KR102220584B1 - 비린내를 제거한 굴 분말의 제조방법 및 이를 활용한 가공식품 - Google Patents

비린내를 제거한 굴 분말의 제조방법 및 이를 활용한 가공식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비린내를 제거하고 풍미를 향상시킨 굴 분말의 제조방법에 관한 것으로, 생굴을 증숙하여 증숙물을 제조하는 증숙단계; 상기 증숙단계 후 상기 증숙물을 1차건조 및 세절하는 세절단계; 상기 세절단계 후 상기 세절물을 냉풍건조하여 건조물을 수득하는 2차 건조단계; 상기 2차 건조물을 회전식 배전처리와 냉풍처리를 반복하여 3차 건조물을 수득하는 3차건조 단계; 및 상기 3차 건조물을 분쇄하여 굴 분말을 제조하는 단계;를 포함하며, 상기 3차 건조 단계에서, 상기 회전식 배전처리는 상기 추가 건조물로부터 카보닐 화합물과 알코올 화합물은 줄이고 함질소 화합물을 늘리기 위해 상기 회전식 배전처리의 온도와, 회전식 배전처리 및 냉풍처리의 반복처리 횟수를 조절하는 것을 특징으로 하는 굴 분말의 제조방법, 이로부터 수득된 굴 분말, 및 이를 포함하는 가공식품을 제공한다.

Description

비린내를 제거한 굴 분말의 제조방법 및 이를 활용한 가공식품 {Manufacturing method for oyster powder eliminated fishy smell and processed food using them}
본 발명은 비린내를 제거한 굴 분말의 제조 방법 및 이를 활용한 가공식품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 굴의 감칠맛은 극대화하고 영양성분의 손실은 최소화하면서 새로운 향기성분의 생성으로 굴 비린내를 완벽히 제거한 굴 분말을 제조하도록 굴의 냄새성분에 관여하는 다양한 향기성분 화합물의 조성을 변화시키고 새로운 향기성분이 생성될 수 있는 굴 분말의 제조방법 및 이를 활용한 가공식품에 관한 것이다.
우리나라를 비롯해 일본, 중국, 미국, 프랑스 등에 분포하는 굴은 세계적으로 약 100여종이 알려져 있으며, 우리나라에서는 수하식 굴 양식법으로 참굴(Crassostrea gigas)을 주로 생산하고 있다.
특히, 우리나라의 굴 양식 생산량은 2017년 기준으로 31만톤을 상회하면서 중국에 이어 세계 2위를 차지할 정도로 생산량이 많을 뿐만 아니라(FAO, 2019), 굴에는 양질의 단백질과 타우린, 글리코겐, 아연 등 영양학적으로 우수한 성분이 다량 함유되어 있어 국내 소비자들이 즐겨 소비하는 수산물 중 하나로 자리매김하고 있다.
이러한 굴은 글리코겐 함량이 많아 맛이 좋은 11월~3월에는 주로 고가의 생굴 형태로 섭취하거나 김장 재료로 소비되고 있으며, 산란 직전인 4월~6월에 수확한 굴은 냉동품(개체동결품, IQF), 건제품 및 통조림 등의 가공원료로 이용되고 있다.
그러나, 굴의 생육 특성상 서식환경 주위에 부유하는 식물플랑크톤 등 먹이생물을 여과 섭취하여 영양을 공급받으면서 인체에 유해한 세균이나 바이러스 등도 함께 쉽게 축적할 수 있는 여건에 노출되어 있다. 이에 패독, 이질균 및 노로바이러스(norovirus)의 검출 가능성으로 인한 안전성에 대한 우려와 더불어 가정에서 직접 김장하지 않고 대량생산하는 김치를 구입하는 세대가 급증하면서 김장철과 겹치는 11~12월에 오히려 생굴 소비가 부진하면서 가격이 하락하는 등 굴 관련 산업계가 어려움을 겪고 있다.
또한, 어린이, 청소년 및 젊은 세대의 경우는 기성세대와 달리 굴 특유의 비린내와 물컹거리는 식감에 대한 기호도도 좋지 않아 굴 섭취를 기피하고 있어, 일시적인 굴 소비 부진 현상에 멈추지 않고 앞으로도 지속적으로 계속될 가능성이 높을 것으로 예측된다.
이러한 추세 속에 굴은 크로켓, 튀김 등 냉동식품류 및 건조 굴, 굴 통조림, 굴 짬뽕 등의 상품으로 개발되어 있으나, 주로 굴 원물을 그대로 사용하거나 갈아서 혼합한 형태 또는 굴 자숙액을 농축한 굴 소스 등을 첨가한 제품류가 대부분으로, 최근 소비자가 선호하는 식품류에 굴을 다양한 식품원료로 활용하면서도 굴 냄새와 식감을 선호하지 않는 소비자까지 고려한 제품개발에는 여전히 한계점을 나타내고 있다.
이에 소비자의 선호도를 고려하면서도 굴을 첨가한 다양한 식품이 개발되어 소비자가 간편하게 섭취할 수 있도록, 굴의 비린내를 제거한 분말의 제공공정을 개발하고 굴 분말을 각종 식품의 원재료로 활용함으로써 굴 소비 촉진 외에도 굴의 고부가가치를 창출할 필요가 있다.
이처럼 근래에는 소비자의 요구 반영 및 수산물의 소비 촉진을 위한 방안으로, 수산물 특유의 비린내를 제거하고 각종 식품의 소재로 활용할 수 있도록 분말을 제조하는 다양한 기술개발이 추진되고 있다.
예를 들어, 한국특허등록 제10-0705790호(2007.4.3.)는 멸치를 분말화한 후 주정과 유기산으로 처리하여 비린내 감소와 더불어 칼슘 흡수율이 높은 멸치분말 제조 방법을 개시하였고, 한국공개특허 제10-2018-0010121(2018.1.30.)은 쑥 추출액으로 멸치를 자숙 및 숙성시킨 후 건조하고 분쇄하여 비린내가 제거된 멸치분말 제조 방법을 개시하고 있다.
또한, 수산물을 염장 발효시켜 건조시킨 후 분말로 제조하는 방법(한국특허등록 제10-1335090, 2013.11.25.)이 개시되어 있고, 증숙한 피조개를 세절하여 당귀와 함께 데쳐내어 탈향시킨 후 각종 재료를 첨가하여 조미함으로서 피조개 천연조미료를 제조하는 방법(한국특허등록 제10-1790252, 2017. 10. 19.) 및 참죽나무, 레몬, 양파껍질을 함께 넣고 끊여 발생된 증기로 훈증한 홍합을 계피와 생강즙 혼합물에 침지한 후 늙은 호박에 넣어 찌고 건조함으로서 비린내가 제거된 홍합 분말을 제조하는 방법(한국등록특허 제 10-2114952, 2020.5.19.) 등이 개시되어 있다.
위의 공지된 기술들은 주로 굴을 산 처리하거나 추출액 등에 침지하는 방법 및 향신소재로 쓰이는 재료와 함께 넣고 데치거나 끊이는 방법 등을 사용함으로써 굴의 비린내를 일시적으로 차폐하는 기술들로, 상기의 방법들은 굴의 비린내를 완전히 제거하는 면에서 효과가 미비하거나 비린내가 제거된 굴 분말을 대량으로 균일한 품질을 갖도록 생산하는데도 어려움이 있다.
또한, 공지된 기술과 같이 다양한 수산물로 분말제품을 제조하기 위해서는 반드시 건조과정을 거치는데, 건조과정으로 인하여 수산물은 새로운 냄새 성분이 생성되기도 하고 손실되기 때문에, 공지된 기술처럼 추출액, 유기산, 자숙 등의 처리 과정으로 비린내를 제거하더라도 건조하는 과정에서 다시금 산패 및 변패 등으로 인해 이취(異臭)를 발생시킬 수 있다.
참고로, 생굴에는 지방함량이 2.6%이며, 지방산 조성으로 포화지방산이 47.9%, monoene산이 11.9% 및 polyene산이 40.2%로 고도 불포화지방산 비율이 상당히 높아(표준수산물성분표, 국립수산과학원, 2018년), 실질적으로 굴이 건조과정 중 산화되기 쉽다.
이와 같은 이유로 수산물의 특성을 고려한 최적의 건조방법을 선택하는 것이 무엇보다도 중요하며, 건조과정을 통해 제조되는 각종 수산물 분말류의 비린내를 효율적으로 제거하면서도 수산물 본연의 향기와 맛의 손실을 최소화한 분말을 제조할 수 있도록 하는 건조공정 및 기타 가공공정 등을 활용과 관련한 기술들을 기존의 공지된 기술에서 찾아보기 어렵다.
또한, 비린내 제거를 목적으로 주로 굴을 전처리하는 과정에 치중한 기존의 공지된 기술은, 주로 삶거나 데치기와 같은 열처리 및 유기산처리 방법을 사용함으로 인해 영양학적인 면에서도 수용성 단백질 등과 같은 각종 영양성분의 손실요인이 될 수 있다.
따라서, 기존의 공지된 기술을 적용하여 굴 분말을 저장·보관하던 중에 굴의 비린내와 함께 산패취 등과 같은 이취(異臭)가 함께 발생할 가능성이 있으며, 비린내 제거를 목적으로 개발한 기존의 방법은 주로 삶거나 데치기와 같은 열처리 및 유기산처리 방법을 사용함으로 인해 영양학적인 면에서도 수용성 단백질 등과 같은 각종 영양성분의 손실요인이 될 수 있어 전술한 문제들을 해결하고 새롭게 굴의 비린내를 제거한 방법에 대한 연구가 필요한 실정이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 다양한 건조방법 중 비교적 품질저하가 적고 향기성분의 변화가 적은 냉풍건조법으로 건조한 굴을 고온에서 단시간 배전 처리하여 생굴에 나타나지 않는 피라진계 화합물 등을 생성함으로써 굴에 존재하는 다양한 휘발성 향기성분 화합물의 함량을 변화시키거나 새로운 향기성분을 생성시켜 굴의 비린내가 완전히 제거된 분말을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
나아가 해당 기술개발을 통해 제조되는 굴 분말을 다양한 종류의 가공식품 제조에 활용함으로써, 굴 산업의 고부가가치 창출 및 연중 지속적인 굴 소비확대를 이루어 어민의 소득증대와 더불어 소비자의 기호에도 충족된 굴 가공품 생산에도 기여하고자 하는 추가적인 목적도 있는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 비린내가 제거된 굴 분말을 제조하기 위한 방법으로,
생굴을 증숙하여 증숙물을 제조하는 증숙단계;
상기 증숙단계 후 상기 증숙물을 1차건조 및 세절하는 세절단계;
상기 세절단계 후 상기 세절물을 냉풍건조하여 건조물을 수득하는 2차 건조단계;
상기 2차 건조물을 회전식 배전처리와 냉풍처리를 반복하여 3차 건조물을 수득하는 3차건조 단계; 및
상기 3차 건조물을 분쇄하여 굴 분말을 제조하는 단계;를 포함하며,
상기 3차 건조 단계에서, 상기 회전식 배전처리는 상기 추가 건조물로부터 카보닐 화합물과 알코올 화합물은 줄이고 함질소 화합물을 늘리기 위해 상기 회전식 배전처리의 온도와, 회전식 배전처리 및 냉풍처리의 반복처리 횟수를 조절하는 것을 특징으로 한다.
상기 2차 건조단계에서, 상기 냉풍건조는 30 내지 40℃ 하에 수행되며, 상기 2차 건조물의 수분량은 4% 내지 8%인 것일 수 있다.
상기 회전식 배전처리는 회전식 볶음조를 사용하여 마이야르(maillard) 반응을 수행하는 것일 수 있다.
상기 회전식 배전처리의 온도는 180 내지 200℃ 범위 내인 것일 수 있다.
상기 회전식 배전처리 및 냉풍처리의 반복처리 횟수는 3회 이상인 것일 수 있다.
상기 회전식 배전처리 및 냉풍처리를 3a 건조단계, 3b 건조단계 및 3c 건조단계의 총 3회 처리하는 경우,
상기 3a 건조단계는, 상기 2차 건조물을 180℃로 예열한 회전식 드럼 볶음기에 넣고 200℃까지 천천히 온도를 올리면서 50~80rpm으로 4~10분간 볶음처리 한 후 냉풍 처리하여 수분은 증발하면서 새로운 휘발성 향기성분을 생성시켜 이취를 제거하는 3a 건조물을 수득하고,
상기 3b 건조단계는, 상기 3a 건조물을 180℃~200℃로 조절한 회전식 드럼 볶음기에 넣고 20~50 rpm으로 2~5분간 볶음처리 한 후 냉풍 처리하여 잔존 수분증발과 함께 이취 발생에 관여하는 휘발성 향기성분을 제거하는 3b 건조물을 수득하고,
상기 3c 건조단계는 상기 3b 건조물을 160℃~180℃로 조절한 회전식 드럼 볶음기에 넣고 20~50 rpm으로 2~5분간 볶음처리 한 후 냉풍 처리하여 굴의 수분량이 1% 이하가 되도록 함과 동시에 함질소 화합물을 다량 생성하는 3c 건조물을 수득하는 것일 수 있다.
상기 함질소 화합물은 탄소수 1 내지 20의 알킬기를 갖는 피라진계인 것일 수 있다.
상기 함질소 화합물은 2,5(6)-디메틸피라진, 2,3-디메틸피라진, 2-에틸-6(5)-메틸피라진, 트리메틸피라진, 2-에틸-3-메틸피라진, 2-에틸-3,6-디메틸피라진, 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 테트라메틸 피라진, 3,5-디에틸-2-메틸피라진 및 2,3,5-트리메틸-6-에틸피라진 중에서 선택된 2종 이상인 것일 수 있다.
상기 2차 건조물을 색차계로 측정한 a값을 X라 하고, 상기 3차 건조물을 색차계로 측정한 a값을 Y라 하면, Y는 3 내지 5의 범위 내이고, Y>X를 만족하는 것일 수 있다.
상기 3차 건조물에 포함된 글루탐산 함량이 상기 2차 건조물에 포함된 글루탐산 함량보다 크고, 상기 3차 건조물에 포함된 메티오닌, 류신, 페닐알라닌, 히스티딘 및 아르기닌 각각의 함량은 상기 2차 건조물에 포함된 메티오닌, 류신, 페닐알라닌, 히스티딘 및 아르기닌 각각의 함량보다 작은 것일 수 있다.
상기 3차 건조물에 포함된 불포화 지방산 함량이 상기 2차 건조물에 포함된 불포화 지방산 함량보다 크고, 상기 3차 건조물에 포함된 포화 지방산 함량은 상기 2차 건조물에 포함된 포화 지방산 함량보다 작은 것일 수 있다.
상기 3차 건조물에 포함된 조지방과 조회분 각각의 함량이 상기 2차 건조물에 포함된 조지방과 조회분 각각의 함량보다 크고, 상기 3차 건조물에 포함된 수분 함량은 상기 2차 건조물에 포함된 수분 함량보다 작은 것일 수 있다.
상기 3차 건조단계 후 상기 3차 건조물을 120 mesh 이하로 쇄분처리하는 쇄분단계; 및 상기 쇄분처리된 건조물을 금속검출기를 통과하여 진공포장하는 제품화단계;를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 세절단계에서 세절은 0.5cm 이하 사이즈로 수행하고, 상기 쇄분단계에서 쇄분은 120 mesh로 수행하는 것일 수 있다.
상기 증숙단계는 100℃ 스팀을 5~7분간 분사하여 수행한 다음 4 내지 10℃ 냉수로 세척한 다음 물기를 제거하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 비린내를 제거한 굴 분말의 제조방법은,
개폐형 스팀 분사방식으로 굴을 증숙한 후 냉수로 세척하는 제 1공정;
상기 증숙처리 한 굴을 0.5 cm의 크기로 세절하여 건조효율을 상승시키는 제 2공정;
상기 세절한 증숙 굴을 30℃~40℃의 냉풍건조기에 넣고 건조된 굴의 수분함량이 4%~8%가 되도록 하는 제 3공정;
상기 건조 굴을 180℃~200℃의 회전식 드럼 볶음기에 넣고 4~10분간 볶음처리 한 후, 냉풍기를 이용해서 빠르게 냉각처리 하면서 1차 배전처리 하는 제 4공정;
상기 1차 배전처리한 굴을 180℃~200℃의 회전식 드럼 볶음기에 넣고 2~5분간 볶음처리를 한 후, 냉풍기를 이용해서 빠르게 냉각처리 하면서 2차 배전처리 하는 제 5공정;
상기 2차 배전처리 한 굴을 160℃~200℃의 회전식 드럼 볶음기에 넣고 2~5분간 볶음처리를 한 후, 냉풍기를 이용해서 빠르게 냉각처리 하면서 3차 배전처리 하는 제 6공정;
상기 3차 배전처리 한 굴을 분쇄처리를 하여 120mesh 이하의 굴 분말을 제조하는 제 7공정;
상기 분쇄처리 한 굴 분말을 금속검출기로 통과시킨 후 진공포장 하는 제 8공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 제1공정에서 껍데기를 제거한 굴을 컨베이어 벨트 위로 이동시키면서 100℃ 스팀을 분사하여 5~7분간 짧게 증숙처리 한 후, 4℃~10℃의 냉수로 세척하고 체반에 올려 물기를 제거함으로서 수분을 일부 제거하는 것일 수 있다.
상기 제2공정에서 다지기를 활용하여 0.5 cm 이하의 크기가 되도록 세절처리한 증숙 굴을 건조에 활용함으로써 균일하고 빠른 건조를 일으켜 산패취 포함 이취 발생을 억제하는 것일 수 있다.
상기 제3공정에서 세절처리한 굴을 제습장치가 구비된 냉풍건조기에 넣고 30℃~40℃의 온도에서 굴의 수분함량이 4%~8%정도가 되도록 36~48시간 냉풍건조 함으로써 카보닐 화합물의 생성을 억제하고 감칠맛에 영향을 미치는 함질소화합물이 다량 생성되도록 하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 비린내가 제거된 굴 분말은,
전술한 굴 분말의 제조방법에 따라 수득되며,
2,5(6)-디메틸피라진, 2,3-디메틸피라진, 2-에틸-6(5)-메틸피라진, 트리메틸피라진, 2-에틸-3-메틸피라진, 2-에틸-3,6-디메틸피라진, 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 테트라메틸 피라진, 3,5-디에틸-2-메틸피라진 및 2,3,5-트리메틸-6-에틸피라진를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 가공식품은,
전술한 비린내가 제거된 굴 분말을 첨가하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제조방법에 따르면, 증숙한 굴을 잘게 세절한 후 냉풍건조 처리함으로써, 건조효율을 상승시켜 품질 저하가 적고, 지방의 산화로 인해 발생하는 산패취 관련 주요 휘발성 향기성분인 알데히드계(aldehydes), 케톤 계(ketones) 등과 같은 카보닐(carbonyl) 화합물과 알코올계 화합물 생성을 최소화하여 이취(異臭) 발생이 적은 효과가 있다.
또한 냉풍건조 한 굴을 배전처리 함으로써 마이야르(maillard) 반응 등으로 고소한 향기성분이 새롭게 형성되고 감칠맛 등 형성에 영향을 미치는 함질소화합물이 다량 생성되면서 굴 비린내를 완벽하게 제거하는 효과가 있다.
상기의 과정을 통해 비린내가 제거된 굴 분말에는 알킬피라진계(alkylprazines)와 같은 독특한 향미성분의 생성과 함께 유리아미노산, 고도 불포화 지방산 함량 등도 풍부해 영양학적으로 우수한 효과도 있다.
나아가 본 발명으로 제조된 굴 분말을 활용하여 비린내가 없는 천연조미료, 굴 스낵, 굴 국수 등 다양한 굴 가공식품으로 개발함으로써, 굴 산업의 고부가가치 창출을 통한 어민과 가공 산업체의 소득증대 및 굴의 소비 확대에 따른 국민건강 증진에도 도움이 될 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 비린내를 제거한 굴 분말을 제조하는 공정도이다.
도 2는 건조방법 및 건조온도에 따른 알데히드계(aldehydes) 화합물 생성량을 비교하여 나타낸 도면이다.
도 3은 건조방법 및 건조온도에 따른 케톤계(ketones) 화합물 생성량을 비교하여 나타낸 도면이다.
도 4는 건조방법 및 건조온도에 따른 알코올계(alcohols) 화합물 생성량을 비교하여 나타낸 도면이다.
도 5는 건조방법 및 건조온도에 따른 함질소 화합물 생성량을 비교하여 나타낸 도면이다.
도 6은 배전처리 전후에 따른 냉풍건조 굴의 함질소 화합물 생성량을 비교하여 나타낸 도면이다.
도 7은 냉풍건조 후 배전처리 한 굴에 생성된 알킬피라진계(alkylpyrazines) 화합물을 동정하여 나타낸 도면이다.
이하에서는 본 발명에 따른 제조방법을 첨부된 도면 및 실시예를 참조하여 상세하게 설명한다.
공지된 기술을 적용하여 굴 분말을 저장·보관하던 중에 굴의 비린내와 함께 산패취 등과 같은 이취(異臭)가 함께 발생할 가능성이 있으며, 비린내 제거를 목적으로 개발한 기존의 방법은 주로 삶거나 데치기와 같은 열처리 및 유기산처리 방법을 사용함으로 인해 영양학적인 면에서도 수용성 단백질 등과 같은 각종 영양성분의 손실요인이 될 수 있다.
이러한 배경 하에서, 본 발명자들은 보다 효과적으로 굴 비린내를 제거한 분말을 제조하는 방법에 대한 예의 연구를 계속한 결과, 기존의 공지된 기술처럼 추출물 등에 넣고 데치거나 삶는 방법을 사용하지 않고, 건조효율을 높이도록 스팀으로 살짝 쪄서 증숙한 굴을 잘게 다진 후, 품질저하 및 이취 발생이 적도록 냉풍건조를 실시하고, 독특한 맛과 향기를 발현시킬 수 있도록 배전(焙煎, roasting) 처리와 급냉 처리를 반복적으로 수행하는 경우 굴 특유의 비린내가 효과적으로 제거되면서 맛과 풍미가 향상된 굴 분말을 제조하는 방법을 제공하는 것을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 맛과 풍미에 영향을 주는 함질소 화합물이 풍부하도록 냉풍건조한 굴을 배전 처리를 함으로써, 건조 굴에 함유되어 있는 알데히드계(aldehydes), 하이드로카본계(hydrocarbons), 알코올계(alcohols), 케톤계(ketones) 등 휘발성 물질 외에 증기, 이산화탄소, 일산화탄소 등을 배출시키면서 색깔은 짙은 갈색을 띄게 하였다. 굴을 볶는 배전 처리하는 과정에서 가장 중요한 현상은 굴의 특징적인 새로운 향미성분이 만들어지면서 비린내 관련 화합물이 사라지는 방법에 관한 것으로, 기존의 공지된 다양한 분말 제조 방법과는 기술적 특징이 상이한 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따라 비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법은 다음과 같이 수행될 수 있다:
생굴을 100℃의 스팀이 분사되는 콘베이어 벨트로 이동시켜 5분~7분 정도 증숙한 후 4~10℃의 냉수로 세척하고 수분을 제거한다.
0.5 cm 크기가 되도록 세절한 굴을 30~40℃의 냉풍을 활용하여 굴 수분 함량이 4~8% 정도가 되도록 36~48시간 건조한다.
냉풍건조 한 굴을 180~200℃의 회전식 볶음기로 30~60 rpm으로 배전처리하고 냉풍기로 냉각처리 하는 과정을 3회 반복한다.
배전 및 냉각 과정을 각각 3회 반복처리 한 굴을 분쇄기를 사용하여 120 mesh 입자크기로 굴 분말을 제조한다.
상기와 같은 단계를 거친 굴 분말을 진공포장 한 상태로 보관한다.
해당 굴 분말을 첨가하여 면류, 스낵류 등 다양한 가공식품 제조에 활용한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 굴의 감칠맛은 극대화하고 영양성분의 손실은 최소화하면서 새로운 향기성분의 생성으로 굴 비린내를 완벽히 제거한 굴 분말의 제조 방법을 제공하도록, 굴의 냄새성분에 관여하는 다양한 향기성분 화합물의 조성을 변화시키고 새로운 향기성분이 생성될 수 있는 최적의 건조방법 및 배전처리 조건을 제공하는 것을 특징으로 한다.
또한, 최적화 조건으로 하여 건조 및 배전 처리한 굴 분말은, 함질소화합물(N-containing compounds), 유리아미노산 함량 등이 풍부할 뿐만 아니라 고소한 향기를 내는 휘발성향기성분을 새롭게 생성함으로써 감칠맛과 풍미의 향상과 더불어 수분함량이 1% 이하로 상온에서 장기보관이 가능한 특징으로 인해 굴 분말을 천연조미료 외에 다양한 가공식품의 제조에도 활용이 가능하여 굴 비린내는 나지 않고 고소한 맛과 향기가 나면서 영양도 보완된 식품의 제조가 가능하다.
껍데기를 제거한 생굴을 개폐형 스팀 분사방식으로 자숙하고 세절 한 후 냉풍건조 처리를 함으로써, 산패취, 부패취 등 이취(異臭) 발생에 관여하는 알데히드계(aldehydes) 및 케톤계(ketones)의 카보닐(carbonyl) 화합물 및 알코올계 화합물 등의 생성을 억제하고 맛성분에 영향을 미치는 함질소 화합물이 다량 생성되도록 하는 방법과, 굴의 비린내를 제거하기 위해 냉풍건조 한 굴에 배전(焙煎, roasting)처리하여 일어나는 마이야르(maillard) 반응 등의 영향으로 이취 발생에 관여하는 휘발성 향기성분을 손실하거나 고소한 향을 나타내는 알킬피라진계(alkylpyrazines) 화합물 등을 새롭게 생성하는 방법으로 이루어진 것을 기술적 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조한 굴 분말은 유리아미노산 및 고도불포화지방산 함량도 높아 맛과 풍미 향상 외에도 영양학적으로도 우수한 장점이 있다.
또한, 본 발명으로 제조된 굴 분말은 비린내가 나지 않고 감칠맛이 뛰어나 천연조미소재 외에 소비자가 선호하는 면류, 스낵류 등의 다양한 가공식품 제조를 위한 식품원료로도 폭 넓게 사용 가능한 유용한 기술이다.
하기 도 1은 본 발명의 비린내를 제거한 굴 분말을 제조하는 공정도이다.
하기 도 1을 참조하면, 굴의 비린내가 제거된 굴 분말을 제조하기 위하여, 먼저 스팀으로 증숙처리 한 굴을 잘게 세절하여 건조시간 단축에 따른 건조효율을 높일 수 있도록 처리한 다음, 이취가 발생하지 않으면서 품질저하에 영향을 미치지 않도록 냉풍건조 하는 방법과, 냉풍건조 한 굴을 고온에서 단시간 배전처리와 냉풍처리를 반복적으로 행함으로써 굴 특유의 비린내는 제거되고 고소한 향기성분의 생성과 더불어 굴의 감칠맛과 영양성분이 향상된 굴 분말의 제조할 수 있으며, 구체적으로 아래와 같은 공정으로 이루어진다.
하기 도 1의 S1 단계를 참조하면, 100℃의 스팀이 분사되는 콘베이어 벨트 위로 생굴을 놓고 이동시키면서 5~7분간 증숙 처리한 후, 얼음을 첨가한 4~10℃의 냉수로 세척하고 수분을 제거한다.
생굴은 생육환경 특성상 세균이나 바이러스 등에 노출될 우려가 있기 때문에, 각종 가공식품으로 제조 시 가온, 살균, 조리 등과 같은 열처리 공정을 일반적으로 포함하고 있다. 그러나, 이러한 열처리는 미생물의 활성을 억제시켜 저장성을 높이기도 하지만 단백질, 비타민 등 영양성분의 변화를 동반하기도 한다. 이에 스팀으로 짧게 증숙하는 방법을 활용하여 굴의 영양손실을 최소화하면서, 굴 분말 제조에 불필요한 수분 등을 일부 제거함으로서 효소의 불활성화 및 미생물의 예비 살균 효과와 더불어 분말 제조를 위한 건조시간도 단축할 수 있는 효과도 있다.
하기 도 1의 S2 단계를 참조하면, 상기 급냉 처리한 증숙 굴을 건져내어 0.5 cm 크기로 잘게 세절한다.
상기 증숙처리 후 급냉시킨 굴을 분쇄기 또는 마쇄기 등을 사용하여 굴을 분쇄한 경우는, 굴이 너무 미세하게 갈려 엉겨 붙은 덩어리 형태를 형성함으로써 오히려 수분 증발이 골고루 이루어지지 않고 건조효율이 떨어져 산패취 등과 같은 이취가 발생할 가능성이 커짐에 따라, 굴을 약 0.5 cm 정도의 크기로 세절하는 것이 바람직하다.
하기 도 1의 S3 단계를 참조하면, 상기 세절한 굴을 제습 및 냉온 장치가 구비된 냉풍건조기(냉풍제습건조기, 한울공조냉동)에 넣고 30~40℃에서 건조 굴의 수분함량이 4~8% 이하가 되도록 36~48시간 건조시킨다.
상기의 세절한 증숙 굴의 건조를 위해, 품질저하가 낮으면서 풍미의 변화를 최소화할 수 있는 냉풍건조 방법을 채택하였다. 동결건조 방법은 비용이 많이 들기도 하지만 굴 건조 후 오히려 산패하면서 발생되는 케톤계(ketones) 화합물이 높게 검출되었고, 열풍건조의 경우는 고온에서 단시간으로 빠른 건조가 가능한 장점은 있으나 급격한 수분 손실이 일어나 표면경화 및 풍미, 색상의 변화 등과 같은 품질 열화와 더불어 카보닐(carbonyl) 화합물 및 알코올계 화합물이 많이 검출되어 동결건조와 마찬가지로 산패취 등 이취 발생 문제가 있어, 비린내가 제거된 굴 분말을 제조하기 위한 건조 방법으로는 냉풍건조가 가장 바람직하다.
또한, 상기와 같은 조건에서 40℃로 냉풍건조 한 굴은, 동결건조 및 열풍건조를 한 건조 굴보다도 함질소화합물 함량도 높게 나타나 굴의 감칠맛을 나타내는 건조방법으로도 가장 적합하다.
하기 도 1의 S4 단계를 참조하면, 상기 냉풍건조 한 굴을 회전식 드럼(drum) 볶음기(YMGJ-2016-1, 영민기전)에 넣고 180~200℃에서 60 rpm으로 5분간 볶음처리를 한 후, 냉풍기나 쿨링 카트(cooling cart) 등을 이용하여 빠르게 냉각시키는 1차 배전처리한다.
균일한 향기성분의 생성을 위해, 볶음기의 내부온도를 180℃가 되도록 미리 예열을 한 후, 건조 굴을 넣고 200℃까지 천천히 온도를 올리면서 60rpm의 속도로 볶음처리를 하여 건조 굴에 남아있는 수분을 증발시키면서 여러 휘발성향기성분을 생성 및 손실시켜 비린내 등 잡냄새를 제거한다.
한편, 볶은 과정이 끝난 건조 굴은 냉풍기 등으로 찬 공기를 불어넣어 빠르게 냉각시키는 것이 중요하다. 고온에서 볶음 처리한 굴의 온도를 빠르게 떨어뜨려야만 쓴맛 등을 나타내는 화합물의 생성을 억제하고 고소한 향미와 감칠맛을 나타내는데 효과적이기 때문이다.
하기 도 1의 S5 단계를 참조하면, 상기 1차 배전 처리한 굴을 180~200℃로 조절한 회전식 볶음기에서 30 rpm의 속도로 3분간 볶음처리 한 후, 냉풍기나 쿨링 카트 등의 찬 공기를 활용하여 빠르게 냉각시키는 2차 배전처리한다.
상기 2차 배전처리는, 전술한 1차 배전처리와 동일한 방법으로 하되, 볶음기의 속도를 30 rpm으로 낮추면서 3분간만 볶음처리를 하여 잔존하는 수분의 증발과 함께 잡냄새를 유발할 수 있는 휘발성향기성분의 제거를 목적으로 행하였다.
하기 도 1의 S6 단계를 참조하면, 상기 2차 배전 처리한 굴을 180℃의 회전식 볶음기에서 30rpm의 속도로 2분간 볶음처리 한 후, 냉풍기나 쿨링 카트 등의 찬 공기를 활용하여 빠르게 냉각시키는 3차 배전처리한다.
구체적으로는, 상기 2차 배전처리 한 굴이 타지 않도록 180℃의 회전식 볶음기로 2분간 볶음처리를 하여 건조굴의 수분함량이 1% 이하가 되도록 하고, 고소한 향을 나타내는 함질소화합물 및 알킬피라진계의 휘발성향기성분이 다량 생성되도록 한다.
알킬피라진계는 땅콩, 아몬드 등과 같은 견과류에서 고소한 향을 나타내는 주요 휘발성향기성분으로써, 이러한 피라진계는 일반적으로 아미노산 또는 다양한 질소화합물을 가열처리를 하면 strecker degradation을 거쳐 마이야르 반응으로 인해 생성되는 메커니즘을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 즉, 유리아미노산의 아미노기와 단당류의 알데히드기가 반응하여 생성되는 것이다. 한편, 지방의 산화로 생성되는 알칸알, 알켄알 및 알칸디에날 등이 마이야르 반응의 전구체로 작용함으로써, 이들 화합물이 지닌 산패취 등을 감소하는 효과도 가진다고 볼 수 있다.
하기 도 1의 S7 단계를 참조하면, 상기 3차 배전처리 한 굴을 분쇄기(jet mill)에 넣고 120mesh로 분쇄처리를 하여 굴 분말을 제조한다.
하기 도 1의 S8 단계를 참조하면, 상기 굴 분말을 산소와 습기에 노출되지 않도록 진공 포장하여 제품화한다.
상기와 같은 과정을 통해 제조한 굴 분말이 공기 중에 노출되면 볶는 과정을 통해 생성된 고소한 향기 성분과 감칠맛 등이 변질될 우려가 있고, 굴의 지방성분이 산화되기 쉬워 산패취 발생과 더불어 품질이 급격히 떨어질 수 있기 때문에 굴 분말을 진공포장 하여 보관하는 방법이 바람직하다.
이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명의 내용을 좀 더 구체적으로 설명하겠으나, 이러한 내용이 본 발명의 권리범위를 제한하지는 않는다.
실시예 1 : 비린내를 제거한 굴 분말 제조를 위한 최적 건조방법 설정
굴을 비교적 단시간에 건조하여 품질열화 및 이취 발생 등을 제어하기 위해, 생굴을 100℃의 스팀으로 5~7분간 분사하여 증숙하고 급냉 처리한 후 약 0.5 cm크기로 세절함으로써 건조효율을 높이기 위한 전처리를 진행하였다.
상기와 같이 전처리 한 굴을 각각 냉풍건조, 열풍건조 및 동결건조하고 휘발성향기성분을 비교 분석하였다. 냉풍건조는 각각 30℃와 40℃의 온도로 하였고, 열풍건조는 50℃, 60℃ 및 70℃의 온도로 실시하였다.
더욱 상세하게는, 생굴과 증숙한 굴 및 온도를 달리하여 각각의 건조방법에 따라 건조한 굴 시료 총 8종에 대한 휘발성향기성분은 Perkin Elmer clarus 600 T GC/MSD(Perkin Elmer Co., Fremont, CA, USA)를 사용하였고, column은 SupercoWax™-10 Fused silica capillary column(60 m length×0.25 mm I.D.×0.25 μm film thickness, Supelco, Inc., Bellefonte, PA, USA)을 사용하여 SPME(solid phase micro extraction)법으로 흡착시킨 후 분석하였다.
총 58종의 휘발성향기성분이 검출 및 동정되었으며, 알데히드계(aldehydes)가 13종으로 가장 많았고, 다음으로 케톤계(ketones) 11종, 함질소화합물(N-containing compounds) 11종 순이었다. 이외에도 알코올계는 9종, 방향족화합물(aromatic hydrocarbons) 4종, 에스테르계(esters) 3종 및 기타 화합물(miscellaneous compounds) 7종이 동정되었다.
생굴 시료에서만 특이하게 수박향을 나타내는 (E,Z)-2,6-노나디엔알 (nonadienal) 화합물이 다량 검출되었고, 증숙 및 건조와 같은 열처리를 가한 시료에는 검출되지 않았다. 이는 굴을 건조처리하면서 지방성분이 분해 및 산화되어 생굴의 휘발성향기성분이 알데히드계(aldehydes), 케톤계(ketones) 등과 같은 카보닐(carbonyl) 화합물과 알코올계 화합물 등으로 전환되었기 때문으로 추론된다.
즉, 건조처리로 인해 지방 산화 등이 발생하게 되는데, 이때 생성되는 카보닐(carbonyl) 화합물 및 알코올계 화합물 생성을 최소화함으로서 산패취 등과 같은 이취 발생을 효과적으로 억제할 수 있는 건조방법이 비린내를 제거한 굴 분말 제조에 있어서 중요한 기술이 될 수 있다.
이에, 온도를 다르게 설정하여 각각의 건조방법으로 건조한 굴에 함유되어 있는 알데히드계(aldehydes), 케톤계(ketones) 및 알코올계(alcohols) 화합물의 함량을 측정하여 하기 도 2~4에 나타내었으며, 굴을 건조처리 함에 따라, 건조온도 및 건조방법에 상관없이 알데히드계(aldehydes), 케톤계(ketones) 및 알코올계 화합물의 함량은 공통적으로 증가하는 경향을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
구체적으로는, 하기 도 2에 나타낸 것처럼, 알데히드계(aldehydes)는 열풍건조를 한 경우에 다른 건조방법보다도 높은 함량을 나타내었고, 건조온도를 상승시켜 열풍으로 건조 시 알데히드계(aldehydes) 화합물은 증가하는 경향을 보였으며, 특히 70℃로 열풍건조한 경우에 가장 많은 함량을 나타내었다. 이에 반하여 각각 30℃ 및 40℃의 온도로 하여 냉풍건조를 실시한 굴에서 알데히드계(aldehydes)가 가장 적게 검출되었다.
구체적으로는, 하기 도 3에 나타낸 것처럼, 케톤계(ketones) 화합물은 냉풍으로 건조한 굴에서 가장 적게 검출된 것에 비하여 열풍건조 및 동결건조 한 굴은 케톤계(ketones) 화합물이 비교적 많이 검출되었다.
또한, 하기 도 4에서 보듯이, 알코올계 화합물의 경우에 70℃의 열풍으로 건조한 굴에서 다소 많게 검출되기는 하였으나, 각각의 건조방법과 상관없이 생굴보다 검출 양이 많았다.
상기와 같은 결과로부터, 알데히드계(aldehydes) 및 케톤계(ketones)와 같은 카보닐(carbonyl) 화합물 및 알코올계 화합물은 30℃ 및 40℃의 냉풍으로 건조한 굴에서 가장 낮은 함량이 검출되는 것을 알 수 있었다. 즉, 냉풍건조 방법이 굴의 품질변화를 가장 적게 하면서 지방산패 등으로 인한 산패취 등의 이취 발생 우려도 낮출 수 있는 최적의 건조방법임을 알 수 있었다.
한편, 수산물의 맛을 좌우하는데 중요하게 관여하는 것으로 알려져 있는 함질소 화합물은 하기 도 5에 나타내었다.
하기 도 5에서처럼, 냉풍건조한 굴에서 함질소 화합물이 다량 검출되었고, 특히 40℃로 냉풍건조한 굴에서 가장 많은 함질소 화합물이 검출되었다. 반면에 열풍건조의 경우는, 온도를 상승시켜 건조할수록 굴의 함질소 화합물은 낮게 나타났고, 동결건조한 굴은 가장 낮은 함질소 화합물을 나타내었다.
이상의 결과들로부터, 냉풍건조한 굴은 다른 건조방법으로 제조한 굴보다도, 이취가 발생할 가능성이 매우 낮으면서 감칠맛 등에 영향을 미치는 함질소화합물이 다량 검출됨에 따라, 비린내가 나지 않으면서 맛이 향상된 굴 분말 제조를 위해서는 냉풍건조가 가장 바람직하다.
실시예 2 : 비린내를 제거한 굴 분말 제조를 위한 최적 배전처리 조건 설정
본 실험에서는 건조한 굴의 비린내 등 이취에 관여하는 휘발성향기성분을 제거하고, 고소한 향을 나타내는 휘발성향기성분과 맛과 풍미에 영향을 미치는 함질소화합물이 다량 생성될 수 있도록 배전(roasting) 처리 방법을 사용하였다.
일반적으로 배전 처리의 기본적인 원리는 열전달에 의한 전도(conduction), 대류(convection), 복사(radiation)에 의한 것으로, 주로 커피에 많이 활용되고 있는 가공공정이다. 또한 배전처리는 열처리에 의해 식품 내 존재하는 아미노산과 환원당이 화학반응을 일으켜 조리하는 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 향미와 감칠맛을 생성하는 마이야르 반응(maillard reaction)의 일종으로써, 배전 처리하는 시간과 온도에 따라 물리화학적인 변화 외에도 여러 휘발성향기성분이 생성되고 손실되는 것으로 알려져 있다.
이에, 전술한 실시예 1에서와 같이 굴 건조에 있어서 최적의 건조방법으로 선택한 냉풍건조(30℃, 40℃) 방법을 활용하여 굴의 수분함량이 4%~8%가 되도록 건조한 후, 배전처리의 온도 및 횟수에 따른 맛과 냄새의 강도를 비교 분석하여, 비린내가 제거된 굴 분말 제조를 위한 최적의 배전처리 조건을 설정하고자 하였다.
더욱 상세하게는, 전자혀(α-Astree Ⅱ electronic tongue unit, Alpha M.O.S Inc., Toulouse, France)와 전자코(Odor concentration meter, XP-329, New Cosmos electic Co. Ltd., Osaka, Japan)를 이용하여 배전처리 조건에 따른 굴의 맛과 냄새의 강도를 측정하였다.
먼저, 30℃ 및 40℃의 온도로 냉풍건조 한 굴 시료 2종을 각각 120℃~130℃ 및 180℃~200℃의 온도에서 배전처리 하여 전자혀로 맛의 강도를 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 공통적으로 회전속도는 60 rpm으로 하여 5분간 배전처리를 하였다.
배전처리
온도		 냉풍건조온도 맛 강도
신맛 짠맛 감칠맛 단맛 쓴맛
120~130℃ 30℃ 5.5±0.5 6.0±0.2 5.9±0.2 5.3±0.1 6.1±0.1
40℃ 6.0±0.2 6.2±0.2 5.7±0.2 5.7±0.2 6.1±0.2
180~200℃ 30℃ 6.6±0.2 5.5±0.1 7.3±0.1 6.4±0.3 5.5±0.2
40℃ 6.8±0.1 5.0±0.1 7.5±0.2 6.7±0.1 5.3±0.2
<냉풍건조 한 굴의 배전처리 온도에 따른 맛 강도 비교>
상기 표 1에서 보듯이, 냉풍건조 한 굴을 120℃~130℃의 온도에서 배전처리 한 경우보다, 180℃~200℃의 고온에서 배전처리 한 굴에서 짠맛과 쓴맛의 강도가 감소하고 신맛과 단맛의 강도는 증가하는 경향을 보였다.
특히, 180℃~200℃의 온도로 배전처리 한 굴에서 감칠맛의 강도가 상당히 높게 나타난 결과로부터, 냉풍건조 한 굴을 180℃~200℃의 고온에서 배전처리하면 냉풍건조 한 굴의 맛과 풍미에 유익한 영향을 미치는 휘발성향기성분이 다량 생성됨을 예측해 볼 수 있었다.
또한, 30℃ 및 40℃의 냉풍으로 건조시킨 굴을 각각 180℃~200℃의 온도에서 배전 처리함에 따라 변화되는 휘발성향기성분 중 함질소화합물의 함량을 측정하여 하기 도 6에 나타내었다.
하기 도 6에서 보듯이, 배전처리하기 전보다 180℃~200℃의 온도에서 배전처리 한 냉풍건조 굴에서 함질소화합물 함량이 다량 검출되었다.
상기와 같은 결과로부터, 냉풍건조 한 굴을 180℃~200℃의 온도로 배전처리 하는 것이 감칠맛 등 형성에 가장 적합함을 알 수 있었다.
한편, 냉풍건조 한 굴을 대상으로 하여 배전처리를 하는 횟수에 따른 맛의 강도 차이를 전자혀로 측정함으로써 풍미 형성에 적합한 배전처리 횟수를 설정하고자 하였다.
하기 도 1에 나타낸 것처럼, 냉풍건조 한 굴을 각각 1차, 2차 및 3차의 조건으로 배전처리 하여 맛의 강도를 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
시료 맛 강도
신맛 짠맛 감칠맛 단맛 쓴맛
냉풍건조 굴 4.8±0.8 8.2±1.0 4.2±0.5 4.2±0.6 7.9±0.6
배전
처리
횟수		 1차 6.8±0.1 4.9±0.6 6.8±0.5 6.8±0.4 6.3±0.2
2차 7.0±0.1 5.0±0.1 7.5±0.1 6.9±0.3 5.0±0.5
3차 6.8±0.3 4.6±0.1 7.9±0.1 6.9±0.1 4.6±0.3
<냉풍건조 한 굴의 배전처리 횟수에 따른 맛 강도 비교>
상기 표 2에서 보듯이, 배전처리를 1차, 2차 및 3차까지 반복하여 진행할수록 신맛, 감칠맛 및 단맛이 점차적으로 증가하는 경향을 보였다.
즉, 배전처리를 1차만 한 경우보다 3차까지 배전처리를 반복해서 진행한 건조 굴에서 감칠맛의 강도가 가장 높은 값을 나타내었고, 쓴맛과 짠맛의 강도는 가장 낮은 값을 나타내었다.
또한, 냉풍건조 한 굴을 대상으로 하여 배전처리 횟수에 따른 냄새 강도를 전자코로 측정한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 시료
냉풍건조 굴 1차 배전처리 2차 배전처리 3차 배전처리
냄새 강도 285.8±4.0 152.4±3.4 96.2±2.7 86.6±0.5
<냉풍건조 한 굴의 배전처리 횟수에 따른 냄새 강도 비교>
상기 표 3에서 보듯이, 배전처리를 하기 전의 냉풍건조 굴 시료보다 배전처리를 한 굴 시료에서 냄새 강도가 절반 이하로 낮게 나타났으며, 특히 배전처리 횟수를 반복하여 진행할수록 냄새 강도가 점차적으로 낮은 값을 나타내었다.
즉, 배전처리를 하지 않은 냉풍건조 굴 시료보다는 배전처리를 한 건조 굴에서 냄새강도가 낮게 나타난 결과로부터, 굴의 비린내 등에 관여하는 냄새 성분이 배전처리로 인해 효율적으로 제거됨을 예측해 볼 수 있었다.
상기와 같은 조건으로 배소처리를 함에 따라 새로이 생성된 휘발성 향기성분을 검출 및 동정하고 그 결과를 하기 도 7에 나타내었다.
하기 도 7에서 보듯이, 휘발성향기성분 중 함질소화합물인 피라진계 화합물은 생굴에서는 나타나지 않았으나, 냉풍건조 후 배전처리 한 굴에서 가장 많은 종류의 화합물로 검출되었다.
이들 화합물을 동정한 결과, 알킬피라진계 화합물이 총10종이 검출되었는데, 도 7에 나타낸 번호 순서로 나열하면 1: 2,5(6)-디메틸피라진, 2: 2,3-디메틸피라진, 3: 2-에틸-6(5)-메틸피라진, 4: 트리메틸피라진, 5: 2-에틸-3-메틸피라진, 6: 2-에틸-3,6-디메틸피라진, 7: 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 8: 테트라메틸피라진, 9: 3,5-디에틸-2-메틸피라진, 10: 2,3,5-트리메틸-6-에틸피라진이었다.
전술한 바와 같이, 알킬피라진계는 주로 땅콩, 아몬드 등과 같은 견과류에서 나는 고소한 향기성분으로 알려져 있으며, 역치(threshold)가 상대적으로 매우 낮아 향의 미치는 강도가 큼으로 인해, 많은 가공식품의 향기성분 생성에 기여도가 매우 크다고 보고되고 있다.
상기 표 1, 2 및 3의 결과로부터, 냉풍건조 한 굴의 비린내를 효율적으로 제거하기 위한 배전처리의 온도는 180℃∼200℃가 적합하고, 횟수는 3차례 반복하여 진행하는 것이 최적 조건으로 보였다.
이상, 전술한 결과들로부터 냉풍건조 한 굴의 비린내를 효율적으로 제거하기 위한 배전처리의 온도는 180℃∼200℃가 적합하고, 횟수는 3차례 반복하여 진행하는 것이 최적 조건으로 보였다.
실시예 3 : 냉풍건조 후 배소처리 한 굴 분말의 영양성분 비교
상기 실시예 2의 방법으로 냉풍건조 한 굴을 180℃~200℃의 회전식 드럼 볶음기로 3차례 반복하여 배전처리 한 굴을 120 mesh 이하로 분쇄하여 굴 분말을 제조하였다.
이와 같이 냉풍건조 한 굴을 배전처리의 유무에 따라, 영양학적 성분의 차이가 있는지를 살펴보기 위해 일반성분, 색도, 유리아미노산 및 지방산을 측정하였다.
먼저, 냉풍건조 한 굴을 시료로 하여 배전처리 전후에 따른 굴의 일반성분 변화를 측정하여 하기 표 4에 나타내었다.
구분 냉풍건조(40℃) 굴
배전처리 전 배전처리 후
일반성분
(%)		 수분 4.28±0.07 0.19±0.03
조단백질 49.10±0.01 49.44±1.40
조지방 13.90±0.12 15.36±0.08
조회분 3.92±0.10 4.45±0.11
<냉풍건조 한 굴의 배전처리 전후에 따른 일반성분 비교>
상기 표 4에서 보듯이, 냉풍건조 한 굴을 배전처리 함에 따라 수분은 0.19%, 조단백질 49.44%, 조지방 15.36% 및 조회분 4.45%를 나타내었는데, 냉풍건조 굴을 배전처리 하기 전과 일반성분을 비교해 보면, 배전처리로 인해 대부분의 수분이 증발되어 0%에 가까웠고 조지방 함량은 증가하였다. 조단백질 함량은 배전처리 전후로 차이를 보이지 않았다.
이상의 일반성분 분석결과로부터, 수분함량이 약 4% 정도로 냉풍건조한 굴을 배전처리 하면 수분이 거의 없는 상태가 되어 상온에서 장기보존이 가능할 것으로 보였으나, 조지방 함량은 증가함에 따라 지방이 산화하기 쉬운 조건을 형성할 수도 있을 것으로 예측된다.
이에, 냉풍건조 한 굴을 실시예 2의 방법으로 확립된 최적의 조건으로 배전처리하면 마이야르 반응으로 알킬피라진계를 비롯한 함질소화합물이 새롭게 생성되면서 산패취 등을 발생시키는 냄새성분을 효율적으로 제거하는 것이 가능하지만 EPA 및 DHA 등과 같은 고도불포화지방산 함량의 변화에 차이가 나타나는지를 살펴보아야 배전처리를 진행해도 건조 굴의 지방 산패 등으로 인한 영양학적 손실이 발생되지 않음을 알 수 있다.
따라서 냉풍건조 한 굴을 배전처리 전후로 하여 지방산 조성 및 함량의 차이가 있는지를 살펴보기 위해 분석한 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
지방산(%) 냉풍건조(40℃) 굴
배전처리 전 배전처리 후
포화지방산 C14:0 7.42±0.33 5.86±0.01
C16:0 29.05±1.16 23.45±0.15
C18:0 4.75±0.30 3.90±0.09
C23:0 1.92±0.16 2.29±0.02
단일불포화 지방산 C16:1 6.07±0.02 5.12±0.24
C18:1n9 5.34±0.25 4.54±0.02
다가불포화지방산 C18:2n6 1.60±0.06 1.60±0.01
C18:3n3 1.05±0.06 1.12±0.02
C20:2 2.46±0.09 2.96±0.01
C20:5n3 23.25±1.96 29.34±0.68
C22:6n3 10.76±0.14 14.39±0.62
<냉풍건조 한 굴의 배전처리 전후에 따른 지방산 비교>
상기 표 5에서 보듯이, 건조 굴의 배전처리 유무에 상관없이 주요 지방산은 C16:0(palmitic acid), 20:5n:3(eicosapentaenoic acid, EPA), 20:6n-3(docosahexaenoic acid, DHA) 순으로 나타났으며, 오히려 배전처리를 한 건조 굴에서 팔미트산(palmitic acid)과 같은 포화지방산은 감소하고 EPA 및 DHA와 같은 다가불포화지방산 함량은 증가하는 경향을 보였다.
이상의 결과로부터, 건조 굴을 배전처리 하더라도 열처리 등으로 인한 지방 산화의 우려는 없고 영양학적으로 우수산 고품질의 굴 분말을 제조할 수 있을 것으로 예측되었다.
또한, 배전처리 전후에 따른 굴의 색도 변화를 측정하여 하기 표 6에 나타내었으며, 색도는 색차계(Chromameter CR-200)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.
구분 냉풍건조(40℃) 굴
배전처리 전 배전처리 후
색도 L 57.40±0.19 51.52±0.05
a 1.35±0.10 4.29±0.09
b 18.16±0.17 19.96±0.07
<냉풍건조 한 굴의 배전처리 전후에 따른 색도 비교>
상기 표 6에서 보듯이, 냉풍건조 한 굴은 배전처리에 의해, 명도 값은 낮고 적색도 및 황색도는 증가하는 경향을 보였다.
특히, 배소처리로 인해 더욱 진한 갈색을 띄게 된 건조 굴은, a값에 크게 영향을 미침으로써 배전처리 전에는 1.35였으나 배전처리 후에는 4.29를 나타내어 a값이 크게 상승하였다.
한편, 배전처리 전후에 따른 냉풍건조 굴의 유리아미노산 함량 변화를 측정하여 하기 표 7에 나타내었다.
유리아미노산은 생체활성물질의 구성성분으로 중요할 뿐만 아니라 기호성에 영향을 미치는 중요한 요소로 그 자체가 식품에 특징있는 맛을 부여하기도 하고 풍미를 예측하는 하나의 지표로 활용되고 있다.
유리아미노산 중에서 글루탐산(glutamic acid)은 감칠맛, 쓰레오닌(threonine), 세린(serine), 프롤린(proline), 글리신(glycine) 및 아날린(alanine)은 단맛, 발린(valine), 메티오닌(methionine), 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 페닐아날린(phenylalanine), 히스티딘(histidine), 라이신(lysine) 및 아르기닌(arginine)는 쓴맛, 아스파르트산(aspartic acid)은 신맛을 나타내는 것으로 보고되고 있다.
이에 따라, 배소처리 전후에 따른 냉풍건조 굴의 유리아미노산을 맛 분류에 따라 분류하여 비교하고 하기 표 7에 결과를 나타내었다.
유리아미노산(%) 냉풍건조(40℃) 굴
배전처리 전 배전처리 후
단맛 Threonine 1.86±0.06 1.27±0.29
Serine 1.13±0.04 0.78±0.30
Proline 11.66±2.88 8.31±1.53
Glycine 9.02±0.29 6.74±0.51
Alanine 9.59±0.31 8.07±0.36
쓴맛 Valine 0.56±0.02 0.67±0.28
Methionine 0.90±0.03 0.70±0.12
Isoleucine 0.36±0.01 0.38±0.10
Leucine 1.20±0.04 1.01±0.23
Phenylalanine 1.52±0.05 0.42±0.02
Histidine 0.99±0.03 0.67±0.11
Lysine 1.11±0.04 1.11±0.31
Arginine 0.70±0.02 0.49±0.13
감칠맛 Glutamic acid 3.01±0.10 4.85±0.50
신맛 Aspartic acid 0.47±0.02 0.75±0.54
<냉풍건조 한 굴의 배전처리 전후에 따른 유리아미노산 함량 비교>
상기 표 7에서 보듯이, 배소처리로 인하여 단맛과 쓴맛을 나타내는 유리아미노산의 함량은 감소하고 감칠맛과 신맛을 증가하는 경향을 보였다.
또한, 실시예 2의 방법과 같이 배전처리 한 굴을 전자혀로 맛의 강도를 측정한 결과와 비교해 보면, 배전처리로 인해 단맛의 강도가 강해졌던 것과 달리 단맛 관련 유리아미노산 함량은 감소하였으나, 감칠맛, 신맛, 쓴맛에 관여하는 유리아미노산의 변화는 전자혀로 측정한 맛의 강도 결과와 동일하였다.
즉, 냉풍건조 한 굴을 배전처리 하면 감칠맛을 나타내는 유리아미노산은 증가하고 쓴맛에 관여하는 유리아미노산 함량은 감소하는 것으로부터, 배전처리가 영양성분의 손실은 없으면서 맛과 풍미를 더욱 향상시킴을 알 수 있었다.
본 발명의 제조방법에 따르면, 개폐형 스팀 분사방법으로 굴을 자숙처리하여 불필요한 수분을 제거한 후, 0.5cm 정도로 세절 처리한 굴의 수분함량이 4%~8%가 되도록 30℃~40℃에서 36~48시간 냉풍건조 함으로써, 건조과정 중 지방 산패로 발생하는 알데히드계(aldehydes), 케톤계(ketones) 등과 같은 카보닐(carbonyl) 화합물의 생성을 억제하면서 감칠맛 등에 영향을 미치는 함질소화합물이 다량 생성되도록 건조하며, 냉풍건조 한 굴을 180℃~200℃의 온도에서 60 rpm 부근으로 회전시키면서 배전처리를 3차례 반복적으로 행함으로써 일어나는 마이야르(maillard) 반응으로 인해, 알킬피라진계(alkylpyrazines)와 같이 고소한 향을 나타내는 새로운 향미성분이 생성되고 산패취 등의 이취와 관련한 휘발성향기성분이 손실되어 굴의 특유한 비린내가 제거될 뿐 아니라, 굴 분말의 쓴맛은 감소하고 감칠맛은 증가하였으며, EPA 및 DHA와 같은 고도불포화지방산 함량도 증가하는 경향을 보여 맛과 풍미 향상 외에도 영양학적으로 우수한 고품질의 굴 분말을 첨가한 다양한 가공식품의 생산이 가능하다.

Claims (21)

  1. 생굴을 증숙하여 증숙물을 제조하는 증숙단계;
    상기 증숙단계 후 상기 증숙물을 1차건조 및 세절하는 세절단계;
    상기 세절단계 후 세절물을 냉풍건조하여 건조물을 수득하는 2차 건조단계;
    상기 2차 건조물을 회전식 배전처리와 냉풍처리를 반복하여 3차 건조물을 수득하는 3차건조 단계; 및
    상기 3차 건조물을 분쇄하여 굴 분말을 제조하는 단계;를 포함하며,
    상기 3차 건조 단계에서, 상기 회전식 배전처리는 상기 2차 건조물로부터 카보닐 화합물과 알코올 화합물은 줄이고 함질소 화합물을 늘리기 위해 상기 회전식 배전처리의 온도와, 회전식 배전처리 및 냉풍처리의 반복처리 횟수를 조절하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 2차 건조단계에서, 상기 냉풍건조는 30 내지 40℃ 하에 수행되며,
    상기 2차 건조물의 수분량은 4 내지 8%인 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 회전식 배전처리는 회전식 볶음조를 사용하여 마이야르(maillard) 반응을 수행하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 회전식 배전처리의 온도는 180 내지 200℃ 범위 내인 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 회전식 배전처리 및 냉풍처리의 반복처리 횟수는 3회 이상인 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 회전식 배전처리 및 냉풍처리를 3a 건조단계, 3b 건조단계 및 3c 건조단계의 총 3회 처리하는 경우,
    상기 3a 건조단계는, 상기 2차 건조물을 180℃로 예열한 회전식 드럼 볶음기에 넣고 200℃까지 천천히 온도를 올리면서 50~80rpm으로 4~10분간 볶음처리 한 후 냉풍 처리하여 수분은 증발하면서 새로운 휘발성 향기성분을 생성시켜 이취를 제거하는 3a 건조물을 수득하고,
    상기 3b 건조단계는, 상기 3a 건조물을 180℃~200℃로 조절한 회전식 드럼 볶음기에 넣고 20~50 rpm으로 2~5분간 볶음처리 한 후 냉풍 처리하여 잔존 수분증발과 함께 이취 발생에 관여하는 휘발성 향기성분을 제거하는 3b 건조물을 수득하고,
    상기 3c 건조단계는 상기 3b 건조물을 180℃로 조절한 회전식 드럼 볶음기에 넣고 20~50 rpm으로 2~5분간 볶음처리 한 후 냉풍 처리하여 굴의 수분량이 1% 이하가 되도록 함과 동시에 함질소 화합물을 다량 생성하는 3c 건조물을 수득하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조 방법.
  7. 제1항 또는 제6항에 있어서,
    상기 함질소 화합물은 탄소수 1 내지 20의 알킬기를 갖는 피라진계 화합물인 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 함질소 화합물은 2,5(6)-디메틸피라진, 2,3-디메틸피라진, 2-에틸-6(5)-메틸피라진, 트리메틸피라진, 2-에틸-3-메틸피라진, 2-에틸-3,6-디메틸피라진, 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 테트라메틸 피라진, 3,5-디에틸-2-메틸피라진 및 2,3,5-트리메틸-6-에틸피라진 중에서 선택된 2종 이상인 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 2차 건조물을 색차계로 측정한 a값을 X라 하고, 상기 3차 건조물을 색차계로 측정한 a값을 Y라 하면, Y는 3 내지 5의 범위 내이고, Y>X를 만족하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 3차 건조물에 포함된 글루탐산 함량이 상기 2차 건조물에 포함된 글루탐산 함량보다 크고,
    상기 3차 건조물에 포함된 메티오닌, 류신, 페닐알라닌, 히스티딘 및 아르기닌 각각의 함량은 상기 2차 건조물에 포함된 메티오닌, 류신, 페닐알라닌, 히스티딘 및 아르기닌 각각의 함량보다 작은 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 3차 건조물에 포함된 불포화 지방산 함량이 상기 2차 건조물에 포함된 불포화 지방산 함량보다 크고,
    상기 3차 건조물에 포함된 포화 지방산 함량은 상기 2차 건조물에 포함된 포화 지방산 함량보다 작은 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서,
    상기 3차 건조물에 포함된 조지방과 조회분 각각의 함량이 상기 2차 건조물에 포함된 조지방과 조회분 각각의 함량보다 크고,
    상기 3차 건조물에 포함된 수분 함량은 상기 2차 건조물에 포함된 수분 함량보다 작은 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서,
    상기 3차 건조단계 후 상기 3차 건조물을 120 mesh 이하로 쇄분처리하는 쇄분단계; 및 상기 쇄분처리된 건조물을 금속검출기를 통과하여 진공포장하는 제품화단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  14. 제1항 또는 제13항에 있어서,
    상기 세절단계에서 세절은 0.5cm 사이즈로 수행하고,
    상기 쇄분단계에서 쇄분은 120 mesh로 수행하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  15. 제1항에 있어서,
    상기 증숙단계는 100℃ 스팀을 5~7분간 분사하여 수행한 다음 4 내지 10℃ 냉수로 세척한 다음 물기를 제거하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  16. 개폐형 스팀 분사방식으로 굴을 증숙한 후 냉수로 세척하는 제 1공정;
    상기 증숙처리 한 굴을 0.5 cm의 크기로 세절하여 건조효율을 상승시키는 제 2공정;
    상기 세절한 증숙 굴을 30℃~40℃의 냉풍건조기에 넣고 건조된 굴의 수분함량이 4%~8%가 되도록 하는 제 3공정;
    상기 건조 굴을 180℃~200℃의 회전식 드럼 볶음기에 넣고 4 내지 10분간 볶음처리 한 후, 냉풍기를 이용해서 빠르게 냉각처리 하면서 1차 배전처리 하는 제 4공정;
    상기 1차 배전처리한 굴을 180℃~200℃의 회전식 드럼 볶음기에 넣고 2 내지 5분간 볶음처리를 한 후, 냉풍기를 이용해서 빠르게 냉각처리 하면서 2차 배전처리 하는 제 5공정;
    상기 2차 배전처리 한 굴을 160℃~180℃℃의 회전식 드럼 볶음기에 넣고 2 내지 5분간 볶음처리를 한 후, 냉풍기를 이용해서 빠르게 냉각처리 하면서 3차 배전처리 하는 제 6공정;
    상기 3차 배전처리 한 굴을 분쇄처리를 하여 120mesh 이하의 굴 분말을 제조하는 제 7공정;
    상기 분쇄처리 한 굴 분말을 금속검출기로 통과시킨 후 진공포장 하는 제 8공정을 포함하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조방법.
  17. 제16항에 있어서,
    상기 제1공정에서 껍데기를 제거한 굴을 컨베이어 벨트 위로 이동시키면서 100℃ 스팀을 분사하여 5~7분간 짧게 증숙처리 한 후, 4℃~10℃의 냉수로 세척하고 체반에 올려 물기를 제거함으로서 수분을 일부 제거하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조 방법.
  18. 제16항에 있어서,
    상기 제2공정에서 다지기를 활용하여 0.5 cm 이하의 크기가 되도록 세절처리한 증숙 굴을 건조에 활용함으로써 균일하고 빠른 건조를 일으켜 산패취 포함 이취 발생을 억제하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조 방법.
  19. 제16항에 있어서,
    상기 제3공정에서 세절처리한 굴을 제습장치가 구비된 냉풍건조기에 넣고 30℃~40℃의 온도에서 굴의 수분함량이 4%~8%정도가 되도록 36~48시간 냉풍건조 함으로써 카보닐 화합물의 생성을 억제하고 감칠맛에 영향을 미치는 함질소화합물이 다량 생성되도록 하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말의 제조 방법.
  20. 제1항 또는 제16항의 굴 분말의 제조방법에 따라 수득되며,
    2,5(6)-디메틸피라진, 2,3-디메틸피라진, 2-에틸-6(5)-메틸피라진, 트리메틸피라진, 2-에틸-3-메틸피라진, 2-에틸-3,6-디메틸피라진, 2-에틸-3,5-디메틸피라진, 테트라메틸 피라진, 3,5-디에틸-2-메틸피라진 및 2,3,5-트리메틸-6-에틸피라진를 포함하는 것을 특징으로 하는
    비린내가 제거된 굴 분말.
  21. 제20항의 비린내가 제거된 굴 분말을 첨가하여 제조된 가공식품.
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