RU2276958C2 - Способ производства консервов "борщ краснодарский" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают и пассеруют в сливочном масле. Картофель нарезают и бланшируют в мясокостном бульоне до полуготовности. Столовую свеклу нарезают и бланшируют в мясокостном бульоне до готовности. Говядину, сладкий перец и зелень нарезают. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Фасоль варят до готовности в мясокостном бульоне. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, пюре из сладкого перца, сахаром, солью, уксусной кислотой, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пассерование, добавление нарезанной столовой свеклы, сахара, бульона, уксусной кислоты и тушение в течение 30 минут, добавление сваренной до готовности фасоли, пюре из сладкого перца, шинкованной свежей белокочанной капусты, нарезанного сладкого перца и тушение в течение 20-25 минут, добавление нарезанного и бланшированного в бульоне до полуготовности картофеля, тушение до полной готовности всех овощей, кроме картофеля и капусты, добавление нарезанных зелени и говядины, глутамата натрия, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, перемешивание, фасовку и замораживание (Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.153-154).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, резку и бланширование в бульоне до полуготовности картофеля, резку столовой свеклы, говядины, сладкого перца и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, варку фасоли до готовности, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из сладкого перца, сахаром, уксусной кислотой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом и фасовку, согласно изобретению используют мясокостный бульон, нарезанную столовую свеклу бланшируют в мясокостном бульоне, шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают, варку фасоли осуществляют в мясокостном бульоне, смешивание без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	159,1-161,6
масло сливочное	27
картофель	167,5-176,7
свекла	176,1-183,2
капуста	176,1
морковь	77,8-79,8
репчатый лук	77-78
белые коренья	23,9-24,3
фасоль	41,8
перец сладкий	49,4
зелень	5,4
томатная паста 30%-ная	27,4
пюре из сладкого перца	24,8
соль	30
сахар	6,8
лимонная кислота	0,68
уксусная кислота 70%-ная	0,86
перец черный горький	0,45
лавровый лист	0,48
бульон мясокостный	до выхода целевого продукта 1000,

а после фасовки смесь герметизируют и стерилизуют.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, морковь и белые коренья нарезают и пассеруют в сливочном масле. По традиционной технологии готовят мясокостный бульон. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют до полуготовности в мясокостном бульоне. Подготовленную столовую свеклу нарезают и бланшируют до готовности в мясокостном бульоне. Подготовленные говядину, сладкий перец и зелень нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную фасоль варят до готовности в мясокостном бульоне. Далее без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, пюре из сладкого перца, сахаром, поваренной солью, уксусной кислотой, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь при указанном выше расходе компонентов фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов кроме мясокостного бульона приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории, При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытных консервов 8,2·10⁴ и для контрольных консервов 5,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства консервов "Борщ краснодарский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, моркови и белых кореньев, резку и бланширование в бульоне до полуготовности картофеля, резку столовой свеклы, говядины, сладкого перца и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, варку фасоли до готовности, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, пюре из сладкого перца сахаром, уксусной кислотой, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом и фасовку, отличающийся тем, что используют мясокостный бульон, нарезанную столовую свеклу бланшируют в мясокостном бульоне, шинкованную свежую белокочанную капусту замораживают, варку фасоли осуществляют в мясокостном бульоне, смешивание без доступа кислорода, фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Говядина 159,1-161,6 Масло сливочное 27 Картофель 167,5-176,7 Свекла 176,1-183,2 Капуста 176,1 Морковь 77,8-79,8 Репчатый лук 77-78 Белые коренья 23,9-24,3 Фасоль 41,8 Перец сладкий 49,4 Зелень 5,4 Томатная паста 30%-ная 27,4 Пюре из сладкого перца 24,8 Соль 30 Сахар 6,8 Лимонная кислота 0,68 Уксусная кислота 70%-ная 0,86 Перец черный горький 0,45 Лавровый лист 0,48 Бульон мясокостный До выхода целевого продукта 1000

   а после фасовки смесь герметизируют и стерилизуют.