KR100454229B1 - 진공조리 굴가공품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 굴을 조미가공후 진공조리하므로서 굴 고유의 외관과 향미 및 영양을 유지하면서 우수한 식미기호성과 상온저장 안정성을 갖는 진공조리 굴가공품의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 진공조리 굴가공품은 선도가 양호한 생굴을 95∼100℃의 담수 또는 신선한 해수 중에서 3∼5분간 자숙하는 열처리 단계와; 상기의 열처리를 거친 굴을 자숙액과 분리하여 40∼90℃의 열풍으로 건조하여 함유수분을 30∼70%로 조절하는 1차 건조 단계와; 수분함량을 조절한 건조굴을 조미액에 침지하여 진공하에서 조미하는 진공조미단계와; 조미한 굴을 다시 40∼80℃의 열풍으로 건조하여 함유수분을 35∼60%로 조절하는 2차 건조 단계와; 2차 건조한 조미굴을 직경 1.5∼3mm의 꼬치에 꿰어 조립하는 조립성형 단계와; 조립한 굴을 내열성 포장재에 넣고 충전액을 사용하지 않은 체 진공포장하는 포장 단계와; 진공포장한 조미굴을 가열살균하는 진공조리단계 및 살균처리된 굴제품의 냉각, 세정 및 건조 등 후처리 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

진공조리 굴가공품의 제조방법{Preparation of seasoned and vacuum cooked oyster product}

본 발명은 굴을 특정한 방법으로 조미가공한 후 진공포장 상태에서 조리와 살균을 동시에 행함으로서 굴 고유의 외관과 향미 및 영양을 유지하면서 우수한 식미기호성과 포장박리성 및 상온저장 안정성을 갖는 진공조리 굴가공품의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 원료굴의 육질을 조미에 적합하도록 열처리 및 건조하는 전처리 단계와, 수분활성 조절 및 조미기능성이 우수한 조미액 성분을 단시간에 굴육질에 침투시키는 진공조미 단계, 조미굴의 수분활성을 조절하는 2차 건조(수분활성조절) 단계 및 조미굴의 형태 고정 및 진공도를 조절하는 조립포장단계 및 조리살균 단계를 주요 공정으로 하는 진공조리굴의 제조방법에 관한 것이다.

굴은 단백질, 아미노산, 타우린과, 베테인, 글리코겐, 칼슘, 아연 등 다양한 종류의 영양성분과 생리활성 성분을 풍부하게 함유하고 있을 뿐만 아니라 풍미 기호특성이 우수하여 국제적으로도 오래전부터 "바다의 우유"라는 별칭으로 불릴 만큼 기호성 높은 영양식품으로 인정되어온 수산물이다.

굴은 5∼8월 까지의 포란 및 산란 전후 기간을 제외하고는 주년 생산되나 육성분이 충실해지는 11∼3월 까지의 생산굴이 영양 및 식미특성이 우수하여 주로 생굴 등의 용도로 소비되며 통조림 등의 원료로는 포란 및 산란 직전의 식용품질이 다소 저하하여 값이 싼 4∼5월산 굴이 원료로 이용되는 특성이 있다.

이와 같은 특성을 갖는 굴은 국내 소비의 경우 대부분 생굴 및 젓갈 형태로 소비되고 있으며 수출용 제품의 경우 훈제기름담금 통조림, 굴 보일드 통조림, 냉동굴, 반각 생굴(Half shell oyster), 건조굴 등의 형태로 가공되어 거의 전량이 수출용으로 소비되어 왔으나 제품의 식미특성이 단순하여 다양한 편의기호식품 용도의 제품개발은 거의 이루어지지 못하였으며 특히 본 발명 내용과 같이 진공조리를 거침으로서 식품으로서 영양보존, 기호성 유지, 외관 및 식용편의성 부여, 장기 저장성 등 가공식품으로서의 기능특성을 고루 갖춘 가공식품은 국내외에서 찾아볼 수 없는 실정이다.

우리나라를 비롯한 일본의 경우 굴은 주로 생식용, 젓갈류 형태로 소비되며 서구유럽에서는 통조림, 스튜, 피자, 소스, 생식용 등 다양한 형태로 소비 이용되고 있다. 이처럼 굴이 다양한 형태로 소비 이용되는 것은 풍미가 좋을 뿐 아니라 전통적으로 "하니문 식품" 또는 젊어지는 "회춘식품" 이라는 별칭을 갖을 만큼 우수한 영양성분을 함유하고 있다는 일반적 인식에 크게 기인한다.

이와 같은 굴은 전세계적으로 양식기술이 발달하지 못한 1970년대 초반까지만 해도 대부분 자연산 굴의 채취에 의존하므로서 소비수요를 충족시킬 수 있는 안정적 공급이 이루어지지 못하였으나 1970년대 중반 이후 굴의 인공양식 기술이 급속히 발전 보급되기 시작하면서 보다 위생적이고 풍미가 좋은 굴의 안정적 생산 공급이 가능하게 되었다.

국내 굴 가공산업은 1970년대 이래 굴양식산업의 발달로 원료생산의 안정을 기하여 년간 각부굴 기준 20∼25만톤 규모의 세계유수의 굴생산국 및 국제시장에 대한 주요 굴제품 공급국의 위치를 점하게 되었으며 굴 생산량의 약 40% 상당량을 주로 내수용의 생식용 생굴 및 젓갈류 식품으로 소비하여 왔으며 나머지 60% 상당량은 주로 통조림, 포장생굴, 냉동품 등 수출용으로 생산 공급되어 왔으나 소비 이용방법의 단순성 때문에 향후 지속적 산업발전을 위해서는 다양한 가공식품의 개발이 긴요한 산업적 과제로 인식되어왔다.

따라서 내수시장 소비에도 적합할 뿐 아니라 국제상품으로서도 소비에 적합한 편의성과 기호성 및 저장유통 안정성을 추구하는 고부가가치의 새로운 굴 가공식품 개발이 본 발명의 취지라 할 수 있다.

한편 본 발명과 내용에 있어서는 차이가 나지만 부가가치를 창출하고자 하는 측면에서 굴을 원료로 한 국내 산업기술로서는 생굴을 원료로 한 굴조개즙(汁)의 제조방법 및 그 장치(한국특허 10-0047176 : 1991), 냉동건조석화를 첨가시킨 짬뽕면(인스턴트 면)의 조리첨가물 제조방법(출원번호:10-2000-3546), 석화구이기(출원번호: 20-1998-9429), 프로폴리스 추출물과 모려 추출물을 유효성분으로 함유하는 건강음료 조성물의 제조방법(출원번호 : 10-2001-10266), 굴을 주원료로 한 생굴묵(오뎅)의 제조방법(출원번호 : 10-2001-65201), 탈염처리된 어패류 자숙농축액 및 그 제조방법(출원번호:10-2000-6529), 즉석 굴죽 조성물 및 제조 방법(한국특허 10-0296996 :2001), 생굴을 효소로 가수분해한 후 농축하는 것을 특징으로 하는 굴 엑기스의 제조방법(출원번호: 10-1998-28252), 굴을 주제로하여 간장대용으로 사용할 수 있는 굴액젖의 제조방법(출원번호 : 10-1993-12877), 굴 및 패류 추출액으로부터 갈변촉진물질 및 식염 등을 전기투석법으로 제거한 후 농축한 조미소재용 패류추출액의 제조방법(특허등록: 10-0015872:1983) 등이 있을 뿐이다.

본 발명은 굴을 조미가공한 후 진공포장 상태에서 조리와 살균을 동시에 행함으로써 굴 고유의 외관과 향미 및 영양을 유지하면서 우수한 식미기호성과 포장박리성 및 상온저장 안정성을 갖는 진공조리 굴가공품의 제조방법에 관한 것으로서 원료굴의 육질을 조미에 적합하도록 열처리 및 건조하는 전처리 단계와, 수분활성 조절 및 조미기능성이 우수한 조미액 성분을 단시간에 굴육질에 침투시키는 진공조미 단계, 조미굴의 수분활성을 조절하는 수분활성 조절단계 및 조미굴의 형태 고정 및 진공도를 조절하는 조립포장단계 및 조리살균 단계의 공정조건을 최적화하므로서 영양가 유지, 식미기호성, 사용편의성, 저장안정성 등을 품질특성을 갖춘 진공조리굴 제조방법의 제공을 목적으로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 진공조리 굴가공품의 제조공정도이다.

도 2는 본 발명의 굴가공품 제조시 사용하는 조미액의 제조공정도이다.

본 발명은 굴을 조미가공한 후 진공포장 상태에서 조리와 살균을 동시에 행하므로서 굴 고유의 외관과 향미 및 영양을 유지하면서 우수한 식미기호성과 포장박리성 및 상온저장 안정성을 갖는 진공조리 굴가공품의 제조방법에 관한 것으로서 원료굴의 육질을 조미에 적합하도록 열처리 및 건조하는 전처리 단계와, 수분활성 조절 및 조미기능성이 우수한 조미액 성분을 단시간에 굴육질에 침투시키는 진공조미단계, 조미굴의 수분활성을 조절하는 수분활성 조절단계 및 조미굴의 형태 고정 및 진공도를 조절하는 조립포장단계, 가열조리와 살균효과를 동시에 추구하는 진공조리단계를 주요 공정으로 하는데 이를 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 원료굴의 전처리

진공조리굴은 최종적으로 꼬치에 꿰인 상태로 포장 살균되어 굴의 개체를 꼬치에서 분리하여 식용하는 편의식품으로서 건조 및 조리가공에 따른 체적 감소 및 꼬치조립 성형적성 등을 감안하여 생체 원료굴은 선도가 양호하여 이미이취가 없고 육질의 비만도가 충실한 개체중량 12g 이상의 생굴을 원료로 사용한다. 수작업으로 껍질을 제거한 생굴을 청정한 해수 또는 2∼4% 정도의 식염수로 세정하여 불순물과 조개류 특유의 점질물을 제거한 다음 다공성 용기에 옮겨 물기를 제거한다.

이어서 세정후 물기를 제거한 원료굴 중량의 5배량 내외의 비등하는 담수중에 굴을 투입하여 80∼100℃의 물에서 1∼10분간 자숙한 후, 곧바로 익힌 굴만을자숙수와 분리하여 10∼20℃의 냉수중에서 급냉시켜 단단한 육질의 자숙굴을 얻는다. 이와 같은 원료굴의 자숙공정은 산업공정에서 자숙처리굴을 원료로 사용할 경우 생략이 가능하다.

자숙공정에서 굴 육성분의 용출된 굴자숙액 중 형성된 거품 등은 경사법이나 조밀한 거품용 뜰체 또는 적절한 거품제거장치를 활용하여 제거한다. 이와 같은 굴 자숙액은 굴의 가용성분으로서 글리코겐이나 콘드로이친 등 당성분, 수용성 단백질, 아미노산, 타우린, 베테인, 칼슘, 아연 등 영양 및 생리활성성분 들을 풍부하게 함유하고 있어 조미공정에서 사용하는 조미액의 기본 소재료 사용한다.

2. 1차 건조

냉각하여 충분히 물기를 뺀 자숙굴(자숙굴을 원료로 사용할 경우는 곧바로 건조함)을 40∼90℃의 열풍 건조기로 1∼4시간 건조하여 굴의 수분함량이 40∼70% 수준이 되도록 조절한다. 이와 같은 건조조건은 다음 조미공정에서 조미액의 성분조성과 고형물 농도, 조미액의 굴 육질 침투특성 및 조미효과, 조미액의 농도 안정화 등을 감안하여 굴의 수분함량이 40∼70%인 것이 조미공정에 유리하기 때문이다.

3. 조미공정

진공상태를 유지할 수 있는 조미용기내에 자숙 건조굴 중량의 2∼10배량에 상당하는 굴 조미액에 건조굴을 넣고 진공펌프를 사용하여 조미용기내의 공기를 흡입하여 용기내의 압력을 -100∼700mmHg 유지하면서 실온 또는 5∼10℃의 냉장온도에서 1시간∼10시간 방치하여 건조굴 중량의 10∼20% 상당 조미액 성분이 굴육질 내부로 균일하게 침투되도록 한다. 이때 조미액은 원료굴의 가용성분을 풍부하게 함유한 굴 자숙액(10Bx) 1∼10중량부, 물엿 1∼10중량부, 식염 1∼5중량부, 간장 1∼10중량부, 솔비톨 1∼15중량부, 마늘 엑기스 0.2∼5중량부, 생강엑기스 0.1∼2중량부, 글리신 0.1∼2중량부, 구연산나트륨 0.1∼1중량부, 물 40∼80중량부를 배합 용해한 고형물 농도 8∼15Bx의 혼합용액을 사용하였다.

한편 굴 자숙액은 세정한 생굴을 80∼100℃의 물에서 1∼10분간 자숙한 후 여과분리하여 얻은 자숙액의 불용성 잔사를 제거하고 남은 액을 2중솥에서 교반하면서 계속 증기가열하여 고형물 농도 3∼20Bx가 될 때 까지 가열농축하거나 20∼40Bx 까지 진공농축한 것이다.

4. 2차 건조

조미가 끝난 굴은 조미액과 분리한 다음 30∼80℃의 열풍을 사용하여 30분∼6시간 건조하여 수분함량 30∼60% 수준이 되도록 조절한다. 이처럼 2차 건조를 마친 제품은 표면 색택이 옅은 갈색을 띄면서 끈적이지 않는 표면상태와 유연한 육질특성을 갖는다.

5. 조립 성형 및 진공포장

2차 건조가 끝난 조미굴은 손상을 받지 않은 균일한 크기의 굴을 선별한 후 직경 1∼3mm, 길이 5∼20cm이고 물 또는 식물성유지에 적신 대나무(죽제) 꼬치 또는 내열성 식품용 PVC 재질의 꼬치를 사용하여 굴의 중심부를 관통하도록 조립한다. 이때 조립한 굴 꼬치의 양끝 노출부위가 3mm 이내가 되도록 굴 개체의 조립간격을 조절하므로서 진공 포장재의 압축에 의한 물리적 손상을 방지하며 최종제품의 식용시 굴 꼬치로부터 굴의 개체분리를 용이하게 하기 위하여 사전에 물이나 식용유를 적신 꼬치를 사용하여 조립한다. 조립이 끝난 굴 꼬치는 일정량을 내열성 유연 진공포장재(Heat resistent flexible pouch)에 균일한 두께가 되도록 충전한 다음 -100∼760mmHg의 감압이 유지되도록 진공포장한다.

6. 진공조리 및 살균

진공포장한 꼬치조립 상태의 조미굴을 열수순환식 레토르트(Retort)를 사용하여 100∼120℃에서 30∼120분간 가열살균한 후 10∼20℃의 냉수중에서 급냉한 후 포장재의 표면을 세정하고 건조하여 진공조리굴제품을 얻는다. 이와 같은 공정을 거쳐 제조된 굴 가공품은 가열조리와 살균을 단일공정으로 처리하므로서 에너지비용의 절감이 가능하며 제품의 향미와 색택이 양호한 것으로 평가된다. 특히 최종제품의 수분함량이 40∼55% 수준으로서 조미용 충전용액을 사용하지 않는 일반 진공포장 조미육제품의 수분함량 25∼35% 수준보다 높아 식감이 양호하며 양호한 열전달효과에 의해 효과적인 살균이 단시간내에 이루어짐으로서 일반 통조림과 유사한 2년 이상의 상온유통 안정성이 기대되며 굴 육질내 수분의 균일하고 안정적인 분포에 의해 살균후에도 액즙분리가 이루어지지 않으면서도 윤택한 색택과 표면윤활 특성을 갖는다.

이하 본 발명을 다음의 실시예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이러한 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1>

1. 원료굴의 전처리 및 1차 건조

수작업으로 탈각처리한 개체중량 14g 내외의 신선한 생굴 20kg을 원료로하여 3% 식염수로 세정한 후 증기로 가열하는 2중솥(Steam jaket 부)을 사용하여 100℃의 비등수(沸騰水)중에 물기를 뺀 굴을 넣고 서서히 교반하면서 굴이 비등하기 시작할 때부터 3분간 자숙한 후 자숙액과 굴을 여과분리하였다. 자숙굴은 곧바로 15℃의 냉수중에 투입하여 급냉한 후 물기를 빼고나서 60~90℃의 열풍건조기로 1~4시간 건조하여 수분함량 48%의 1차 건조굴 12kg을 얻었다.

2. 건조굴의 진공조미

진공상태를 유지할 수 있는 조미용기내에 굴 자숙액(10Bx)을 함유한 조미액 30L을 먼저 넣은 다음 수분함량 48% 수준으로 1차 건조한 굴 10kg을 조미액에 잠기도록 침지한 다음 조미용기의 뚜껑을 밀폐하고 진공펌프로 조미용기내의 공기를 흡입하여 진공게이지 압력을 650mmHg으로 유지한 체 10℃ 냉장온도에서 1시간 방치하여 조미액이 굴에 흡수되도록 하여 12kg의 조미굴을 얻었다.

상기에서 굴자숙액을 함유한 굴조미액은 굴 자숙액(10Bx) 10중량부, 물엿 8중량부, 식염 3중량부, 간장 3중량부, 솔비톨 5중량부, 마늘 엑기스 2.5중량부, 생강엑기스 0.2중량부, 글리신 0.2중량부, 구연산나트륨 0.1중량부 및 물 68중량부를 고루 혼합하고 50℃까지 교반 가열하여 용해한 다음 실온까지 냉각하여 제조한 것이다.

한편 굴 자숙액은 자숙한 굴을 여과분리하여 얻은 자숙액을 여과포로 다시 여과하여 불용성 잔사를 제거하고 남은 액을 2중솥에서 교반하면서 계속 증기가열하여 고형물 농도 10브릭스(Bx)가 될 때 까지 가열농축하여 조미원료용 굴 자숙액을 얻었다

3. 조미굴의 건조 및 조립포장

진공조미한 굴 13kg을 75℃의 열풍건조기로 1시간 건조하여 수분함량 48%의 조미건조굴 9.3kg을 얻었다. 이어서 손상되지 않은 균일한 크기의 조미건조굴을 선별한 다음 미리 물기를 적신 직경 2mm, 길이 8cm의 죽제 꼬치를 사용하여 조미건조굴의 중심을 관통하도록 조립한 다음 Nylon/Polyethylene/Polypropylene의 3중 적층 내열성 진공포장봉지에 넣고 500mmHg의 감압을 유지하도록 진공포장하여 두께 13mm의 진공포장 조미굴 8.5kg을 얻었다.

4. 조미건조굴의 살균

진공포장한 조미건조굴을 열수순환식 살균솥(레토르트 Retort)에 넣고 내부온도 105℃에서 40분간 살균한 다음 15℃의 냉수중에서 급냉하여 진공조리 굴제품을 얻었다.

<실시예 2>

조미건조굴의 살균공정에서 살균솥의 내부온도를 110℃로, 살균시간을 30분으로 변경하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 진공조리 굴제품을 제조하였다.

본 공정으로 인해 진공조리굴의 살균 후 포장개봉 및 식용시 꼬치로부터 조리된 굴의 분리를 용이하게 하며 진공압축 포장시 포장재와 굴 꼬치의 마찰에 의한 포장재 파손 및 이로 인한 미생물 2차 오염기회의 근본적 차단이 가능해진다.

<시험예 1>

실시예 1에서 굴을 자숙처리한 후 건조조건별에 따른 수분함량 및 조직특성의 변화를 조사하여 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다. 원료굴의 건조효과는 건조온도가 높을 수록 건조시간이 단축되는 경향을 보였으며 건조가 진행됨에 따라 수분함량의 감소, 경도(Hardness), 탄력성(Springness), 응집성(Cohesiveness) 및씹힘성(Chewiness) 등의 각종 물성값이 증가하는 특성을 보였는데 굴의 개체에 따라 차이가 있으나 70℃에서 120분 또는 80℃에서 60분 정도 건조했을 때 가장 적절한 외형과 조직감을 갖는 것으로 시험 검토되었다.

표 1. 건조조건에 따른 원료굴의 조직감변화

건조조건	수분함량(%)	Spring-ness(탄력성)	Cohesiv-eness(응집성)	Chewiness(g)(씹힘성)	Hardness(g)(경도)
60℃	60분	63.9	0.811	0.621	89.123	120.4
	120분	63.0	0.805	0.576	100.612	250.3
	180분	51.2	0.794	0.558	163.523	385.8
	240분	48.6	0.776	0.524	196.457	561.5
70℃	60분	62.1	0.793	0.556	164.454	250.1
	120분	51.2	0.730	0.521	243.884	568.6
	180분	42.8	0.726	0.505	488.045	1,228.1
	240분	40.5	0.673	0.493	607.670	1627.4
80℃	60분	43.1	0.797	0.466	238.280	394.5
	120분	40.0	0.761	0.505	288.014	834.1
	180분	35.5	0.745	0.486	465.309	1,077.1
	240분	34.5	0.706	0.435	660.067	1,643.3
90℃	60분	39.1	0.751	0.496	423.611	899.5
	120분	33.7	0.703	0.442	486.789	1,055.7
	180분	30.7	0.671	0.431	652.856	1,678.6
	240분	29.4	0.624	0.411	769.874	2,125.6

<시험예 2>

실시예 1에서 1차 건조한 굴을 표 2와 같은 기본 조미액에 침지시켜 감압조건에서의 조미효과를 측정하고 그 결과는 아래의 표 3에 나타내었다. 수분함량 48%의 건조굴을 건조굴 5배량의 조미액에 침지한 다음 조미용기를 밀봉하고 진공펌프를 사용하여 용기내의 압력을 0mmHg ∼ 700mmHg 까지 다양한 조건으로 조절한 후 10℃에서 1시간 유지시킨 후 굴 육질에 대한 조미효과를 염분의 침투정도, pH의 변화, 조미굴의 색택, 식감 및 향미에 대한 관능적 기호도를 5점 기호척도(5점: 극히 좋다, 1점: 극히 나쁘다)에 의해 조사한 결과는 표 3에 제시한 바와 같이 감압정도에 따라 현저한 차이를 보여 500mmHg 이하에서의 조미효과가 매우 효과적임이 밝혀졌는데 이는 감압상태에서 조미액중의 염류 및 수용성 조미성분의 굴 육질에 대한 침투속도 및 삼투압 평형이 상압조건에 비해 빠르게 진행되기 때문이며 산업적 조미공정에서 조미시간의 단축에 의한 공정 효율의 증대 효과를 기대할 수 있다는 점에서 중요한 요소기술로 사료되었다.

표 2. 진공조리굴 가공용 기본 조미액의 원료배합비

조미액 원부재료	함유량(중량%)
물	89.3 중량%
간 장	5.0 중량%
굴자숙 농축액(10Bx)	3.0 중량%
식 염	1.5 중량%
마늘(생즙)	1.0 중량%
생강(생즙)	0.2 중량%

표 3. 감압조건별 건조굴의 조미액 침투효과(조미조건: 10℃, 1시간)

진공도(mmHg)	pH	염도(%)	관능적 기호도*
			색택	조직감	향미
0	5.7	1.8	3.22	3.15	3.33
100	5.7	1.9	3.25	3.20	3.54
200	5.8	2.1	3.31	3.31	3.64
300	5.7	2.3	3.48	3.20	3.63
400	5.8	2.4	3.64	3.38	4.02
500	5.9	2.4	4.03	3.36	4.23
600	5.7	2.4	4.14	3.27	4.57
700	5.9	2.4	4.39	3.30	4.37

* 5점 평점법(5점: 극히 좋다, 1접 : 극히 싫다)

<시험예 3>

실시예 1에 따라 굴을 조미가공함에 있어서 예비가공실험을 거쳐 사전 검토된 표 4와 같은 다양한 성분조성의 조미액을 사용하여 실시예 1의 공정에 따라 조미한 굴을 조립, 포장 및 가열살균한 후 조미액의 조성이 최종 제품의 기호성에 미치는 영향을 조사한 결과를 표 4에 제시하였다.

시험예 2의 표 2에 나타낸 기본 조미액에 비해 식염, 마늘, 물엿과 솔비톨 등 당류, 아미노산, MSG 등의 배합비를 적절하게 조절한 S-6 및 S-7 조미액의 조미효과가 시제품의 색택, 표면윤기 등 외관, 염미, 향미 등 종합적 기호도 측면에서 우수한 것으로 나타났다.

표 4. 조미액의 조성에 따른 진공조리굴 시제품의 품질 특성

구분	S-1	S-2	S-3	S-4	S-5	S-6	S-7
물	57.2	59.4	70.5	57.3	75.3	67.3	68
간 장	5	8	8	5	5	3	3
굴자숙액(10Bx)	15	5	5	10	5	10	10
식 염	3	3	3	3	3	3	3
마늘Ex(생즙)	3	3	3	3	3	2.5	2.5
생강Ex(생즙)	0.3	0.3	0.1	0.3	0.3	0.2	0.2
설 탕	5	5	5	5	-	4	-
물 엿	5	10	5	10	8	4	8
후추가루	0.2	-	0.2	0.2	-	-	-
MSG	0.5	0.5	-	0.5	-	0.5	-
솔 비 톨	5	5	-	5	-	5	5
글 리 신	0.3	0.3	-	0.3	-	0.2	0.2
인 산 염	0.3	0.3	-	0.2	0.2	0.2	-
구연산나트륨	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.1	0.1
Color value(Hunter's value)	L	43.92	44.60	46.22	52.76	44.23	43.34	49.91
	a	1.31	0.99	2.23	4.42	4.08	2.80	3.79
	b	13.69	11.77	15.01	18.15	17.24	15.24	13.87
	ΔE	54.52	53.47	52.62	47.45	55.23	55.49	48.86
기호도(점/5점)	색상	3.15	3.51	2.56	2.04	3.16	3.97	3.99
	염도	3.73	3.24	2.29	3.58	2.57	4.20	4.28
	식미	2.81	2.95	3.01	3.23	3.59	4.26	4.65
	전체적기호도	3.47	3.32	2.75	2.92	2.92	4.21	4.43

<시험예 4> 진공포장 및 가열살균의 영향

조미 및 수분활성을 조절한 조미굴의 수분함량과 영양 및 색택, 향미, 식감 등 관능적 기호성을 유지하면서 적절한 살균효과와 포장박리특성을 확보하기 위해서는 가열살균 전 포장조건과 포장 후 살균조건의 적정화가 중요한 품질결정 요소가 된다.

실시예 1에 따라 전처리, 건조, 조미 및 조립공정을 거친 굴을 포장진공도 및 가열살균조건을 달리하여 진공포장시 감압조건 및 가열살균조건이 제품의 품질특성에 미치는 영향을 시험검토한 결과는 표 5에 제시한 바와 같다.

실험결과 열탕에서 살균한 경우는 외관이 좋지 못하였고 물리적 경도가 다소 높게 나타났으나 증기가압 살균제품은 표면에 윤기가 생겨 외관이 양호할 뿐 아니라 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)이 적절하고 관능적 기호도도 높게 평가되었다.

진공포장 조건에 따라서는 7∼9초간 감압 후 진공포장(진공도 300∼500mmHg)한 처리구(표 5의 T-3∼T-5 처리구)의 품질특성이 포장 박리특성 및 관능적 기호성에서 상대적으로 우수한 것으로 검토되었다. 또한 115℃ 가압살균의 경우 살균시간의 경과에 따라 포장재 박리특성 및 외관과 식미 등 관능적 기호도가 떨어지는 것으로 조사되었으며 50분간 살균처리하므로서 살균값(Fo) 8.0분 이상의 안전한 살균효과를 얻을 수 있어 통조림 제품과 유사한 상온유통 안전성을 기대할 수 있을 것으로 평가되었다.

표 5. 진공조리굴의 진공포장 및 살균 조건에 따른 관능적 기호도

구 분	T-1	T-2	T-3	T-4	T-5	T-6	T-7
진공도(-mmHg)	400	200	300	400	500	600	700
살균온도(℃)	100(열탕)	100(증기)	115(증기)	115(증기)	100(증기)	115(증기)	115(증기)
살균시간(min)	30	30	30	50	30	30	50
살균값(Fo)	< 0.5	< 0.5	5.37	8.26	<0.5	5.46	8.44
물성측정값	Springness	0.704	0.711	0.759	0.729	0.672	0.743	0.793
	Cohesiveness	0.410	0.423	0.412	0.407	0.477	0.435	0.444
	Chewiness	426.513	469.729	436.376	398.815	504.487	449.601	463.492
	Hardness	1406.5	1562.5	1393.1	1345.3	1574.2	1390.0	1314.7
기호도(점/5점)	외 관	2.36	3.07	4.18	4.20	4..05	3.58	3.45
	포장박리특성	3.53	4.02	4.39	4.14	3.50	3.07	2.54
	전체적기호도	3.20	3.51	4.27	4.13	3.81	3.23	2.99

<시험예 5>

실시예 1에 따라 굴 가공품 제조시 각각의 단계에 따른 굴의 일반성분 특성을 아래의 표 6에 제시한 바와 같다. 생굴을 원료로하여 자숙, 조미건조 및 조리살균 과정을 거치면서 각 공정단계별 굴 육질 성분함량을 조사한 결과 원료생굴의 pH는 5.9에서 5.3으로 저하하였으며 단백질, 지방, 회분, 염분 및 당질의 함량은 모두 증가하였고, 수분활성값(Water activity, Aw)은 생굴의 경우 0.99에서 0.78 수준으로 크게 저하하는 특성을 보였다. 이처럼 최종제품의 pH가 약산성 범위인 5.3 수준으로 저하하고 수분함량이 53% 수준으로서 비교적 고수분 상태를 유지하면서 수분활성이 0.78로 낮은 수준을 유지하는 것은 원료굴의 조미전후의 적절한 건조처리, 진공조미에 의한 수분활성 조절특성을 갖는 염류 및 당성분의 효과적인 굴 육질 침투 등에 기인한 것이며 적절한 살균과정을 거쳐 공존하는 미생물을 충분히 살균하므로서 통조림과 유사한 수준의 상온 저장안정성을 갖을 수 있는 것으로 검토되었다.

표 6. 굴 가공품 제조시 각각의 단계에 따른 굴의 일반성분 특성

구 분	PH	수분(%)	단백질(%)	지방(%)	회분(%)	염도(%)	당질(%)	Aw
생 굴	5.9	78.9	10.2	4.6	1.2	0.8	5.1	0.99
자 숙	5.3	67.6	14.4	5.3	1.4	0.6	11.3	0.92
조미건조	5.3	56.7	21.6	7.3	1.8	0.8	12.6	0.83
진공조리굴	5.3	53.1	21.3	9.9	1.8	0.9	13.9	0.78

본 발명에 의한 진공조리 굴제품의 제조방법이 산업기술로 적절히 활용될 경우 굴 고유의 영양성분과 외관, 식용에 적합한 조직감 및 향미특성 등을 고루 갖추면서 상온에서 장기간 안정적 유통이 가능하고 높은 소비편의성 까지 갖춘 고품위 신제품 개발이 가능해짐에 따라 영양가가 우수한 기호편의식품의 용도로서 국내외 시장에서의 광범위한 소비 수요 창출이 가능할 것이며 이로 인한 국내 굴 양식산업의 채산성 증대, 굴 양식산업 관련 어민소득 증대, 굴 가공산업에서의 신제품 개발 공급에 따른 부가가치 창출 및 기존 상품의 수출경쟁력 강화 등 관련 산업발전을 위한 직접 및 간접적인 경제적 파급효과가 기대된다.

Claims (10)

1. 굴을 세정한 후 자숙하고 냉수에 침지하여 냉각하는 자숙단계와;

   자숙, 냉각한 굴을 열풍건조하여 굴육질의 수분함량을 일정하게 유지되도록 건조하는 1차 건조단계와;

   1차 건조한 굴을 조미액에 침지한 후 감압상태에서 조미하는 진공조미단계와;

   진공조미한 굴을 열풍건조하는 조미건조단계와;

   조미건조한 굴을 일정한 크기별로 선별한 후 죽제 또는 내열성 식품용 PVC 꼬치를 사용하여 굴의 중심부를 관통하도록 조립하는 조립성형단계와;

   조립성형한 굴을 포장하는 진공포장단계와;

   진공포장한 조미굴을 증기로 조리겸 살균하는 진공조리단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 진공조리굴제품의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 자숙단계는 굴을 청정한 해수 또는 2∼4%의 식염수로 세정한 후 80∼100℃의 물에서 1∼10분간 자숙한 후, 10∼20℃의 냉수에 침지하여 냉각하는 것을 특징으로 하는 진공조리굴제품의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 자숙굴의 1차 건조단계는 자숙, 냉각한 굴을 40∼90℃의 열풍으로 건조하여 굴 육질의 수분함량이 40∼70% 되도록 건조하는 것을 특징으로하는 진공조리굴의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 진공조미단계는 1차 건조한 굴을 굴 중량의 2∼10배량의 조미액에 침지한 후, 진공도를 -100∼760mmHg를 유지하면서 실온 또는 5∼10℃의 냉장온도에서 1∼10시간 방치시켜 균일한 조미효과를 얻는 것을 특징으로 하는 진공조리굴의 제조방법
5. 제 4항에 있어서, 조미액은 굴 자숙액(10Bx) 1∼10중량부, 물엿 1∼10중량부, 식염 1∼5중량부, 간장 1∼10중량부, 솔비톨 1∼15중량부, 마늘 엑기스 0.2∼5중량부, 생강엑기스 0.1∼2중량부, 글리신 0.1∼2중량부, 구연산나트륨 0.1∼1중량부, 물 40∼80중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 진공조리굴의 제조방법
6. 제 5항에 있어서, 조미액 중의 굴 자숙액은 세정한 생굴을 80∼100℃의 물에서 1∼10분간 자숙한 후 여과분리하여 얻은 자숙액의 불용성 잔사를 제거하고 남은 액을 2중솥에서 교반하면서 계속 증기가열하여 고형물 농도 3∼20Bx가 될 때 까지 가열농축하거나 20∼40Bx 까지 진공농축한 것 임을 특징으로 하는 진공조리굴의 제조방법
7. 제 1항에 있어서, 진공조미한 굴의 조미건조단계는 30∼80℃의 열풍으로 30분∼6시간 건조하여 조미굴의 수분함량이 30∼60%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 진공조리굴의 제조방법
8. 제 1항에 있어서, 조미건조한 굴의 조립성형단계는 직경 1∼3mm의 물 또는 식물성유지에 적신 대나무 또는 식품용 내열성 PVC 재질의 꼬치를 사용하여 조미건조굴의 중심부를 관통하도록 조립성형하되 조립부 양끝의 꼬치 노출부위의 길이를 3mm 이하로 유지할 수 있도록 꼬치 끝 부위 굴의 조립간격을 느슨하게 조정하는 것을 특징으로 하는 진공조리굴의 제조방법.
9. 제 1항에 있어서, 조미건조굴의 조립성형 후 포장단계는 내열성 유연 진공포장재를 사용하여 -100∼760mmHg 압력에서 포장하는 것을 특징으로 하는 진공조리굴의 제조방법
10. 제 1항에 있어서, 진공조리단계는 100∼120℃에서 30∼120분간 증기가열 후 10∼20℃의 냉수중에서 냉각하여 조미굴의 가열조리와 살균효과를 동시에 추구하는 것을 특징으로 하는 진공조리굴의 제조방법