CN109998054A - 一种香辣味鱿鱼嘴及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣味鱿鱼嘴及其制备方法，先将鱿鱼嘴解冻、清理、漂洗后，再用双氧水漂洗30min，清水冲洗后再用开水漂烫至得率缩减50%，捞出后迅速放入冰水中降温，以腌料腌制再用热油油炸，沥油后进行调味，最后包装、杀菌、冷却后即得一种香辣味鱿鱼嘴。本发明采用鱿鱼嘴作为原料制备预调理海鲜，通过产品开发可以提升鱿鱼深加工附加值。在腌制料液中添加花椒粉，同时在超临界反应装置中体系密封通入CO2气体，能有效提高花椒中的酰胺类物质、生物碱物质的释放，在真空环境内与腥味氨基酸发生反应，显著降低产品腥味与酸味，让产品口感香辣十足。
Description
技术领域
本发明涉及海产品加工领域，涉及一种调味鱿鱼嘴的加工方法，尤其涉及一种香辣味鱿鱼嘴的制备方法以及采用该制备方法制得的香辣味鱿鱼嘴。
背景技术
鱿鱼学名中国枪乌贼（Loligo chinensis），属软体动物门，头足纲，二鳃亚纲，十腕目。近年来，随着世界远洋海洋生物资源的日益减少，鱿鱼因其味道鲜美、营养丰富而逐渐成为人类重要的蛋白质资源。我国远洋捕捞业的发展迅速，鱿鱼成为我国主要的远洋渔获和水产加工原料，捕获量占到全国远洋渔业总产量的40%以上，鱿鱼加工业已经成为我国水产品加工业的重要组成部分。鱿鱼蛋白质含量高、脂肪含量低，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是我国主要的水产加工原料。
据研究，鲜活鱿鱼中蛋白质含量高达16%~20%，脂肪含量极低，仅为一般肉类的4%左右，因此热量也远远低于肉类食品，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择，且鱿鱼中富含牛磺酸，食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。鱿鱼渔获物一般是直接鲜销和加工后供应市场。世界范围内，鱿鱼加工的系列产品主要为冷冻制品，在冻藏及运输过程中发生脱水干耗，既降低了出品率，又影响品质。同时以鱿鱼嘴下脚料作为原料开发新产品，既能提高经济效益，又能避免浪费，更重要的是，这些鱿鱼嘴下脚料也是非常好的营养源。
目前行业内尚未发现任何一种利用鱿鱼嘴进行大批量深加工的调味制品，鉴于上述不足，一种提升鱿鱼深加工附加值，有效改善产品腥味，口感脆、弹，软硬适中的香辣味鱿鱼嘴是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述分析，本发明提供了一种提升鱿鱼深加工附加值的香辣味鱿鱼嘴，采用本发明的制备方法，能有效改善产品的腥味，解决产品制作过程中口感绵软、拒绝硬度大的缺陷，本发明是通过如下手段实现的：
一种香辣味鱿鱼嘴，由如下重量份配比的原料制成：食用盐0.1~0.3份、味精0.10~0.15份、白砂糖0.15~0.21份、I+G 0.01~0.03 份、D异抗坏血酸钠0.02~0.04份、肉味精粉0.01~0.03份、乳酸链球菌素0.001~0.003份、双乙酸钠0.004~0.006份、牛肉粉0.04~0.06份、红油1.4~1.6份、新一代干辣椒段0.5~1.5份、辣椒红0.015~0.017份、牛肉香精0.01份、碳酸氢钠0.01份、油炸鱿鱼嘴8~12份。
进一步的，该鱿鱼嘴由如下重量份配比的原料制成：食用盐0.2份、味精0.12份、白砂糖0.18份、I+G 0.02份、D异抗坏血酸钠0.03份、肉味精粉0.02份、乳酸链球菌素0.002份、双乙酸钠0.005份、牛肉粉0.05份、红油1.5份、新一代干辣椒段1份、辣椒红0.016份、牛肉香精0.01份、碳酸氢钠0.01份、油炸鱿鱼嘴10份。
一种香辣味鱿鱼嘴的制备方法，包括如下步骤：
（1）调味：将油炸鱿鱼嘴转入拌料锅内，按配方称取食用盐、味精、白砂糖、I+G、D异抗坏血酸钠、肉味精粉、乳酸链球菌素、双乙酸钠、牛肉粉、红油、青花椒粉、新一代干辣椒段、辣椒红、牛肉香精、碳酸氢钠混合均匀，随后转入拌料锅内充分混匀，得调味鱿鱼嘴备用；
（2）包装：铝膜袋真空包装后，转入高压灭菌锅内灭菌，灭菌结束后转入冷水中降温，冷却至室温后去除包装袋表面水分装箱入库，即得一种香辣味鱿鱼嘴。
进一步的，步骤（1）所述红油由如下方法制得：按重量份配比计，取50份大豆油加热至180~200℃后降温至120℃，放入4份姜和4蒜翻炒3~5min；保持油温，将0.5份芝麻过油10~15s后迅速捞出，将油温升至150℃，将炼制后的油分3次加入3.75份辣椒粉中并迅速拌匀；待油温降至100℃左右时，加入冰糖0.15份、青花椒粉0.15份、香叶粉0.025份、草果粉0.05份、八角粉0.04份、小茴香粉0.05份拌匀，常温静置2天即可。
进一步的，所述辣椒粉由二荆条干辣椒粉、新一代干辣椒粉和朝天椒粉按照质量比5:1.5:1构成。
进一步的，步骤（2）所述灭菌温度为121℃，灭菌时间为30min。
进一步的，步骤（1）所述油炸鱿鱼嘴由如下方式制得：
①原料预处理：将鲜冻鱿鱼嘴自然解冻后去掉杂物和已受损原料，流动清水冲洗干净，加入等质量的双氧水漂洗，随后再以清水冲洗干净，得预处理鱿鱼嘴备用；
②漂烫：将预处理鱿鱼嘴用开水漂烫，待鱿鱼嘴缩水至原料体积的50%后捞出，得漂烫鱿鱼嘴备用；
③冷却：将漂烫鱿鱼嘴立即放入冰水当中快速降温冷却，得冷却鱿鱼嘴备用；
④腌制：将鱿鱼嘴加入腌制料液搅拌均匀，加入超临界反应装置，体系密封后首次通入CO2，升温至25~29℃后搅拌4~6h，随后卸压，升温至35~45℃后搅拌2~3h，再次通入CO2，搅拌0.5h，卸压，得腌制鱿鱼嘴备用；
⑤油炸：腌制鱿鱼嘴脱除表面水分，随后用180℃的热油油炸4-5min，滤油后冷却至室温，得油炸鱿鱼嘴备用。
进一步的，步骤①所述双氧水浓度为2%，所述漂洗时间为27~33min。
进一步的，步骤④所述首次通入CO2至15~25kPa，再次通入CO2至8~12kPa。
进一步的，步骤④所述腌制料液由如下方法制得：按重量份配比计，取食用盐2.25份、卤味膏0.75份、泡小米辣3份、味精0.5份、I+G 0.05份、青花椒粉0.02份、碳酸氢钠0.01份、水50份混合制成。
本发明的有益效果在于：
1、本发明采用鱿鱼嘴作为原料制备预调理海鲜，通过产品开发可以提升鱿鱼深加工附加值。
2、在制备油炸鱿鱼嘴时添加花椒粉，同时在超临界反应装置中体系密封通入CO2气体，能有效提高花椒中的酰胺类物质、生物碱物质的释放，在真空环境内与腥味氨基酸发生反应，显著降低产品腥味与酸味。
具体实施方式
实施例1
一种香辣鱿鱼嘴
（1）原料预处理：将鲜冻鱿鱼嘴自然解冻后去掉杂物和已受损原料，流动清水冲洗干净，加入等质量浓度为2%的双氧水漂洗30min，随后再以清水冲洗干净，得预处理鱿鱼嘴备用；
（2）漂烫：将预处理鱿鱼嘴用开水漂烫，待鱿鱼嘴缩水至原料体积的50%后捞出，得漂烫鱿鱼嘴备用；
（3）冷却：将漂烫鱿鱼嘴立即放入冰水当中快速降温冷却，得冷却鱿鱼嘴备用；
（4）制备腌制料液：取食用盐2.25kg、卤味膏0.75kg、泡小米辣3kg、味精0.5kg、I+G0.05kg、青花椒粉0.02kg、碳酸氢钠0.01kg、水50kg混合制成；
（5）腌制：将鱿鱼嘴加入腌制料液搅拌均匀，加入超临界反应装置，体系密封后首次通入CO2至20kPa，升温至27℃后搅拌5h，随后卸压，升温至40℃后搅拌2.5h，再次通入CO2至10kPa，搅拌0.5h，卸压，得腌制鱿鱼嘴备用；
（6）油炸：腌制鱿鱼嘴脱除表面水分，随后用180℃的热油油炸4.5min，滤油后冷却至室温，得油炸鱿鱼嘴备用；
（7）制备红油：取50kg大豆油加热至200℃后降温至120℃，放入4kg姜和4蒜翻炒5min；保持油温，将0.5kg芝麻过油15s后迅速捞出，将油温升至150℃，将炼制后的油分3次（油温为150℃、120℃、100℃）加入2.5kg二荆条干辣椒粉、0.75kg新一代干辣椒粉和0.5kg朝天椒粉中并迅速拌匀；待油温降至100℃左右时，加入冰糖0.15kg、青花椒粉0.15kg、香叶粉0.025kg、草果粉0.05kg、八角粉0.04kg、小茴香粉0.05kg拌匀，常温静置2天，得红油备用；
（8）调味：将10kg油炸鱿鱼嘴转入拌料锅内，按配方称取食用盐0.2kg、味精0.12kg、白砂糖0.18kg、I+G 0.02kg、D异抗坏血酸钠0.03kg、肉味精粉0.02kg、乳酸链球菌素0.002kg、双乙酸钠0.005kg、牛肉粉0.05kg、红油1.5kg、新一代干辣椒段1kg、辣椒红0.016kg、牛肉香精0.01kg混合均匀，随后转入拌料锅内充分混匀，得调味鱿鱼嘴备用；
（9）包装：铝膜袋真空包装后，转入高压灭菌锅内灭菌30min，灭菌温度为121℃，灭菌结束后转入冷水中降温，冷却至室温后去除包装袋表面水分装箱入库，即得一种香辣味鱿鱼嘴。
实施例2
一种香辣鱿鱼嘴
（1）原料预处理：将鲜冻鱿鱼嘴自然解冻后去掉杂物和已受损原料，流动清水冲洗干净，加入等质量浓度为2%的双氧水漂洗27min，随后再以清水冲洗干净，得预处理鱿鱼嘴备用；
（2）漂烫：将预处理鱿鱼嘴用开水漂烫，待鱿鱼嘴缩水至原料体积的50%后捞出，得漂烫鱿鱼嘴备用；
（3）冷却：将漂烫鱿鱼嘴立即放入冰水当中快速降温冷却，得冷却鱿鱼嘴备用；
（4）制备腌制料液：取食用盐2.25kg、卤味膏0.75kg、泡小米辣3kg、味精0.5kg、I+G0.05kg、青花椒粉0.02kg、碳酸氢钠0.01kg、水50kg混合制成；
（5）腌制：将鱿鱼嘴加入腌制料液搅拌均匀，加入超临界反应装置，体系密封后首次通入CO2至15kPa，升温至25℃后搅拌4h，随后卸压，升温至35℃后搅拌2h，再次通入CO2至8kPa，搅拌0.5h，卸压，得腌制鱿鱼嘴备用；
（6）油炸：腌制鱿鱼嘴脱除表面水分，随后用180℃的热油油炸4min，滤油后冷却至室温，得油炸鱿鱼嘴备用；
（7）制备红油：取50kg大豆油加热至200℃后降温至120℃，放入4kg姜和4蒜翻炒5min；保持油温，将0.5kg芝麻过油15s后迅速捞出，将油温升至150℃，将炼制后的油分3次（油温为150℃、120℃、100℃）加入2.5kg二荆条干辣椒粉、0.75kg新一代干辣椒粉和0.5kg朝天椒粉中并迅速拌匀；待油温降至100℃左右时，加入冰糖0.15kg、青花椒粉0.15kg、香叶粉0.025kg、草果粉0.05kg、八角粉0.04kg、小茴香粉0.05kg拌匀，常温静置2天，得红油备用；
（8）调味：将10kg油炸鱿鱼嘴转入拌料锅内，按配方称取食用盐0.1kg、味精0.10kg、白砂糖0.15kg、I+G 0.01kg、D异抗坏血酸钠0.02kg、肉味精粉0.01kg、乳酸链球菌素0.001kg、双乙酸钠0.004kg、牛肉粉0.04kg、红油1.4kg、新一代干辣椒段0.5kg、辣椒红0.015kg、牛肉香精0.01kg混合均匀，随后转入拌料锅内充分混匀，得调味鱿鱼嘴备用；
（9）包装：铝膜袋真空包装后，转入高压灭菌锅内灭菌30min，灭菌温度为121℃，灭菌结束后转入冷水中降温，冷却至室温后去除包装袋表面水分装箱入库，即得一种香辣味鱿鱼嘴。
实施例3
一种香辣鱿鱼嘴
（1）原料预处理：将鲜冻鱿鱼嘴自然解冻后去掉杂物和已受损原料，流动清水冲洗干净，加入等质量浓度为2%的双氧水漂洗33min，随后再以清水冲洗干净，得预处理鱿鱼嘴备用；
（2）漂烫：将预处理鱿鱼嘴用开水漂烫，待鱿鱼嘴缩水至原料体积的50%后捞出，得漂烫鱿鱼嘴备用；
（3）冷却：将漂烫鱿鱼嘴立即放入冰水当中快速降温冷却，得冷却鱿鱼嘴备用；
（4）制备腌制料液：取食用盐2.25kg、卤味膏0.75kg、泡小米辣3kg、味精0.5kg、I+G0.05kg、青花椒粉0.02kg、碳酸氢钠0.01kg、水50kg混合制成；
（5）腌制：将鱿鱼嘴加入腌制料液搅拌均匀，加入超临界反应装置，体系密封后首次通入CO2至25kPa，升温至29℃后搅拌6h，随后卸压，升温至45℃后搅拌3h，再次通入CO2至12kPa，搅拌0.5h，卸压，得腌制鱿鱼嘴备用；
（6）油炸：腌制鱿鱼嘴脱除表面水分，随后用180℃的热油油炸5min，滤油后冷却至室温，得油炸鱿鱼嘴备用；
（7）制备红油：取50kg大豆油加热至200℃后降温至120℃，放入4kg姜和4蒜翻炒5min；保持油温，将0.5kg芝麻过油15s后迅速捞出，将油温升至150℃，将炼制后的油分3次（油温为150℃、120℃、100℃）加入2.5kg二荆条干辣椒粉、0.75kg新一代干辣椒粉和0.5kg朝天椒粉中并迅速拌匀；待油温降至100℃左右时，加入冰糖0.15kg、青花椒粉0.15kg、香叶粉0.025kg、草果粉0.05kg、八角粉0.04kg、小茴香粉0.05kg拌匀，常温静置2天，得红油备用；
（8）调味：将10kg油炸鱿鱼嘴转入拌料锅内，按配方称取食用盐0.3kg、味精0.15kg、白砂糖0.21kg、I+G 0.03 kg、D异抗坏血酸钠0.04kg、肉味精粉0.03kg、乳酸链球菌素0.003kg、双乙酸钠0.006kg、牛肉粉0.06kg、红油1.6kg、新一代干辣椒段1.5kg、辣椒红0.017kg、牛肉香精0.01kg混合均匀，随后转入拌料锅内充分混匀，得调味鱿鱼嘴备用；
（9）包装：铝膜袋真空包装后，转入高压灭菌锅内灭菌30min，灭菌温度为121℃，灭菌结束后转入冷水中降温，冷却至室温后去除包装袋表面水分装箱入库，即得一种香辣味鱿鱼嘴。
对比例1
一种香辣鱿鱼嘴
制备工艺同实施例1，只是腌制料液中取消青花椒粉的使用。
（1）原料预处理：将鲜冻鱿鱼嘴自然解冻后去掉杂物和已受损原料，流动清水冲洗干净，加入等质量浓度为2%的双氧水漂洗30min，随后再以清水冲洗干净，得预处理鱿鱼嘴备用；
（2）漂烫：将预处理鱿鱼嘴用开水漂烫，待鱿鱼嘴缩水至原料体积的50%后捞出，得漂烫鱿鱼嘴备用；
（3）冷却：将漂烫鱿鱼嘴立即放入冰水当中快速降温冷却，得冷却鱿鱼嘴备用；
（4）制备腌制料液：取食用盐2.25kg、卤味膏0.75kg、泡小米辣3kg、味精0.5kg、I+G0.05kg、碳酸氢钠0.01kg、水50kg混合制成；
（5）腌制：将鱿鱼嘴加入腌制料液搅拌均匀，加入超临界反应装置，体系密封后首次通入CO2至20kPa，升温至27℃后搅拌5h，随后卸压，升温至40℃后搅拌2.5h，再次通入CO2至10kPa，搅拌0.5h，卸压，得腌制鱿鱼嘴备用；
（6）油炸：腌制鱿鱼嘴脱除表面水分，随后用180℃的热油油炸4.5min，滤油后冷却至室温，得油炸鱿鱼嘴备用；
（7）制备红油：取50kg大豆油加热至200℃后降温至120℃，放入4kg姜和4蒜翻炒5min；保持油温，将0.5kg芝麻过油15s后迅速捞出，将油温升至150℃，将炼制后的油分3次（油温为150℃、120℃、100℃）加入2.5kg二荆条干辣椒粉、0.75kg新一代干辣椒粉和0.5kg朝天椒粉中并迅速拌匀；待油温降至100℃左右时，加入冰糖0.15kg、青花椒粉0.15kg、香叶粉0.025kg、草果粉0.05kg、八角粉0.04kg、小茴香粉0.05kg拌匀，常温静置2天，得红油备用；
（8）调味：将10kg油炸鱿鱼嘴转入拌料锅内，按配方称取食用盐0.2kg、味精0.12kg、白砂糖0.18kg、I+G 0.02kg、D异抗坏血酸钠0.03kg、肉味精粉0.02kg、乳酸链球菌素0.002kg、双乙酸钠0.005kg、牛肉粉0.05kg、红油1.5kg、新一代干辣椒段1kg、辣椒红0.016kg、牛肉香精0.01kg混合均匀，随后转入拌料锅内充分混匀，得调味鱿鱼嘴备用；
（9）包装：铝膜袋真空包装后，转入高压灭菌锅内灭菌30min，灭菌温度为121℃，灭菌结束后转入冷水中降温，冷却至室温后去除包装袋表面水分装箱入库，即得一种香辣味鱿鱼嘴。
对比例2
一种香辣鱿鱼嘴
制备工艺同实施例1，只是鱿鱼嘴腌制时取消超临界装置的使用，而是常温下密封腌制16h，期间搅拌4次。
（1）原料预处理：将鲜冻鱿鱼嘴自然解冻后去掉杂物和已受损原料，流动清水冲洗干净，加入等质量浓度为2%的双氧水漂洗30min，随后再以清水冲洗干净，得预处理鱿鱼嘴备用；
（2）漂烫：将预处理鱿鱼嘴用开水漂烫，待鱿鱼嘴缩水至原料体积的50%后捞出，得漂烫鱿鱼嘴备用；
（3）冷却：将漂烫鱿鱼嘴立即放入冰水当中快速降温冷却，得冷却鱿鱼嘴备用；
（4）制备腌制料液：取食用盐2.25kg、卤味膏0.75kg、泡小米辣3kg、味精0.5kg、I+G0.05kg、青花椒粉0.02kg、碳酸氢钠0.01kg、水50kg混合制成；
（5）腌制：将鱿鱼嘴加入腌制料液搅拌均匀，常温下密封腌制16h，期间搅拌4次，得腌制鱿鱼嘴备用；
（6）油炸：腌制鱿鱼嘴脱除表面水分，随后用180℃的热油油炸4.5min，滤油后冷却至室温，得油炸鱿鱼嘴备用；
（7）制备红油：取50kg大豆油加热至200℃后降温至120℃，放入4kg姜和4蒜翻炒5min；保持油温，将0.5kg芝麻过油15s后迅速捞出，将油温升至150℃，将炼制后的油分3次（油温为150℃、120℃、100℃）加入2.5kg二荆条干辣椒粉、0.75kg新一代干辣椒粉和0.5kg朝天椒粉中并迅速拌匀；待油温降至100℃左右时，加入冰糖0.15kg、青花椒粉0.15kg、香叶粉0.025kg、草果粉0.05kg、八角粉0.04kg、小茴香粉0.05kg拌匀，常温静置2天，得红油备用；
（8）调味：将10kg油炸鱿鱼嘴转入拌料锅内，按配方称取食用盐0.2kg、味精0.12kg、白砂糖0.18kg、I+G 0.02kg、D异抗坏血酸钠0.03kg、肉味精粉0.02kg、乳酸链球菌素0.002kg、双乙酸钠0.005kg、牛肉粉0.05kg、红油1.5kg、新一代干辣椒段1kg、辣椒红0.016kg、牛肉香精0.01kg混合均匀，随后转入拌料锅内充分混匀，得调味鱿鱼嘴备用；
（9）包装：铝膜袋真空包装后，转入高压灭菌锅内灭菌30min，灭菌温度为121℃，灭菌结束后转入冷水中降温，冷却至室温后去除包装袋表面水分装箱入库，即得一种香辣味鱿鱼嘴。
对比例3
一种香辣鱿鱼嘴
制备工艺同实施例1，只是腌制料液中取消碳酸氢钠的使用。
（1）原料预处理：将鲜冻鱿鱼嘴自然解冻后去掉杂物和已受损原料，流动清水冲洗干净，加入等质量浓度为2%的双氧水漂洗30min，随后再以清水冲洗干净，得预处理鱿鱼嘴备用；
（2）漂烫：将预处理鱿鱼嘴用开水漂烫，待鱿鱼嘴缩水至原料体积的50%后捞出，得漂烫鱿鱼嘴备用；
（3）冷却：将漂烫鱿鱼嘴立即放入冰水当中快速降温冷却，得冷却鱿鱼嘴备用；
（4）制备腌制料液：取食用盐2.25kg、卤味膏0.75kg、泡小米辣3kg、味精0.5kg、I+G0.05kg、青花椒粉0.02kg、水50kg混合制成；
（5）腌制：将鱿鱼嘴加入腌制料液搅拌均匀，加入超临界反应装置，体系密封后首次通入CO2至20kPa，升温至27℃后搅拌5h，随后卸压，升温至40℃后搅拌2.5h，再次通入CO2至10kPa，搅拌0.5h，卸压，得腌制鱿鱼嘴备用；
（6）油炸：腌制鱿鱼嘴脱除表面水分，随后用180℃的热油油炸4.5min，滤油后冷却至室温，得油炸鱿鱼嘴备用；
（7）制备红油：取50kg大豆油加热至200℃后降温至120℃，放入4kg姜和4蒜翻炒5min；保持油温，将0.5kg芝麻过油15s后迅速捞出，将油温升至150℃，将炼制后的油分3次（油温为150℃、120℃、100℃）加入2.5kg二荆条干辣椒粉、0.75kg新一代干辣椒粉和0.5kg朝天椒粉中并迅速拌匀；待油温降至100℃左右时，加入冰糖0.15kg、青花椒粉0.15kg、香叶粉0.025kg、草果粉0.05kg、八角粉0.04kg、小茴香粉0.05kg拌匀，常温静置2天，得红油备用；
（8）调味：将10kg油炸鱿鱼嘴转入拌料锅内，按配方称取食用盐0.2kg、味精0.12kg、白砂糖0.18kg、I+G 0.02kg、D异抗坏血酸钠0.03kg、肉味精粉0.02kg、乳酸链球菌素0.002kg、双乙酸钠0.005kg、牛肉粉0.05kg、红油1.5kg、新一代干辣椒段1kg、辣椒红0.016kg、牛肉香精0.01kg混合均匀，随后转入拌料锅内充分混匀，得调味鱿鱼嘴备用；
（9）包装：铝膜袋真空包装后，转入高压灭菌锅内灭菌30min，灭菌温度为121℃，灭菌结束后转入冷水中降温，冷却至室温后去除包装袋表面水分装箱入库，即得一种香辣味鱿鱼嘴。
对比例4
一种香辣鱿鱼嘴
制备工艺同实施例1，只是取消青花椒粉、碳酸氢钠的使用，同时鱿鱼嘴腌制时取消超临界装置的使用，而是常温下密封腌制16h，期间搅拌4次。
（1）原料预处理：将鲜冻鱿鱼嘴自然解冻后去掉杂物和已受损原料，流动清水冲洗干净，加入等质量浓度为2%的双氧水漂洗30min，随后再以清水冲洗干净，得预处理鱿鱼嘴备用；
（2）漂烫：将预处理鱿鱼嘴用开水漂烫，待鱿鱼嘴缩水至原料体积的50%后捞出，得漂烫鱿鱼嘴备用；
（3）冷却：将漂烫鱿鱼嘴立即放入冰水当中快速降温冷却，得冷却鱿鱼嘴备用；
（4）制备腌制料液：取食用盐2.25kg、卤味膏0.75kg、泡小米辣3kg、味精0.5kg、I+G0.05kg、水50kg混合制成；
（5）腌制：将鱿鱼嘴加入腌制料液搅拌均匀，常温下密封腌制16h，期间搅拌4次，得腌制鱿鱼嘴备用；
（6）油炸：腌制鱿鱼嘴脱除表面水分，随后用180℃的热油油炸4.5min，滤油后冷却至室温，得油炸鱿鱼嘴备用；
（7）制备红油：取50kg大豆油加热至200℃后降温至120℃，放入4kg姜和4蒜翻炒5min；保持油温，将0.5kg芝麻过油15s后迅速捞出，将油温升至150℃，将炼制后的油分3次（油温为150℃、120℃、100℃）加入2.5kg二荆条干辣椒粉、0.75kg新一代干辣椒粉和0.5kg朝天椒粉中并迅速拌匀；待油温降至100℃左右时，加入冰糖0.15kg、青花椒粉0.15kg、香叶粉0.025kg、草果粉0.05kg、八角粉0.04kg、小茴香粉0.05kg拌匀，常温静置2天，得红油备用；
（8）调味：将10kg油炸鱿鱼嘴转入拌料锅内，按配方称取食用盐0.2kg、味精0.12kg、白砂糖0.18kg、I+G 0.02kg、D异抗坏血酸钠0.03kg、肉味精粉0.02kg、乳酸链球菌素0.002kg、双乙酸钠0.005kg、牛肉粉0.05kg、红油1.5kg、新一代干辣椒段1kg、辣椒红0.016kg、牛肉香精0.01kg混合均匀，随后转入拌料锅内充分混匀，得调味鱿鱼嘴备用；
（9）包装：铝膜袋真空包装后，转入高压灭菌锅内灭菌30min，灭菌温度为121℃，灭菌结束后转入冷水中降温，冷却至室温后去除包装袋表面水分装箱入库，即得一种香辣味鱿鱼嘴。
试验例
将实施例1、对比例1~4制得的鱿鱼嘴进行感官评分，经20人感官评分可知，只有在腌制过程中加入青花椒粉、碳酸氢钠，同时采用超临界反应装置中通入CO2气体这一步骤，才能显著提升鱿鱼嘴的感官评分同时获得质感最佳的鱿鱼嘴。感官评分标准见表1所示。
表1鱿鱼嘴感官评分标准
。
表2各组鱿鱼嘴质构评价比较
。
根据表2结果可知，经过本发明的方法处理后，实施例1在鱿鱼嘴的滋味评分与感官评分上明显高于对比例1~3，说明无论是取消青花椒粉的使用、取消超临界反应装置进行腌制，还是取消碳酸氢钠的使用，都会影响鱿鱼嘴的滋味与气味，而对比例4同时取消上述三种操作后，其滋味评分与气味评分相对于对比例1~3更低，由此可见，只有在配方中加入青花椒粉、碳酸氢钠，同时在腌制鱿鱼嘴时采用超临界反应装置进行CO2密封处理，才能有效改善鱿鱼嘴的腥味、酸味，获得香辣味十足，腥味浅淡的鱿鱼嘴。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种香辣味鱿鱼嘴，其特征在于，该鱿鱼嘴由如下重量份配比的原料制成：食用盐0.1~0.3份、味精0.10~0.15份、白砂糖0.15~0.21份、I+G 0.01~0.03 份、D异抗坏血酸钠0.02~0.04份、肉味精粉0.01~0.03份、乳酸链球菌素0.001~0.003份、双乙酸钠0.004~0.006份、牛肉粉0.04~0.06份、红油1.4~1.6份、新一代干辣椒段0.5~1.5份、辣椒红0.015~0.017份、牛肉香精0.01份、油炸鱿鱼嘴8~12份。
2.根据权利要求1所述的香辣味鱿鱼嘴，其特征在于，该鱿鱼嘴由如下重量份配比的原料制成：食用盐0.2份、味精0.12份、白砂糖0.18份、I+G 0.02份、D异抗坏血酸钠0.03份、肉味精粉0.02份、乳酸链球菌素0.002份、双乙酸钠0.005份、牛肉粉0.05份、红油1.5份、新一代干辣椒段1份、辣椒红0.016份、牛肉香精0.01份、油炸鱿鱼嘴10份。
3.一种根据权利要求1或2所述香辣味鱿鱼嘴的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）调味：将油炸鱿鱼嘴转入拌料锅内，按配方称取食用盐、味精、白砂糖、I+G、D异抗坏血酸钠、肉味精粉、乳酸链球菌素、双乙酸钠、牛肉粉、红油、青花椒粉、新一代干辣椒段、辣椒红、牛肉香精、碳酸氢钠混合均匀，随后转入拌料锅内充分混匀，得调味鱿鱼嘴备用；
（2）包装：铝膜袋真空包装后，转入高压灭菌锅内灭菌，灭菌结束后转入冷水中降温，冷却至室温后去除包装袋表面水分装箱入库，即得一种香辣味鱿鱼嘴。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述红油由如下方法制得：按重量份配比计，取50份大豆油加热至180~200℃后降温至120℃，放入4份姜和4蒜翻炒3~5min；保持油温，将0.5份芝麻过油10~15s后迅速捞出，将油温升至150℃，将炼制后的油分3次加入3.75份辣椒粉中并迅速拌匀；待油温降至100℃左右时，加入冰糖0.15份、青花椒粉0.15份、香叶粉0.025份、草果粉0.05份、八角粉0.04份、小茴香粉0.05份拌匀，常温静置2天即可。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述灭菌温度为121℃，灭菌时间为30min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述油炸鱿鱼嘴由如下方式制得：
（1）原料预处理：将鲜冻鱿鱼嘴自然解冻后去掉杂物和已受损原料，流动清水冲洗干净，加入等质量的双氧水漂洗，随后再以清水冲洗干净，得预处理鱿鱼嘴备用；
（2）漂烫：将预处理鱿鱼嘴用开水漂烫，待鱿鱼嘴缩水至原料体积的50%后捞出，得漂烫鱿鱼嘴备用；
（3）冷却：将漂烫鱿鱼嘴立即放入冰水当中快速降温冷却，得冷却鱿鱼嘴备用；
（4）腌制：将鱿鱼嘴加入腌制料液搅拌均匀，加入超临界反应装置，体系密封后首次通入CO2，升温至25~29℃后搅拌4~6h，随后卸压，升温至35~45℃后搅拌2~3h，再次通入CO2，搅拌0.5h，卸压，得腌制鱿鱼嘴备用；
（5）油炸：腌制鱿鱼嘴脱除表面水分，随后用180℃的热油油炸4-5min，滤油后冷却至室温，得油炸鱿鱼嘴备用。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述双氧水浓度为2%，所述漂洗时间为27~33min。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述首次通入CO2至15~25kPa，再次通入CO2至8~12kPa。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述腌制料液由如下方法制得：按重量份配比计，取食用盐2.25份、卤味膏0.75份、泡小米辣3份、味精0.5份、I+G 0.05份、青花椒粉0.02份、碳酸氢钠0.01份、水50份混合制成。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述辣椒粉由二荆条干辣椒粉、新一代干辣椒粉和朝天椒粉按照质量比5:1.5:1构成。
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