RU2284718C1 - Способ производства консервов "борщ из капусты и рыбы" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и бланширование белых кореньев, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением пшеничной муки репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мелкого частика и зелени. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и рыбный бульон при определенном расходе компонентов. Это позволяет обеспечить получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ из капусты и рыбы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, заливку питьевой водой, варку в течение 5 минут на сильном огне и в течение 1 часа на слабом огне моркови, половины рецептурного количества репчатого лука и белых кореньев, отделение и процеживание бульона, варку и резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, их добавление в бульон и варку до готовности, резку и пассерование в сливочном масле оставшейся части лука, добавление к нему муки и обжарку, панирование в муке с поваренной солью и перцем и обжарку карасей, смешивание всех перечисленных компонентов, доведение смеси до кипения и добавление зелени с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.196-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ из капусты с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и бланширование белых кореньев, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением пшеничной муки репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мелкого частика и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мелкий частик	650
капуста	404,3
свекла	40,9-42,6
морковь	23,4-24
репчатый лук	58,5-59,3
белые коренья	31,1-31,6
зелень	12,5
сливочное масло	15
пшеничная мука	5
соль	18
перец черный горький	1,2
лавровый лист	0,8
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле с добавлением пшеничной муки. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные зелень и мелкий частик нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·10⁴ и для контрольного продукта 4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и бланширование белых кореньев, резку и пассерование в сливочном масле с добавлением пшеничной муки репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мелкого частика и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Мелкий частик 650 Капуста 404,3 Свекла 40,9-42,6 Морковь 23,4-24 Репчатый лук 58,5-59,3 Белые коренья 31,1-31,6 Зелень 12,5 Сливочное масло 15 Пшеничная мука 5 Соль 18 Перец черный горький 1,2 Лавровый лист 0,8 Рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.