CN111264824A - 一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，具体操作步骤是将鱼头清洗、预处理、腌制、香煎、熬煮得到鱼头汤，将鱼头汤过滤得到滤液，再经蒸发浓缩技术制备鱼头浓汤煲，喷雾干燥制成鱼头浓汤粉，配上调味包，复溶后即可成为味道鲜美的鱼头浓汤。该发明能有效利用淡水鱼鱼头副产品，解决了一般浓汤煲保质期短的问题，减少了腥味，且汤中氨基酸含量高，具有较高的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法。
背景技术
我国是世界上淡水水产品养殖水面最多的国家之一，淡水水产品产量也居世界首位。近十年来，我国淡水水产养殖业发展迅速，其加工副产品量也随之增多，处理成本高，如何高效利用水产副产品提升产业价值成为淡水鱼产业亟待解决的问题。脆肉鲩是通过特定的喂养方式生产出的具有特殊生物特性的草鱼，它的肉质结实、清爽、脆口、耐煮不烂、且肉味清香可口。经测定，脆肉鲩与普通草鱼相比基质蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白分别高出60.9%、18.7%和36.7%，因此胶原蛋白异常丰富，是美容的理想天然原料，脆肉鲩中钙的含量与草鱼相比提高了17.5%，可有效改善骨质疏松，脆肉鲩鱼肉中所含必需氨基酸含量为6.70 g，占氨基酸总量为39.88%，具有较高的营养价值，被加工成各类产品。同样其鱼头营养也及其丰富，亟待充分利用。专家预测，随着人们对脆肉鲩的营养价值的不断了解和印象逐步加深，未来脆肉鲩或成为人们健康饮食中不可缺少的美味佳肴。
本发明通过蒸发浓缩和喷雾干燥技术制成复溶型鱼头浓汤煲粉料包，解决了鱼汤类产品不易保存的缺点，增加了市场的产品形式，解决了鱼加工副产物。本发明结合蒸发浓缩和喷雾干燥技术制成鱼头浓汤煲粉料包，国内外未有相关文献报道。
发明内容
本发明提供了一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将脆肉鲩鱼头去腮清洗干净，剁成两半；把葱、姜、蒜、辣椒清洗干净、切成小块；配置预处理液，所述预处理液为双氧水和陈皮-藜蒿叶的复合提取液的混合物，将切开后的所述脆肉鲩鱼头浸泡在所述预处理液中20h以上，获得预处理后的脆肉鲩鱼头；
（2）腌制：向预处理后的脆肉鲩鱼头中加白酒和盐腌制10~15min分钟；
（3）翻炒：在锅内倒入猪油，然后把切好的脆肉鲩鱼头放入锅内翻炒1~2分钟，之后加入已切好的葱、姜、蒜和辣椒，一起翻炒2~3分钟；
（4）蒸煮：加热开水沸腾，向开水中放入翻炒后的鱼头，再加入大豆粉，蒸煮1~3h，加鸡精、味精调味调鲜；
（5）浓缩和喷雾干燥：鱼汤高温蒸发浓缩，直到汤变浓稠，浓汤进一步喷雾干燥成粉末状，喷雾干燥条件为：风机温度设定为90~100℃，加热设为130~170℃，出口温度设为90℃；
（6）包装：根据不同产品进行搭配，包装，封袋；
（7）灭菌：采用紫外杀菌技术杀菌20min。
进一步地，所用原料以质量百分数计算为：脆肉鲩鱼70%~72%、葱3.5%~4%、姜2.4%~3%、蒜2.4%~3%、小米椒2.4%~3%、大豆粉3.6%~4%、猪油10%~12%、盐0.7%~1%、鸡精0.9%~1.2%、味精1%~1.2%、白酒1%~1.2%，合计100%。
进一步地，所述预处理液通过双氧水和陈皮-藜蒿叶的复合提取液按照质量比双氧水/陈皮-藜蒿叶复合提取液=10:2～3的比例混合；所述双氧水中过氧化氢质量百分含量为3%，其余为水；所述陈皮-藜蒿叶复合提取液的提取方法为：将干陈皮磨成粉末，新鲜藜蒿叶切碎，按质量比陈皮粉末/藜蒿叶=1:0.6～1的比例将陈皮粉末和切碎后的藜蒿叶混合，向混合物中加入去离子水，60±5℃环境下保温10h以上，保温过程中60～100r/min的转速搅拌溶液，保温结束后空冷至常温，固液分离，液相减压浓缩，获得所述陈皮-藜蒿叶复合提取液；预处理液的加入质量为浸泡其中的脆肉鲩鱼头质量的5倍以上。
进一步地，所述去离子水的加入质量为混合物质量的7倍，液相减压浓缩至浓缩前体积的1/5。
因此，通过上述技术方案可知，本发明的有益效果在于：
1.以脆肉鲩鱼头作为原材料，应用喷雾干燥技术，解决了鱼副产物，增加水产行业的附加值，丰富了市场产品形式；
2.喷雾干燥技术具有高效、快速等优点，不仅能快速将鱼头汤制成粉料包，还能在不添加防腐剂的情况下，延长其保质期，便于储存、运输、工业化生产；
3. 通过优化脆肉鲩鱼头预处理工艺和蒸煮工艺，显著增加了蒸煮鱼汤中游离态氨基酸的含量，使得鱼头浓汤煲粉料包营养价值提高。
具体实施方式
下面结合实施例进行详细的说明：
实施例1
一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将脆肉鲩鱼头去腮清洗干净后称重，剁成两半；按以下质量百分数称取原料，其中脆肉鲩鱼72%、葱3.5%、姜2.4%、蒜2.4%、小米椒2.4%、大豆粉3.6%、猪油10%、盐0.7%、鸡精1%、味精1%、白酒1%。把葱、姜、蒜、辣椒清洗干净、切成小块；配置预处理液，所述预处理液为双氧水和陈皮-藜蒿叶的复合提取液的混合物，将切开后的所述脆肉鲩鱼头浸泡在所述预处理液中20h，获得预处理后的脆肉鲩鱼头，其中预处理液的加入质量为浸泡其中的脆肉鲩鱼头质量的5倍；
（2）腌制：向预处理后的脆肉鲩鱼头中加白酒和盐腌制10min分钟；
（3）翻炒：在锅内倒入猪油，然后把切好的脆肉鲩鱼头放入锅内翻炒1~2分钟，之后加入已切好的葱、姜、蒜和辣椒，一起翻炒2~3分钟；
（4）蒸煮：加热开水沸腾，向开水中放入翻炒后的鱼头，再加入大豆粉，蒸煮1h，蒸煮完成后静置，取100mL汤液(清液，不含鱼肉成分)，用氨基酸全自动分析仪测定汤液中氨基酸总含量，结果如表1所示。向汤汁中加鸡精、味精调味调鲜；
（5）浓缩和喷雾干燥：鱼汤高温蒸发浓缩，直到汤变浓稠，浓汤进一步喷雾干燥成粉末状，喷雾干燥条件为：风机温度设定为95±5℃，加热设为150±20℃，出口温度设为90℃；
（6）包装：根据不同产品进行搭配，包装，封袋；
（7）灭菌：采用紫外杀菌技术杀菌20min。
本实施例所用预处理液通过双氧水和陈皮-藜蒿叶的复合提取液按照质量比双氧水/陈皮-藜蒿叶复合提取液=10:2的比例混合；所述双氧水中过氧化氢质量百分含量为3%，其余为水；所述陈皮-藜蒿叶复合提取液的提取方法为：将干陈皮磨成粉末，新鲜藜蒿叶切碎，按质量比陈皮粉末/藜蒿叶=1:0.6的比例将陈皮粉末和切碎后的藜蒿叶混合，向混合物中加入去离子水，去离子水的加入质量为混合物质量的7倍，60±5℃环境下保温10h，保温过程中60r/min的转速搅拌溶液，保温结束后空冷至常温，固液分离，液相减压浓缩至浓缩前体积的1/5，获得所述陈皮-藜蒿叶复合提取液。
实施例2
一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将脆肉鲩鱼头去腮清洗干净后称重，剁成两半；按以下质量百分数称取原料，其中脆肉鲩鱼72%、葱3.5%、姜2.4%、蒜2.4%、小米椒2.4%、大豆粉3.6%、猪油10%、盐0.7%、鸡精1%、味精1%、白酒1%。把葱、姜、蒜、辣椒清洗干净、切成小块；配置预处理液，所述预处理液为双氧水和陈皮-藜蒿叶的复合提取液的混合物，将切开后的所述脆肉鲩鱼头浸泡在所述预处理液中20h，获得预处理后的脆肉鲩鱼头，其中预处理液的加入质量为浸泡其中的脆肉鲩鱼头质量的5倍；
（2）腌制：向预处理后的脆肉鲩鱼头中加白酒和盐腌制12min分钟；
（3）翻炒：在锅内倒入猪油，然后把切好的脆肉鲩鱼头放入锅内翻炒1~2分钟，之后加入已切好的葱、姜、蒜和辣椒，一起翻炒2~3分钟；
（4）蒸煮：加热开水沸腾，向开水中放入翻炒后的鱼头，再加入大豆粉，蒸煮2h，蒸煮完成后静置，取100mL汤液(清液，不含鱼肉成分)，用氨基酸全自动分析仪测定汤液中氨基酸总含量，结果如表1所示。向汤汁中加鸡精、味精调味调鲜；
（5）浓缩和喷雾干燥：鱼汤高温蒸发浓缩，直到汤变浓稠，浓汤进一步喷雾干燥成粉末状，喷雾干燥条件为：风机温度设定为95±5℃，加热设为150±20℃，出口温度设为90℃；
（6）包装：根据不同产品进行搭配，包装，封袋；
（7）灭菌：采用紫外杀菌技术杀菌20min。
本实施例所用预处理液通过双氧水和陈皮-藜蒿叶的复合提取液按照质量比双氧水/陈皮-藜蒿叶复合提取液=10:2的比例混合；所述双氧水中过氧化氢质量百分含量为3%，其余为水；所述陈皮-藜蒿叶复合提取液的提取方法为：将干陈皮磨成粉末，新鲜藜蒿叶切碎，按质量比陈皮粉末/藜蒿叶=1:0.8的比例将陈皮粉末和切碎后的藜蒿叶混合，向混合物中加入去离子水，去离子水的加入质量为混合物质量的7倍，60±5℃环境下保温10h，保温过程中80r/min的转速搅拌溶液，保温结束后空冷至常温，固液分离，液相减压浓缩至浓缩前体积的1/5，获得所述陈皮-藜蒿叶复合提取液。
实施例3
一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将脆肉鲩鱼头去腮清洗干净后称重，剁成两半；按以下质量百分数称取原料，其中脆肉鲩鱼72%、葱3.5%、姜2.4%、蒜2.4%、小米椒2.4%、大豆粉3.6%、猪油10%、盐0.7%、鸡精1%、味精1%、白酒1%。把葱、姜、蒜、辣椒清洗干净、切成小块；配置预处理液，所述预处理液为双氧水和陈皮-藜蒿叶的复合提取液的混合物，将切开后的所述脆肉鲩鱼头浸泡在所述预处理液中20h，获得预处理后的脆肉鲩鱼头，其中预处理液的加入质量为浸泡其中的脆肉鲩鱼头质量的5倍；
（2）腌制：向预处理后的脆肉鲩鱼头中加白酒和盐腌制15min分钟；
（3）翻炒：在锅内倒入猪油，然后把切好的脆肉鲩鱼头放入锅内翻炒1~2分钟，之后加入已切好的葱、姜、蒜和辣椒，一起翻炒2~3分钟；
（4）蒸煮：加热开水沸腾，向开水中放入翻炒后的鱼头，再加入大豆粉，蒸煮3h，蒸煮完成后静置，取100mL汤液(清液，不含鱼肉成分)，用氨基酸全自动分析仪测定汤液中氨基酸总含量，结果如表1所示。向汤汁中加鸡精、味精调味调鲜；
（5）浓缩和喷雾干燥：鱼汤高温蒸发浓缩，直到汤变浓稠，浓汤进一步喷雾干燥成粉末状，喷雾干燥条件为：风机温度设定为95±5℃，加热设为150±20℃，出口温度设为90℃；
（6）包装：根据不同产品进行搭配，包装，封袋；
（7）灭菌：采用紫外杀菌技术杀菌20min。
本实施例所用预处理液通过双氧水和陈皮-藜蒿叶的复合提取液按照质量比双氧水/陈皮-藜蒿叶复合提取液=10:3的比例混合；所述双氧水中过氧化氢质量百分含量为3%，其余为水；所述陈皮-藜蒿叶复合提取液的提取方法为：将干陈皮磨成粉末，新鲜藜蒿叶切碎，按质量比陈皮粉末/藜蒿叶=1:1的比例将陈皮粉末和切碎后的藜蒿叶混合，向混合物中加入去离子水，去离子水的加入质量为混合物质量的7倍，60±5℃环境下保温10h，保温过程中100r/min的转速搅拌溶液，保温结束后空冷至常温，固液分离，液相减压浓缩至浓缩前体积的1/5，获得所述陈皮-藜蒿叶复合提取液。
对比例1
一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将脆肉鲩鱼头去腮清洗干净后称重，剁成两半；按以下质量百分数称取原料，其中脆肉鲩鱼72%、葱3.5%、姜2.4%、蒜2.4%、小米椒2.4%、大豆粉3.6%、猪油10%、盐0.7%、鸡精1%、味精1%、白酒1%。把葱、姜、蒜、辣椒清洗干净、切成小块；
（2）腌制：向脆肉鲩鱼头加白酒和盐腌制12min分钟；
（3）翻炒：在锅内倒入猪油，然后把切好的脆肉鲩鱼头放入锅内翻炒1~2分钟，之后加入已切好的葱、姜、蒜和辣椒，一起翻炒2~3分钟；
（4）蒸煮：加热开水沸腾，向开水中放入翻炒后的鱼头，再加入大豆粉，蒸煮2h，蒸煮完成后静置，取100mL汤液(清液，不含鱼肉成分)，用氨基酸全自动分析仪测定汤液中氨基酸总含量，结果如表1所示。
对比例2
一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将脆肉鲩鱼头去腮清洗干净后称重，剁成两半；按以下质量百分数称取原料，其中脆肉鲩鱼72%、葱3.5%、姜2.4%、蒜2.4%、小米椒2.4%、大豆粉3.6%、猪油10%、盐0.7%、鸡精1%、味精1%、白酒1%。把葱、姜、蒜、辣椒清洗干净、切成小块；配置预处理液，所述预处理液为双氧水和藜蒿叶提取液的混合物，将切开后的所述脆肉鲩鱼头浸泡在所述预处理液中20h，获得预处理后的脆肉鲩鱼头，其中预处理液的加入质量为浸泡其中的脆肉鲩鱼头质量的5倍；
（2）腌制：向预处理后的脆肉鲩鱼头中加白酒和盐腌制12min分钟；
（3）翻炒：在锅内倒入猪油，然后把切好的脆肉鲩鱼头放入锅内翻炒1~2分钟，之后加入已切好的葱、姜、蒜和辣椒，一起翻炒2~3分钟；
（4）蒸煮：加热开水沸腾，向开水中放入翻炒后的鱼头，再加入大豆粉，蒸煮2h，蒸煮完成后静置，取100mL汤液(清液，不含鱼肉成分)，用氨基酸全自动分析仪测定汤液中氨基酸总含量，结果如表1所示。
本对比例所用预处理液通过双氧水和藜蒿叶提取液按照质量比双氧水/藜蒿叶提取液=10:2的比例混合；所述双氧水中过氧化氢质量百分含量为3%，其余为水；所述藜蒿叶提取液的提取方法为：将新鲜藜蒿叶切碎，向藜蒿叶中加入去离子水，去离子水的加入质量为藜蒿叶质量的7倍，60±5℃环境下保温10h，保温过程中80r/min的转速搅拌溶液，保温结束后空冷至常温，固液分离，液相减压浓缩至浓缩前体积的1/5，获得所述藜蒿叶提取液。
对比例3
一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将脆肉鲩鱼头去腮清洗干净后称重，剁成两半；按以下质量百分数称取原料，其中脆肉鲩鱼72%、葱3.5%、姜2.4%、蒜2.4%、小米椒2.4%、大豆粉3.6%、猪油10%、盐0.7%、鸡精1%、味精1%、白酒1%。把葱、姜、蒜、辣椒清洗干净、切成小块；配置预处理液，所述预处理液为过氧化氢质量百分含量为3%的双氧水，将切开后的所述脆肉鲩鱼头浸泡在所述预处理液中20h，获得预处理后的脆肉鲩鱼头，其中预处理液的加入质量为浸泡其中的脆肉鲩鱼头质量的5倍；
（2）腌制：向预处理后的脆肉鲩鱼头中加白酒和盐腌制12min分钟；
（3）翻炒：在锅内倒入猪油，然后把切好的脆肉鲩鱼头放入锅内翻炒1~2分钟，之后加入已切好的葱、姜、蒜和辣椒，一起翻炒2~3分钟；
（4）蒸煮：加热开水沸腾，向开水中放入翻炒后的鱼头，再加入大豆粉，蒸煮2h，蒸煮完成后静置，取100mL汤液(清液，不含鱼肉成分)，用氨基酸全自动分析仪测定汤液中氨基酸总含量，结果如表1所示。
对比例4
一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将脆肉鲩鱼头去腮清洗干净后称重，剁成两半；按以下质量百分数称取原料，其中脆肉鲩鱼72%、葱3.5%、姜2.4%、蒜2.4%、小米椒2.4%、水3.6%、猪油10%、盐0.7%、鸡精1%、味精1%、白酒1%。把葱、姜、蒜、辣椒清洗干净、切成小块；按照实施例2所述方法配置预处理液，将切开后的所述脆肉鲩鱼头浸泡在所述预处理液中20h，获得预处理后的脆肉鲩鱼头，其中预处理液的加入质量为浸泡其中的脆肉鲩鱼头质量的5倍；
（2）腌制：向预处理后的脆肉鲩鱼头中加白酒和盐腌制12min分钟；
（3）翻炒：在锅内倒入猪油，然后把切好的脆肉鲩鱼头放入锅内翻炒1~2分钟，之后加入已切好的葱、姜、蒜和辣椒，一起翻炒2~3分钟；
（4）蒸煮：加热开水沸腾，向开水中放入翻炒后的鱼头，蒸煮2h，蒸煮完成后静置，取100mL汤液(清液，不含鱼肉成分)，用氨基酸全自动分析仪测定汤液中氨基酸总含量，结果如表1所示。
表1
| 试验组 | 汤液中水解氨基酸总含量(g/100mL) |
| 实施例1 | 0.73 |
| 实施例2 | 0.80 |
| 实施例3 | 0.77 |
| 对比例1 | 0.24 |
| 对比例2 | 0.46 |
| 对比例3 | 0.42 |
| 对比例4 | 0.61 |
由表1可知，本发明通过优化脆肉鲩鱼头预处理工艺和蒸煮工艺，显著增加了蒸煮鱼汤中游离态氨基酸的含量，使得鱼头浓汤煲粉料包营养价值提高。通过对比实施例2和对比例1可知，采用传统的水蒸煮方法，在2h时间下获得的鱼汤氨基酸含量较少，使得后续制成的粉料包只是口感合格，营养价值却不高。对比实施例2和对比例2～3可知，采用本发明所述的预处理液预先浸泡脆肉鲩鱼头，在进行后续蒸煮，更有利于鱼肉中氨基酸的溶出，提高氨基酸的稳定性。表现为相同蒸煮时间下，所获得的鱼汤氨基酸含量显著更高，显然的后续用该鱼汤制成的粉料氨基酸含量也较高。对比实施例2和对比例4可知，鱼汤蒸煮过程中加入大豆粉，能够促进提高鱼汤中氨基酸含量。
以上对本发明所提供的技术方案进行了详细介绍，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (4)
1.一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将脆肉鲩鱼头去腮清洗干净，剁成两半；把葱、姜、蒜、辣椒清洗干净、切成小块；配置预处理液，所述预处理液为双氧水和陈皮-藜蒿叶的复合提取液的混合物，将切开后的所述脆肉鲩鱼头浸泡在所述预处理液中20h以上，获得预处理后的脆肉鲩鱼头；
（2）腌制：向预处理后的脆肉鲩鱼头中加白酒和盐腌制10~15min分钟；
（3）翻炒：在锅内倒入猪油，然后把切好的脆肉鲩鱼头放入锅内翻炒1~2分钟，之后加入已切好的葱、姜、蒜和辣椒，一起翻炒2~3分钟；
（4）蒸煮：加热开水沸腾，向开水中放入翻炒后的鱼头，再加入大豆粉，蒸煮1~3h，加鸡精、味精调味调鲜；
（5）浓缩和喷雾干燥：鱼汤高温蒸发浓缩，直到汤变浓稠，浓汤进一步喷雾干燥成粉末状，喷雾干燥条件为：风机温度设定为90~100℃，加热设为130~170℃，出口温度设为90℃；
（6）包装：根据不同产品进行搭配，包装，封袋；
（7）灭菌：采用紫外杀菌技术杀菌20min。
2.根据权利要求1所述的一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，其特征在于，所用原料以质量百分数计算为：脆肉鲩鱼70%~72%、葱3.5%~4%、姜2.4%~3%、蒜2.4%~3%、小米椒2.4%~3%、大豆粉3.6%~4%、猪油10%~12%、盐0.7%~1%、鸡精0.9%~1.2%、味精1%~1.2%、白酒1%~1.2%，合计100%。
3.根据权利要求1所述的一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，其特征在于，所述预处理液通过双氧水和陈皮-藜蒿叶的复合提取液按照质量比双氧水/陈皮-藜蒿叶复合提取液=10:2～3的比例混合；所述双氧水中过氧化氢质量百分含量为3%，其余为水；所述陈皮-藜蒿叶复合提取液的提取方法为：将干陈皮磨成粉末，新鲜藜蒿叶切碎，按质量比陈皮粉末/藜蒿叶=1:0.6～1的比例将陈皮粉末和切碎后的藜蒿叶混合，向混合物中加入去离子水，60±5℃环境下保温10h以上，保温过程中60～100r/min的转速搅拌溶液，保温结束后空冷至常温，固液分离，液相减压浓缩，获得所述陈皮-藜蒿叶复合提取液；预处理液的加入质量为浸泡其中的脆肉鲩鱼头质量的5倍以上。
4.根据权利要求1所述的一种复溶型鱼头浓汤煲粉料包的制作方法，其特征在于，所述去离子水的加入质量为混合物质量的7倍，液相减压浓缩至浓缩前体积的1/5。
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