CN106551321A - 一种泡蒜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种泡蒜及其制备方法，所述制备方法以大蒜为主料在卤水中进行泡制，所述卤水中包括食盐、甜味剂、食用醋和水，所述卤水中还包括复合乳杆菌，所述复合乳杆菌由质量比为1~3:0.5~1:0.4~0.8的植物乳杆菌、短乳杆菌和保加利亚乳杆菌组成。本发明方法向泡蒜的卤水中添加复合乳杆菌，可以使泡蒜制备过程中短时间内产生大量的乳酸菌并且产酸量大，蒜头中的大蒜辣素在这样酸度高并且乳酸菌含量大的卤水中稳定性能好、不容易被分解破坏，进而泡制得到的蒜头中大蒜辣素基本没有被破坏，有效保证大蒜辣素的营养保健功效，并且添加复合乳酸菌进行泡制更是赋予了泡蒜特有的乳酸风味，使泡蒜的风味更加丰富，感官性能更好。
Description
技术领域
本发明属于腌制菜技术领域，具体涉及一种泡蒜及其制备方法。
背景技术
大蒜又叫蒜头，是蒜类植物的统称，大蒜在我国和国外用来食用和治病的历史悠久，大蒜具有硫醚化合物、大蒜辣素、大蒜苷、大蒜蛋白等物质，具有多种生物活性，可增进食欲，促进胃液分泌，提高人体免疫力，对降低高血压、高血糖和高血脂均具有一定的功效。但是生食大蒜比较辛辣，不太适合部分消费者的口味，限制了大蒜的消费群体。
泡蒜是以新鲜蒜头为原料加盐、糖等作料泡制而成，泡蒜能够一定程度上缓解蒜头带有的辛辣味，泡后的蒜头较符合大部分消费者的口味，但是蒜头在长时间泡制过程中会造成大蒜中生成的主要活性成分大蒜辣素被破坏，进而使大蒜辣素带来的多种保健功效丧失，降低了泡蒜的营养价值，因而存在一定的不足之处。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有泡蒜制备过程中容易导致大蒜辣素活性丧失、营养保健功效下降的技术问题，而提供一种在泡制过程中能够保证大蒜辣素活性不被破坏、营养保健功效更好的泡蒜及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种泡蒜的制备方法，以大蒜为主料在卤水中泡制而成，所述卤水中包括食盐、甜味剂、食用醋和水，所述卤水中还包括复合乳杆菌，所述复合乳杆菌由质量比为1~3:0.5~1:0.4~0.8的植物乳杆菌、短乳杆菌和保加利亚乳杆菌组成。本发明针对现有制备泡蒜的方法容易将蒜头中的大蒜辣素破坏、营养价值降低的技术问题，通过研究发现向泡蒜的卤水中添加复合乳杆菌，可以使泡蒜制备过程中短时间内产生大量的乳酸菌并且产酸量大，蒜头中的大蒜辣素在这样酸度高并且乳酸菌含量大的卤水中稳定性能好、不容易被分解破坏，进而泡制得到的蒜头中大蒜辣素基本没有被破坏，有效保证大蒜辣素的营养保健功效，并且添加复合乳酸菌进行泡制更是赋予了泡蒜特有的乳酸风味，使泡蒜的风味更加丰富，感官性能更好。
进一步，所述泡制为将大蒜浸泡在所述卤水中并在超声波作用条件下进行泡制。这样在超声波辅助作用的条件下进行泡制，可以利用发出的超声波加速分子运动，加速卤水中成分更快地进入蒜头组织内部，进而可以减少泡制所需要的时间，避免了长时间浸泡造成的大蒜辣素破坏问题。
再进一步，所述植物乳杆菌、短乳杆菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1.5:0.7:0.5。采用这样比例的复合乳杆菌作为卤水成分，制得的泡蒜中大蒜辣素含量为0.68%，最大程度地保护了大蒜中的大蒜辣素不被破坏，保证了大蒜辣素的营养保健功效。
作为优化，所述卤水包括如下质量份的组分：10~20份食盐、5~15份甜味剂、3~8份食用醋、40~60份水和1~4份复合乳杆菌。采用这样组分配比的卤水，可以使泡制得到的泡蒜风味更好，不具有辛辣味。
作为又一优化，所述卤水包括如下质量份的组分：15份食盐、8份甜味剂、5份食用醋、50份水和3份复合乳杆菌。采用这样优选配方的卤水泡制大蒜，不仅泡制得到的蒜头风味好，而且可以有效防止泡制过程中生长杂菌，避免生花带来不良口感。
优选地，具体包括如下步骤：
1）将蒜头去根和去皮以得到蒜头可食部分，对所述蒜头可食部分进行清洗，获得蒜头原料；
2）按照上述卤水的配方配制卤水，将卤水于100~150 MPa下超高压灭菌5~15s，获得灭菌卤水；
3）将步骤1）得到的蒜头原料浸泡于步骤2）得到的灭菌卤水中，先在超声波辅助作用的条件下于15~20℃下泡制3~5 d，再在超声波辅助作用的条件下于3~8℃下泡制7~10 d，制得所述泡蒜。
采用这样的具体泡制方法，卤水经过超高压瞬时灭菌，可以抑制卤水中有害菌的活性而不破坏复合乳杆菌的活性，采用超声波辅助泡制可以使卤水更加快速地进入蒜头组织内部，使蒜头的泡制时间缩短，具体泡制时先于较高温度下进行浸泡有利于大蒜中生成大蒜素，随后当大蒜素生成以后，将蒜头置于低温下进行浸泡，大蒜辣素在低温下的稳定性好，不容易被分解，进一步保证了制得的泡蒜中大蒜辣素含量高，且在低温下超声波辅助泡制，可以避免大蒜中水分流失，使制得的泡蒜口感爽脆。
更优选地，步骤3）先在150~200W的超声波功率作用下于15~20℃泡制3~5 d，再在50~80 W的超声波功率作用下于3~8℃泡制7~10 d。这样，先采用强超声波辅助大蒜辣素快速生成，并且加速卤水浸入蒜头内部，完成泡制过程中最重要的浸润过程，再采用低超声波辅助泡制既可以有效避免生成的大蒜辣素被强超声波所破坏，又不影响加速大蒜的泡制速度。
进一步，步骤3）先在超声波辅助作用的条件下于15~20℃下泡制3~5 d，再向所述卤水中加入可溶性淀粉后，在超声波辅助作用的条件下于3~8℃下泡制7~10 d；所述可溶性淀粉的添加质量与所述卤水的质量体积比为1~3 g：100 mL。这样向卤水中加入可溶性淀粉，可以对生成的大蒜辣素具有一定的包埋掩护作用，避免了卤水中的其他组分物质对大蒜辣素的分解，再一次保证了大蒜辣素的稳定性。
再进一步，其特征在于，步骤3）中所述蒜头原料与所述灭菌卤水的质量体积比为1g：10~20 mL。
一种泡蒜，采用上述方法制得。采用本发明方法制得的泡蒜中大蒜辣素含量高，泡蒜中大蒜辣素含量为0.68%，有效保证了泡蒜的营养成分高，且本发明制得的泡蒜无辛辣味，酸甜适中，还具有淡淡的乳酸风味，风味独特，更符合消费者的口味。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明通过研究发现向泡蒜的卤水中添加复合乳杆菌，可以使泡蒜制备过程中短时间内产生大量的乳酸菌并且产酸量大，蒜头中的大蒜辣素在这样酸度高并且乳酸菌含量大的卤水中稳定性能好、不容易被分解破坏，进而泡制得到的蒜头中大蒜辣素基本没有被破坏，采用本发明方法制得的泡蒜中大蒜辣素含量高达0.68%，有效保证了大蒜辣素的营养保健功效不丧失，并且添加复合乳酸菌进行泡制更是赋予了泡蒜特有的乳酸风味，使泡蒜的风味更加丰富，感官性能更好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1
一种泡蒜，以大蒜为主料在卤水中泡制而成，所述卤水包括如下质量份的组分：10份食盐、5份甜味剂、3份食用醋、40份水和1份复合乳杆菌，所述复合乳杆菌由质量比为1:0.5:0.4的植物乳杆菌、短乳杆菌和保加利亚乳杆菌组成，所述泡制为将大蒜浸泡在所述卤水中并在超声波作用条件下进行泡制。
该泡蒜的具体制备方法如下：
1）将蒜头去根和去皮以得到蒜头可食部分，对所述蒜头可食部分进行清洗，获得蒜头原料；
2）按照上述卤水的配方配制卤水，将卤水于100 MPa下超高压灭菌5s，获得灭菌卤水；
3）将步骤1）得到的蒜头原料浸泡于步骤2）得到的灭菌卤水中，先在150W超声波辅助作用的条件下于15℃下泡制3 d，再在50W超声波辅助作用的条件下于3℃下泡制7 d，制得所述泡蒜；所述蒜头原料与所述灭菌卤水的质量体积比为1 g：10 mL。
采用UPLC法对制得的泡蒜中大蒜辣素进行检测，将得到的泡蒜破碎后加水匀浆，并进行离心处理，取离心液过水相膜后，得到待测液备用；UPLC检测条件为：BEH C18色谱柱，流动相甲醇：水体积比1:1，检测波长254 nm，进样待测液体积1ul，流速为0.3 mL/min，经检测采用本实施例方法制得的泡蒜中大蒜辣素含量为0.59%，与采用普通泡制方法得到的泡蒜中大蒜辣素仅为0.05%相比，取得了优异的大蒜辣素保护效果。且采用本实施例方法制得的泡蒜风味好，具有一定的乳酸风味，更加开胃。
实施例2
一种泡蒜，以大蒜为主料在卤水中泡制而成，所述卤水包括如下质量份的组分：15份食盐、8份甜味剂、5份食用醋、50份水和3份复合乳杆菌，所述复合乳杆菌由质量比为1.5:0.7:0.5的植物乳杆菌、短乳杆菌和保加利亚乳杆菌组成，所述泡制为将大蒜浸泡在所述卤水中并在超声波作用条件下进行泡制。
该泡蒜的具体制备方法如下：
1）将蒜头去根和去皮以得到蒜头可食部分，对所述蒜头可食部分进行清洗，获得蒜头原料；
2）按照上述卤水的配方配制卤水，将卤水于150 MPa下超高压灭菌15s，获得灭菌卤水；
3）将步骤1）得到的蒜头原料浸泡于步骤2）得到的灭菌卤水中，先在180W超声波辅助作用的条件下于20℃下泡制3 d，再向所述卤水中加入可溶性淀粉后，在70W超声波辅助作用的条件下于5℃下泡制10 d，制得所述泡蒜；所述可溶性淀粉的添加质量与所述卤水的质量体积比为1 g：100 mL；所述蒜头原料与所述灭菌卤水的质量体积比为1 g：15 mL。
经检测采用本实施例方法制得的泡蒜中大蒜辣素含量为0.68%，与采用普通泡制方法得到的泡蒜中大蒜辣素仅为0.05%相比，取得了优异的大蒜辣素保护效果。且采用本实施例方法制得的泡蒜风味好，没有辛辣味，且具有乳酸特有的清爽口感，口感层次更好。
实施例3
一种泡蒜，以大蒜为主料在卤水中泡制而成，所述卤水包括如下质量份的组分：20份食盐、15份甜味剂、8份食用醋、60份水和4份复合乳杆菌，所述复合乳杆菌由质量比为3:1:0.8的植物乳杆菌、短乳杆菌和保加利亚乳杆菌组成，所述泡制为将大蒜浸泡在所述卤水中并在超声波作用条件下进行泡制。
该泡蒜的具体制备方法如下：
1）将蒜头去根和去皮以得到蒜头可食部分，对所述蒜头可食部分进行清洗，获得蒜头原料；
2）按照上述卤水的配方配制卤水，将卤水于150 MPa下超高压灭菌15s，获得灭菌卤水；
3）将步骤1）得到的蒜头原料浸泡于步骤2）得到的灭菌卤水中，先在200W超声波辅助作用的条件下于20℃下泡制5 d，再在80W超声波辅助作用的条件下于8℃下泡制10 d，制得所述泡蒜；所述蒜头原料与所述灭菌卤水的质量体积比为1 g：20 mL。
经检测采用本实施例方法制得的泡蒜中大蒜辣素含量为0.65%，与采用普通泡制方法得到的泡蒜中大蒜辣素仅为0.05%相比，取得了优异的大蒜辣素保护效果。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种泡蒜的制备方法，以大蒜为主料在卤水中进行泡制，所述卤水中包括食盐、甜味剂、食用醋和水，其特征在于，所述卤水中还包括复合乳杆菌，所述复合乳杆菌由质量比为1~3:0.5~1:0.4~0.8的植物乳杆菌、短乳杆菌和保加利亚乳杆菌组成。
2.根据权利要求1所述泡蒜的制备方法，其特征在于，所述泡制为将大蒜浸泡在所述卤水中并在超声波作用条件下进行泡制。
3.根据权利要求1所述泡蒜的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌、短乳杆菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1.5:0.7:0.5。
4.根据权利要求1所述泡蒜的制备方法，其特征在于，所述卤水包括如下质量份的组分：10~20份食盐、5~15份甜味剂、3~8份食用醋、40~60份水和1~4份复合乳杆菌。
5.根据权利要求4所述泡蒜的制备方法，其特征在于，所述卤水包括如下质量份的组分：15份食盐、8份甜味剂、5份食用醋、50份水和3份复合乳杆菌。
6.根据权利要求1所述泡蒜的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
1）将蒜头去根和去皮以得到蒜头可食部分，对所述蒜头可食部分进行清洗，获得蒜头原料；
2）按照权利要求1所述卤水的配方配制卤水，将卤水于100~150 MPa下超高压灭菌5~15s，获得灭菌卤水；
3）将步骤1）得到的蒜头原料浸泡于步骤2）得到的灭菌卤水中，先在超声波辅助作用的条件下于15~20℃下泡制3~5 d，再在超声波辅助作用的条件下于3~8℃下泡制7~10 d，制得所述泡蒜。
7.根据权利要求6所述泡蒜的制备方法，其特征在于，步骤3）先在150~200W的超声波功率作用下于15~20℃泡制3~5 d，再在50~80 W的超声波功率作用下于3~8℃泡制7~10 d。
8.根据权利要求6所述泡蒜的制备方法，其特征在于，步骤3）先在超声波辅助作用的条件下于15~20℃下泡制3~5 d，再向所述卤水中加入可溶性淀粉后，在超声波辅助作用的条件下于3~8℃下泡制7~10 d；所述可溶性淀粉的添加质量与所述卤水的质量体积比为1~3g：100 mL。
9.根据权利要求6所述泡蒜的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述蒜头原料与所述灭菌卤水的质量体积比为1 g：10~20 mL。
10.一种泡蒜，其特征在于，采用权利要求1~9任一所述方法制得。
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