CN104970180B - 一种从鱼肉、鱼皮、鱼鳔中溶出胶原蛋白的工艺 - Google Patents

Abstract

一种从鱼肉、鱼皮、鱼鳔中溶出胶原蛋白的工艺，属于水产品加工技术领域，先将干净鱼体放入腌制液中浸泡后清洗、沥干，将沥干后鱼体投入于热水中熬煮，经降温后熬煮，取得鱼的胶原蛋白。本发明可充分溶出鱼肉、鱼皮、鱼鳔中的胶原蛋白，使得鱼汤中胶原蛋白含量较高，再通过添加鱼鳞高压熬煮出的鱼鳞冻使产品呈凝胶态，保留传统鱼汤原型、原汁、原味的特点；同时快捷方便，既可加热为鲫鱼汤，也可直接食用为鱼冻。产品氨基酸组成全面，营养丰富；色泽浓白，鲜香满口，爽滑不腻，加热后鱼汤口感醇厚，味道鲜美。

Description

一种从鱼肉、鱼皮、鱼鳔中溶出胶原蛋白的工艺

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及鱼肉、鱼皮、鱼鳔中胶原蛋白的溶出工艺。

背景技术

汤煲是中华美食的一大特色，汤不仅美味可口，还能滋补营养、增进食欲，是流传至今的佳肴，不仅在宴席上占据重要地位，而且在家庭烹调和日常饮食中也是不可缺少的重要组成部分。目前汤煲研究对象主要集中在畜禽和蔬菜汤，对鱼汤的研究报道较少，其主要形式为速食冲调型和真空包装型。中国专利文献201110457871.2公开了一种鱼汤复合调味料及其制备方法，中国专利文献200810073955.4公开了一种利用加工罗非鱼片废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法，这两个专利文献公开的均为速食冲调型。中国专利文献201010298027.5公开了一种鮰鱼奶汤及其制备方法，此为真空包装型。

胶原蛋白(Collagen)是一种具有生物活性的高分子化合物，是很多脊椎动物和无脊椎动物体内含量最丰富的蛋白质，约占体内蛋白总量的25～30%，相当于体重的6%。胶原蛋白存在于人体皮肤、骨骼、牙齿、肌腱等部位，动物的皮肤、骨、软骨、牙齿、肌膜、韧带和血管中，是结缔组织极其重要的结构蛋白质。胶原蛋白具有凝胶性，可以形成具有极大伸展性的不溶性纤维，使结缔组织具有足够的机械强度，起着支撑器官、保护机体的功能。鱼皮、鱼鳔和鱼肉中含有丰富的胶原蛋白，如何将鱼皮、鱼鳔和鱼肉胶原蛋白充分溶出，利用胶原蛋白的凝胶性，将液态鱼汤变为凝胶态，已成为食品领域中的研究课题。

发明内容

本发明的目的是提供一种将鱼肉、鱼皮、鱼鳔中的胶原蛋白充分溶出的溶出工艺。

本发明包括以下步骤：

1）将去除鱼鳞、内脏的鱼体清洗干净后放入由食用盐、白醋和常温水组成的腌制液中浸泡12±1 h；

2）取浸泡后上述鱼体清洗、沥干；

3）将沥干后鱼体投入于100±5℃的热水中熬煮5～10min后，降温至75±5℃再熬煮30～60min；

4）降温后取得鱼的胶原蛋白。

本发明工艺具有以下优点：

1）本发明将从鱼汤由液态转变成凝胶态出发，利用胶原蛋白凝胶特性，通过熬煮将鱼肉、鱼皮、鱼鳔中的胶原蛋白充分溶出，使得凝胶型鱼汤成为可能。也为水产品深加工提供了一种新的产品形式，并提高了其附加值。

2）本发明通过食盐和白醋腌制，改变鱼肌肉结构，使存在于肌内膜、肌外膜和肌束膜上的胶原蛋白受热后容易溶出；同时将肉加热到60℃或加热时间较长时，胶原蛋白会发生溶解，但过高的温度则会发生凝胶化，所以本发明采用梯度加热的方式，一方面促进胶原蛋白的溶出，另一方面抑制胶原蛋白的凝胶化，最终胶原蛋白提取率达鱼原料湿重的5%。

本发明可充分溶出鱼肉、鱼皮、鱼鳔中的胶原蛋白，使得鱼汤中胶原蛋白含量较高，再通过添加鱼鳞高压熬煮出的鱼鳞冻使产品呈凝胶态，保留传统鱼汤原型、原汁、原味的特点；同时快捷方便，既可加热为鲫鱼汤，也可直接食用为鱼冻。产品氨基酸组成全面，营养丰富；色泽浓白，鲜香满口，爽滑不腻，加热后鱼汤口感醇厚，味道鲜美。

另外，本发明所述腌制液中食用盐占比为1～5wt%，所述白醋的总酸≥8.00g/100mL，腌制液中所述白醋占比为0.5～1wt%。

随着食盐浓度的增加，食盐中的Na⁺和Cl^-不仅增加了蛋白质分子表面的电荷，而且还增强了蛋白质与水分子的相互作用，使得鱼中胶原蛋白加速溶出；然而食盐浓度过大时，会导致离子强度过大，从而使得蛋白质发生盐析作用，胶原蛋白溶解率降低。所以本发明优选食盐的浓度为1～5wt%。

汤的熬煮过程实质上是原料通过一定的加热使可溶性和呈味物质逐渐溶解到水中的过程，水是主要的媒介。当加水量过少时，不利于胶原蛋白的溶出；之后随着加水量继续增加，胶原蛋白溶出增加不显著；并且加水量过大时，鱼汤浓度稀释，不利于后期凝胶成型。所以本发明优选沥干后鱼体与蒸馏水的投料体积比为1:2～8。

在所述热水中还加入姜、葱。虽然鱼在由食盐和白醋组成的腌制液中腌制12h，但是鱼的腥味还是未取出干净，所以在熬煮的热水中加入姜和葱以进一步去腥，使得利用胶原蛋白的凝胶性将液态鱼汤变为凝胶态产品时，产品味道无腥味。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步详细描述。

实施例1：将鱼宰杀，去除鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜，得到鱼体，清洗干净，然后放入由3wt% NaCl、0.5wt%白醋（总酸≥8.00g/100ml）组成的腌制液中浸泡12h；清洗干净后沥干，加入4倍体积的热水熬煮；熬煮为梯度加热，第一梯度为100℃熬煮8min，第二梯度为75℃熬煮40min。降温后取得鱼的胶原蛋白，胶原蛋白提取率占鱼湿重的5%。

实施例2：将鱼宰杀，去除鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜，得到鱼体，清洗干净，然后放入由1wt% NaCl、1wt%白醋（总酸≥8.00g/100ml）组成的腌制液中浸泡12h；清洗干净后沥干，加入6倍体积的热水熬煮；熬煮为梯度加热，第一梯度为100℃熬煮5min，第二梯度为75℃熬煮60min。降温后取得鱼的胶原蛋白，胶原蛋白提取率占鱼湿重的5%。

实施例3：将鱼宰杀，去除鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜，得到鱼体，清洗干净，然后放入由5wt% NaCl、0.75wt%白醋（总酸≥8.00g/100ml）组成的腌制液中浸泡12h；清洗干净后沥干，加入8倍体积的热水熬煮；熬煮为梯度加热，第一梯度为100℃熬煮10min，第二梯度为75℃熬煮30min。降温后取得鱼的胶原蛋白，胶原蛋白提取率占鱼湿重的5%。

Claims (2)

1.一种从鱼肉、鱼皮、鱼鳔中溶出胶原蛋白的工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）将去除鱼鳞、内脏的鱼体清洗干净后放入由食用盐、白醋和常温水组成的腌制液中浸泡12h；所述腌制液中食用盐占比为3～5wt%，所述白醋的总酸≥8.00g/100mL，腌制液中所述白醋占比为0.5～1wt%；

2）取浸泡后上述鱼体清洗、沥干；

3）将沥干后鱼体投入于100℃的热水中熬煮5～10min后，降温至75±5℃再熬煮30～60min；所述沥干后鱼体与热水的体积比为1∶4～8；

4）降温后取得鱼的胶原蛋白。

2.根据权利要求1所述工艺，其特征在于在所述热水中还加入姜、葱。