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Abstract

一种禽蛋干的制备方法，其特点是将琼脂粉2～5重量份和魔芋胶0.1～1重量份溶于10～20重量份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的80～100重量份禽蛋全蛋液中，在温度70～80℃的水浴下继续搅拌均匀；将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；按上述配方配制卤汁后加热至80～90℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度80～90℃卤制1～2h；将卤制后的禽蛋干取出，在温度55～65℃烘干20～60min；将烘干后的禽蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后真空装袋；在温度100～121℃，10～60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。

Description

一种禽蛋干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种禽蛋干的制备方法，属于禽蛋食品的深加工领域。
背景技术
禽蛋是人们主要的副食品之一，传统的禽蛋烹调方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟产品，十分可口，很受广大老人、妇女和小孩的欢迎。但这些禽蛋熟产品必须在特定条件下加工才能食用。随着科学技术的发展和人们生活节奏的加快，传统的禽蛋价格方法远不能满足日益发展的野外工作、边防工作和旅游等方面的需求，亟待改进和更新。
经查新检索，尚未见有这类产品深加工的专利文献和非专利文献报道。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种禽蛋干的制备方法，其特点是将传统的食品加工手段结合现代化的食品加工技术，将禽蛋全蛋加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，口感细腻，具有禽蛋香味，开袋即食，食用方便的食品。
本发明目的的技术由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
禽蛋干的制备
1.禽蛋干起始原料由以下组分组成：
(1)原料配方
禽蛋全蛋  80～100份
水        10～20份
琼脂粉    2～5份
魔芋胶    0.1～1份
(2)卤汁配方
水        800～1200份
酱油      30～60份
食盐      10～30份
食用油    5～15份
糖        20～30份
八角      2～5份
桂皮      1～3份
茴香      1～3份
三萘      1～3份
花椒      1～3份
姜粉      4～6份
胡椒粉    0.5～2份
鸡精      3～5份
2.并按下述工艺步骤及工艺参数制备：
(1)将琼脂粉2～5份和魔芋胶0.1～1份溶于10～20份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的80～100份禽蛋全蛋液中，在温度70～80℃的水浴下继续搅拌均匀；
(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；
(3)按上述配方配制卤汁后加热至80～90℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度80～90℃卤制1～2h；
(4)将卤制后的禽蛋干取出，在温度55～65℃烘干20～60min；
(5)将烘干后的禽蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后真空装袋；
(6)在温度100～121℃，10～60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；
(7)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。
禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋中的至少一种。禽蛋干的形状为方形、矩形、菱形或圆形中的任一种。采用上述方法制备得到禽蛋干产品。
本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：
原辅料符合表1的要求、感官指标符合表2的要求、理化指标符合表3规定、微生物指标符合表4的规定。
本发明具有以下优点：
1.采用传统的食品加工手段结合现代的食品工业化生产技术对禽蛋这一传统食品进行深加工，产品可以实现工业化生产；
2.本发明制得的产品，色、香、味俱佳，能很好地迎合现代人的饮食习惯和消费需求，有广阔的市场前景；
3.本发明为解决禽蛋保藏及深加工的问题提供了有利途径，对促进我国禽类产品深加工产业的发展起到了推动作用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1：
鸡蛋干的制备
1.鸡蛋干起始原料由以下组分组成：
(1)原料配方
鸡蛋全蛋  100份
水        17份
琼脂粉    2.5份
魔芋胶    0.17份
(2)卤汁配方
水        1000份
酱油      50份
食盐      20份
食用油    10份
糖        25份
八角      3份
桂皮      2份
茴香      2份
三萘      2份
花椒      2份
姜粉      5份
胡椒粉    1份
鸡精      4份
2.按下述工艺步骤及工艺参数制备：
(1)将琼脂粉2.5份和魔芋胶0.17份溶于17份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的100份鸡蛋全蛋液中，在温度70℃的水浴下继续搅拌均匀；
(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中(约0.5cm厚)，用蒸汽蒸熟；
(3)按上述配方配制卤汁后加热至80℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度80℃卤制1h；
(4)将卤制后的禽蛋干取出，在温度55℃烘干20min；
(5)将烘干后的禽蛋干取出，可切成3×5cm的小方块，然后真空装袋；
(6)在温度100℃，60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；
(7)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。
实施例2：
鸭蛋干的制备
1.鸭蛋干起始原料由以下组分组成：
(1)原料配方
鸭蛋全蛋  80份
水        10份
琼脂粉    2份
魔芋胶    0.1份
(2)卤汁配方
水        800份
酱油      30份
食盐      10份
食用油    5份
糖        20份
八角      2份
桂皮      1份
茴香      1份
三萘      1份
花椒      1份
姜粉      4份
胡椒粉    0.5份
鸡精      3份
2.按下述工艺步骤及工艺参数制备：
(1)将琼脂粉2份和魔芋胶0.1份溶于10份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的80份鸭蛋全蛋液中，在温度75℃的水浴下继续搅拌均匀；
(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中(约0.5cm厚)，用蒸汽蒸熟；
(3)按上述配方配制卤汁后加热至85℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度85℃卤制1.5h；
(4)将卤制后的禽蛋干取出，在温度60℃烘干40min；
(5)将烘干后的禽蛋干取出，可切成3×5cm的矩形小块，然后真空装袋；
(6)在温度110℃，30min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；
(7)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。
实施例3：
鹅蛋和鹌鹑蛋干的制备
1.鹅蛋和鹌鹑蛋干起始原料由以下组分组成：
(1)原料配方
鹅蛋全蛋  80份
鹌鹑蛋    10份
水        20份
琼脂粉    5份
魔芋胶    1份
(2)卤汁配方
水        1200份
酱油      60份
食盐      30份
食用油    15份
糖        30份
八角      5份
桂皮      3份
茴香      3份
三萘      3份
花椒      3份
姜粉      6份
胡椒粉    2份
鸡精      5份
2.按下述工艺步骤及工艺参数制备：
(1)将琼脂粉5份和魔芋胶1份溶于20份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌
均匀的鹅蛋80份和鹌鹑蛋10份的禽蛋全蛋液中，在温度80℃的水浴下继续搅拌均匀；
(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中(约0.5cm厚)，用蒸汽蒸熟；
(3)按上述配方配制卤汁后加热至90℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度90℃卤制2h；
(4)将卤制后的禽蛋干取出，在温度65℃烘干60min；
(5)将烘干后的禽蛋干取出，可切成4×4cm的方形小块，然后真空装袋；
(6)在温度121℃，10min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；
(7)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。
附：
                            表1
  原辅料名称   要求
  禽蛋   选择蛋壳清洁、无破损的新鲜禽蛋。
  食盐   符合GB2721-1996规定。
  香辛料   选用新鲜、饱满、无虫蛀、无霉变的香辛料。
  酱油   符合GB2717-2003规定。
  食用油   符合GB13103-1991规定。
  魔芋胶   符合魔芋胶03-TK的质量要求。
  琼脂粉   符合GB1975-80规定。
                        表2
  项目   要求
  色泽   具有本产品应有的色泽，无霉斑白膜
  气味与滋味   具有本产品固有的气味与滋味
  杂质   无肉眼可见外来杂质
                表3
  项目   指标
  蛋白质，％   10～15
  水分，％   30～50
  铅(以Pb计)，mg/kg   ≤1.0
  总砷(以As计)，mg/kg   ≤0.5
  总汞(以Hg计)，mg/kg   ≤0.1
                    表4
 项目   指标
 细菌总数(cfu/g)   ≤10000
 大肠菌群(MPN/100g)   ≤30
 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)   不得检出

Claims (4)

1.一种禽蛋干的制备方法，其特点在于该方法起始原料由以下组分组成，并按重量份数计为：
(1)原料配方
禽蛋全蛋   80～100份
水         10～20份
琼脂粉     2～5份
魔芋胶     0.1～1份
(2)卤汁配方
水         800～1200份
酱油       30～60份
食盐       10～30份
食用油     5～15份
糖         20～30份
八角       2～5份
桂皮       1～3份
茴香       1～3份
三萘       1～3份
花椒       1～3份
姜粉       4～6份
胡椒粉     0.5～2份
鸡精       3～5份
并按下述工艺步骤及工艺参数制备：
(1)将琼脂粉2～5份和魔芋胶0.1～1份溶于10～20份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的80～100份禽蛋全蛋液中，在温度70～80℃的水浴下继续搅拌均匀；
(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；
(3)按上述配方配制卤汁后加热至80～90℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度80～90℃卤制1～2h；
(4)将卤制后的禽蛋干取出，在温度55～65℃烘干20～60min；
(5)将烘干后的禽蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后真空装袋；
(6)在温度100～121℃，10～60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；
(7)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。
2.如权利要求1所述禽蛋干的制备方法，其特征在于禽蛋全蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋中的至少一种。
3.如权利要求1所述禽蛋干的制备方法，其特征在于禽蛋干的形状为方形、矩形、菱形或圆形中的任一种。
4.如权利要求1所述禽蛋干的制备方法得到禽蛋干产品。
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