CN105146579A - 一种高起泡性蛋清粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种高起泡性蛋清粉的制备方法，属于禽蛋制品加工技术领域，其特征在于此种制备方法采用可控酶催化修饰改性对蛋清液进行处理，对其分子结构进行改性，并结合膜分离技术对蛋清酶解液进行分级，以获得分子量较为集中的蛋粉，从而增强其功能特性，其有益效果是可获得更高起泡性和泡沫更稳定且复溶性100％的蛋清粉。
Description
技术领域
本发明属于禽蛋制品加工技术领域，涉及一种高起泡性蛋清粉的制备方法。
背景技术
禽蛋是人类已知最为普及和便捷的高营养食品之一，富含极为均衡的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素；同时具有乳化、起泡、凝胶等多种加工特性，使其广泛应用于食品及相关领域中。但是鲜蛋不易运输和保藏，且容易受外界环境如温度、湿度、空气、微生物等的影响而发生变质，因此蛋粉成为禽蛋制品加工技术领域的方向之一；且焙烤行业、冰淇淋行业、烹调行业、糕点行业等也皆亟需高特性的专用蛋粉，如焙烤行业需要高起泡性蛋粉，冰淇淋行业需要高乳化性蛋粉等。获得高性能的蛋清粉具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种高起泡性蛋清粉的制备方法。
本发明的技术方案是：一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征是该制备方法按以下步骤实施：
(1)将检验合格的新鲜禽蛋打蛋去壳，蛋清蛋黄分离，取蛋清；蛋清搅打均匀，备用；
(2)取步骤(1)的蛋清，用稀盐酸调节pH值至3.0-7.5，然后加入鸡蛋清质量0.10％-0.20％的酵母，在30-35℃条件下发酵2-6h；
(3)将步骤(2)所得发酵后蛋清液用稀盐酸调节pH值至2.0-8.0，加入1000-20000U蛋白酶在30-50℃条件下水解0.5-4h得酶解液；
(4)将步骤(3)的酶解液采用四层纱布过滤除杂质；
(5)过滤液加水稀释5-10倍后进行超滤膜分离处理；
(6)旋转蒸发器浓缩至干物质浓度8％-12％；
(7)喷雾干燥，进口温度170-200℃，出风温度72-85℃；
(8)将步骤(7)所得的干燥蛋清粉冷却至室温，真空包装，得高起泡性蛋清粉。
发酵时的酵母可以采用Fleischmann′sRapidRise高活性干酵母，使用之前制成制剂悬液。
所述蛋白酶是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或几种。优选为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶，两者活性用量比例为2∶1。
步骤(5)膜分离采用50kDa与10kDa超滤膜分离获得10-50kDa分子量片段的酶解液。
本发明创造性的将膜分离技术对蛋酶解液进行分级，获得分子量较为集中的蛋粉，从而增强其功能特性。本发明有益效果是获得相比现有技术更高起泡性和泡沫更稳定且复溶性100％的蛋清粉。
具体实施方式
对本发明将通过以下实施例作进一步的说明。
实施例1
(1)将检验合格的新鲜鸭蛋打蛋去壳，蛋清蛋黄分离，取蛋清。蛋清搅打均匀，备用。
(2)取步骤(1)的蛋清，用稀盐酸调节pH值至7.5，然后取鸡蛋清质量0.10％的高活性干酵母(Fleischmann′sRapidRise)，制成制剂悬液，再加入鸡蛋清中，搅拌均匀，在30℃条件下发酵6h。
(3)将步骤(2)的蛋清液用稀盐酸调节pH值至7.0，加入1000U木瓜蛋白酶、胰蛋白酶(两者活性用量比例为2∶1)在35℃条件下水解4h。
(4)将步骤(3)的酶解液采用四层纱布过滤除杂质。
(5)将步骤(4)的蛋清酶解过滤液加水稀释10倍体积后进行50kDa与10kDa超滤膜分离处理。
(6)将步骤(5)的蛋清酶解液采用旋转蒸发器浓缩至干物质浓度11％。
(7)将步骤(6)的蛋清酶解浓缩液进行喷雾干燥，进口温度200℃，出风温度85℃。
(8)将步骤(7)的干燥蛋清粉冷却至室温，真空包装，得高起泡性蛋清粉产品。
所得蛋清粉与未经超滤膜处理相比，其起泡力增加46.5％，泡沫稳定性提高25.5％，复溶性100％。
实施例2
(1)将检验合格的新鲜鸡蛋打蛋去壳，蛋清蛋黄分离，取蛋清。蛋清搅打均匀，备用。
(2)取步骤(1)的蛋清，用稀盐酸调节pH值至3.5，然后取鸡蛋清质量0.15％的高活性干酵母(Fleischmann′sRapidRise)，制成制剂悬液，再加入鸡蛋清中，搅拌均匀，在35℃条件下发酵3h。
(3)将步骤(2)的蛋清液用稀盐酸调节pH值至1.9，加入10000U胃蛋白酶在37℃条件下水解2h。
(4)将步骤(3)的酶解液采用四层纱布过滤除杂质。
(5)将步骤(4)的蛋清酶解过滤液加水稀释9倍后进行50kDa与10kDa超滤膜分离处理。
(6)将步骤(5)的蛋清酶解液采用旋转蒸发器浓缩至干物质浓度11％。
(7)将步骤(6)的蛋清酶解浓缩液进行喷雾干燥，进口温度170℃，出风温度72℃。
(8)将步骤(7)的干燥蛋清粉冷却至室温，真空包装，得高起泡性蛋清粉产品。
所得蛋清粉与未经超滤膜处理相比，其起泡力增加39.3％，泡沫稳定性提高18.5％，复溶性100％。
实施例3
(1)将检验合格的新鲜鸭蛋打蛋去壳，蛋清蛋黄分离，取蛋清。蛋清搅打均匀，备用。
(2)取步骤(1)的蛋清，用稀盐酸调节pH值至5.5，然后取鸡蛋清质量0.10％的高活性干酵母(Fleischmann′sRapidRise)，制成制剂悬液，再加入鸡蛋清中，搅拌均匀，35℃条件下发酵5h。
(3)将步骤(2)的蛋清液用稀盐酸调节pH值至8.0，加入2500U碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶(两者活性用量比例为1∶3)在55℃条件下水解3.5h。
(4)将步骤(3)的酶解液采用四层纱布过滤除杂质。
(5)将步骤(4)的蛋清酶解过滤液加水稀释7倍后进行50kDa与10kDa超滤膜分离处理。
(6)将步骤(5)的蛋清酶解液采用旋转蒸发器浓缩至干物质浓度8％。
(7)将步骤(6)的蛋清酶解浓缩液进行喷雾干燥，进口温度185℃，出风温度75℃。
(8)将步骤(7)的干燥蛋清粉冷却至室温，真空包装，得高起泡性蛋清粉产品。
所得蛋清粉与未经超滤膜处理相比，其起泡力增加41.6％，泡沫稳定性提高19.3％，复溶性100％。
实施例4
(1)将检验合格的新鲜鸡蛋打蛋去壳，蛋清蛋黄分离，取蛋清。蛋清搅打均匀，备用。
(2)取步骤(1)的鸡蛋清，用稀盐酸调节pH值至4.8，然后取鸡蛋清质量0.20％的高活性干酵母(Fleischmann′sRapidRise)，制成制剂悬液，再加入鸡蛋清中，搅拌均匀，在35℃条件下发酵2h。
(3)将步骤(2)的蛋清液用稀盐酸调节pH值至7.0，加入20000U木瓜蛋白酶、中性蛋白酶(两者活性用量比例为1∶1)在50℃条件下水解0.5h。
(4)将步骤(3)的酶解液采用四层纱布过滤除杂质。
(5)将步骤(4)的蛋清酶解过滤液加水稀释10倍后进行50kDa与10kDa超滤膜分离处理获得10kDa-50kDa分子量片段。
(6)将步骤(5)的蛋清酶解液采用旋转蒸发器浓缩至干物质浓度12％。
(7)将步骤(6)的蛋清酶解浓缩液进行喷雾干燥，进口温度170℃，出风温度73℃。
(8)将步骤(7)的干燥蛋清粉冷却至室温，真空包装，得高起泡性蛋清粉产品。
所得蛋清粉与未经超滤膜处理相比，其起泡力增加42.5％，泡沫稳定性提高22.6％。所得蛋清粉复溶性100％。
实施例5
(1)将检验合格的新鲜鸭蛋打蛋去壳，蛋清蛋黄分离，取蛋清。蛋清搅打均匀，备用。
(2)取步骤(1)的蛋清，用稀盐酸调节pH值至5.5，然后取鸡蛋清质量0.16％的高活性干酵母(Fleischmann′sRapidRise)，制成制剂悬液，再加入鸡蛋清中，搅拌均匀，，在30℃条件下发酵4h。
(3)将步骤(2)的蛋清液用稀盐酸调节pH值至7.0，加入20000U木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶(三者活性用量比例为2∶3∶1)在37℃条件下水解2.5h。
(4)将步骤(3)的酶解液采用四层纱布过滤除杂质。
(5)将步骤(4)的蛋清酶解过滤液加水稀释10倍后进行50kDa与10kDa超滤膜分离处理。
(6)将步骤(5)的蛋清酶解液采用旋转蒸发器浓缩至干物质浓度11％。
(7)将步骤(6)的蛋清酶解浓缩液进行喷雾干燥，进口温度200℃，出风温度85℃。
(8)将步骤(7)的干燥蛋清粉冷却至室温，真空包装，得高起泡性蛋清粉产品。
所得蛋清粉与未经超滤膜处理相比，其起泡力增加46.2％，泡沫稳定性提高16.8％，复溶性100％。
实施例6
(1)将检验合格的新鲜鸭蛋打蛋去壳，蛋清蛋黄分离，取蛋清。蛋清搅打均匀，备用。
(2)取步骤(1)的蛋清，用稀盐酸调节pH值至4.5，然后加入0.18％Fleischmann′sRapidRise酵母制剂悬液，在32℃条件下发酵3h。
(3)将步骤(2)的蛋清液用稀盐酸调节pH值至8.0，加入6000U木瓜蛋白酶、胰蛋白酶(两者活性用量比例为1∶4)在37℃条件下水解3.5h。
(4)将步骤(3)的酶解液采用四层纱布过滤除杂质。
(5)将步骤(4)的蛋清酶解过滤液加水稀释10倍后进行50kDa与10kDa超滤膜分离处理。
(6)将步骤(5)的蛋清酶解液采用旋转蒸发器浓缩至干物质浓度11％。
(7)将步骤(6)的蛋清酶解浓缩液进行喷雾干燥，进口温度200℃，出风温度85℃。
(8)将步骤(7)的干燥蛋清粉冷却至室温，真空包装，得高起泡性蛋清粉产品。
所得蛋清粉与未经超滤膜处理相比，其起泡力增加39.6％，泡沫稳定性提高20.1％，复溶性100％。
Claims (3)
1.一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征是在于按以下步骤实现：
(1)将检验合格的新鲜禽蛋打蛋去壳，蛋清蛋黄分离，取蛋清；蛋清搅打均匀，备用；
(2)取步骤(1)的蛋清，用稀盐酸调节pH值至3.0-7.5，然后加入鸡蛋清质量0.10％-0.20％的酵母，在30-35℃条件下发酵2-6h；
(3)将步骤(2)所得发酵后蛋清液用稀盐酸调节pH值至2.0-8.0，加入1000-20000U蛋白酶在30-50℃条件下水解0.5-4h得酶解液；
(4)将步骤(3)的酶解液采用四层纱布过滤除杂质；
(5)过滤液加水稀释5-10倍后进行超滤膜分离处理；
(6)旋转蒸发器浓缩至干物质浓度8％-12％；
(7)喷雾干燥，进口温度170-200℃，出风温度72-85℃；
(8)将步骤(7)所得的干燥蛋清粉冷却至室温，真空包装，得高起泡性蛋清粉。
2.权利要求1所述的一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于
所述酵母为高活性干酵母；所述蛋白酶是木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或几种；优选为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶合用，两者活性用量比例为2：1。
3.权利要求1所述的一种高起泡性蛋清粉的制备方法，其特征在于所述步骤(5)超滤膜分离采用50kDa与10kDa超滤膜分离获得10kDa-50kDa分子量片段。
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