RU2284135C1 - Способ производства консервированного супа "русская сказка" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервированного супа предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и корня сельдерея, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говяжьего языка и зелени петрушки, протирку чеснока. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда - супа "Русская сказка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку говяжьего языка в подсоленной питьевой воде, отделение от бульона, резку, обрызгивание красным вином и натирание чесноком, добавление к бульону лаврового листа и пряностей, варку и процеживание, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку моркови и корня сельдерея, их смешивание с репчатым луком, добавление питьевой воды и тушение в течение 10-15 минут, шинковку свежей белокочанной капусты, резку картофеля, их введение в овощную смесь и тушение до готовности, смешивание всех перечисленных компонентов, варку в течение 15 минут и добавление нарезанной зелени петрушки с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.52).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного супа "Русская сказка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, репчатого лука и корня сельдерея, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говяжьего языка и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжий язык	380
морковь	140,4-144
картофель	256-270
капуста	98
корень сельдерея	24,9-25,3
репчатый лук	46,8-47,4
зелень петрушки	12,5
чеснок	5
сухое красное вино	10
растительное масло	22
соль	18
перец черный горький	0,2
кориандр	0,4
лавровый лист	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень сельдерея нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говяжий язык и зелень петрушки нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 67,5·10⁴ и для контрольного продукта 5,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью, по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервированного супа, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассирование в растительном масле моркови, репчатого лука и корня сельдерея, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говяжьего языка и зелени петрушки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим красным вином, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Говяжий язык 380 Морковь 140,4-144 Картофель 256-270 Капуста 98 Корень сельдерея 24,9-25,3 Репчатый лук 46,8-47,4 Зелень петрушки 12,5 Чеснок 5 Сухое красное вино 10 Растительное масло 22 Соль 18 Перец черный горький 0,2 Кориандр 0,4 Лавровый лист 0,8 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000

   герметизацию и стерилизацию.