CN108272056A - 一种香辣酱花生 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及酱菜加工技术领域，公开了一种香辣酱花生，由以下原料制成：嫩花生、大豆低聚糖、食盐、香葱、生姜、鸡精、香辛料、乳酸菌、安琪酿酒酵母；以摘取成熟花生后剩下的未成熟水嫩花生为原料制备酱菜，变废为宝，节约成本，提高花生附加值，香辣浓郁，软脆可口，增加市场上的酱菜品种，不含任何添加剂，安全健康，满足消费者的营养和口感需求；先将嫩花生洗净后进行冷冻干燥去除部分水分，避免后续制备过程中花生软烂，使花生口感软脆；冷冻后分别对嫩花生进行乳酸菌和安琪酿酒酵母发酵，产生丰富的小分子香味和营养成分，使花生香味浓郁，口感丰满；酵母发酵后进行低温腌制，增加嫩花生的香辣口感，满足消费者的口感需求。

Description

一种香辣酱花生
技术领域
本发明主要涉及酱菜加工技术领域，尤其涉及一种香辣酱花生。
背景技术
花生，营养丰富，富含脂肪、蛋白质、维生素及矿质元素，具有较高的营养价值，能够促进生长发育，健脑益智，延缓衰老，润肺止咳，止血造血，降低胆固醇，养血通乳，抗癌抑癌；通常在腌制酱菜的过程中，都是加入少量花生仁作为搭配，以丰富酱菜的口感，而且目前市场上还没有以整个嫩花生来腌制酱菜的。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种香辣酱花生。
一种香辣酱花生，由以下重量份的原料制成：嫩花生120~130、大豆低聚糖7~9、食盐2~3、香葱4~6、生姜4~6、鸡精2~3、香辛料7~8、乳酸菌3~5、安琪酿酒酵母3~5。
所述的嫩花生，为未成熟的水嫩花生，大小为0.8~1.0cm。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒34~36、花椒21~23、胡椒16~18、草果12~13、白芷10~12、桂皮10~12、砂仁5~7、孜然5~7。
所述的乳酸菌，为保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、开菲尔中的一种或几种的任意混合。
一种香辣酱花生的制备方法，包括以下步骤：
（1）将嫩花生洗净，置于冷冻干燥机中冷冻至含水量减少13~15%，得冷冻花生；
（2）向冷冻花生中加入大豆低聚糖，混合均匀，接入乳酸菌，于40~42℃发酵8~10小时，得乳酸发酵花生；
（3）向乳酸发酵花生中加入食盐，接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于22~24℃发酵2~3天，得酵母发酵花生；
（4）将剩下的香葱、生姜、鸡精和香辛料加入酵母发酵花生，于2~4℃腌制4~5天，取出，冷冻干燥至含水量为46~48%，得腌制花生；
（5）真空包装，检验，得香辣酱花生。
所述步骤（1）的冷冻干燥机，温度为-42~-40℃。
本发明的优点是：本发明提供的香辣酱花生，以摘取成熟花生后剩下的未成熟水嫩花生为原料制备酱菜，变废为宝，节约成本，提高花生附加值，香辣浓郁，软脆可口，增加市场上的酱菜品种，不含任何添加剂，安全健康，满足消费者的营养和口感需求；先将嫩花生洗净后进行冷冻干燥去除部分水分，避免后续制备过程中花生软烂，使花生口感软脆；冷冻后分别对嫩花生进行乳酸菌和安琪酿酒酵母发酵，产生丰富的小分子香味和营养成分，去除嫩花生的生涩口感，使花生香味浓郁，口感丰满；酵母发酵后加入香葱、生姜、鸡精和香辛料进行低温腌制，增加嫩花生的香辣口感，满足消费者的口感需求。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种香辣酱花生，由以下重量份的原料制成：嫩花生120、大豆低聚糖7、食盐2、香葱4、生姜4、鸡精2、香辛料7、乳酸菌3、安琪酿酒酵母3。
所述的嫩花生，为未成熟的水嫩花生，大小为0.8~1.0cm。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒34、花椒21、胡椒16、草果12、白芷10、桂皮10、砂仁5、孜然5。
所述的乳酸菌，为保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、开菲尔中的一种或几种的任意混合。
一种香辣酱花生的制备方法，包括以下步骤：
（1）将嫩花生洗净，置于温度为-42℃的冷冻干燥机中冷冻至含水量减少13~15%，得冷冻花生；
（2）向冷冻花生中加入大豆低聚糖，混合均匀，接入乳酸菌，于40℃发酵8小时，得乳酸发酵花生；
（3）向乳酸发酵花生中加入食盐，接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于22℃发酵2天，得酵母发酵花生；
（4）将剩下的香葱、生姜、鸡精和香辛料加入酵母发酵花生，于2℃腌制4天，取出，冷冻干燥至含水量为46~48%，得腌制花生；
（5）真空包装，检验，得香辣酱花生。
结果：本实施例得到的香辣酱花生，香辣浓郁，软脆可口。
实施例2
一种香辣酱花生，由以下重量份的原料制成：嫩花生125、大豆低聚糖8、食盐2.5、香葱5、生姜5、鸡精2.5、香辛料7.5、乳酸菌4、安琪酿酒酵母4。
所述的嫩花生，为未成熟的水嫩花生，大小为0.8~1.0cm。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒35、花椒22、胡椒17、草果12.5、白芷11、桂皮11、砂仁6、孜然6。
所述的乳酸菌，为保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、开菲尔中的一种或几种的任意混合。
一种香辣酱花生的制备方法，包括以下步骤：
（1）将嫩花生洗净，置于温度为-41℃的冷冻干燥机中冷冻至含水量减少13~15%，得冷冻花生；
（2）向冷冻花生中加入大豆低聚糖，混合均匀，接入乳酸菌，于41℃发酵9小时，得乳酸发酵花生；
（3）向乳酸发酵花生中加入食盐，接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于23℃发酵2天，得酵母发酵花生；
（4）将剩下的香葱、生姜、鸡精和香辛料加入酵母发酵花生，于3℃腌制4天，取出，冷冻干燥至含水量为46~48%，得腌制花生；
（5）真空包装，检验，得香辣酱花生。
结果：本实施例得到的香辣酱花生，香辣浓郁，软脆可口。
实施例3
一种香辣酱花生，由以下重量份的原料制成：嫩花生130、大豆低聚糖9、食盐3、香葱6、生姜6、鸡精3、香辛料8、乳酸菌5、安琪酿酒酵母5。
所述的嫩花生，为未成熟的水嫩花生，大小为0.8~1.0cm。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒36、花椒23、胡椒18、草果13、白芷12、桂皮12、砂仁7、孜然7。
所述的乳酸菌，为保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、开菲尔中的一种或几种的任意混合。
一种香辣酱花生的制备方法，包括以下步骤：
（1）将嫩花生洗净，置于温度为-40℃的冷冻干燥机中冷冻至含水量减少13~15%，得冷冻花生；
（2）向冷冻花生中加入大豆低聚糖，混合均匀，接入乳酸菌，于42℃发酵10小时，得乳酸发酵花生；
（3）向乳酸发酵花生中加入食盐，接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于24℃发酵3天，得酵母发酵花生；
（4）将剩下的香葱、生姜、鸡精和香辛料加入酵母发酵花生，于4℃腌制5天，取出，冷冻干燥至含水量为46~48%，得腌制花生；
（5）真空包装，检验，得香辣酱花生。
结果：本实施例得到的香辣酱花生，香辣浓郁，软脆可口。
对比例1
去除步骤（1）中的冷冻干燥，其余制备和使用方法，同实施例1。
结果：本对比例得到的香辣酱花生，香辣浓郁，软绵不脆。
对比例2
去除乳酸菌及步骤（2），其余制备和使用方法，同实施例1。
结果：本对比例得到的香辣酱花生，香辣淡。
对比例3
去除安琪酿酒酵母及步骤（3），其余制备和使用方法，同实施例1。
结果：本对比例得到的香辣酱花生，香辣淡。
对比例4
步骤（4）中于25℃腌制，其余制备和使用方法，同实施例1。
结果：本对比例得到的香辣酱花生，香辣淡，口感太酸。

Claims (6)

1.一种香辣酱花生，其特征在于，由以下重量份的原料制成：嫩花生120~130、大豆低聚糖7~9、食盐2~3、香葱4~6、生姜4~6、鸡精2~3、香辛料7~8、乳酸菌3~5、安琪酿酒酵母3~5。
2.根据权利要求1所述香辣酱花生，其特征在于，所述的嫩花生，为未成熟的水嫩花生，大小为0.8~1.0cm。
3.根据权利要求1所述香辣酱花生，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒34~36、花椒21~23、胡椒16~18、草果12~13、白芷10~12、桂皮10~12、砂仁5~7、孜然5~7。
4.根据权利要求1所述香辣酱花生，其特征在于，所述的乳酸菌，为保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、开菲尔中的一种或几种的任意混合。
5.一种根据权利要求1所述香辣酱花生的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将嫩花生洗净，置于冷冻干燥机中冷冻至含水量减少13~15%，得冷冻花生；
（2）向冷冻花生中加入大豆低聚糖，混合均匀，接入乳酸菌，于40~42℃发酵8~10小时，得乳酸发酵花生；
（3）向乳酸发酵花生中加入食盐，接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于22~24℃发酵2~3天，得酵母发酵花生；
（4）将剩下的香葱、生姜、鸡精和香辛料加入酵母发酵花生，于2~4℃腌制4~5天，取出，冷冻干燥至含水量为46~48%，得腌制花生；
（5）真空包装，检验，得香辣酱花生。
6.根据权利要求5所述香辣酱花生的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的冷冻干燥机，温度为-42~-40℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN110692989A (zh) * 2019-10-25 2020-01-17 安徽真心食品有限公司 一种乳酸菌发酵葵花籽的制备方法

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