CN104544283A - 一种高起泡性蛋清粉及其制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明提供了一种高起泡性蛋清粉及其制备方法，所述高起泡性蛋清粉由以下方法制备得到，所述方法包括以下步骤：提取蛋清液，杀菌，备用；向杀菌后的蛋清液中加入大豆分离蛋白，调节pH值至8.0-10.0；将得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液干燥，出粉后冷却至室温，包装制得高起泡性蛋清粉。本方法操作简单、成本低，制得的蛋清粉具有870％-1210％的高起泡性，且大豆分离蛋白的加入增加了蛋清粉的营养价值，具有非常好的应用及推广前景。
Description
技术领域
本发明属于食品生物加工技术领域，涉及一种蛋清粉及其制备方法，尤其涉及一种高起泡性蛋清粉及其制备方法。
背景技术
蛋清粉是由鲜蛋清经过喷雾干燥而制得，不仅保留了鲜蛋清的营养成分，具有体积小、保质期长、运输方便、安全等优点，在食品工业上得到广泛的应用，是鸡蛋清最为理想的替代品。蛋清粉具有非常好的凝胶性，但其起泡性却并不十分优良，大大影响了蛋清粉的应用。提高蛋清粉的起泡性，制备高起泡性蛋清粉已经成为了目前蛋粉研究的热点。
CN 102356888A公开了一种高起泡性蛋清粉及其制备方法，该发明通过蛋清样品进行巴氏杀菌、去除蛋清液中葡萄糖、脂肪酶水解和复合蛋白酶水解后进行喷雾干燥，真空包装后制成蛋清粉成品，其中复合蛋白酶为米曲蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶。虽然该发明获得的蛋清粉具有高的起泡性，但是其制备方法复杂，并且在其中用到了多种生物酶，各种酶的最适pH值和温度不同，在制备过程中要在各步骤调整体系pH值以及反应时的温度，使得过程繁琐复杂。
因此，利用较简单的制备方法来获得一种高起泡性的蛋清粉是本领域所要解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种蛋清粉及其制备方法，特别是提供一种高起泡性蛋清粉及其制备方法。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
一方面，本发明提供一种高起泡性蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)提取蛋清液，杀菌，备用；
(2)向杀菌后的蛋清液中加入大豆分离蛋白，调节pH值至8.0-10.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液干燥，出粉后冷却至室温，包装制得高起泡性蛋清粉。
在本发明所述高起泡性蛋清粉的制备方法中，步骤(1)所述提取蛋清液包括以下步骤：将鸡蛋破壳，将蛋清和蛋黄进行分离，蛋清液用搅拌器搅拌均匀。步骤(1)所述杀菌可以为但不限于巴氏杀菌。
在本发明所述高起泡性蛋清粉的制备方法中，向蛋清液中加入大豆分离蛋白，因为大豆分离蛋白具有一定的发泡性，不仅可以提高蛋清粉的起泡性，还可以赋予其以疏松的结构和良好的口感，另外大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并且含有人体必需的氨基酸，具有很高的营养价值，所以大豆分离蛋白的加入可以提升蛋清粉的营养价值。在本发明制备方法的步骤(2)中所述加入的大豆分离蛋白的质量为蛋清液质量的0.1％-3％，例如可以是0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％、2.2％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％或3％；优选为1.5％-2％。
在本发明所述高起泡性蛋清粉的制备方法中，步骤(2)中所述加入大豆分离蛋白后，将pH值调节至8.0-10.0，例如8.0、8.2、8.4、8.6、8.8、9.0、9.2、9.4、9.5、9.7、9.8、9.9或10.0，优选为9.0；所述pH值的调节利用本领域常规技术手段完成，例如可以利用0.1M NaOH溶液和/或0.1M HCl溶液进行pH值调节。
在本发明所述高起泡性蛋清粉的制备方法中，步骤(3)所述干燥可以为但不限于喷雾干燥，所述喷雾干燥的进口温度为150-170℃，出口温度为70-80℃；例如喷雾干燥的进口温度可以为150℃、151℃、152℃、153℃、154℃、155℃、156℃、157℃、158℃、159℃、160℃、162℃、164℃、165℃、166℃、167℃、168℃、169℃或170℃，出口温度可以为70℃、71℃、72℃、73℃、74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃或80℃；优选地，喷雾干燥的进口温度为150-159℃，出口温度为76-80℃；进一步优选地，喷雾干燥的进口温度为155℃，出口温度为78℃。并且，经过步骤(3)干燥后蛋清粉水分含量低于4％。
在本发明所述高起泡性蛋清粉的制备方法中，步骤(3)所述包装可以为但不限于真空包装。
在本发明中蛋清粉制备采用喷雾干燥的方法，所得蛋清粉蛋白回收率达85％-90％，其中所述回收率是实际喷雾后的蛋粉质量与理论可喷雾出的蛋粉质量的比。因此，本发明使用喷雾干燥机进行喷雾干燥时的材料浪费率比较低。
另一方面，本发明提供了一种由本发明所述制备方法制备的高起泡性蛋清粉。
在本发明中，所用鸡蛋为市售的北京德清源农业科技有限公司的新鲜鸡蛋，大豆分离蛋白购自山东冠华蛋白有限公司。
本发明所述高起泡性蛋白粉是指起泡性在850％以上。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
本发明通过向蛋清液中加入大豆分离蛋白，进而通过喷雾干燥制得高起泡性蛋清粉，本方法简单、成本低，制得的蛋清粉具有870％-1210％的高起泡性，且大豆分离蛋白的加入增加了蛋清粉的营养价值，具有非常好的应用及推广前景。
附图说明
图1是本发明实施例1-6和实施例8-9以及对比例1制备的蛋清粉的起泡性与蛋清粉中大豆分离蛋白添加量的柱状图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
在本实施例中，通过以下方法制备高起泡性蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，添加大豆分离蛋白0.5g(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的0.1％)，调节pH值至8.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为155℃，出口温度78℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
实施例2
在本实施例中，通过以下方法制备高起泡性蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，添加大豆分离蛋白1g(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的0.2％)，调节pH值至10.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为150℃，出口温度70℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
实施例3
在本实施例中，通过以下方法制备高起泡性蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，添加大豆分离蛋白2.5g(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的0.5％)，调节pH值至9.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为155℃，出口温度78℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
实施例4
在本实施例中，通过以下方法制备高起泡性蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，添加大豆分离蛋白5g(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的1％)，调节pH值至9.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为160℃，出口温度75℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
实施例5
在本实施例中，通过以下方法制备高起泡性蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，添加大豆分离蛋白7.5g(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的1.5％)，调节pH值至8.5；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为170℃，出口温度80℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
实施例6
在本实施例中，通过以下方法制备高起泡性蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，添加大豆分离蛋白10g(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的2％)，调节pH值至9.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为155℃，出口温度78℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
实施例7
在本实施例中，通过以下方法制备蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，添加大豆分离蛋白10.5g(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的2.1％)，调节pH值至9.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为155℃，出口温度78℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
实施例8
在本实施例中，通过以下方法制备蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，添加大豆分离蛋白12.5g(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的2.5％)，调节pH值至9.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为155℃，出口温度78℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
实施例9
在本实施例中，通过以下方法制备蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，添加大豆分离蛋白15g(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的3％)，调节pH值至9.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为155℃，出口温度78℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
对比例1
在该对比例中，通过以下方法制备蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，不添加大豆分离蛋白(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的0％)，调节pH值至8.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为155℃，出口温度78℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
对比例2
在该对比例中，通过以下方法制备蛋清粉，具体包括以下步骤：
(1)将市售新鲜鸡蛋小心破壳，将鸡蛋清和鸡蛋黄进行分离，将分离得到的蛋清液用搅拌器搅拌均匀，巴氏杀菌，备用；
(2)取经巴氏杀菌后的蛋清液500g，添加大豆分离蛋白0.4g(大豆分离蛋白的添加量为蛋清液质量的0.08％)，调节pH值至8.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液喷雾干燥，喷雾干燥过程进口温度为155℃，出口温度78℃，出粉后冷却至室温，真空包装制得高起泡性蛋清粉。
各取实施例1-9和对比例1-2的蛋清粉制备过程中配制的蛋清液100mL(V)，分别用打蛋机搅拌2min，然后转移至量筒中量取起泡液的体积(V0)，通过以下所述公式来计算实施例1-9和对比例1-2制备的蛋清液的起泡性：
通过计算得到实施例1-9和对比例1-2制备的蛋清粉的起泡性(％)，将蛋清粉的起泡性与大豆分离蛋白(SPI)添加量(实施例1-9的大豆分离蛋白添加量分别为0.1％、0.2％、0.5％、1％、1.5％、2％、2.1％、2.5％和3％，对比例1-2的大豆分离蛋白添加量分别为0％和0.08％)作图，如图1所示(未标出SPI添加量的两个柱体，从左至右为0.1％，0.2％；其中为清晰起见，未示出实施例7和对比例2所对应的柱体)。
由图1可以看出，本发明实施例1-6制备的蛋清粉(对应于SPI添加量分别为0.1％、0.2％、0.5％、1％、1.5％和2％)的起泡性分别为870％、900％、975％、1000％、1100％、1200％、1200％、1210％和1210％，而对比例1(对应于SPI添加量0％)制备的蛋清粉的起泡性仅为800％，对比例2(对应于SPI添加量0.08％，为清晰起见，未在图中示出)制备的蛋清粉的起泡性仅为820％，在仅加入0.1％的大豆分离蛋白后，蛋清粉的起泡性就由原来的800％提高至870％，随着大豆分离蛋白添加量的增大，所制备得到的蛋清粉的起泡性升高，在大豆分离蛋白添加量为2％时，蛋清粉的起泡性高达1200％，但随着大豆分离蛋白添加量的继续增加，起泡性不再有明显的增加趋势，例如实施例7(对应于SPI添加量2.1％，为清晰起见，未在图中示出)制备的蛋清粉的起泡性为1200％，实施例8(对应于SPI添加量2.5％)制备的蛋清粉的起泡性为1210％，实施例9(对应于SPI添加量3％)制备的蛋清粉的起泡性为1210％。可见由本发明方法制备的蛋清粉在添加0.1％-3％的大豆分离蛋白时，具有870％-1210％的高起泡性，优选地，大豆分离蛋白的添加量为1.5％-2％。
因此，本发明通过在蛋清液中添加大豆分离蛋白，再经干燥，制得了高起泡性的蛋清粉，该方法操作简单，成本较低，且大豆分离蛋白的加入增加了蛋清粉的营养价值，有非常好的应用及推广前景。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的高起泡性蛋清粉的制备方法，但本发明并不局限于上述具体步骤，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明所选用原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (9)
1.一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)提取蛋清液，杀菌，备用；
(2)向杀菌后的蛋清液中加入大豆分离蛋白，调节pH值至8.0-10.0；
(3)将步骤(2)得到的加有大豆分离蛋白的蛋清液干燥，出粉后冷却至室温，包装制得高起泡性蛋清粉。
2.根据权利要求1所述的高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述提取蛋清液包括以下步骤：将鸡蛋破壳，将蛋清和蛋黄进行分离，蛋清液用搅拌器搅拌均匀。
3.根据权利要求1或2所述的高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述杀菌为巴氏杀菌。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述加入的大豆分离蛋白的质量为蛋清液质量的0.1％-3％，优选为1.5％-2％。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述调节pH值至9.0。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述干燥为喷雾干燥。
7.根据权利要求6所述的高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥的进口温度为150-170℃，出口温度为70-80℃；
优选地，所述喷雾干燥的进口温度为150-159℃，出口温度为76-80℃；
优选地，所述喷雾干燥的进口温度为155℃，出口温度为78℃。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述包装为真空包装。
9.一种高起泡性蛋清粉，其特征在于，所述高起泡性蛋清粉根据权利要求1-8中任一项所述的制备方法制备得到。
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