CN103300413A - 一种双蛋白干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种双蛋白干及其制作方法，解决了以鸡蛋，大豆分离蛋白粉和或大豆浓缩蛋白粉为原料，以第一循环硬度、目标负载、粘力、粘性、弹力、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性为衡量指标，设计出搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺的工艺路线，制成具有优质营养和良好物性的双蛋白干。本发明将两种富含动物性优质蛋白和植物性优质蛋白原料混合，充分发挥了食物蛋白质的互补作用，提高了蛋白质的消化率和食品的营养价值。产品汲取了蒸煮与烘烤的精华，外酥内软，避免了传统鸡蛋干和豆干所具有的特异腥味，并制作出烧烤味、牛肉味等六种口味的双蛋白干，可满足各种不同人群的饮食需求和口味习惯。

Description

一种双蛋白干及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种双蛋白干及其制作方法，以鸡蛋，大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉为原料，设计出搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺的工艺路线，制成具有优质营养和良好物性的双蛋白干。其蛋白质含量为88.3%，脂肪含量为4.5%，碳水化合物含量为1.6%，灰分含量为2.4%，含水量为3.2%；物性指标为：第一循环硬度1185.7g、目标负载1185.4g、粘力5.0g、粘性0.05mJ、弹力0.44、内聚性0.82、弹性9.3mm、胶着性967g、咀嚼性86mJ。

背景技术

鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有高生物价值的蛋白质及丰富的脂质，是很好的维生素和矿物质的供给源。鸡蛋含丰富的优质蛋白，12.6%为蛋白质，且全蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。鸡蛋中还含8%的磷、4%的锌、4%的铁、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B₂和4%的维生素B ₆ 。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能 量和参与复杂的新陈代谢过程等。在蛋黄中含有丰富的卵磷脂，具有降低胆固醇、软化血管、降低血压、提高人记忆力等功效。

大豆分离蛋白粉和大豆浓缩蛋白粉是大豆加工中的重要副产物，蛋白质营养成分丰富，具有独特的营养功能和良好的加工特性。大豆分离蛋白粉是用低变性脱脂大豆粕经粉碎后生产的产品,其中的蛋白质含量在90%以上。大豆浓缩蛋白粉是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有70%左右蛋白质的大豆蛋白产品。大豆蛋白是天然的优质植物蛋白,具有植物性蛋白中最好的氨基酸平衡特性,而且具有很高的蛋白质消化率,是一种优质的蛋白质补充来源。近年来，在深入研究中发现大豆除具有较高的营养价值外，还有起泡性、乳化性和胶凝性等良好的功能特性，可明显改善食品的口感、增加食品的弹性、持油性和持水性、提高食品的保藏性能等，对一些食品的品质有着决定性的作用，因此成为近年来国际食品领域研究与开发的热点之一。

全蛋蛋白质与大豆蛋白混合食用，有利于提高蛋白质的生物价，营养价值更高。在调配膳食时，食物的生物学种属越远越好（如动物性和植物学食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好），这是充分发挥食物蛋白质的互补作用所遵循的原则之一。全蛋蛋白质属于动物蛋白质，大豆蛋白属于植物蛋白质，将两者通过一系列工艺流程制作成双蛋白干，在一定程度上提高了蛋白质的利用率。

目前，蛋品研究和大豆蛋白新用途的研究正如火如荼地进行，我国的开发利用远低于国际水平。据有关报告，国外学者从蛋品质量的前期控制、综合利用、加工技术、加工设备及其自动化控制等方面研究了很多，取得了一定的成效和经济效益。而国内只在用现代化生产技术生产传统蛋制品（咸蛋、糟蛋等）的加工技术、设备等方面有一定的研究，还远远不够。此外，全球生产含有大豆蛋白的食品已超过1.2万种，在美国有2500种食品添加了大豆蛋白，而我国大豆蛋白食品种类只有100个左右。

质构仪能快速简单地评估产品的物理特性，从而优选出最佳的工艺参数。质构仪能检测不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合性、粘结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延展性等，具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具，可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。本发明专利申请中，使用CT3质构仪，选择TA5型探头，设置测试速度为1mm/s,测试距离为10mm，出发点负载为4.5g，测定样品的物理特性。为减小实验误差，选取样品的三个不同的点进行测量，取平均值。选取第一循环硬度、目标负载、粘力、粘性、弹力、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性九个量来优选出双蛋白干的最佳物性。

发明内容

本发明需要解决的技术问题：是以鸡蛋，大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉为原料，以第一循环硬度、目标负载、粘力、粘性、弹力、内聚性、弹性、胶着性和咀嚼性为衡量指标，通过单因素和响应面设计，优选出蒸煮过程中的鸡蛋，大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉的一种或几种的混合比例、加水量、搅拌时间、蒸煮时间和烘烤过程中的底火温度、面火温度、烘烤时间的最佳工艺参数，设计出搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺的工艺路线，制成具有优质营养和良好物性的双蛋白干。

本发明的技术方案：

一种双蛋白干，成分及其按质量计占双蛋白干的百分含量为，蛋白质为80%～87%，脂肪为4.8%～5.6%，碳水化合物为1.9%～2.5%，灰分为3.3%～3.9%，水为3.3%～7.8%。

所述的双蛋白干，物性指标为：第一循环硬度674～1177g、目标负载671～1177g、粘力0.97～3.93g、粘性0.01～0.04mJ、弹力0.26～0.42、内聚性0.65～0.82、弹性8.56～9.51mm、胶着性546～967g、咀嚼性46～85mJ。

所述的双蛋白干，与辅料、调味料一起经调味过程，制得原味、麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味和牛肉味六种口味的双蛋白干；所述的辅料，是酱油、食盐、白糖、辣椒粉和大料粉，所述的调味料，是花椒粉、炸鸡粉、烧烤粉、孜然粉或牛肉粉；其中，按质量计，每100g双蛋白干加入酱油5～11g、食盐0.1～0.6g、白糖0.05～0.2g、辣椒粉0.4～1.5g、大料粉0.05～0.2g和调味料0～2.5g。

一种双蛋白干的制作方法，其特征在于，是以鸡蛋、和大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉为主要原料，经搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤制成双蛋白干；

1)所述的搅蛋过程，是指选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置搅拌转速为500～1500r/min，搅拌30～50s后制得鲜蛋液，称量重量后置放于和面机中；

2)所述的调配过程，是指再称取蛋液重量的5%～25%的大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉置于和面机中，并加入蛋液重量的5%～25%的水，设置和面机的搅拌转速为500～1500r/min，搅拌30～70s；

3)所述的蒸煮过程，是将混合物料倒入（40～60）cm×（20～40）cm×（2～4）cm的蒸盘中至1～2cm深，设定蒸煮压力为0.1～0.2MPa，蒸煮时间为10～30min，进行蒸煮；

4)所述的切块过程，是将蒸煮的混合物料切为（4～6）cm×（3～5）cm×（0.4～0.6）cm大小的方块，即得大小相似、厚度均匀的混合物料薄片；

5)所述的烘烤过程，是在烤盘上先涂一薄层（0.3～0.5mm厚)植物油，放上切好的混合物料薄片，表面再轻涂一层（0.3～0.5mm厚)植物油，设置烤箱的底火温度为180～220℃，面火温度为140～180℃，进行烘烤2～10min,制得双蛋白干。

在所述的调配过程，原料中的水可选择纯净水、去离子水、自来水和蒸馏水中的任意一种。

当大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉共同使用时，二者的比例是可以随意的。

所制得的双蛋白干还可以与辅料、调味料一起经调味、真空包装和杀菌工艺，制得原味、麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味或牛肉味等口味的双蛋白干。所述的辅料是酱油、食盐、白糖、辣椒粉、大料粉；所述的调味料是花椒粉、炸鸡粉、烧烤粉、孜然粉、牛肉粉。具体的制作工艺过程如下。

制得双蛋白干后，再与辅料一起经调味过程，制得原味双蛋白干；所述的调味过程，是按每100g双蛋白干中加入5～11g酱油、0.1～0.6g食盐、0.05～0.2g白糖、0.4～1.5g辣椒粉和0.05～0.2g大料粉的比例，将辅料与双蛋白干投入到调味机中，设置转动频率为10～30r/min，混合均匀，制得原味的双蛋白干。

制得双蛋白干后，再与辅料、调味料一起经调味过程，制得麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味或牛肉味双蛋白干；所述的调味过程，是按每100g双蛋白干中加入5～11g酱油、0.1～0.6g食盐、0.05～0.2g白糖、0.4～1.5g辣椒粉、0.05～0.2g大料粉、0.5～2.5g调味料的比例，将辅料、调味料与双蛋白干投入到调味机中，设置转动频率为10～30r/min，混合均匀；所述的调味料，是花椒粉、炸鸡粉、烧烤粉、孜然粉或牛肉粉，从而制得麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味或牛肉味双蛋白干。

在制得原味、麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味或牛肉味双蛋白干之后还可以按照现有技术进行真空包装和杀菌，以制成商品。也可以按下述过程制成商品。

在制得原味、麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味或牛肉味双蛋白干之后进行真空包装和杀菌，以制成商品；所述的真空包装，是以100g±2g的原味、麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味或牛肉味双蛋白干为一袋，设置真空包装机的参数为循环次数2～4times/min、温度16～18℃、压力为0.6～1.0MPa；所述的杀菌过程，是将真空包装的双蛋白干，放置于杀菌釜中杀菌，其杀菌公式为10′—30′—8′/115～125℃，杀菌温度为115～125℃，杀菌压力为0.05～0.06MPa。

本发明专利申请是以鸡蛋，大豆分离蛋白粉和或大豆浓缩蛋白粉为原料，经搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺制成营养美味的双蛋白干。本发明的优势主要体现在以下五个方面：

第一，鸡蛋，大豆分离蛋白粉和或大豆浓缩蛋白粉的一种或几种混合制成食品，实属食品加工领域的首创。目前，市场上的一些相关食品中，有卤制的鸡蛋干、豆干和各种豆制品，均是单一地以鸡蛋或大豆为主要原料，通过一系列工艺制作而成的。本专利产品是由鸡蛋，大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉中的一种或几种按一定比例混合制成，这两种富含蛋白质的食物混合，充分发挥了食物蛋白质的互补作用，提高了蛋白质的消化率和食品的营养价值。

第二，采用了蒸煮与烘烤相结合的工艺，使双蛋白干更美味独特，也在一定程度上延长了保质期。传统的鸡蛋干和豆干都是经过蒸煮、卤制制成的，口味单一，主要为卤制的味道。本专利结合蒸煮与烘烤的工艺，制得的双蛋白干外皮香酥，内部松软，口感独特，完美地汲取了蒸煮与烘烤的精华。此外，烘烤可使其水分含量减少，在一定程度上延长了保质期。

第三，传统的鸡蛋干、豆干具有特异的腥味，按本专利的制作工艺制成的双蛋白干具有良好的色、香、味。通过单因素和响应面设计，优选出鸡蛋，大豆分离蛋白粉和或大豆浓缩蛋白粉的一种或几种的混合比例、加水量、蒸煮时间、底火和面火温度等各个影响因素的最优工艺参数，使得最终制成的双蛋白干既具有良好的口感，又避免了传统鸡蛋干和豆干所具有的特异腥味。

第四，双蛋白干口味多样，能满足不同人群的饮食需求和口味习惯。传统的鸡蛋干和豆干均为卤制而成，虽然豆干也添加了各种调味料使其具有不同的口味，但由于卤味过重，基本掩盖了其他的风味。本专利中的双蛋白干未经卤制，以酱油、食盐、白糖、辣椒粉、大料粉为主要辅料，花椒粉、炸鸡粉、烧烤粉、孜然粉、牛肉粉等为主要调味料，按一定比例进行调味，可制成原味、麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味和牛肉味六种口味的双蛋白干，满足了各种不同人群的饮食需求和口味习惯。

第五，携带方便，安全健康，是一种营养方便的休闲食品。产品以100g双蛋白干为一份，经真空包装机包装后，具有便于携带、安全健康的特点，可让人们随时吃到营养美味的双蛋白干，是一种营养方便的休闲食品。

综上所述，纵观国内外相关研究与技术报道，未见以鸡蛋，大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉的一种或几种为原料，经搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺制成的双蛋白干，本发明工艺实属首创。

本发明的技术效果：

1）本发明是以鸡蛋，大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉的一种或几种为原料，很好地结合了蒸煮与烘烤工艺，制成具有优质营养和良好物性的双蛋白干。其蛋白质含量为88.3%，脂肪含量为4.5%，碳水化合物含量为1.6%，灰分含量为2.4%，含水量为3.2%；物性指标为：第一循环硬度1185.7g、目标负载1185.4g、粘力5.0g、粘性0.05mJ、弹力0.44、内聚性0.82、弹性9.3mm、胶着性967g、咀嚼性86mJ。

2)本发明实现了全蛋蛋白质与大豆蛋白的结合，充分发挥了食物蛋白质的互补作用，在一定程度上提高了蛋白质的利用率。

3)本发明产品口感良好，外皮香酥，内部松软，口感独特，避免了传统鸡蛋干和豆干所具有的特异腥味。并研制出烧烤味、牛肉味等多种口味，可满足各种不同人群的饮食需求和口味习惯。

4)本发明设计的工艺路线简捷，设备投入少，工业化推广可行，是一种可大规模开发生产的营养方便食品。

总之，本发明是以鸡蛋，大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉的一种或几种为原料，经搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤、调味、真空包装、杀菌工艺制成营养方便的双蛋白干，开创了食品加工的新领域。

具体实施方式

实施例1：

选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置搅拌转速为500r/min，搅拌50s后制得鲜蛋液，称量重量后置放于和面机中，再称取蛋液重量的5%的大豆分离蛋白粉置于和面机中，并加入蛋液重量的15%的蒸馏水，设置和面机的搅拌转速为1000r/min，搅拌60s，将混合物料倒入40cm×30cm×2cm蒸盘中至1cm深，将蒸盘放入蒸煮柜中，设定蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时间为20min，进行蒸煮；将蒸盘中蒸煮好的的双蛋白干放入多功能切块机中切为4cm×4cm×0.5cm大小的方块，即得大小相似、厚度均匀的双蛋白干薄片；在烤盘上先涂一薄层（0.3mm厚）植物油，放上在多功能切块机中切好的双蛋白干薄片，在表面再轻涂一层（0.4mm厚）植物油，调节烤箱的温度，设置烤箱的底火温度为200℃，面火温度为140℃，烘烤时间为6min，出炉冷却后，得到第一循环硬度为1128.17g、目标负载为1128.13g、粘力为2.13g、粘性为0.02mJ、弹力为0.36、内聚性为0.69、弹性为8.67mm、胶着性为782.23g以及咀嚼性为71.05mJ的双蛋白干。最后，按每100g双蛋白干中加入6g酱油、0.4g食盐、0.15g白糖、1.2g辣椒粉和0.1g大料粉的比例，将调味料与双蛋白干投入到调味机中，设置转动频率为10r/min，直至充分混合均匀，即可制得原味的双蛋白干。设置真空包装机的参数为循环次数2times/min、温度16℃、压力为0.6MPa，进行包装，方便营养的双蛋白干制作完成，其蛋白质含量为80.2%，脂肪含量为5.6%，碳水化合物含量为2.5%，灰分含量为3.9%，含水量为7.8%。将真空包装的双蛋白干，放置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌压力为0.05MPa。此条件下制成的双蛋白干存放于阴凉干燥处，避免高温及阳光直射，保质期可达到六个月。

实施例2：

选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置搅拌转速为1000r/min，搅拌40s后制得鲜蛋液，称量重量后置放于和面机中，再称取蛋液重量的15%的大豆浓缩蛋白粉置于和面机中，并加入蛋液重量的20%的自来水，设置和面机的搅拌转速为1500r/min，搅拌40s，将混合物料倒入50cm×30cm×3cm蒸盘中至1.5cm深，将蒸盘放入蒸煮柜中，设定蒸煮压力为0.1MPa，蒸煮时间为15min，进行蒸煮；将蒸盘中蒸煮好的蒸盘中的双蛋白干放入多功能切块机中切为5cm×5cm×0.4cm大小的方块，即得大小相似、厚度均匀的双蛋白干薄片；在烤盘上先涂一薄层（0.4mm厚）植物油，放上切好的双蛋白干薄片，在表面再轻涂一层（0.5mm厚）植物油，调节烤箱的温度，设置烤箱的底火温度为220℃，面火温度为150℃，烘烤时间为8min，出炉冷却后，得到第一循环硬度为1175.37g、目标负载为1175.27g、粘力为2.7g、粘性为0.20mJ、弹力为0.39、内聚性为0.77、弹性为8.94mm、胶着性为902.07g以及咀嚼性为81.71mJ的双蛋白干。最后，按每100g双蛋白干中加入10g酱油、0.5g食盐、0.2g白糖、0.8g辣椒粉、0.05g大料粉和0.8g花椒粉的比例，将调味料与双蛋白干投入到调味机中，设置转动频率为30r/min，直至充分混合均匀，即可制得麻辣味的双蛋白干。设置真空包装机的参数为循环次数4times/min、温度17℃、压力为1.0MPa，进行包装，方便营养的双蛋白干制作完成，其蛋白质含量为83.6%，脂肪含量为5.3%，碳水化合物含量为2.1%，灰分含量为3.6%，含水量为5.6%。将真空包装的双蛋白干，放置于杀菌釜中杀菌，杀菌时间为升温时间10min，恒温时间30min，降温时间8min，杀菌温度为118℃，杀菌压力为0.053MPa。此条件下制成的双蛋白干存放于阴凉干燥处，避免高温及阳光直射，保质期可达到六个月。

实施例3：

选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置搅拌转速为1500r/min，搅拌30s后制得鲜蛋液，称量重量后置放于和面机中，再称取蛋液重量的20%的大豆分离蛋白粉与大豆浓缩蛋白粉1：1混合粉置于和面机中，并加入蛋液重量的5%的去离子水，设置和面机的搅拌转速为500r/min，搅拌70s，将混合物料倒入60cm×40cm×4cm蒸盘中至2cm深，将蒸盘放入蒸煮柜中，设定蒸煮压力为0.2MPa，蒸煮时间为25min，进行蒸煮；将蒸盘中蒸煮好的蒸盘中的双蛋白干放入多功能切块机中切为4cm×5cm×0.6cm大小的方块，即得大小相似、厚度均匀的双蛋白干薄片；在烤盘上先涂一薄层（0.5mm厚）植物油，放上切好的双蛋白干薄片，在表面再轻涂一层（0.3mm厚）植物油，调节烤箱的温度，设置烤箱的底火温度为210℃，面火温度为160℃，烘烤时间为10min，出炉冷却后，得到第一循环硬度为1176.43g、目标负载为1176.40g、粘力为3.93g、粘性为0.04mJ、弹力为0.42、内聚性为0.82、弹性为9.22mm、胶着性为966.07g以及咀嚼性为84.28mJ的双蛋白干。最后，按每100g双蛋白干中加入11g酱油、0.6g食盐、0.12g白糖、1.3g辣椒粉、0.2g大料粉和2.0g炸鸡粉的比例，将调味料与双蛋白干投入到调味机中，设置转动频率为20r/min，直至充分混合均匀，即可制得鸡肉味的双蛋白干。设置真空包装机的参数为循环次数3times/min、温度18℃、压力为0.8MPa，进行包装，方便营养的双蛋白干制作完成，其蛋白质含量为84.7%，脂肪含量为5.4%，碳水化合物含量为2.2%，灰分含量为3.5%，含水量为4.2%。将真空包装的双蛋白干，放置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度为120℃，杀菌压力为0.055MPa。此条件下制成的双蛋白干存放于阴凉干燥处，避免高温及阳光直射，保质期可达到六个月。

实施例4：

选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置搅拌转速为1200r/min，搅拌45s后制得鲜蛋液，称量重量后置放于和面机中，再称取蛋液重量的25%的大豆浓缩蛋白粉置于和面机中，并加入蛋液重量的25%的纯净水，设置和面机的搅拌转速为1100r/min，搅拌50s，将混合物料倒入40cm×20cm×3cm蒸盘中至1.4cm深，将蒸盘放入蒸煮柜中，设定蒸煮压力为0.14MPa，蒸煮时间为30min，进行蒸煮；将蒸盘中蒸煮好的蒸盘中的双蛋白干放入多功能切块机中切为6cm×3cm×0.4cm大小的方块，即得大小相似、厚度均匀的双蛋白干薄片；在烤盘上先涂一薄层（0.4mm厚）植物油，放上切好的双蛋白干薄片，在表面再轻涂一层（0.4mm厚）植物油，调节烤箱的温度，设置烤箱的底火温度为190℃，面火温度为180℃，烘烤时间为9min，出炉冷却后，得到第一循环硬度为1145.77g、目标负载为1143.77g、粘力为3.17g、粘性为0.03mJ、弹力为0.41、内聚性为0.81、弹性为9.15mm、胶着性为929.70g以及咀嚼性为82.83mJ的双蛋白干。最后，按每100g双蛋白干中加入8g酱油、0.3g食盐、0.1g白糖、1.5g辣椒粉、0.17g大料粉和1.8g烧烤粉的比例，将调味料与双蛋白干投入到调味机中，设置转动频率为25r/min，直至充分混合均匀，即可制得烧烤味的双蛋白干。设置真空包装机的参数为循环次数2times/min、温度17℃、压力为0.9MPa，进行包装，方便营养的双蛋白干制作完成，其蛋白质含量为86.7%，脂肪含量为4.8%，碳水化合物含量为1.9%，灰分含量为3.3%，含水量为3.3%。将真空包装的双蛋白干，放置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌压力为0.056MPa。此条件下制成的双蛋白干存放于阴凉干燥处，避免高温及阳光直射，保质期可达到六个月。

实施例5：

选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置搅拌转速为600r/min，搅拌38s后制得鲜蛋液，称量重量后置放于和面机中，再称取蛋液重量的10%的大豆分离蛋白粉置于和面机中，并加入蛋液重量的18%的蒸馏水，设置和面机的搅拌转速为1300r/min，搅拌30s，将混合物料倒入50cm×40cm×2cm蒸盘中至1.2cm深，将蒸盘放入蒸煮柜中，设定蒸煮压力为0.18MPa，蒸煮时间为10min，进行蒸煮；将蒸盘中蒸煮好的蒸盘中的双蛋白干放入多功能切块机中切为5cm×4cm×0.5cm大小的方块，即得大小相似、厚度均匀的双蛋白干薄片；在烤盘上先涂一薄层（0.3mm厚）植物油，放上切好的双蛋白干薄片，在表面再轻涂一层（0.5mm厚）植物油，调节烤箱的温度，设置烤箱的底火温度为180℃，面火温度为170℃，烘烤时间为4min，出炉冷却后，得到第一循环硬度为674.80g、目标负载为671.37g、粘力为0.97g、粘性为0.01mJ、弹力为0.27、内聚性为0.71、弹性为8.63mm、胶着性为546.10g以及咀嚼性为46.35mJ的双蛋白干。最后，按每100g双蛋白干中加入5g酱油、0.1g食盐、0.05g白糖、0.4g辣椒粉、0.15g大料粉和1.5g孜然粉的比例，将调味料与双蛋白干投入到调味机中，设置转动频率为15r/min，直至充分混合均匀，即可制得孜然味的双蛋白干。设置真空包装机的参数为循环次数3times/min、温度16℃、压力为0.7MPa，进行包装，方便营养的双蛋白干制作完成，其蛋白质含量为84.1%，脂肪含量为5.2%，碳水化合物含量为2.1%，灰分含量为3.5%，含水量为5.1%。将真空包装的双蛋白干，放置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度为123℃，杀菌压力为0.058MPa。此条件下制成的双蛋白干存放于阴凉干燥处，避免高温及阳光直射，保质期可达到六个月。

实施例6：

选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置搅拌转速为800r/min，搅拌35s后制得鲜蛋液，称量重量后置放于和面机中，再称取蛋液重量的18%的大豆分离蛋白粉与大豆浓缩蛋白粉1∶1混合粉置于和面机中，并加入蛋液重量的10%的纯净水，设置和面机的搅拌转速为700r/min，搅拌55s，将混合物料倒入60cm×30cm×4cm蒸盘中至1.7cm深，将蒸盘放入蒸煮柜中，设定蒸煮压力为0.16MPa，蒸煮时间为18min，进行蒸煮；将蒸盘中蒸煮好的蒸盘中的双蛋白干放入多功能切块机中切为6cm×3cm×0.6cm大小的方块，即得大小相似、厚度均匀的双蛋白干薄片；在烤盘上先涂一薄层（0.5mm厚）植物油，放上切好的双蛋白干薄片，在表面再轻涂一层（0.4mm厚）植物油，调节烤箱的温度，设置烤箱的底火温度为210℃，面火温度为180℃，烘烤时间为2min，出炉冷却后，得到第一循环硬度为936.53g、目标负载为936.43g、粘力为1.33g、粘性为0.02mJ、弹力为0.26、内聚性为0.65、弹性为8.56mm、胶着性为686.03g以及咀嚼性为58.35mJ的双蛋白干。最后，按每100g双蛋白干中加入7g酱油、0.2g食盐、0.08g白糖、1.0g辣椒粉、0.08g大料粉和2.5g牛肉粉的比例，将调味料与双蛋白干投入到调味机中，设置转动频率为17r/min，直至充分混合均匀，即可制得牛肉味的双蛋白干。设置真空包装机的参数为循环次数4times/min、温度18℃、压力为1.0MPa，进行包装，方便营养的双蛋白干制作完成，其蛋白质含量为82.9%，脂肪含量为5.4%，碳水化合物含量为2.0%，灰分含量为3.6%，含水量为6.1%。将真空包装的双蛋白干，放置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度为125℃，杀菌压力为0.06MPa。此条件下制成的双蛋白干存放于阴凉干燥处，避免高温及阳光直射，保质期可达到六个月。

Claims (9)

1.一种双蛋白干，成分及其按质量计占双蛋白干的百分含量为，蛋白质80%～87%，脂肪4.8%～5.6%，碳水化合物1.9%～2.5%，灰分3.3%～3.9%，水3.3%～7.8%。

2.根据权利要求1所述的双蛋白干，其特征在于，双蛋白干的物性指标为：第一循环硬度674～1177g、目标负载671～1177g、粘力0.97～3.93g、粘性0.01～0.04mJ、弹力0.26～0.42、内聚性0.65～0.82、弹性8.56～9.51mm、胶着性546～967g、咀嚼性46～85mJ。

3.根据权利要求1或2所述的双蛋白干，其特征在于，所述的双蛋白干，与辅料、调味料一起经调味过程，制得原味、麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味和牛肉味六种口味的双蛋白干；所述的辅料，是酱油、食盐、白糖、辣椒粉和大料粉，所述的调味料，是花椒粉、炸鸡粉、烧烤粉、孜然粉或牛肉粉；其中，按质量计，每100g双蛋白干加入酱油5～11g、食盐0.1～0.6g、白糖0.05～0.2g、辣椒粉0.4～1.5g、大料粉0.05～0.2g和调味料0～2.5g。

4.一种权利要求1的双蛋白干的制作方法，其特征在于，是以鸡蛋、和大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉为原料，经搅蛋、调配、蒸煮、切块、烘烤制成双蛋白干；

1)所述的搅蛋过程，是选取新鲜、无破损的鸡蛋，破壳取蛋液置入打蛋器中，设置搅拌转速为500～1500r/min，搅拌30～50s后制得鲜蛋液，称量重量后置放于和面机中；

2)所述的调配过程，是再称取蛋液重量5%～25%的大豆分离蛋白粉和/或大豆浓缩蛋白粉置于和面机中，并加入蛋液重量5%～25%的水，设置和面机的搅拌转速为500～1500r/min，搅拌30～70s；

3)所述的蒸煮过程，是将混合物料倒入40～60cm×20～40cm×2～4cm的蒸盘中至1～2cm深，设定蒸煮压力为0.1～0.2MPa，蒸煮时间为10～30min，进行蒸煮；

4)所述的切块过程，是将蒸煮后的混合物料切为4～6cm×3～5cm×0.4～0.6cm的方块，即得大小相似、厚度均匀的混合物料薄片；

5)所述的烘烤过程，是在烤盘上先涂一层植物油，放上切好的混合物料薄片，表面再涂一层植物油，设置烤箱的底火温度为180～220℃，面火温度为140～180℃，进行烘烤2～10min,制得双蛋白干。

5.根据权利要求4所述的双蛋白干的制作方法，其特征在于，在调配过程，原料中的水是纯净水、去离子水、自来水和蒸馏水中的任意一种。

6.根据权利要求4所述的双蛋白干的制作方法，其特征在于，制得双蛋白干后，再与辅料一起经调味过程，制得原味双蛋白干；所述的调味过程，是按每100g双蛋白干中加入5～11g酱油、0.1～0.6g食盐、0.05～0.2g白糖、0.4～1.5g辣椒粉和0.05～0.2g大料粉的比例，将辅料与双蛋白干投入到调味机中，设置转动频率为10～30r/min，混合均匀，制得原味的双蛋白干。

7.根据权利要求4所述的双蛋白干的制作方法，其特征在于，制得双蛋白干后，再与辅料、调味料一起经调味过程，制得麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味或牛肉味双蛋白干；所述的调味过程，是按每100g双蛋白干中加入5～11g酱油、0.1～0.6g食盐、0.05～0.2g白糖、0.4～1.5g辣椒粉、0.05～0.2g大料粉、0.5～2.5g调味料的比例，将辅料、调味料与双蛋白干投入到调味机中，设置转动频率为10～30r/min，混合均匀；所述的调味料，是花椒粉、炸鸡粉、烧烤粉、孜然粉或牛肉粉，从而制得麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味或牛肉味双蛋白干。

8.根据权利要求5、6或7所述的双蛋白干的制作方法，其特征在于，在制得原味、麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味或牛肉味双蛋白干之后进行真空包装和杀菌，以制成商品。

9.根据权利要求8所述的双蛋白干的制作方法，其特征在于，所述的真空包装，是以100g±2g的原味、麻辣味、鸡肉味、烧烤味、孜然味或牛肉味双蛋白干为一袋，设置真空包装机的参数为循环次数2～4times/min、温度16～18℃、压力为0.6～1.0MPa；所述的杀菌，是将真空包装的双蛋白干，放置于杀菌釜中杀菌，其杀菌公式为10′—30′—8′/115～125℃，杀菌温度为115～125℃，杀菌压力为0.05～0.06Mpa。