CN103829220B - 一种利用淡水鱼加工副产物鱼排制备的调味基料,其制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用淡水鱼加工副产物鱼排制备调味基料的方法，采用纳豆芽孢杆菌和酵母为发酵菌种，通过微生物发酵、除腥、发酵液后处理等步骤，制备调味基料，利用制备的调味基料，添加其他辅助调味料，可制备复合调味料。本发明提高了淡水鱼的加工利用率，促进了淡水鱼加工副产物的高值化利用。对促进淡水鱼产业的健康发展具有积极的影响；同时也为调味料市场提供了营养丰富，香味浓郁的高品质复合调味料。
Description
技术领域
本发明涉及淡水鱼加工副产物鱼排综合利用的加工工艺，特别是涉及一种利用淡水鱼加工副产物生产复合调味料的方法。
背景技术
我国地域辽阔，水资源丰富，拥有较多适合淡水渔业发展的自然地理条件，因此我国一直在世界淡水鱼养殖业和出口贸易中占有重要的地位。
我国淡水鱼普遍养殖的主要种类有传统养殖的“四大家鱼”(即青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼)、鲤鱼、鲫鱼、团头鲂等，还有近些年来新发展的养殖品种，如罗非鱼、埃及胡子鲇、大口鲇、白鲫和细鳞鲴等。目前，与发达国家及我国其它农产品加工现状相比，我国在淡水鱼加工比例、加工程度等方面都存在很大差距，加工较为初级，加工过程产生了大量的下脚料，约占全鱼重的40～55％。这些下脚料含有大量蛋白质、氨基酸和微量元素，但是目前这些下脚料并没有得到有效的利用，大多数工厂将之低价卖给粗放的饲料厂，进行简单的干燥后加工成为饲料。这不仅造成资源的极大浪费，更严重的是直接导致环境的污染，而且也无形中增加了水产加工企业的成本。若能利用其中的价格较低的蛋白质资源制成各种精深加工产品，不仅能缓解我国蛋白质资源紧缺的局面，还能提高产品的附加值，促进淡水鱼养殖加工产业的良性发展。
复合调味料由于富含氨基酸、呈味肽、有机酸等化合物，且具有浓郁的风味和具有保健作用等优点，越来越受到消费者的欢迎。目前，国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60％以上，我国复合调味品的年产量约200万吨，已成为食品行业新的经济增长点。利用生物工程技术将淡水鱼加工副产物鱼排发酵后制成具有高营养价值的鱼发酵蛋白粉，然后与其他调味基料按一定比例混合后制备成高营养的复合调味料，对高值化利用淡水鱼加工副产物具有重要的经济价值和现实意义。
发明内容
本发明未解决现有技术中淡水鱼加工副产物不能得到有效利用，造成资源浪费和导致环境污染的问题，提供一种以淡水鱼加工副产物鱼排为原料，制备的调味基料，并利用该调味基料制备的复合调味料，使淡水鱼加工副产物得到高值化利用，提高产品的附加值。为实现上述发明目的，本发明是采用以下技术方案实现的：
一种利用淡水鱼加工副产物鱼排制备调味基料的方法，包括以下步骤：
步骤a.微生物发酵处理：以淡水鱼加工副产物鱼排为原料，洗净，绞碎，按原料与水的质量比为1:3～7加水混合，灭菌，冷却，按体积百分比为4～5%接种纳豆芽孢杆菌菌悬液进行摇床发酵，所述菌悬液中纳豆芽孢杆菌含量为106～107CFU/mL，发酵结束后灭菌，得到发酵液；
步骤b.发酵液除腥处理：在步骤a得到的发酵液中加入质量百分比为1～2%的活性干酵母再次发酵，结束后灭菌，离心取上层发酵液，即得液体调味基料；
步骤c.后处理：将步骤b得到的液体调味基料浓缩，干燥，制成粉状调味基料。
其中步骤a中所用的纳豆芽孢杆菌购自江苏纳克生物工程有限公司，步骤b中所用的活性干酵母为安琪活性干酵母。
进一步地，所述步骤a中纳豆芽孢杆菌菌悬液是将纳豆芽孢杆菌进行活化制备的，具体方法为：将纳豆芽孢杆菌菌种转接到斜面培养基，37℃培养24h后，从斜面试管培养基上挑取一环菌种接入装有50mL液体发酵培养基的250mL三角瓶中，于37℃180rpm摇床振荡培养18～26h制备成纳豆芽孢杆菌菌悬液。
进一步地，所述步骤a中摇床发酵的发酵温度为37～42℃，发酵时间36～40h，摇床转速为150r/min～200r/min。
进一步地，所述步骤b中发酵的温度为30～35℃，发酵时间1.0～1.5h。
所述步骤a和b中灭菌均为常规灭菌，如可采取121℃灭菌20min。
进一步地，所述步骤c中干燥为喷雾干燥或冷冻干燥。
本发明提供一种采用以上制备方法制备的调味基料。
本发明的另一目的在于提供一种利用所述调味基料制备的复合调味料，所述复合调味料包括以下组分，各组分按质量百分比计为：
进一步地，所述香辛料为质量比1:1:1的洋葱干粉、姜粉和蒜粉混合物。
本发明具有以下的优点：
1.本发明采用生物工程技术和食品加工技术相结合的方法，通过微生物发酵、喷雾干燥、干混等技术相结合，利用淡水鱼加工副产物鱼排制备为复合调味料。不仅对鱼排进行高值化利用，促进了我国淡水鱼产业的发展，而且为调味品市场提供了营养丰富，香味浓郁的复合调味料。
2.本发明所用发酵菌种纳豆芽孢杆菌是枯草芽孢杆菌的一个亚种，从日本传统食品纳豆中分离出来，对人体安全无害。纳豆芽孢杆菌能分泌各种胞外酶以分解蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子物质，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种被人体吸收的成分，而且纳豆芽孢杆菌分泌的酶比其他枯草芽孢杆菌分泌同样的酶活性高几十倍，因而其具有更有好的发酵效果。
3.本发明利用活性干酵母发酵的方式达到除腥的目的，操作简便，效果显著，能有效的除去发酵过程中产生的鱼腥味，同时酵母发酵的过程也产生一些对人体有益的成分。
4.本发明技术操作简单，生产成本低，产品质量稳定，使用菌种安全，降低了企业的生产成本，提高了企业的经济效益。
5.本发明制备的复合调味料，经测定，其中蛋白含量3.5%～6.5%，蛋白含量高，营养丰富，且口感鲜美，增加了调味品新品种。在提高淡水鱼加工副产物的利用价值，减少环境污染，促进我国淡水鱼产业的良性发展等方面提供了有力的技术支持，具有较大的经济意义和社会价值。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
1.调味基料的制备：
a.微生物发酵处理：以罗非鱼加工副产物鱼排为原料，解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，按原料与水以1:5质量比加入纯水，混合均匀，121℃灭菌20min，静置冷却后，按体积百分比为5%接种纳豆芽孢杆菌进行摇床发酵，发酵温度37℃，发酵时间36h，摇床转速180r/min，发酵结束后灭菌，得到发酵液。
b.除腥处理：在上述发酵液中加入2wt%活性干酵母，再次发酵，发酵温度35℃，发酵时间1h，发酵结束后灭菌，离心20min，过滤取上清发酵液，即为液体调味基料。
c.制备调味基料：将上述液体调味基料浓缩后喷雾干燥，得粉状调味基料。
2.复合调味料的制备：上述得到的粉状调味基料与其他调味辅料混合，加入的粉状调味基料以质量百分比计为7%，加入的其他调味辅料以质量百分比计分别为30%的谷氨酸钠、20%的食盐、5%的白糖、27%的淀粉、0.2%鱼香精粉、3.8%呈味核苷酸二钠、7%的香辛料（1:1:1的洋葱干粉、姜粉、蒜粉），干混后即得营养价值高且具有清淡自然海鲜风味的复合调味料。
制备的复合调味料各项指标见表1。
表1.实施例1的复合调味料的检测结果
实施例2
1.调味基料的制备：
a.微生物发酵处理：以罗非鱼加工副产物鱼排为原料，解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，按原料与水以1:6质量比加入纯水，混合均匀，121℃灭菌20min，静置冷却后，按体积百分比为5%接种纳豆芽孢杆菌进行摇床发酵，发酵温度37℃，发酵时间36h，摇床转速200r/min，发酵结束后灭菌，得到发酵液。
b.除腥处理：在上述发酵液中加入1.5wt%活性干酵母，再次发酵。发酵温度35℃，发酵时间1.5h。发酵结束后灭菌，离心20min，过滤取上清发酵液，即为液体调味基料。
c.制备调味基料：将上述液体调味基料浓缩后喷雾干燥，得粉状调味基料。
2.复合调味料的制备：上述得到的粉状调味基料与其他调味辅料混合，加入的粉状调味基料以质量百分比计为4%，加入的其他调味辅料以质量百分比计分别为29%的谷氨酸钠、24%的食盐、9%的白糖、23%的淀粉、0.3%鱼香精粉、3.7%的呈味核苷酸二钠、7%的香辛料（1:1:1的洋葱干粉、姜粉、蒜粉），干混后即得营养价值高且具有清淡自然海鲜风味的复合调味料。
制备的复合调味料各项指标见表2。
表2.实施例2的复合调味料的检测结果
实施例3
1.调味基料的制备：
a.微生物发酵处理：以罗非鱼加工副产物鱼排为原料，解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，按原料与水以1:5质量比加入纯水，混合均匀，121℃灭菌20min，静置冷却后，按体积百分比为4%接种纳豆芽孢杆菌进行摇床发酵，发酵温度37℃，发酵时间38h，摇床转速180r/min，发酵结束后灭菌，得到发酵液。
b.除腥处理：在上述发酵液中加入1.5wt%活性干酵母，再次发酵，发酵温度35℃，发酵时间1.5h，发酵结束后灭菌，离心20min，过滤取上清发酵液，即为液体调味基料。
c.制备调味基料：将上述液体调味基料浓缩后喷雾干燥，得粉状调味基料。
2.复合调味料的制备：上述得到的粉状调味基料与其他调味辅料混合，加入的粉状调味基料以质量百分比计为6%，加入的其他调味辅料以质量百分比计分别为27%的谷氨酸钠、23%的食盐、7%的白糖、27%的淀粉、0.2%鱼香精粉、3.8%的呈味核苷酸二钠、6%的香辛料（1:1:1的洋葱干粉、姜粉、蒜粉），干混后即得营养价值高且具有清淡自然海鲜风味的复合调味料。
制备的复合调味料各项指标见表3。
表3.实施例3的复合调味料的检测结果
实施例4
1.调味基料的制备：
a.微生物发酵处理：以罗非鱼加工副产物鱼排为原料，解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，按原料与水以1:5质量比加入纯水，混合均匀，121℃灭菌20min，静置冷却后，按体积百分比为4%接种纳豆芽孢杆菌进行摇床发酵，发酵温度37℃，发酵时间38h，摇床转速180r/min，发酵结束后灭菌，得到发酵液。
b.除腥处理：在上述发酵液中加入1.5wt%活性干酵母，再次发酵，发酵温度35℃，发酵时间1.5h，发酵结束后灭菌，离心20min，过滤取上清发酵液，即为液体调味基料。
c.制备调味基料：将上述液体调味基料浓缩后冷冻干燥，得粉状调味基料。
2.复合调味料的制备：上述得到的粉状调味基料与其他调味辅料混合，加入的粉状调味基料以质量百分比计为4%，加入的其他调味辅料以质量百分比计分别为33%的谷氨酸钠、26%的食盐、5%的白糖、23%的淀粉、0.3%鱼香精粉、3.7%的呈味核苷酸二钠、5%的香辛料（1:1:1的洋葱干粉、姜粉、蒜粉），干混后即得营养价值高且具有清淡自然海鲜风味的复合调味料。
制备的复合调味料各项指标见表4。
表4.实施例4的复合调味料的检测结果
Claims (5)
1.一种利用淡水鱼加工副产物鱼排制备调味基料的方法，包括以下步骤：
步骤a.微生物发酵处理：以淡水鱼加工副产物鱼排为原料，洗净，绞碎，按原料与水的质量比为1:3～7加水混合，灭菌，冷却，按体积百分比为4～5％接种纳豆芽孢杆菌菌悬液进行摇床发酵，发酵温度为37～42℃，发酵时间36～40h，所述菌悬液中纳豆芽孢杆菌含量为106～107CFU/mL，发酵结束后灭菌，得到发酵液；
步骤b.发酵液除腥处理：在步骤a得到的发酵液中加入质量百分比为1～2％的活性干酵母再次发酵，发酵的温度为30～35℃，发酵时间1.0～1.5h，结束后灭菌，离心取上层发酵液，即得液体调味基料；
步骤c.后处理：将步骤b得到的液体调味基料浓缩，干燥，制成粉状调味基料。
2.根据权利要求1所述的制备调味基料的方法，其特征在于所述步骤c中干燥为喷雾干燥或冷冻干燥。
3.权利要求1或2所述的制备调味基料的方法制备的调味基料。
4.一种利用权利要求3所述的调味基料制备的复合调味料，其特征在于在所述复合调味料包括以下组分，各组分按质量百分比计为：
5.根据权利要求4所述的复合调味料，其特征在于所述香辛料为质量比1:1:1的洋葱干粉、姜粉和蒜粉混合物。
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