RU2558296C1

RU2558296C1 - Способ производства консервов "борщ краснодарский"

Info

Publication number: RU2558296C1
Application number: RU2014137998/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков; Галина Павловна Пенкина
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2014-09-22
Filing date: 2014-09-22
Publication date: 2015-07-27

Abstract

Изобретение относится к производству консервированных супов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку в мясокостном бульоне фасоли, резку говядины, овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование в мясокостном бульоне картофеля и свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку в мясокостном бульоне фасоли, резку говядины, овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2276958 С2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку в мясокостном бульоне фасоли, резку говядины, овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	159,1-161,6
сливочное масло	27
картофель	167,5-176,7
свекла	176,1-183,2
декоративная капуста	179,7
морковь	77,8-79,8
белые коренья	23,9-24,3
репчатый лук	77-78
фасоль	41,8
овощной перец	49,4
зелень	5,4
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	27,4
пюре из овощного перца, в пересчете на
7%-ное содержание сухих веществ	24,8
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,86
сахар	6,8
соль	30
лимонная кислота	0,68
перец черный горький	0,45
лавровый лист	0,48
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле.

Подготовленные картофель и свеклу нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную фасоль варят до готовности.

Подготовленные говядину, овощной перец и зелень нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.

Полученную смесь и мясокостный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты и/или пюре из овощного перца с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - Μ.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Claims

Способ производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку в мясокостном бульоне фасоли, резку говядины, овощного перца и зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из овощного перца, уксусной кислотой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 159,1-161,6 сливочное масло 27 картофель 167,5-176,7 свекла 176,1-183,2 декоративная капуста 179,7 морковь 77,8-79,8 белые коренья 23,9-24,3 репчатый лук 77-78 фасоль 41,8 овощной перец 49,4 зелень 5,4 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 27,4 пюре из овощного перца, в пересчете на 7%-ное содержание сухих веществ 24,8 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,86 сахар 6,8 соль 30 лимонная кислота 0,68 перец черный горький 0,45 лавровый лист 0,48 мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000