CN110637995A - 一种鹅蛋干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种鹅蛋干的制备方法，涉及蛋制品技术领域。所述鹅蛋干的制备方法包括以下步骤：取鹅蛋黄置于均质机中，于40～80MPa下均质处理3～5min，得蛋黄液；取鹅蛋清置于液体超微粉碎机中，于0～4℃下超微粉碎处理3～5min，得蛋清液；将所述蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，熟化定型，得素干；对所述素干进行卤制后，经风干、臭氧杀菌，得鹅蛋干。本发明旨在制备一种口感细腻无腥味的鹅蛋干。
Description
技术领域
本发明涉及蛋制品技术领域，特别涉及一种鹅蛋干的制备方法。
背景技术
与鸡蛋相比，鹅蛋质地粗糙，腥味较重，且食味不及鸡蛋制品，因此鹅蛋一般不作为蛋制品加工的原料，目前市场上比较常见的是以鸡蛋为原料制成的鸡蛋干。但鹅蛋个体体积大，易于加工，且鹅蛋中含有较多的磷脂，营养价值较高，对神经发育有较大的作用，并且矿物质与维生素含量也较高，是一种优质的禽蛋，若是能够克服口感粗糙、腥味重的缺陷而将鹅蛋制成蛋制品，将获得更高的经济效益。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种鹅蛋干的制备方法，旨在制备一种口感细腻无腥味的鹅蛋干。
为实现上述目的，本发明提出一种鹅蛋干的制备方法，所述鹅蛋干的制备方法包括以下步骤：
取鹅蛋黄置于均质机中，于40～80MPa下均质处理3～5min，得蛋黄液；
取鹅蛋清置于液体超微粉碎机中，于0～4℃下超微粉碎处理3～5min，得蛋清液；
将所述蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，熟化定型，得素干；
对所述素干进行卤制后，经风干、臭氧杀菌，得鹅蛋干。
可选地，取鹅蛋黄置于均质机中，于40～80MPa下均质处理3～5min，得蛋黄液的步骤中，所述均质处理时，所述均质机的转速为3500～5000转/min。
可选地，取鹅蛋清置于液体超微粉碎机中，于0～4℃下超微粉碎处理3～5min，得蛋清液的步骤包括：
取鹅蛋清，用2～3层纱布过滤；
于0～4℃下，采用液体超微粉碎机对过滤后的鹅蛋清超微粉碎处理3～5min。
可选地，将所述蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，熟化定型，得素干的步骤中，所述熟化的温度为50～60℃。
可选地，对所述素干进行卤制后，经风干、臭氧杀菌，得鹅蛋干的步骤包括：
将鸡骨架、鸭骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陈皮、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、老抽、辣椒、花生油、食盐、白砂糖加到水中，熬制成卤水备用；
将所述素干加到所述卤水中，煮沸45～60min，放置30～60min，再煮沸45～60min，得卤制蛋干；
将卤制蛋干风干后臭氧杀菌，得鹅蛋干。
可选地，将鸡骨架、鸭骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陈皮、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、老抽、辣椒、花生油、食盐、白砂糖加到水中，熬制成卤水备用的步骤中，各组分的重量份数为：鸡骨架500～600份、鸭骨架500～600份、水4000～5000份、大料4～5份、花椒4～5份、丁香1～1.5份、草果2～3份、桂皮6～6.5份、白芷6～6.5份、砂仁0.3～0.8份、肉蔻2～3份、山奈3.5～4份、草蔻2～3份、陈皮2～3份、葱20～30份、姜15～25份、蒜10～20份、料酒24～30份、鸡精0.5～2份、老抽10～17份、辣椒40～60份、花生油150～200份。
可选地，将卤制蛋干风干后臭氧杀菌，得鹅蛋干的步骤中，所述臭氧杀菌时，臭氧浓度为65～75mg/m3，杀菌时间为20～40min。
本发明技术方案中，以鹅蛋为原料，将鹅蛋蛋黄与蛋清液分离后，对鹅蛋蛋黄进行高压均质处理，对鹅蛋蛋清进行超微粉碎处理，然后将处理后的蛋清液、蛋黄液混合后作为原料以解决传统鹅蛋制品口感粗糙的问题，再通过卤制、烘干冷却后再臭氧杀菌的方式，逐步消除鹅蛋制品的蛋腥味，本发明既可解决传统鹅蛋制品口感粗糙的问题，又消除了鹅蛋制品的蛋腥味，极大改善了产品的风味与口感。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提出的鹅蛋干制备方法的一实施例的流程示意图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
与鸡蛋相比，鹅蛋质地粗糙，腥味较重，且食味不及鸡蛋制品，因此鹅蛋一般不作为蛋制品加工的原料，目前市场上比较常见的是以鸡蛋为原料制成的鸡蛋干。但鹅蛋个体体积大，易于加工，且鹅蛋中含有较多的磷脂，营养价值较高，对神经发育有较大的作用，并且矿物质与维生素含量也较高，是一种优质的禽蛋，若是能够克服口感粗糙、腥味重的缺陷而将鹅蛋制成蛋制品，将获得更高的经济效益。
鉴于此，本发明提出一种鹅蛋干的制备方法，旨在制备一种口感细腻无腥味的鹅蛋干。图1为本发明提出的鹅蛋干制备方法的一实施例。结合图1，所述鹅蛋干的制备方法包括以下步骤：
步骤S10、取鹅蛋黄置于均质机中，于40～80MPa下均质处理3～5min，得蛋黄液。
步骤S20、取鹅蛋清置于液体超微粉碎机中，于0～4℃下超微粉碎处理3～5min，得蛋清液。
步骤S30、将所述蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，熟化定型，得素干。
本实施例选取无裂缝、无破损、且经卫生检验合格的新鲜鹅蛋，用清水清洗，除去表面污染物，晾干备用。其中，在清洗时，还可以先用质量浓度为0.05％的高锰酸甲溶液清洗鹅蛋表面，然后用流动净水冲洗干净。由于鹅蛋质地较粗糙，腥味较重，本实施例将鹅蛋清洗干净后，先将蛋清和蛋黄分离，然后分别对蛋清和蛋黄进行处理以改善其口感，再混合均匀后作为原料制成素干。
具体地，对鹅蛋黄高压均质处理，处理时，压力为40～80MPa、均质机的转速为3500～5000转/min，均质时间为3～5min；对鹅蛋清超微粉碎，处理时，将鹅蛋清置于0～4℃低温环境，处理时间为3～5min，优选5min。需要说明的是，对鹅蛋黄和鹅蛋清的处理不存在先后顺序，也就是说，步骤S10可以在步骤S20之前、之后或者同时进行。
进一步地，在进行步骤S20时，可以通过如下步骤实施：
步骤S21、取鹅蛋清，用2～3层纱布过滤；
步骤S22、于0～4℃下，采用液体超微粉碎机对过滤后的鹅蛋清超微粉碎处理3～5min。
此外，在进行步骤S30时，为使成品外型更加美观，可以在将蛋黄液和蛋清液的混合液倒入模具中后，先去除混合液上的气泡，盖上盖子后，送入50～60℃烘箱熟化、定型，得到素干。
步骤S40、对所述素干进行卤制后，经风干、臭氧杀菌，得鹅蛋干。
具体实施时，步骤S40包括：
步骤S41、将鸡骨架、鸭骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陈皮、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、老抽、辣椒、花生油、食盐、白砂糖加到水中，熬制成卤水备用。
其中，各组分的重量份数为：鸡骨架500～600份、鸭骨架500～600份、水4000～5000份、大料4～5份、花椒4～5份、丁香1～1.5份、草果2～3份、桂皮6～6.5份、白芷6～6.5份、砂仁0.3～0.8份、肉蔻2～3份、山奈3.5～4份、草蔻2～3份、陈皮2～3份、葱20～30份、姜15～25份、蒜10～20份、料酒24～30份、鸡精0.5～2份、老抽10～17份、辣椒40～60份、花生油150～200份。食盐和白砂糖的添加量可以根据需要进行调整。
步骤S42、将所述素干加到所述卤水中，煮沸45～60min，放置30～60min，再煮沸45～60min，得卤制蛋干。
本实施例选用特定配方的卤料配制成卤水对素干进行卤制，可以很好的去除鹅蛋的腥臭味，同时，采用反复煮沸-放置的方式进行卤制，可以使得卤水充分渗透进素干中，去腥和入味效果更好。
步骤S43、将卤制蛋干风干后臭氧杀菌，得鹅蛋干。
其中，臭氧杀菌时，臭氧浓度为65～75mg/m3，杀菌时间为20～40min。
常规的灭菌方式有多种，臭氧灭菌除具有较好的灭菌效果外，还可以起到进一步去除腥味的作用。
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1至5中卤料各组分的用量按下表1称取。
表1卤料配方表(g)
实施例1
选取无裂缝、无破损、且经卫生检验合格的新鲜鹅蛋，先用质量浓度为0.05％的高锰酸甲溶液清洗鹅蛋表面，除去表面污染物，然后用流动净水冲洗干净，晾干。将鹅蛋清和鹅蛋黄分离备用。
取鹅蛋黄置于均质机中，于60MPa、4000转/min转速下均质处理3min，得蛋黄液；取鹅蛋清，用3层纱布过滤，于4℃下，采用液体超微粉碎机对过滤后的鹅蛋清超微粉碎处理5min，得蛋清液。将蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，去除气泡，盖上盖子后，送入60℃烘箱熟化、定型，得到素干。
将鸡骨架、鸭骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陈皮、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、老抽、辣椒、花生油、食盐、白砂糖加到水中，熬制成卤水备用。将素干加到卤水中，煮沸60min，放置60min，再煮沸60min，得卤制蛋干。将卤制蛋干风干后，臭氧杀菌30min，臭氧浓度为70mg/m3。真空包装，得鹅蛋干产品。
实施例2
选取无裂缝、无破损、且经卫生检验合格的新鲜鹅蛋，先用质量浓度为0.05％的高锰酸甲溶液清洗鹅蛋表面，除去表面污染物，然后用流动净水冲洗干净，晾干。将鹅蛋清和鹅蛋黄分离备用。
取鹅蛋黄置于均质机中，于50MPa、4500转/min转速下均质处理5min，得蛋黄液；取鹅蛋清，用2层纱布过滤，于2℃下，采用液体超微粉碎机对过滤后的鹅蛋清超微粉碎处理3min，得蛋清液。将蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，去除气泡，盖上盖子后，送入50℃烘箱熟化、定型，得到素干。
将鸡骨架、鸭骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陈皮、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、老抽、辣椒、花生油、食盐、白砂糖加到水中，熬制成卤水备用。将素干加到卤水中，煮沸45min，放置60min，再煮沸60min，得卤制蛋干。将卤制蛋干风干后，臭氧杀菌20min，臭氧浓度为75mg/m3。真空包装，得鹅蛋干产品。
实施例3
选取无裂缝、无破损、且经卫生检验合格的新鲜鹅蛋，先用质量浓度为0.05％的高锰酸甲溶液清洗鹅蛋表面，除去表面污染物，然后用流动净水冲洗干净，晾干。将鹅蛋清和鹅蛋黄分离备用。
取鹅蛋黄置于均质机中，于40MPa、4000转/min转速下均质处理3min，得蛋黄液；取鹅蛋清，用3层纱布过滤，于0～4℃下，采用液体超微粉碎机对过滤后的鹅蛋清超微粉碎处理3.5min，得蛋清液。将蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，去除气泡，盖上盖子后，送入55℃烘箱熟化、定型，得到素干。
将鸡骨架、鸭骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陈皮、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、老抽、辣椒、花生油、食盐、白砂糖加到水中，熬制成卤水备用。将素干加到卤水中，煮沸60min，放置40min，再煮沸50min，得卤制蛋干。将卤制蛋干风干后，臭氧杀菌35min，臭氧浓度为65mg/m3。真空包装，得鹅蛋干产品。
实施例4
选取无裂缝、无破损、且经卫生检验合格的新鲜鹅蛋，先用质量浓度为0.05％的高锰酸甲溶液清洗鹅蛋表面，除去表面污染物，然后用流动净水冲洗干净，晾干。将鹅蛋清和鹅蛋黄分离备用。
取鹅蛋黄置于均质机中，于70MPa、3500转/min转速下均质处理3.5min，得蛋黄液；取鹅蛋清，用2层纱布过滤，于0℃下，采用液体超微粉碎机对过滤后的鹅蛋清超微粉碎处理5min，得蛋清液。将蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，去除气泡，盖上盖子后，送入53℃烘箱熟化、定型，得到素干。
将鸡骨架、鸭骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陈皮、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、老抽、辣椒、花生油、食盐、白砂糖加到水中，熬制成卤水备用。将素干加到卤水中，煮沸60min，放置30min，再煮沸45min，得卤制蛋干。将卤制蛋干风干后，臭氧杀菌40min，臭氧浓度为75mg/m3。真空包装，得鹅蛋干产品。
实施例5
选取无裂缝、无破损、且经卫生检验合格的新鲜鹅蛋，先用质量浓度为0.05％的高锰酸甲溶液清洗鹅蛋表面，除去表面污染物，然后用流动净水冲洗干净，晾干。将鹅蛋清和鹅蛋黄分离备用。
取鹅蛋黄置于均质机中，于80MPa、5000转/min转速下均质处理4min，得蛋黄液；取鹅蛋清，用3层纱布过滤，于4℃下，采用液体超微粉碎机对过滤后的鹅蛋清超微粉碎处理4min，得蛋清液。将蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，去除气泡，盖上盖子后，送入59℃烘箱熟化、定型，得到素干。
将鸡骨架、鸭骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陈皮、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、老抽、辣椒、花生油、食盐、白砂糖加到水中，熬制成卤水备用。将素干加到卤水中，煮沸50min，放置45min，再煮沸50min，得卤制蛋干。将卤制蛋干风干后，臭氧杀菌20min，臭氧浓度为72mg/m3。真空包装，得鹅蛋干产品。
按照下表2所示的感官品质评价表，对上述各实施例制得的鹅蛋干进行感官品质评价。
表2感官品质评分标准
感官品质评分结果为上述色泽、质地、气味和滋味评分的总和。
选取10人作为评价人员，根据表2对实施例1～5制得的鹅蛋干的色泽、质地、气味、滋味4项感官指标进行评价，满分20分，每个指标5分，结果取10人评分的平均值记录在下表3中。
表3感官品质评分结果
| 评分 | |
| 实施例1 | 18 |
| 实施例2 | 17 |
| 实施例3 | 17 |
| 实施例4 | 19 |
| 实施例5 | 18 |
从表3可知，实施例1～5制得的鹅蛋干在色泽、质地、气味和滋味上表现出良好的特性，说明本发明制备的鹅蛋干口感细腻，无腥味，呈现蛋干特有的色泽与风味。
(二)质构测定
使用TA-XT-Plus质构仪分别对上述实施例1至5制得的鹅蛋干的硬度进行检测，检测结果记录在表4中。其中，单次取样大小为15mm，TPA参数设定为：初始速度2mm/s，测试速度1mm/s，结束速度1mm/s，触发力大小5g，下压距离6.75mm。
表4质构测定结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 硬度/N | 25.41±0.14<sup>a</sup> | 25.60±3.24<sup>a</sup> | 24.81±0.27<sup>a</sup> | 25.53±0.11<sup>a</sup> | 24.66±0.22<sup>a</sup> |
显然，各实施例制得的鹅蛋干在硬度方面表现优异，说明本发明制备的鹅蛋干凝胶性良好。
(三)蛋白质含量测定
采用凯氏定氮法测定实施例1至5制得的鹅蛋干的蛋白质含量，结果记录如下表5所示。以市售的鸡蛋干为对比例。
表5蛋白质含量(％)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 对比例 | |
| 蛋白质 | 18 | 17 | 16 | 18 | 17 | 12 |
显然，各实施例制得的鹅蛋干的蛋白质含量高于对比例，说明本发明制备的鹅蛋干具有高营养价值。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种鹅蛋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
取鹅蛋黄置于均质机中，于40～80MPa下均质处理3～5min，得蛋黄液；
取鹅蛋清置于液体超微粉碎机中，于0～4℃下超微粉碎处理3～5min，得蛋清液；
将所述蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，熟化定型，得素干；
对所述素干进行卤制后，经风干、臭氧杀菌，得鹅蛋干。
2.如权利要求1所述的鹅蛋干的制备方法，其特征在于，取鹅蛋黄置于均质机中，于40～80MPa下均质处理3～5min，得蛋黄液的步骤中，所述均质处理时，所述均质机的转速为3500～5000转/min。
3.如权利要求1所述的鹅蛋干的制备方法，其特征在于，取鹅蛋清置于液体超微粉碎机中，于0～4℃下超微粉碎处理3～5min，得蛋清液的步骤包括：
取鹅蛋清，用2～3层纱布过滤；
于0～4℃下，采用液体超微粉碎机对过滤后的鹅蛋清超微粉碎处理3～5min。
4.如权利要求1所述的鹅蛋干的制备方法，其特征在于，将所述蛋黄液和蛋清液混匀后，倒入模具中，熟化定型，得素干的步骤中，所述熟化的温度为50～60℃。
5.如权利要求1所述的鹅蛋干的制备方法，其特征在于，对所述素干进行卤制后，经风干、臭氧杀菌，得鹅蛋干的步骤包括：
将鸡骨架、鸭骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陈皮、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、老抽、辣椒、花生油、食盐、白砂糖加到水中，熬制成卤水备用；
将所述素干加到所述卤水中，煮沸45～60min，放置30～60min，再煮沸45～60min，得卤制蛋干；
将卤制蛋干风干后臭氧杀菌，得鹅蛋干。
6.如权利要求5所述的鹅蛋干的制备方法，其特征在于，将鸡骨架、鸭骨架、大料、花椒、丁香、草果、桂皮、白芷、砂仁、肉蔻、山奈、草蔻、陈皮、葱、姜、蒜、料酒、鸡精、老抽、辣椒、花生油、食盐、白砂糖加到水中，熬制成卤水备用的步骤中，各组分的重量份数为：鸡骨架500～600份、鸭骨架500～600份、水4000～5000份、大料4～5份、花椒4～5份、丁香1～1.5份、草果2～3份、桂皮6～6.5份、白芷6～6.5份、砂仁0.3～0.8份、肉蔻2～3份、山奈3.5～4份、草蔻2～3份、陈皮2～3份、葱20～30份、姜15～25份、蒜10～20份、料酒24～30份、鸡精0.5～2份、老抽10～17份、辣椒40～60份、花生油150～200份。
7.如权利要求5所述的鹅蛋干的制备方法，其特征在于，将卤制蛋干风干后臭氧杀菌，得鹅蛋干的步骤中，所述臭氧杀菌时，臭氧浓度为65～75mg/m3，杀菌时间为20～40min。
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