CN109805298B

CN109805298B - 一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干及其制备方法

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Publication number: CN109805298B
Application number: CN201910085864.0A
Authority: CN
Inventors: 张明; 李睿佳; 韩雨婷; 董园园
Original assignee: Beijing Technology and Business University
Current assignee: Beijing Technology and Business University
Priority date: 2019-01-29
Filing date: 2019-01-29
Publication date: 2022-06-07
Anticipated expiration: 2039-01-29
Also published as: CN109805298A

Abstract

本发明提供了一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干及其制备方法，制备所述鸡蛋干的原料包括全蛋液和奶粉，所述奶粉的添加量为全蛋液重量的1%~20%，且所述鸡蛋干中醛类风味物质正己醛含量大于250ng/g，壬醛含量大于300ng/g。另外，鸡蛋干中还可添加复合磷酸盐，所述复合磷酸盐的添加量为全蛋液重量的0.1%‑1%。本发明所述鸡蛋干的制备方法中，剔除了鸡蛋干传统工艺中的卤制过程，力求发扬蛋液本身在热加工过程中产生的风味成分，在制备鸡蛋干时，向全蛋液中添加奶粉，提高鸡蛋干风味物质中醛类、醇类化合物的含量，使得制备出的鸡蛋干的风味浓郁，具有蛋制品特点。

Description

一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干及其制备方法。

背景技术

鸡蛋干是以传统食品工艺与现代化设备加工而成的一种方便食品。鸡蛋干的制作以蛋液为主要原料，配以适量的食盐、糖、味精、香辛卤料等，经一定温度处理，其卵白蛋白和卵黄蛋白受热发生变性凝固而形成凝胶的新型蛋制品，外观和色泽与传统豆腐干食品相似。

鸡蛋富含脂质、蛋白质，脂质氧化及降解、Maillard反应、Strecker降解等都能产生挥发性化合物或风味物质的前体物质。很多加工产生的风味化合物具有强烈的优良气味，但其中只有几个化合物发挥关键作用、具有特征影响。

醛类、醇类物质是鸡蛋干中主要的风味成分。醇类大部分由脂质氧化分解而来。很多醛是由不饱和脂肪酸氧化形成的，醛的风味阈值低，容易引起感官上的反应，并且它在脂质氧化中生成速率较快。在热处理过程中脂质热降解形成很多风味化合物，蛋黄中富含的磷脂对风味形成也有重要贡献。鸡蛋中游离氨基酸是很重要的一类呈味物质，氨基酸在酶的作用下能够生成低碳数的醇、醛、酸和酯类化合物，贡献各种水果和蔬菜香气。

目前，市场上的鸡蛋干都是经过传统的蒸煮、卤制加工制成，口味较单一，主要为卤制的味道。通过对部分品牌鸡蛋干的GC-MS鉴定，发现这些产品中挥发性风味成分以烯烃类、杂环类化合物为主，蛋液本身在热加工过程中形成的醛类、醇类化合物含量很低，甚至检测不到。说明市售产品在卤制过程中引入的香辛料风味成分大大掩盖了蛋液本身能产生的香气。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干及其制备方法，本发明所述鸡蛋干的制备方法，剔除了鸡蛋干传统工艺中的卤制过程，力求发扬蛋液本身在热加工过程中产生的风味成分，制备出的鸡蛋干的风味浓郁，具有蛋制品特点。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干，制备所述鸡蛋干的原料包括全蛋液和奶粉，所述奶粉的添加量为全蛋液重量的1%~20%，且所述鸡蛋干中醛类风味物质正己醛含量大于250ng/g，壬醛含量大于300ng/g。优选的，所述鸡蛋干中醛类风味物质正己醛的含量为250ng/g~600 ng/g，壬醛的含量为300ng/g~ 600ng/g。

进一步的，制备所述鸡蛋干的原料还包括复合磷酸盐，所述复合磷酸盐的添加量为全蛋液重量的0.1%-1%。

进一步的，所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉中的一种或两种的混合物。

进一步的，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

本发明的另一目的是通过以下技术方案实现的：

一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：

（1）选材、打蛋：选取新鲜、无破损的鸡蛋，洗净破壳后蛋液装入容器中，搅拌至均匀蛋液状态，将蛋液过滤除去泡沫，得到全蛋液；

（2）添加配料：向所述全蛋液中添加全蛋液重量1%~20%的奶粉，搅拌至均匀状态，得到混合液；

（3）水浴蒸煮：将盛有所述混合液的模具置于90℃~95℃水浴锅中加热30~80分钟，蒸煮好后立即取出，冷却至室温，得到蛋胚；

（4）烘干冷却：将所述蛋胚置于烘烤箱中，烘烤5-15分钟，烘烤温度为80℃~120℃，冷却后即得到所述有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干。

进一步的，步骤（2）中添加的配料中还包括复合磷酸盐，所述复合磷酸盐的添加量为全蛋液重量的0.1%-1%。

进一步的，所述复合磷酸盐的添加量为全蛋液重量的0.1%，复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物。

进一步的，所述复合磷酸盐中焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的重量分数比为1:1:1。

本发明相比现有技术的有益效果为：

1、本发明所述的有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干的制备方法中，剔除了传统卤制过程，减少了由香辛料腌制引入的风味成分，通过添加奶粉，提高鸡蛋干风味物质中醛类、醇类化合物的含量，使得鸡蛋干发扬其本身在热加工处理中产生的风味；

2、本发明所述的有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干的制备方法，工艺简单，且制备出的鸡蛋干的风味浓郁，具有蛋制品特点；

3、利用本发明所述的制备方法制备得到的鸡蛋干，乳粉的添加对风味物质中正己醛和壬醛的变化有显著性影响，随着脱脂奶粉添加量的升高，正己醛含量均超过250ng/g，含量范围在250~400ng/g；壬醛含量基本超过300ng/g，含量范围在300~410ng/g。全脂奶粉的添加显著升高了正己醛含量，在加入全脂奶粉后，正己醛含量超过330ng/g，含量范围在330~600ng/g；壬醛含量超过380ng/g，含量范围在380~600ng/g。

附图说明

图1为脱脂奶粉含量对鸡蛋干总风味物质的影响结果示意图；

图2为脱脂奶粉含量对鸡蛋干醛类风味物质的影响结果示意图；

图3为脱脂奶粉含量对鸡蛋干醇类风味物质的影响结果示意图；

图4为全脂奶粉含量对鸡蛋干总风味物质的影响结果示意图；

图5为全脂奶粉含量对鸡蛋干醛类风味物质的影响结果示意图；

图6为全脂奶粉含量对鸡蛋干醇类风味物质的影响结果示意图；

图7为传统工艺与本发明所述方法分别制备得到鸡蛋干的总风味物质对比结果示意图；

图8为传统工艺与本发明所述方法分别制备得到鸡蛋干的醛类风味物质对比结果示意图；

图9为传统工艺与本发明所述方法分别制备得到鸡蛋干的醇类风味物质对比结果示意图；

图10为脱脂奶粉含量对鸡蛋干中正己醛含量的影响结果示意图；

图11为脱脂奶粉含量对鸡蛋干中壬醛含量的影响结果示意图；

图12为全脂奶粉含量对鸡蛋干中正己醛含量的影响结果示意图；

图13为全脂奶粉含量对鸡蛋干中壬醛含量的影响结果示意图；。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供了一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干，其制备方法包括以下步骤：

（1）选材、打蛋：选取新鲜、无破损的鸡蛋，洗净破壳后蛋液装入容器中，用搅蛋器的单探头以低速搅拌2分钟至均匀蛋液状态，将蛋液过滤除去泡沫，得到全蛋液；

（2）添加配料：向所述全蛋液中添加全蛋液重量1%的脱脂奶粉，用搅蛋器的单探头以低速搅拌2~3分钟搅拌至均匀状态，得到混合液倒入模具中；

（3）水浴蒸煮：将盛有所述混合液的模具置于95℃水浴锅中加热60分钟，蒸煮好后立即取出，冷却至室温，得到蛋胚；

（4）烘干冷却：将所述蛋胚置于烘烤箱中，烘烤10分钟，烘烤温度为100℃，冷却后即得到所述有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干。

实施例2

（2）添加配料：向所述全蛋液中添加全蛋液重量1%的全脂奶粉，用搅蛋器的单探头以低速搅拌2~3分钟搅拌至均匀状态，得到混合液倒入模具中；

实施例3

（2）添加配料：向所述全蛋液中添加全蛋液重量0.1%的复合磷酸盐，再向所述全蛋液中添加全蛋液重量1%的脱脂奶粉，用搅蛋器的单探头以低速搅拌2~3分钟搅拌至均匀状态，得到混合液倒入模具中；

所述复合磷酸盐中焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的重量分数比为1:1:1。

实施例4

为考察脱脂奶粉添加量对鸡蛋干风味物质的影响，按照与实施例1基本相同的方法制备鸡蛋干，区别在于，所述脱脂奶粉的添加量分别为0%、1%、3%、5%和7%。

制备得到的鸡蛋干，在冷却到室温情况下切碎至1立方毫米左右。称取2g鸡蛋干碎置于15mL萃取瓶中。装有样品的萃取瓶70℃水浴中预加热10min，插上SPME萃取头进行静态顶空吸附，从插上萃取头即开始计时，吸附40min。取下吸附有挥发性物质的萃取头插在GC-MS的进样口，在250℃下解吸4min。

色谱条件：AB-5MS30m×0.25mm×0.25μm 色谱柱；1177 进样口温度 250℃；载气为氦气，流速为1.2m L/min；柱温程序：起始温度50℃（维持2min），升温至140℃，升温速率8℃/min，升温至150℃，升温速率2℃/min；再继续升温至230（维持10min），升温速率10℃/min；不分流。

质谱条件：电子轰击离子源（EI），EI电子能量70eV，质量扫描范围50~400amu，离子源温度230℃，传输线温度150℃，无溶剂延迟。

其中，鸡蛋干中总风味物质，以及醛类风味物质、醇类风味物质的含量检测结果如图1-图3所示。

由图1可知，在鸡蛋干的制备方法中添加奶粉可以增加其挥发性风味物质总量，特别是脱脂奶粉添加量为1%时，挥发性风味物质总含量增加了103.3%。产生这种结果的原因可能是奶粉中含有的蛋白质、脂肪和乳糖等成分在热加工过程中与蛋液中蛋白质发生美拉德反应、脂质热降解、蛋白质与脂质间的反应等，产生大量挥发性风味化合物，使鸡蛋本身清淡气味得到加强。

醛类物质是鸡蛋干挥发性风味成分中的重要组成部分，由于醛类物质阈值低，即使含量很少也能引起感官上的反应，并且醛类大多含有令人愉悦的气味，对鸡蛋干整体风味有重要贡献。由图2可知，脱脂奶粉添加量为1%时，醛类风味物质增加了240.3%。据文献报道，醛类物质可能是由不饱和脂肪酸氧化而来。奶粉中含有一定量的脂质成分，能作为热处理过程中产生风味的反应底物。

醇类物质是鸡蛋干挥发性风味成分中的另一重要组成部分。相较于醛类物质，醇类阈值稍高，但在样品中检测到的醛类风味物质总量也高，因此醇类物质对整体风味有贡献。由图3可知，脱脂奶粉添加量为1%时，醇类风味物质增加了135.5%。奶粉中含有丰富的蛋白质，有文献报道氨基酸在催化作用下能够生成低碳数的醇、醛、酸和酯类化合物，贡献各种水果和蔬菜香气。

为进一步检测鸡蛋干中风物物质的具体组成，利用固相微萃取-内标法测定得到挥发性风味化合物的含量，结合相应化合物的阈值大小，按照公式计算其相应的风味值，最后采用归一法分析不同风味特征化合物的风味值以评定不同的特征化合物对香气的贡献程度，OAV值大于1时认为该化合物对整体风味有贡献。

计算公式为：OAV=化合物的浓度/化合物的阈值。

式中，OAV——香气活度值；化合物的浓度——某化合物在样品中的质量浓度μg/g；化合物的阈值——上述化合物能被嗅觉检测出来的最低质量浓度μg/g。

气相色谱-嗅觉辨别法（GC-O）是鉴定样品主要特征风味化合物的一种有效手段，但是GC-O法在实验过程中由于会出现嗅觉疲劳，所以存在一定的主观性和不稳定性。因此本实验在利用GC-O方法确定鸡蛋干中的特征风味化合物的基础上，结合化合物内标定量法对鸡蛋干中GC-O确定得到的特征风味化合物进行半定量分析，并在此基础上查阅相关文献，对特征化合物所对应的OAV值进行计算，具体结果如上表所示。

上表为未添加乳粉的鸡蛋干GC-MS、GC-O检测结果，由于正己醛和壬醛两种化合物OAV值较高，且具有较高嗅闻强度（表中嗅闻强度1~4分别表示：弱、较弱、较强、强），选定该两者为鸡蛋干关键香气成分，可以以其含量高低辅助判断鸡蛋干香气优劣。表中“/”为在嗅闻端没有闻到，化合物风味阈值无法确定，不能计算OAV值；或可以查到阈值算得OAV值，但是实际在做GC-O嗅闻时，没有闻到相应的味道，或闻到的味道找不到匹配化合物。这可能是由于该风味物质在实验中受到其他化合物或实验环境的影响，没能引起实验人员的感官反应。

由图10、图11可知，全脂奶粉的添加对正己醛和壬醛的变化有显著性影响。随着全脂奶粉添加量的升高，显著升高了正己醛和壬醛含量，在加入全脂奶粉后，正己醛含量超过330ng/g，含量范围在330~600ng/g；壬醛含量超过380ng/g，含量范围在380~600ng/g。

实施例5

为考察全脂奶粉添加量对鸡蛋干风味物质的影响，按照与实施例2基本相同的方法制备鸡蛋干，区别在于，所述全脂奶粉的添加量分别为0%、1%、3%、5%和7%。

按照实施例3相同的方法，检测制备得到的鸡蛋干中总风味物质，以及醛类风味物质、醇类风味物质的含量。

由图4可知，全脂奶粉添加量为7%时，挥发性风味物质总含量增加了134.4%。产生这种结果的原因可能是乳粉中含有的蛋白质、脂肪和乳糖等成分在热加工过程中与蛋液中蛋白质和脂肪发生美拉德反应、脂质热降解、蛋白质与脂质间的反应等，产生大量挥发性风味化合物，使鸡蛋本身清淡气味得到加强。

由图5可知，全脂奶粉添加量为7%时，醛类风味物质增加了140.8%。据文献报道，醛类物质可能是由不饱和脂肪酸氧化而来。全脂乳粉中含有一定量的脂质成分，能作为热处理过程中产生风味的反应底物。

由图6可知，全脂奶粉添加量为7%时，醇类风味物质增加了36.8%。乳粉中含有丰富的蛋白质，有文献报道氨基酸在催化作用下能够生成低碳数的醇、醛、酸和酯类化合物，贡献各种水果和蔬菜香气。

由图12、图13可知，脱脂奶粉的添加对正己醛和壬醛的变化有显著性影响。随着脱脂奶粉添加量的升高，正己醛含量均超过250ng/g，含量范围在250~400ng/g；壬醛含量基本超过300ng/g，含量范围在300~410ng/g。

对比例

本对比例按照传统方法制作鸡蛋干，步骤包括：选材、打蛋→搅拌、调制→过滤→称量→入模→蒸煮／焙烤→卤煮→烘干→真空包装→灭菌→成品。

就按照上述传统方法制备得到的鸡蛋干，与上述实施例1、实施例2制备得到的鸡蛋干，进行风味物质的检测、对比，结果如图7-图9所示。

在风味物质总含量方面，添加全脂奶粉7%的结果显著高于添加脱脂奶粉1%。可能是由于大量全脂奶粉中的脂质成分在加工过程中发生了脂质热降解产生了挥发性风味成分，至于在全脂奶粉添加量为1%~5%时没有出现这种效果，可能的解释是脂质热降解其实需要强度较大的热条件来破坏脂肪酸链状结构，在当前加工条件下脂质热降解率较低，当原料液中脂质含量增大到一定程度时，能发生脂质热降解的几率增大，此时能生成大量挥发性风味物质。

从醛类、醇类物质总含量来看，添加脱脂奶粉1%显著高于全脂奶粉7%。可能是由于脱脂奶粉中大量蛋白质、乳糖与蛋液发生诸多如美拉德反应、蛋白质与脂质间的反应等一系列能产生挥发性风味物质的反应。但是继续增加脱脂奶粉含量却没有使样品风味维持在该水平，反而有所下降，可能是因为大量的蛋白质等引入成分超过了底物最佳比例范围，热加工过程中的一部分热量分担到了不足以发生反应的底物上。

Claims

1.一种有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干，其特征在于，制备所述鸡蛋干的原料为全蛋液和奶粉，且所述鸡蛋干中醛类风味物质正己醛含量范围在250~400ng/g，壬醛含量范围在300~600ng/g；

所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉；

所述鸡蛋干中全脂奶粉的添加量为全蛋液重量的7%；鸡蛋干中脱脂奶粉的添加量为全蛋液重量的1%。

2.根据权利要求1所述的有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干，其特征在于，制备所述鸡蛋干的原料还包括复合磷酸盐，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，所述复合磷酸盐的添加量为全蛋液重量的0.1%-1%。

3.一种如权利要求1所述有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

（2）添加配料：向所述全蛋液中添加全脂奶粉或脱脂奶粉，搅拌至均匀状态，得到混合液；

（4）烘干冷却：将所述蛋胚置于烘烤箱中，烘烤5-15分钟，烘烤温度为80℃~120℃，冷却后即得到所述的有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干。

4.根据权利要求3所述的有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干的制备方法，其特征在于，步骤（2）中添加的配料中还包括复合磷酸盐，所述复合磷酸盐的添加量为全蛋液重量的0.1%-1%。

5.根据权利要求4所述的有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述复合磷酸盐的添加量为全蛋液重量的0.1%，复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物。

6.根据权利要求5所述的有效提高醛类、醇类风味物质的鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述复合磷酸盐焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的重量分数比为1:1:1。