CN1803022B - 醉鱼饼制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种醉鱼饼制作方法，属水产品加工方法技术领域，包括淡水鱼收购、剖鱼、清洗、挑选、分级、再清洗、采肉、漂洗、脱腥，脱腥后的鱼肉加入谷氨酰胺转胺酶及糯米酒酿，搅拌均匀后在20℃-30℃温度下发酵40-60小时，混合后在低于15℃的温度下反应不少于12小时，再在100℃以上的高温下成型，各组分按重量份配比：鱼肉100-200、谷氨酰胺转胺酶0.03-0.08、糯米酒酿0.3-1。本发明通过上述工艺，使鱼肉制成的成品保质期更长，在一般情况下不易变质，且无须在低温下才能生产。
Description
技术领域
本发明公开了一种醉鱼饼制作方法，属水产品加工方法技术领域。
背景技术
我国是世界第一产鱼大国，特别是淡水鱼如草鱼、青鱼、鲢鱼等占世界淡水鱼产量的50％。但存在的问题是：淡水鱼附加值低且销售难。如何对淡水鱼进行深加工以提高其附加值已成为摆在各养殖企业和加工企业面前的一个难点。中国专利第1706253号公开了一种纯鱼肉重组加工方法，该方法为在取出的鱼肉中添加0.05％-3％的谷氨酰转胺酶，在0℃-20℃下放置0.5-24小时后粘结成型。采用上述方法加工鱼肉只能在低温下进行且加工成型的产品保质期较短，易变质，不利于产品的推广应用。
发明内容
本发明针对上述情况，目的在于提供一种能随时加工淡水鱼无骨刺鱼肉且加工成型后的产品保质期较长的醉鱼饼制作方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：醉鱼饼制作方法，包括淡水鱼收购、剖鱼、清洗、挑选、分级、再清洗、采肉后得无骨刺鱼肉、漂洗、脱腥，其特征在于在脱腥后的鱼肉加入谷氨酰胺转胺酶及糯米酒酿，搅拌均匀后在20℃-30℃温度下发酵40-60小时，混合后在低于15℃的温度下反应不少于12小时，再在100℃以上的高温下成型，其中上述各组分按下列重量份配比：鱼肉100-200、谷氨酰胺转胺酶0.03-0.08、糯米酒酿0.3-1。
在鱼肉中还可加入0.03-0.08重量份的六偏磷酸钠。
在鱼肉中还可加入按以下重量份配比的组分：玉米粉1-3、花生油0.5-1.5、白糖1-3、味精0.3-1.2、香辛料0.5-1.5、红茶0.3-1、生姜0.3-1。
分级后再清洗前在零下18℃低温保存。
本发明通过糯米酒酿、谷氨酰胺转胺酶与鱼肉的混合发酵，使鱼肉制成的成品香味更浓，保质期更长，在一般情况下不易变质，且无须在低温下才能生产；而玉米粉和花生油的作用在于使鱼肉在搅拌中更稠密、成品表面光质度好；白糖与味精的目的在于调整成品的口感；香辛料、红茶及生姜的作用在于去除鱼肉的腥味；采用先低温反应后高温成型目的在于使成品不散形。
具体实施方式
本发明中各实施例的组分及其按重量份计量的含量如表1所列。
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | |
| 鱼肉 | 100 | 130 | 180 | 200 |
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | |
| 谷氨酰胺转胺酶 | 0.03 | 0.045 | 0.08 | 0.065 |
| 糯米酒酿 | 0.3 | 0.7 | 0.5 | 1 |
| 六偏磷酸钠 | 0.03 | 0.065 | 0.045 | 0.08 |
| 玉米粉 | 1.85 | 1 | 2.5 | 3 |
| 花生油 | 0.8 | 0.5 | 1.5 | 1.2 |
| 白糖 | 1.75 | 1 | 2.5 | 3 |
| 味精 | 0.9 | 0.3 | 1.2 | 1 |
| 香辛料 | 0.5 | 1.2 | 1 | 1.5 |
| 红茶 | 0.45 | 0.3 | 0.8 | 1 |
| 生姜 | 0.9 | 0.3 | 0.6 | 1 |
各实施例的制作方法相同，其方法如下：
(1)淡水鱼收购，剖鱼去除鱼鳞、鱼头及鱼内脏等杂物，清洗鱼身，挑选并按规格分级，在零下18℃低温保存，需加工时再取出后清洗，用机械或手工采肉，漂洗并脱腥，得到合格的无骨刺鱼肉。
(2)将鱼肉与表1内的其它组分按配比搅拌均匀后在20℃-30℃温度下发酵40-60小时，混合后在低于15℃的温度下反应不少于12小时，再在100℃以上的高温下成型。其中各实施例制作过程中的时间及温度可在所述范围内根据实际生产要求作出调整。
(3)制得的成品经过装袋、121℃高温杀菌、检验、彩包后即可销售。
本发明所述制作方法不仅仅限于淡水鱼深加工中，对于低价值海水鱼的加工制作同样适用，此亦落入本发明的变化范围内。
Claims (2)
1.醉鱼饼制作方法，包括淡水鱼收购、剖鱼、清洗、挑选、分级、再清洗、采肉后得无骨刺鱼肉、漂洗、脱腥，其特征在于在脱腥后的鱼肉加入谷氨酰胺转胺酶及糯米酒酿，搅拌均匀后在20℃-30℃温度下发酵40-60小时，混合后在低于15℃的温度下反应不少于12小时，再在100℃以上的高温下成型，其中上述各组分按下列重量份配比：鱼肉100-200、谷氨酰胺转胺酶0.03-0.08、糯米酒酿0.3-1，另外，在鱼肉中还加入0.03-0.08重量份的六偏磷酸钠及加入按以下重量份配比的组分：玉米粉1-3、花生油0.5-1.5、白糖1-3、味精0.3-1.2、香辛料0.5-1.5、红茶0.3-1、生姜0.3-1。
2.根据权利要求1所述的醉鱼饼制作方法，其特征在于分级后再清洗前在零下18℃低温保存。
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| 杨华.水产品加工中发酵技术的应用（上）.科学养鱼 9.2003,(9), |
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| 郭宏明.谷氨酰胺转胺酶在水产品加工中的应用.渔业现代化 1.2003,(1),37-38. |
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