CN107981246A - 一种鸡蛋干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鸡蛋干的制备方法，包括以下制备步骤：S1、植物浸提液的制备；S2、打蛋过滤制得全蛋液和蛋清液；S3、在S2的蛋液中加入S1中的植物浸提液和蛋干制作辅料，搅拌后灌入模具，进行高压蒸煮，高压蒸煮后脱模，得到成型的鸡蛋干；S4、将成型的鸡蛋干的加入卤液进行卤制；S5、将卤制好的鸡蛋干进行烘制。该方法是利用全蛋液在发酵后添加蛋清、植物提取液和蛋干制作辅料，高压蒸煮后再进行卤制，最后烘干制得营养结构合理，口味绝佳的鸡蛋干。通过添加琼脂，增加鸡蛋干的粘着性以及硬度。通过本发明的生产工艺，所制成的鸡蛋干具有发酵后的特殊香味，更有嚼劲。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体而言，涉及一种鸡蛋干的制备方法。
背景技术
鸡蛋干是一种以鸡蛋为原料的新食品，其口感和价值远高于传统豆腐干，产品营养价值高，含有丰富的优质蛋白质，可以烹饪出各种创新菜，也可独立真空包装作为一种休闲零食。
专利CN201510686405公开了一种鸡蛋干，该鸡蛋干的制作方法是将蛋清大火蒸制后再进行烘烤，最后卤制得到鸡蛋干，该方法利用纯蛋清制作，可有效降低鸡蛋干中胆固醇，但是不能充分利用原材料，同时降低了鸡蛋干的营养，通过常压蒸煮制作，在实际制作过程中容易起泡，成品组织不致密，影响口感和美观；专利CN201510145236.9公开了一种多味鸡蛋干的制作工艺，该方法是将土鸡蛋蛋清和蛋液混合后加入调料，高压蒸煮后卤制，该鸡蛋干使用土鸡蛋制作，口味好，但是产品胆固醇含量高。
目前，降低蛋液中胆固醇的方法主要有以下几种：一、利用遗传选育优选鸡品种、品系和年龄等影响鸡蛋胆固醇含量；二、改变家禽饲粮如添加中草药、植物甾醇等或改变营养结构降低蛋中的胆固醇；三、利用微生物降解鸡蛋胆固醇，如乳酸菌、芽孢杆菌及远缘杂交功能菌等，具体的菌有：乳酸杆菌属的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、敏捷乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种（降解率40%以上）、乳酸乳球菌（降解率41.87%）、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌等，一些双岐菌如长双歧、两双歧等。现有技术中采用的乳酸菌多为同型乳酸发酵，主要产物是乳酸，双歧菌为厌氧菌，是双歧乳酸发酵，产物中有2/5乳酸和3/5醋酸。
发明内容
本发明的目的在于克服现有制作鸡蛋干胆固醇含量高，营养结构不合理，口味不佳的问题，发现并利用明串珠菌有效降解鸡蛋内胆固醇，发酵产物为酯类产生提供基础；并采用全蛋液制成鸡蛋干的方法。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：
一种鸡蛋干的制备方法，包括以下制备步骤：
S1、植物浸提液的制备；
S2、打蛋过滤制得全蛋液和蛋清液，对全蛋液进行胆固醇降解，降解后的全蛋液与蛋清液混合得到蛋液；
S3、在S2的蛋液中加入S1中的植物浸提液和蛋干制作辅料，搅拌后灌入模具，进行高压蒸煮，高压蒸煮后脱模，得到成型的鸡蛋干；
S4、将成型的鸡蛋干的加入卤液进行卤制；
S5、将卤制好的鸡蛋干进行烘制。
所述植物浸提液的制备是指：在生姜水中加入柠檬干、八角、花椒，煮沸20-40min后，静置冷却。
所述蛋干制作辅料包括蔗糖、生抽、食盐、琼脂粉和味精。
所述卤液包括以下原料：老抽、生抽、蔗糖、水和香辛料。
所述香辛料包括花椒、八角、草果和小茴香。
所述S5中烘制是指：将卤制好的鸡蛋干110℃烘制15-30min，至蛋块表面出现细小油珠，结束烘烤。
所述S3中，在105-120℃，0.22-0.25MPa下蒸煮20-40min，冷却至30℃脱模。
所述S2中胆固醇降解是指：将分离自泡菜液的Leuconostoc sp.接入MRS液体培养基，恒温培养24-48h，得到发酵用菌种，在全蛋液中加入用该菌种制得的发酵菌液，发酵65-80h。
所述全蛋液与发酵菌液的比例为10∶0.3～0.6。
与现有技术相比，本发明所具有的有益效果为：
本发明通过微生物降解鸡蛋蛋液中胆固醇，并添加一定量的蛋清液，有效降低了产品中的胆固醇含量，使所制成的鸡蛋干营养结构更合理，并避免了单纯添加蛋清造成产品蛋香味淡化，同时增加了发酵带来的特殊香味；通过添加琼脂，增加鸡蛋干的粘着性以及硬度，弥补了全蛋液发酵后黏着度低、组织变稀的问题。通过本发明的生产工艺，所制成的鸡蛋干具有发酵后的特殊香味，更有嚼劲，色泽与全蛋液加工成品一致，表面光滑美观，胆固醇含量降低60%以上，更符合现代人们健康消费需求。
明串珠菌属于异型乳酸发酵，代谢产物除乳酸外，还有乙醇，为酯类产生提供基础。采用泡菜中微生物中分离得到明串珠菌，其胆固醇降解率最高，并且发酵风味最佳。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种鸡蛋干的制备方法的方法：
S1、将生姜切成碎屑加入水中，微火20min，制成生姜水，将柠檬干、八角、花椒等料加入，煮沸40min，静置冷却后过滤，得到植物提取液；
S2、打蛋过滤制得全蛋液和蛋清液，将分离自泡菜液的Leuconostoc sp.接入MRS液体培养基，恒温培养48h，得到发酵用菌种；在全蛋液中加入用该菌种制得的发酵菌液，全蛋液与发酵菌液的比例为10∶0.3，在42℃恒温发酵80h，对全蛋液进行胆固醇降解，测得胆固醇降解率为55%；降解后的全蛋液与蛋清液混合得到蛋液，蛋清液为全蛋液质量的30%。
S3、在S2的蛋液中加入S1中的植物浸提液，植物浸提液为蛋液质量的3%，再加入鸡蛋干制作辅料，搅拌后灌入模具，在105℃、加压至0.22MPa下蒸煮40min，高压蒸煮后冷却至30℃脱模，得到成型的鸡蛋干；
S4、将香辛包放入卤液中煮沸0.4h，将成型的鸡蛋干的加入90℃卤液进行卤制10min；
S5、将卤制好的鸡蛋干进行烘制。将卤制好的鸡蛋干110℃烘制，至蛋块表面出现细小油珠，结束烘烤。
在本实施例中，所述鸡蛋干制作辅料，以全蛋液为基数，每升全蛋液包括蔗糖5g、生抽0.2g、食盐3g、琼脂粉3g和味精1g；所述卤液包括老抽1.5份、生抽1.5份、蔗糖0.3份、水6.7份；所述香辛包中装有香辛料，香辛料以卤液为基数，每升卤液包括花椒0.5g、八角2g、草果0.1g和小茴香2g。
实施例2
一种鸡蛋干的制备方法的方法：
S1、将生姜切成碎屑加入水中，微火35min，制成生姜水，将柠檬干、八角、花椒等料加入，煮沸20min，静置冷却后过滤，得到植物提取液；
S2、打蛋过滤制得全蛋液和蛋清液，将分离自泡菜液的Leuconostoc sp.接入MRS液体培养基，恒温培养36h，得到发酵用菌种；在全蛋液中加入用该菌种制得的发酵菌液，全蛋液与发酵菌液的比例为10∶0.6，在42℃恒温中发酵65h，测得胆固醇降解率为50%，对全蛋液进行胆固醇降解；降解后的全蛋液与蛋清液混合得到蛋液，蛋清液为全蛋液质量的20%；
S3、在S2的蛋液中加入S1中的植物浸提液，植物浸提液为蛋液质量的6%，再加入鸡蛋干制作辅料，搅拌后灌入模具，在120℃，加压至0.25MPa蒸煮20min，高压蒸煮后冷却至30℃脱模，得到成型的鸡蛋干；
S4、将香辛包放入卤液中煮沸1h，将成型的鸡蛋干的加入90℃卤液进行卤制30min；
S5、将卤制好的鸡蛋干进行烘制。将卤制好的鸡蛋干110℃烘制，至蛋块表面出现细小油珠，结束烘烤。
在本实施例中，所述鸡蛋干制作辅料，以全蛋液为基数，每升全蛋液包括蔗糖15g、生抽1g、食盐8g、琼脂粉5g和味精5g；所述卤液包括老抽2.5份、生抽0.5份、蔗糖0.5份、水6.5份；所述香辛包中装有香辛料，香辛料以卤液为基数，每升卤液包括花椒1.5g、八角1g、草果0.5g和小茴香1g。
实施例3
一种鸡蛋干的制备方法的方法：
S1、将生姜切成碎屑加入水中，微火28min，制成生姜水，将柠檬干、八角、花椒等料加入，煮沸30min，静置冷却后过滤，得到植物提取液；
S2、打蛋过滤制得全蛋液和蛋清液，将分离自泡菜液的Leuconostoc sp.接入MRS液体培养基，恒温培养24h，得到发酵用菌种；在全蛋液中加入用该菌种制得的发酵菌液，全蛋液与发酵菌液的比例为10∶0.5，在42℃恒温中发酵70h，测得胆固醇降解率为52%，对全蛋液进行胆固醇降解；降解后的全蛋液与蛋清液混合得到蛋液，蛋清液为全蛋液质量的25%；
S3、在S2的蛋液中加入S1中的植物浸提液，植物浸提液为蛋液质量的5%，再加入鸡蛋干制作辅料，搅拌后灌入模具，在115℃、加压至0.23MPa蒸煮30min，高压蒸煮后冷却至30℃脱模，得到成型的鸡蛋干；
S4、将成型的鸡蛋干的加入卤液进行卤制；将香辛包放入卤液中煮沸0.4-1h，将成型的鸡蛋干的加入90℃卤液进行卤制10min；
S5、将卤制好的鸡蛋干进行烘制。将卤制好的鸡蛋干110℃烘制，至蛋块表面出现细小油珠，结束烘烤。
在本实施例中，所述鸡蛋干制作辅料，以全蛋液为基数，每升全蛋液包括蔗糖10g、生抽0.6g、食盐6g、琼脂粉4g和味精3g；所述卤液包括老抽2.3份、生抽1.2份、蔗糖0.5份、水6份；所述香辛包中装有香辛料，香辛料以卤液为基数，每升卤液包括花椒1g、八角1.5g、草果0.3g和小茴香1.5g。
上面仅对本发明的较佳实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化，各种变化均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：
S1、植物浸提液的制备；
S2、打蛋过滤制得全蛋液和蛋清液，对全蛋液进行胆固醇降解，降解后的全蛋液与蛋清液混合得到蛋液；
S3、在S2的蛋液中加入S1中的植物浸提液和蛋干制作辅料，搅拌后灌入模具，进行高压蒸煮，高压蒸煮后脱模，得到成型的鸡蛋干；
S4、将成型的鸡蛋干的加入卤液进行卤制；
S5、将卤制好的鸡蛋干进行烘制。
2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述植物浸提液的制备是指：在生姜水中加入柠檬干、八角、花椒，煮沸20-40min后，静置冷却。
3.根据权利要求1所述的一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述蛋干制作辅料包括蔗糖、生抽、食盐、琼脂粉和味精。
4.根据权利要求1所述的一种鸡蛋干的制备方法，所述卤液包括以下原料：老抽、生抽、蔗糖、水和香辛料。
5.根据权利要求4所述的一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述香辛料包括花椒、八角、草果和小茴香。
6.根据权利要求1所述的一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述S5中烘制是指：将卤制好的鸡蛋干110℃烘制15-30min，至蛋块表面出现细小油珠，结束烘烤。
7.根据权利要求1所述的一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述S3中，在105-120℃，0.22-0.25MPa下蒸煮20-40min，冷却至30℃脱模。
8.根据权利要求1所述的一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述S2中胆固醇降解是指：将分离自泡菜液的Leuconostoc sp.接入MRS液体培养基，恒温培养24-48h，得到发酵用菌种，在全蛋液中加入用该菌种制得的发酵菌液，发酵65-80h。
9.根据权利要求8所述的一种鸡蛋干的制备方法，其特征在于，所述全蛋液与发酵菌液的比例为10∶0.3～0.6。
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