行热‑冷预处理，将蛋黄加入等渗腌制液中完全没入，分多次加入食用盐使腌制液具有一定梯度浓度，腌制一定时间，70℃熟化后进行真空脱味即得。本发明的风味改良咸鹅蛋黄具有个头大、风味清新、腥味小、蛋黄细沙、咸味适中、起油较多的特点，且生产过程工艺简便，使用食盐量少，能耗低，对环境更加友好，更容易实现工业化生产。

Description

一种风味改良咸鹅蛋黄
技术领域
本发明涉及食品生产领域，尤其涉及一种风味改良咸鹅蛋黄。
背景技术
我国是水禽生产大国，水禽生产在家禽生产中占有重要地位，水禽蛋产量呈现逐年递增的发展势头。除了鸭蛋，鹅蛋也是广受喜爱的水禽蛋之一，经测定，鹅蛋的粗脂肪为13.3%，鸡蛋粗脂肪为9.3%，鸭蛋粗脂肪为12.5%，脂肪含量多来自蛋黄中，可见鹅蛋黄的脂肪含量要高于鸡蛋黄和鸭蛋黄，脂肪含量越多腌制成咸蛋黄出油率也越高，味道也更好，因此，鹅蛋黄十分适合进行腌制开发。普通大小的鹅蛋黄均重在35g左右，而鸭蛋黄均重在25g左右，鹅蛋黄较鸭蛋黄重量更大，因此鹅蛋黄比鸭蛋黄更适合直接腌制。虽然鹅蛋黄在腌制中具有诸多优点，但也存在气味较腥，口感不好的情况，为了解决这些问题，本发明由此而产生。
目前尚无对咸鹅蛋黄的报道，但对咸鸭蛋黄有所报道，比如申请号为201610359142.6的中国发明专利 “一种香咸蛋黄的制作方法”， 包括以下步骤：（1）将洗净后的鲜蛋腌制至其蛋黄的外表初步固化成形；（2）打破蛋壳，将蛋黄与蛋清分离；（3）将分离出来的蛋黄移入透气肠衣中，并将透气肠衣的两端捆扎封口形蛋黄串；（4）先在容器底部铺一层含有食盐和香料的干粉状腌制剂，将蛋黄串整齐摆放在腌制剂上，然后再铺一层腌制剂，依次排成一层腌制剂、一层蛋黄串结构，最后以腌制剂盖面；（5）将容器封闭进行腌制，使蛋黄整体固化即得油沙的香咸蛋黄，此方法易形成胶质化，且使用食盐的量较多。又如，申请号为201410782773.X的中国发明专利“一种简易快速腌制咸蛋黄的方法”，通过选蛋、清洗和消毒蛋壳、分离蛋黄、腌制、二次腌制、定型、干燥熟化、冷却和包装步骤，将新鲜蛋黄先后浸泡于高浓度的腌制液A和低浓度的腌制液B中，分别进行腌制和二次腌制步骤，当新鲜蛋黄腌制液A中腌制时，新鲜蛋黄在高渗透压作用下，能够快速脱水而收缩，使得腌制后的蛋黄呈圆球状，接着再由较低浓度的腌制液B进行浸泡腌制，可适当除去蛋黄中部分盐份，且使蛋黄中的盐份分布更均匀，此方法未进行蛋黄前处理，不能打破蛋黄中的乳化稳定性，易使蛋黄发生充水、胶质化，出油率大打折扣，第一次腌制虽然脱水，但二次腌制由于食盐浓度降低，为了达到渗透压平衡蛋黄会从腌制液中吸水，虽然盐度下降，但蛋黄吸水后品质下降，出油率低，达不到质地松沙的效果。再如，申请号为200910194295.X的中国发明专利“一种咸蛋黄的制备方法”，利用超高压技术，通过确定精确的超高压条件和应用高压加工蛋黄的完整技术方案，实现了盐水加速渗透和蛋白加速成型，对蛋黄进行处理制备得到咸蛋黄，其超高压压力为300～700MPa，耗费能源较多，对设备要求高，难于工业化生产。本发明能够克服现有技术的不足，生产出风味更好、品质更高的咸鹅蛋黄。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味优、品质高的风味改良咸鹅蛋黄。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种风味改良咸鹅蛋黄，其特征在于，含有以下原料，按下述量进行配制：
预处理喷洒液：2～5%的食品级乙酸乙酯水溶液。
腌制液：1～40%（w/w）的食品级渗透压调节剂、1～3%（w/w）食品级醋酸、1～5%（w/w）食品级乙醇、0.1～3%（w/w）食品级抗氧化剂、纯化水补齐至100%（w/w）。
上述腌制液中所述的渗透压调节剂包括但不限于蔗糖、D-甘露糖醇、甘油、卡拉胶、黄原胶中的一种或几种。
上述腌制液中所述的抗氧化剂包括但不限于维生素Ｃ。
鹅蛋黄与腌制液重量比为1:3～1:1，食用盐与腌制液重量比约为0.04～0.1:1。
所述的风味改良咸鹅蛋黄的具体步骤和加工工艺为：
（1）鲜鹅蛋黄备料：挑选生产时间2d内的鹅蛋使用设备进行蛋黄与蛋清分离，收集卵黄膜未破裂、形态完整的蛋黄；
（2）超声预处理：在蛋黄表面喷洒预处理喷洒液，后进行超声波预处理，处理频率25～40kHz，处理时间5～15min，以增加卵膜的通透性、渗入乙酸乙酯至蛋黄内及破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；
（3）热-冷预处理：对超声波处理完的鹅蛋黄进行热-冷预处理，采用热风加热，温度45～55℃，保持5～20min，后进行冷藏处理，处理温度5～8℃，保持15～30min，以进一步破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；
（4）配置腌制液：将腌制液原料搅拌溶解后，进行煮沸灭菌，放凉至室温；
（5）腌制：将已处理过的鹅蛋黄置于腌制液中，向腌制液中加入食用盐，分次加入以形成盐梯度，保持洁净环境，温度30～40℃腌制36～48h；
（6）熟化：70℃熟化2～5h；
（7）真空脱腥：使用真空去味机进行真空脱腥味，-300～-200Pa，脱味10～15min，此成品即为咸鹅蛋黄。
本发明的有益效果是：
1.本发明由于采用超声和热-冷预处理，易于加入风味物质乙酸乙酯，打破蛋黄乳化稳定性，使出油率得到提高，同时缩短腌制时间；采用渗透压调节剂腌制，能使腌制过程中蛋黄中的水尽快转移到卵黄膜外，防止蛋黄充水现象和胶质化的产生，保证出油率；采用梯度盐析的方法，有利于水分转移，有利于蛋白颗粒逐渐皱缩，使出油率保持较高水平；采用醋酸和乙醇一方面能提高膜的通透性，加快盐析及风味成熟，同时可在熟化过程中生成少量乙酸乙酯，改善咸鹅蛋黄的风味；使用抗氧化剂使蛋黄中易氧化变质的物质减少氧化率，保证风味；采用真空处理，脱去鹅蛋中残留的腥味，改善风味。
2.本发明的生产时间短，工艺简便，使用食盐量少，不需高压环境，能耗低，对环境更加友好，更容易实现工业化生产。
3.本发明的产成品咸鹅蛋黄具有个头大、风味优、腥味少、蛋黄细沙、咸味适中、起油较多的特点。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
于市场采购生产时间为2天内的鹅蛋100kg，使用蛋黄蛋清分离机进行分离，收集卵黄膜完整未破裂的蛋黄，湿重35.4kg。喷洒3%的食品级乙酸乙酯水溶液，尽量使每个蛋黄表面都沾上，使用超声波清洗机对收集的鹅蛋黄进行超声处理，设定功率25kHz，处理5min。将超声后的鹅蛋黄转移至热风烘箱，设定温度为50℃，烘15min，转移至冷柜，温度6℃，冷藏25min后取出。配制腌制液60kg，向不锈钢容器中加入18kg甘油、0.6kg食用乙酸、0.6kg食用乙醇，0.1kg维生素C、纯化水40.7kg，搅拌均匀，加热煮沸20min，放凉至室温，加入冷藏后取出的鹅蛋黄，置于洁净环境中，设置温度35℃，向腌制液中加入食盐0.125kg，轻轻搅拌至溶解，每过1h加入食盐0.125kg，腌制48h，放干腌制液，70℃熟化5h，获得咸鹅蛋黄30.4kg，转入真空脱味机中，-300Pa，处理10min，即为成品咸鹅蛋黄。具有个头大、腥味少、蛋黄细沙、风味清新、咸味适中、起油较多，口味接近咸鸭蛋黄的特点，市场前景好。
实施例2
于市场采购生产时间为2天内的新鲜鹅蛋100kg，使用蛋黄蛋清分离机进行分离，收集卵黄膜完整未破裂的蛋黄，湿重35.9kg。喷洒4%的食品级乙酸乙酯水溶液，尽量使每个蛋黄表面都沾上，使用超声波清洗机对收集的鹅蛋黄进行超声处理，设定功率25kHz，处理8min。将超声后的鹅蛋黄转移至热风烘箱，设定温度为55℃，烘12min，转移至冷柜，温度5℃，冷藏30min后取出。配制腌制液60kg，向不锈钢容器中加入3kg甘油、3.7kg蔗糖、0.9kg卡拉胶、1.2kg食用乙酸、1.5kg食用乙醇，0.25kg维生素C、纯化水49.45kg，搅拌均匀，加热煮沸30min，放凉至室温，加入冷藏后取出的鹅蛋黄，置于洁净环境中，设置温度35℃，向腌制液中加入食盐0.13kg，轻轻搅拌至溶解，每过1h加入食盐0.13kg，腌制40h，放干腌制液，70℃熟化4.5h，获得咸鹅蛋黄31.9kg，转入真空脱味机中，-200Pa，处理12min，即为成品咸鹅蛋黄。具有个头大、腥味少、蛋黄细沙、风味清新、咸味适中、起油较多，口味接近咸鸭蛋黄的特点，市场前景好。

Claims (3)

1.一种风味改良咸鹅蛋黄，其特征在于，含有以下原料，按下述量进行配制：
预处理喷洒液：2～5%的食品级乙酸乙酯水溶液；
腌制液：1～40%（w/w）的食品级渗透压调节剂、1～3%（w/w）食品级醋酸、1～5%（w/w）食品级乙醇、0.1～3%（w/w）食品级抗氧化剂、纯化水补齐至100%（w/w）；
鹅蛋黄与腌制液重量比为1:3～1:1，食用盐与腌制液重量比约为0.04～0.1:1；
所述的风味改良咸鹅蛋黄的具体步骤和加工工艺为：
（1）鲜鹅蛋黄备料：挑选生产时间2d内的鹅蛋使用设备进行蛋黄与蛋清分离，收集卵黄膜未破裂、形态完整的蛋黄；
（2）超声预处理：在蛋黄表面喷洒预处理喷洒液，后进行超声波预处理，处理频率25～40kHz，处理时间5～15min，以增加卵膜的通透性、渗入乙酸乙酯至蛋黄内及破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；
（3）热-冷预处理：对超声波处理完的鹅蛋黄进行热-冷预处理，采用热风加热，温度45～55℃，保持5～20min，后进行冷藏处理，处理温度5～8℃，保持15～30min，以进一步破坏蛋黄中蛋白和脂类的乳化稳定性；
（4）配置腌制液：将腌制液原料搅拌溶解后，进行煮沸灭菌，放凉至室温；
（5）腌制：将已处理过的鹅蛋黄置于腌制液中，向腌制液中加入食用盐，分次加入以形成盐梯度，保持洁净环境，温度30～40℃腌制36～48h；
（6）熟化：70℃熟化2～5h；
（7）真空脱腥：使用真空去味机进行真空脱腥味，-300～-200Pa，脱味10～15min，此成品即为咸鹅蛋黄。
2.根据权利要求1所述的一种风味改良咸鹅蛋黄，其特征在于腌制液中所述的渗透压调节剂包括但不限于蔗糖、D-甘露糖醇、甘油、卡拉胶、黄原胶中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种风味改良咸鹅蛋黄，其特征在于腌制液中所述的抗氧化剂包括但不限于维生素Ｃ。
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