CN102726779B - 一种营养汤罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养汤罐头的制备方法，包括以下步骤：（1）原料的预处理：将原料先在温水中浸泡3-12h，再在热水中烫漂1-2min；（2）汤汁的煮制：将骨或肉与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，去除骨或肉后获得煮制汤，然后将煮制汤与调配汤汁以1:1-3:1的比例进行调配，获得汤汁；（3）汤汁的调味：用调味料对步骤（2）获得的汤汁进行调味；（4）装罐：先将预处理后的原料装罐，再将调味后的汤汁在温度95-100℃下装罐，密封后获得罐头；（5）杀菌：按公式15min-60min-15min/118℃对步骤（4）获得的罐头进行杀菌。通过上述处理后加工制成的汤罐头既满足了汤的营养成分又明显降低次黄嘌呤含量，保持汤产品原有的营养、风味和品质。
Description
技术领域
本发明涉及罐头产品加工领域，具体涉及营养汤罐头的制备方法。
背景技术
汤因具有营养丰富、味道鲜美、容易被人体吸收利用以及食用方便等特点而深受人们的喜爱，故有“吃肉不如喝汤”的俗语。相对肉而言，汤不仅具有鲜美的味道，还含有丰富的易被人体吸收和利用的短肽和游离氨基酸、骨胶类物质、维生素以及矿质元素等水溶性营养成分，因此特别适合于老人、儿童、孕妇、产妇、体弱和病者食用。
不论美国人的先汤后菜，还是中国人的先菜后汤，一餐美味佳肴总离不开汤。但烧出一道味美的汤，从原料采购、整理到烹调，需花费很长时间。在人们生活节奏加快的今天，为满足人们对食品营养、方便、快捷的需要，用工业化生产汤类罐头，将有广阔的市场。目前，汤品的产业化开发在欧美市场已具规模，但在国内市场还仅仅是零星的非产业化分布，产业化开发尚处于起步阶段。
在汤的制作过程中，随着水温的升高，肌肉纤维中的蛋白质受热变性、收缩，肌肉的持水性下降，当水温上升到80℃以上时，肌肉纤维中的糖类和蛋白质在热的作用下开始降解，继续加热，释放出其中的结构物质和组成成分，如糖类、蛋白质、脂质、DNA、RNA以及糖与蛋白质、糖与脂质等的结合物。随着汤汁熬制时间的延长，细胞基质中的游离氨基酸、短肽和水溶蛋白等水溶性物质和矿物质在加热过程中也逐渐溶出。一些短肽和小分子蛋白质不仅自身可呈现某种滋味，同时它们可与其它滋味和香味物质以一定的方式结合。由于这些短肽和蛋白质的分子组成较呈味物质大，所以它们的结合可将呈味物质缓慢地释放，从而使汤的味道更柔和、更持久，汤汁的营养更加丰富。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养汤罐头的制备方法，该方法制作的汤类罐头既满足营养需求，又适应现代社会快节奏的生活方式，是罐头食品中新兴的技术方法。
本发明通过以下技术方案达到上述目的：
发明提供了一种营养汤罐头，包括煮制汤，煮制汤由以下方法获得：
以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤。在此，原料中的骨选自猪骨；肉选自猪肉；优选的，猪骨可以选用筒骨或龙骨，猪肉可选用里脊肉。
同时发明提供了一种鲍鱼汤罐头，包括以下材料：
固体物料：以象拔蚌、元贝群、木瓜鲍、瑶柱、猪瘦肉为原料，将各原料的可食用部分以1~3：1~3：2~4：2~4：10~15的质量比混合；
汤汁，包括煮制汤；煮制汤以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤。
或者，上述汤汁可以包括煮制汤和调配汤汁；煮制汤与上述相同，即以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤，再将煮制汤与调配汤汁以1:1-3:1的重量比进行调配，获得汤汁。
在此，原料中的骨同样选自猪骨中的筒骨或龙骨，肉选自猪肉中的里脊肉。
在该鲍鱼汤罐头中，优选的固体物料与汤汁的比例为：固体物料与汤汁按质量比1~2：4~6的比例混合。
在该鲍鱼汤罐头中，所述的调配汤汁由以下方法获得：在猪骨白汤底中加水调配成质量分数0.5%-2%的调配汤汁。（即原本的猪骨白汤底占调配汤汁总重的0.5%-2%）
发明同时提供了上述鲍鱼汤罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）固体物料的制备：以木瓜鲍、瑶柱、元贝群、象拔蚌、猪瘦肉为原料，将原料先在温水中浸泡3-12h，再在热水中烫漂1-2min；将木瓜鲍、瑶柱、元贝群、象拔蚌、猪瘦肉的可食用部分以1~3：1~3：2~4：2~4：10~15的质量比混合；
（2）汤汁的制备：以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤，再将煮制汤与调配汤汁以1:1-3:1的质量比进行调配，获得汤汁；
（3）汤汁的调味：以质量为汤汁的2‰-6‰的食盐、质量为汤汁的1‰-7‰的干贝素进行汤汁的调味；
（4）装罐：先将经步骤（1）的固体物料装罐，再将经步骤（3）调味后的汤汁在温度95-100℃下装罐；固体物料与调味后的汤汁的质量比为1~2：4~6；密封后获得罐头；
（5）杀菌：按公式15min-60min-15min/118℃对步骤（4）获得的罐头进行杀菌。
优选地，步骤（1）温水的温度为30-45℃，热水的温度为85-98℃。原料在热水（特别是85℃-98℃的热水）中烫漂后可部分去除肉中的腥味以及避免由于物料产酸及酶的作用而在装罐过程中引起的风味色泽的变化。同时预处理烫漂过程可促进汤汁中粗脂肪、游离氨基酸、糖类等可溶性固形物的溶出，肉的口感、硬度、耐咀嚼性及弹性提高。
步骤（2）中的骨或肉可以根据需求进行选配，以符合不同人的口味。优选地，骨选自猪骨中的筒骨或龙骨，肉选自猪肉中的里脊肉。
优选地，步骤（2）中80-95℃下的煮制为恒温煮制。即在上述范围内选定一个温度后固定温度煮制，所获得的汤汁营养价值更高。
步骤（3）可以根据需求使用各种调味料进行调味，以符合不同人的口味。优选地，汤汁的调味中仅以食盐作为基本味道，再以干贝素调鲜，从而保持汤罐头中各种物料的原汁原味。更具体地，以质量为汤汁的2‰-6‰的食盐、质量为汤汁的1‰-7‰的干贝素进行汤汁的调味。
步骤（4）的罐可采用耐硫蚀涂料罐；优选地，步骤（4）的装罐采用耐硫蚀涂料9121罐，清洗后再装罐，有利于保持各物料及汤汁风味。
步骤（4）的密封在0.01-0.02MPa的真空度下进行，密封效果更佳。
步骤（5）的杀菌公式15min-60min-15min/118℃即升温过程为15min，118℃保温60min，反压降温至40℃需要15min。
汤汁煮制后以煮制汤和调配汤汁进行调配，经调配后的汤汁降低了次黄嘌呤带来的不良风味的影响。优选地，步骤（2）中的调配汤汁由质量分数0.5%-2%的猪骨白汤底与水调配而成。
与现有技术相比，本发明提供的方法中，汤的煮制过程中骨（肉）与水的比例适中，高温可促进原料中蛋白质和骨质的水解，加快肉汤风味的形成，本发明中先以高温煮制，再用80-95℃恒温煮制，利于糖类、蛋白质、脂质、DNA、RNA以及糖与蛋白质、糖与脂质等的结合物、游离氨基酸、短肽和水溶蛋白等水溶性物质和矿物质的溶出。本发明提供的方法对营养汤罐头中所用原料的预处理、汤汁的煮制参数及汤汁的调配、调味和装罐比例进行优化，然后经杀菌、贮藏等工序，通过上述处理后加工制成的汤罐头既满足了汤的营养成分又明显降低次黄嘌呤含量，保持汤产品原有的营养、风味和品质。
具体实施方式
实施例1
以四宝（瑶柱、鲍片、元贝群、象拔蚌）炖木瓜汤为例：
1. 原料的预处理：将原料先在35℃温水中浸泡4h，再在热水中烫漂2min，以象拔蚌、元贝群、木瓜鲍、瑶柱、猪瘦肉为原料，将各原料的可食用部分以1.25：1：2：2：15的质量比分别置于95℃热水中烫漂2min后捞出备用。
2. 汤汁的煮制：以猪骨（筒骨）熬汤，猪骨与水的比例为1:6，煮制温度为110℃，25min，再以85℃恒温煮制150min，然后以煮好后的煮制汤与调配汤汁以1:1的体积比进行调配。调配汤汁是以质量分数为1%的猪肉提取物汤底（独风轩生产）用水调配而成。汤汁煮制所用的骨或肉则不再装罐。传统煮汤是指不高于100℃煮制4-6h,此种方式煮制的汤中粗蛋白溶出仅为1.41%，粗脂肪4.13%，矿物质1.24%，而嘌呤含量达0.28%。与传统煮汤方式相比汤中粗蛋白溶出提高了20%，粗脂肪提高了13%，矿物质提高了19%，嘌呤降低了35%。
3. 汤汁的调味：以食盐用量为汤汁的4‰，干贝素（味之素提供）的用量为汤汁的3‰的比例进行汤汁的调味。
4. 装罐：采用耐硫蚀涂料9121罐，清洗后，先将预处理后的物料装罐，汤汁煮沸后要保持温度在95-100℃进行装罐，封罐时真空度0.015MPa。
5.杀菌：杀菌公式为15min-60min-15min/118℃，即升温过程为15min，118℃保温60min，反压降温至40℃需要15min。
实施例2
1. 原料的预处理：将原料先在30℃温水中浸泡5h，将原料中象拔蚌、元贝群、木瓜鲍、瑶柱、猪瘦肉的可食用部分以1.25：1.5：2.5：2：13的质量比混合的比例分别置于98℃热水中烫漂1min后捞出备用。
2. 汤汁的煮制：以猪骨（筒骨）熬汤，猪骨与水的比例为1:6，煮制温度为108℃，30min，再以80℃恒温煮制180min，然后以煮好后的煮制汤与调配汤汁以2:1的体积比进行调配。调配汤汁中是以质量分数为1%的猪肉提取物汤底（独风轩生产）用水调配而成。汤汁煮制所用的骨或肉则不再装罐。传统煮汤是指不高于100℃煮制4-6h,此种方式煮制的汤中粗蛋白溶出仅为1.41%，粗脂肪4.13%，矿物质1.24%，而嘌呤含量达0.28%。与传统煮汤方式相比，此分段煮汤的方式使得粗蛋白溶出提高了24%，粗脂肪提高了14%，矿物质提高了22%，嘌呤降低了25%。
3. 汤汁的调味：以食盐用量为汤汁的4‰，干贝素（味之素提供）的用量为汤汁的4‰的比例进行汤汁的调味。
4. 装罐：采用耐硫蚀涂料9121罐，清洗后，先将预处理后的物料装罐，汤汁煮沸后要保持温度在95-100℃进行装罐，封罐时真空度0.015MPa。
5.杀菌：杀菌公式为15min-60min-15min/118℃即升温过程为15min,118℃保温60min,反压降温至40℃需要15min。
Claims (8)
1.一种营养汤罐头，包括煮制汤，其特征在于所述煮制汤由以下方法获得：
以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤。
2.一种鲍鱼汤罐头，其特征在于包括：
固体物料：以象拔蚌、元贝群、木瓜鲍、瑶柱、猪瘦肉为原料，将各原料的可食用部分以1~3：1~3：2~4：2~4：10~15的质量比混合；
汤汁：包括煮制汤；煮制汤以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤。
3.如权利要求1所述的营养汤罐头或权利要求2所述的鲍鱼汤罐头，其特征在于所述的骨选自猪骨；肉选自猪肉。
4.如权利要求2所述的鲍鱼汤罐头，其特征在于所述的汤汁还包括调配汤汁：将所属煮制汤与调配汤汁以1:1-3:1的质量比进行调配，获得汤汁。
5.如权利要求2或4所述的鲍鱼汤罐头，其特征在于所述的固体物料与汤汁的比例为质量比1~2：4~6。
6.一种权利要求4所述的鲍鱼汤罐头的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）固体物料的制备：以木瓜鲍、瑶柱、元贝群、象拔蚌、猪瘦肉为原料，将原料先在温水中浸泡3-12h，再在热水中烫漂1-2min；将各原料的可食用部分以1~3：1~3：2~4：2~4：10~15的质量比混合；
（2）汤汁的制备：以骨或肉为原料，与水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，煮制后将其中的骨或肉分离开来获得煮制汤，再将煮制汤与调配汤汁以1:1-3:1的重量比进行调配，获得汤汁；
（3）汤汁的调味：以质量为汤汁的2‰-6‰的食盐、质量为汤汁的1‰-7‰的干贝素进行汤汁的调味；
（4）装罐：先将经步骤（1）的固体物料装罐，再将经步骤（3）调味后的汤汁在温度95-100℃下装罐；固体物料与调味后的汤汁的质量比为1~2：4~6密封后获得罐头；
（5）杀菌。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于步骤（1）温水的温度为30-45℃，热水的温度为85-98℃；步骤（2）中80-95℃下的煮制为恒温煮制。
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于步骤（4）的罐为耐硫蚀涂料罐；步骤（4）的密封在0.01-0.02MPa的真空度下进行；步骤（5）所述的杀菌为：按公式15min-60min-15min/118℃对步骤（4）获得的罐头进行杀菌。
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