CN104366590A - 一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法，使用酸性的脱腥除臭剂浸泡去除部分鱼肉的胺类的腥臭物质以及尿素，使其气味减弱，再利用发酵液进行发酵处理，将鱼肉残留的气味改变为带有微微酒香和微微纳豆气味的鱼糜。制得的鱼糜能够制成鱼肉松、鱼丸、鱼糕、鱼肉脯等多种食品。

Description

一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，特别涉及一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法。
背景技术
 鲨鱼、鳐鱼、魟鱼等，都是属于软骨鱼类，相对于硬骨鱼，软骨鱼的骨架除部分骨化的脊椎外，骨架的其他骨骼都由软骨组成。由于软骨鱼的软骨中含有硫酸软骨素，对于疼痛性疾病、肝炎、肿瘤防治、心血管疾病有较好的效果。其鱼肉含有高蛋白，不饱和脂肪酸和多种营养物质，如DHA、EHA、角鲨烯等。大部分的软骨鱼其骨骼被利用制作硫酸软骨素，而其鱼肉由于含有较多的尿素，分解产生的氮会使鱼肉发出令人不愉的腥臭味；同时由于鱼肉比较容易腐败，在鱼死后的短时间内，鱼的蛋白质分解产生组胺，有呈鲜的氯化三甲胺，很容易被分解为三甲胺和二甲胺。另外，由于软骨鱼的肉类比较粗糙、口感较差，在进行食品加工处理上有一定的局限性。
令人不愉的腥臭味、易腐败难以保藏，加工处理难，使得具有较高营养价值的软骨鱼的鱼肉常常被舍弃，造成浪费。目前国内外有部分加工厂商将其简单加工制作成鱼糕、鱼丸等食品，但由于简单加工仅仅只能掩盖鱼肉的气味，其令人不喜的腥味依然存在。
目前有研究者对软骨鱼的去腥进行研究，如公开号CN201210440330. 3公开了一种鲨鱼鱼柳即食休闲食品及其制备方法，通过使用数次换水浸泡，后加入食品级盐酸、食用酒精制备的脱腥脱臭剂浸渍后沥干，再加入香料水中浸渍，烘干后制得该鲨鱼鱼柳即食休闲食品。该方法通过浸渍盐酸与酒精，两者共同作用中和鲨鱼肉中的腥苦物质，再浸渍香料水增加其风味。但此方法采用浸渍的手段可能有浸渍不透的情况出现，同时由于其使用盐酸进行浸渍，未公开盐酸的具体酸碱度，也未有使用食用碱调节其酸碱度，可能由于使用浓度过稀而脱腥除臭不彻底而使风味不佳，或由于使用盐酸酸度过高而使其过酸而不适口情况的发生。
公开号CN2007100667422.0公开了一种脱臭、脱腥鲨鱼肉为主料的食品及其制作方法，先通过使用复合酶制剂和酸味剂进行酸化、酶解，再使用食用碱调节其酸碱度，并通过多种方式进行腌制制得该食品。该方法未有公开使用的复合酶的种类，实验人员难以通过该方法制得该食品；同时，在未能进行有效酶解的情况下，由于鲨鱼肉中还有较高水平的胺类物质，仅使用酸味剂对鲨鱼鱼肉进行处理，无法将鲨鱼肉中有令人不愉气味的胺类物质去除。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法，使用该方法能够使软骨鱼的鱼肉能够得到充分利用。为实现上述目的，本发明通过以下步骤进行：
步骤1：软骨鱼肉的前处理：先将软骨鱼的肌肉部分洗去表面黏液，并浸泡2-3小时，期间每半小时换水一次，沥干取出；
步骤2：配置脱腥除臭剂：将水、浓度为10%的盐酸、食用酒精、食用白醋按1000:20~40：80~100:80~100的比例混合，制得脱腥除臭剂；
步骤3：浸渍脱腥脱臭：将经浸泡的鱼肉加入的脱腥除除臭剂，浸泡量以没过鱼肉为准，浸泡时间为2-3小时后捞出沥干，优选重复此步骤2-3次；
步骤4：脱腥发酵液的制备：将带有纳豆菌的纳豆、少量酵母、姜片、葱、荆芥、罗勒按重量比为3:1~2:1~2:1~2:1~2的比例混合，加入等量的水并打成浆液，制得脱腥发酵液；
步骤5：发酵脱腥除臭：将浸渍脱腥除臭后的鱼肉打成鱼糜，并在其中加入加入重量比为10%-12%的发酵液充分混合后进行短时间发酵，发酵时间为2-3小时，加入食用碱作为酸碱度调节剂，调节其酸碱度至6.8-7.2后，加入发酵后鱼糜重量5%-10%的食用酒，以及0.02%-0.04%的盐进行调味，制得所述的去除软骨鱼腥臭味的鱼糜。
本发明的有益之处在于，使用酸性的脱腥除臭剂浸泡去除部分鱼肉的胺类的腥臭物质以及尿素，使其气味减弱，再利用发酵液进行发酵处理，将鱼肉残留的气味改变为带有微微酒香和微微纳豆气味的鱼糜。另外，将使用脱腥除臭剂处理鱼肉减弱其腥臭物质和气味，能够减少步骤5的发酵时间，还能避免纳豆菌过度发酵使鱼肉带上过于浓重的纳豆臭味。
制得的鱼糜能够将其制成肉松、鱼丸、鱼糕、鱼肉脯等多种食品，本领域的技术人员能够根据自身所学的知识很容易将其制备得出，它们都被视为包括在本发明之内，在此本发明不进行赘述。
具体实施方式
本发明公开了一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法，本领域的技术人员可以借鉴本文内容，适当改造工艺参数实现本品的制作。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述的利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜及其制作方法已经经过了较佳的实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
如无特别说明，在具体实施方式中涉及的试验材料均可从市场自由购得或者以其他方式获得。
下面结合具体的实施例进行说明：
实施例1
步骤1：软骨鱼肉的前处理：先将软骨鱼的肌肉部分洗去表面黏液，并浸泡2-3小时，期间每半小时换水一次，沥干取出；
步骤2：配置脱腥除臭剂：将水、浓度为10%的盐酸、食用酒精、食用白醋按1000:40:80:100的比例混合，制得脱腥除臭剂；
步骤3：浸渍脱腥脱臭：将经浸泡的鱼肉加入的脱腥除除臭剂，浸泡量以没过鱼肉为准，浸泡时间为2-3小时后捞出沥干，优选重复此步骤2次；
步骤4：脱腥发酵液的制备：将带有纳豆菌的纳豆、少量酵母、姜片、葱、荆芥、罗勒按重量比为3:1:1:2:2的比例混合，加入等量的水并打成浆液，制得脱腥发酵液；
步骤5：发酵脱腥除臭：将浸渍脱腥除臭后的鱼肉打成鱼糜，并在其中加入加入重量比为12%的发酵液充分混合后进行短时间发酵，发酵时间为3小时，加入食用碱作为酸碱度调节剂，调节其酸碱度至6.8后，加入发酵后鱼糜重量10%的食用酒，以及0.02%的盐进行调味，制得所述的去除软骨鱼腥臭味的鱼糜。
步骤6：将鱼糜搅成鱼蓉，并捏成小粒的鱼丸，放到开水中汆1-2分钟，捞起制得鱼丸。
实施例2
步骤1：软骨鱼肉的前处理：先将软骨鱼的肌肉部分洗去表面黏液，并浸泡2-3小时，期间每半小时换水一次，沥干取出；
步骤2：配置脱腥除臭剂：将水、浓度为10%的盐酸、食用酒精、食用白醋按1000:20:90:90的比例混合，制得脱腥除臭剂；
步骤3：浸渍脱腥脱臭：将经浸泡的鱼肉加入的脱腥除除臭剂，浸泡量以没过鱼肉为准，浸泡时间为2-3小时后捞出沥干，优选重复此步骤3次；
步骤4：脱腥发酵液的制备：将带有纳豆菌的纳豆、少量酵母、姜片、葱、荆芥、罗勒按重量比为3:1.5:2:1:1.5的比例混合，加入等量的水并打成浆液，制得脱腥发酵液；
步骤5：发酵脱腥除臭：将浸渍脱腥除臭后的鱼肉打成鱼糜，并在其中加入加入重量比为10%的发酵液充分混合后进行短时间发酵，发酵时间为2.5小时，加入食用碱作为酸碱度调节剂，调节其酸碱度至.2后，加入发酵后鱼糜重量8%的食用酒，以及0.03%的盐进行调味，制得所述的去除软骨鱼腥臭味的鱼糜。
步骤6：将鱼糜制成小块鱼糕，放到蒸笼进行蒸煮，蒸熟后制得鱼糕。
实施例3
步骤1：软骨鱼肉的前处理：先将软骨鱼的肌肉部分洗去表面黏液，并浸泡2-3小时，期间每半小时换水一次，沥干取出；
步骤2：配置脱腥除臭剂：将水、浓度为10%的盐酸、食用酒精、食用白醋按1000:30:100:80的比例混合，制得脱腥除臭剂；
步骤3：浸渍脱腥脱臭：将经浸泡的鱼肉加入的脱腥除除臭剂，浸泡量以没过鱼肉为准，浸泡时间为2-3小时后捞出沥干，优选重复此步骤3次；
步骤4：脱腥发酵液的制备：将带有纳豆菌的纳豆、少量酵母、姜片、葱、荆芥、罗勒按重量比为3:2:1.5:1:1的比例混合，加入等量的水并打成浆液，制得脱腥发酵液；
步骤5：发酵脱腥除臭：将浸渍脱腥除臭后的鱼肉打成鱼糜，并在其中加入加入重量比为10%-12%的发酵液充分混合后进行短时间发酵，发酵时间为2-3小时，加入食用碱作为酸碱度调节剂，调节其酸碱度至7后，加入发酵后鱼糜重量5%的食用酒，以及0..04%的盐进行调味，制得所述的去除软骨鱼腥臭味的鱼糜。
步骤6：将鱼糜晾干，炒松，加入适当调味料进行调味，继续炒松，制成鱼肉松。
需要说明的是，上述仅仅是本发明的较佳实施案例，并非用来限定本发明的保护范围，在上述实施例的基础上所作出的同等变换均属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法，其特征在于以下步骤：
步骤1：软骨鱼肉的前处理：先将软骨鱼的肌肉部分洗去表面黏液，并浸泡2-3小时，期间每半小时换水一次，沥干取出；
步骤2：配置脱腥除臭剂：将水、浓度为10%的盐酸、食用酒精、食用白醋按1000:20~40：80~100:80~100的比例混合，制得脱腥除臭剂；
步骤3：浸渍脱腥脱臭：将经浸泡的鱼肉加入的脱腥除除臭剂，浸泡量以没过鱼肉为准，浸泡时间为2-3小时后捞出沥干，优选重复此步骤2-3次；
步骤4：脱腥发酵液的制备：将带有纳豆菌的纳豆、少量酵母、姜片、葱、荆芥、罗勒按重量比为3:1~2:1~2:1~2:1~2的比例混合，加入等量的水并打成浆液，制得脱腥发酵液；
步骤5：发酵脱腥除臭：将浸渍脱腥除臭后的鱼肉打成鱼糜，并在其中加入加入重量比为10%-12%的发酵液充分混合后进行短时间发酵，发酵时间为2-3小时，加入食用碱作为酸碱度调节剂，调节其酸碱度至6.8-7.2后，加入发酵后鱼糜重量5%-10%的食用酒，以及0.02%-0.04%的盐进行调味，制得所述的去除软骨鱼腥臭味的鱼糜。
2.如权利要求1所述的一种利用发酵去除软骨鱼腥臭味的鱼糜的制作方法，其特征在于：可将其制作成鱼肉松、鱼糕、鱼丸、鱼肉脯等多种鱼肉食品。
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