CN108056432A - 一种辣椒叶的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种辣椒叶的腌制方法，包括：预处理、乳酸菌发酵、酵母发酵、干燥、包装；方法简单，得到的腌制辣椒叶色泽鲜绿，香味浓郁，细腻爽滑，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上辣椒叶的深加工产品，满足消费者需求；辣椒叶洗净后进行低温烘干，减少辣椒水分，保持辣椒叶鲜绿，避免后期处理过程中辣椒叶出现软烂，保持辣椒叶的细腻爽滑；干燥后进行乳酸菌发酵，去除生涩口感，增加辣椒叶中的香味和营养成分，保持色泽鲜绿，促进消化吸收；乳酸菌发酵后加入安琪酵母，产生丰富的小分子营养成分，使辣椒叶口感醇厚，加入调味料后进行低温继续发酵，使辣椒叶香味浓郁，增加消费者食欲。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种辣椒叶的腌制方法。
背景技术
辣椒叶营养丰富，各种氨基酸、矿物质和维生素的含量比辣椒还高，可以药食两用，具有消肿涤络，杀虫止痒，除寒湿，治疟疾，驱寒温胃，除湿健脾，增强食欲，补肝明目，减肥美容等保健作用；但是我国目前绝大部分的辣椒叶都是直接扔掉，造成极大的浪费，而且还会污染环境，目前市场上腌制菜的品种繁多，但是还腌制的辣椒叶很少，少量辣椒叶的腌制都是将辣椒叶和食盐按照重量比5:1的比例进行添加腌制，食盐含量极高，不但不会补充人体所需的营养成分，还会对人体健康产生很大的危害。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种辣椒叶的腌制方法。
一种辣椒叶的腌制方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的辣椒叶洗净，沥水，于46~48℃烘干至含水量减少10~12%，保持辣椒叶鲜绿，避免后期处理过程中辣椒叶出现软烂，保持辣椒叶的细腻爽滑，得萎蔫辣椒叶；
（2）乳酸菌发酵：向萎蔫辣椒叶中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于39~41℃发酵40~48小时，去除辣椒叶的生涩口感，增加辣椒叶中的香味和营养成分，保持辣椒叶色泽鲜绿，促进消化吸收，得乳酸菌发酵辣椒叶；
（3）酵母发酵：向乳酸菌发酵辣椒叶中接入安琪酵母，于32~34℃发酵2~3天，产生丰富的小分子营养成分，使辣椒叶口感醇厚，加入调味料，于24~26℃继续发酵10~12小时，使辣椒叶香味浓郁，增加消费者食欲，得酵母发酵辣椒叶；
（4）干燥：将酵母发酵辣椒叶置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为27~29%，较少辣椒叶的大量水分，增加爽滑口感，同时便于包装和运输，避免货架期内出现软烂，延长腌制辣椒叶的货架期，得干燥橙皮；
（5）包装：真空包装，辐射杀菌，得腌制辣椒叶。
所述步骤（2）的乳酸菌溶液，加入量为辣椒叶重量的7~9%，由以下重量份的原料组成：低聚乳果糖11~13、葡萄糖酸锌2~4、乳酸菌3~5、水90~100，将所有原料混合，得乳酸菌溶液。
所述的乳酸菌，经二次活化，离心，取沉淀，由以下重量份的菌株组成：开菲尔21~23、双歧杆菌16~18、德氏乳杆菌11~13、嗜酸乳杆菌10~12。
所述步骤（3）的安琪酵母，加入量为辣椒叶重量的3~5%。
所述步骤（3）的调味料，加入量为辣椒叶重量的11~13%，由以下重量份的原料组成：食盐20~22、大蒜26~28、大葱17~19、花椒15~17、白胡椒15~17、肉桂14~16、砂仁11~13、香砂10~12、孜然10~12、草果7~9、肉蔻6~8。
所述步骤（4）的冷冻干燥，温度为-41~-39℃。
所述辣椒叶的腌制方法得到的腌制辣椒叶。
本发明的优点是：本发明提供的辣椒叶的腌制方法，方法简单，整个过程避免高温制备，保留辣椒叶的营养和色泽；制备的腌制辣椒叶色泽鲜绿，香味浓郁，细腻爽滑，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上辣椒叶的深加工产品，满足消费者需求，增加种植户的经济收入；辣椒叶洗净后进行低温烘干，减少辣椒水分，保持辣椒叶鲜绿，避免后期处理过程中辣椒叶出现软烂，保持辣椒叶的细腻爽滑；干燥后对辣椒叶进行乳酸菌发酵，去除辣椒叶的生涩口感，增加辣椒叶中的香味和营养成分，保持辣椒叶色泽鲜绿，促进消化吸收；乳酸菌发酵后加入安琪酵母，进行酵母发酵，产生丰富的小分子营养成分，使辣椒叶口感醇厚，加入调味料后进行低温继续发酵，使辣椒叶香味浓郁，增加消费者食欲；酵母发酵后进行冷冻干燥，较少辣椒叶的大量水分，增加爽滑口感，同时便于包装和运输，避免货架期内出现软烂，延长腌制辣椒叶的货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种辣椒叶的腌制方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的辣椒叶洗净，沥水，于46℃烘干至含水量减少10~12%，保持辣椒叶鲜绿，避免后期处理过程中辣椒叶出现软烂，保持辣椒叶的细腻爽滑，得萎蔫辣椒叶；
（2）乳酸菌发酵：向萎蔫辣椒叶中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于39℃发酵40小时，去除辣椒叶的生涩口感，增加辣椒叶中的香味和营养成分，保持辣椒叶色泽鲜绿，促进消化吸收，得乳酸菌发酵辣椒叶；所述的乳酸菌溶液，加入量为辣椒叶重量的7%，由以下重量份的原料组成：低聚乳果糖11、葡萄糖酸锌2、乳酸菌3、水90，将所有原料混合，得乳酸菌溶液；所述的乳酸菌，经二次活化，离心，取沉淀，由以下重量份的菌株组成：开菲尔21、双歧杆菌16、德氏乳杆菌11、嗜酸乳杆菌10；
（3）酵母发酵：向乳酸菌发酵辣椒叶中接入安琪酵母，加入量为辣椒叶重量的3%，于32℃发酵2天，产生丰富的小分子营养成分，使辣椒叶口感醇厚，加入调味料，于24℃继续发酵10小时，使辣椒叶香味浓郁，增加消费者食欲，得酵母发酵辣椒叶；所述的调味料，加入量为辣椒叶重量的11%，由以下重量份的原料组成：食盐20、大蒜26、大葱17、花椒15、白胡椒15、肉桂14、砂仁11、香砂10、孜然10、草果7、肉蔻6；
（4）干燥：将酵母发酵辣椒叶置于冷冻干燥机中，温度为-41℃，冷冻干燥至含水量为27~29%，较少辣椒叶的大量水分，增加爽滑口感，同时便于包装和运输，避免货架期内出现软烂，延长腌制辣椒叶的货架期，得干燥橙皮；
（5）包装：真空包装，辐射杀菌，得腌制辣椒叶。
实施例2
一种辣椒叶的腌制方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的辣椒叶洗净，沥水，于47℃烘干至含水量减少10~12%，保持辣椒叶鲜绿，避免后期处理过程中辣椒叶出现软烂，保持辣椒叶的细腻爽滑，得萎蔫辣椒叶；
（2）乳酸菌发酵：向萎蔫辣椒叶中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于40℃发酵44小时，去除辣椒叶的生涩口感，增加辣椒叶中的香味和营养成分，保持辣椒叶色泽鲜绿，促进消化吸收，得乳酸菌发酵辣椒叶；所述的乳酸菌溶液，加入量为辣椒叶重量的8%，由以下重量份的原料组成：低聚乳果糖12、葡萄糖酸锌3、乳酸菌4、水95，将所有原料混合，得乳酸菌溶液；所述的乳酸菌，经二次活化，离心，取沉淀，由以下重量份的菌株组成：开菲尔22、双歧杆菌17、德氏乳杆菌12、嗜酸乳杆菌11；
（3）酵母发酵：向乳酸菌发酵辣椒叶中接入安琪酵母，加入量为辣椒叶重量的4%，于33℃发酵2天，产生丰富的小分子营养成分，使辣椒叶口感醇厚，加入调味料，于25℃继续发酵11小时，使辣椒叶香味浓郁，增加消费者食欲，得酵母发酵辣椒叶；所述的调味料，加入量为辣椒叶重量的12%，由以下重量份的原料组成：食盐21、大蒜27、大葱18、花椒16、白胡椒16、肉桂15、砂仁12、香砂11、孜然11、草果8、肉蔻7；
（4）干燥：将酵母发酵辣椒叶置于冷冻干燥机中，温度为-40℃，冷冻干燥至含水量为27~29%，较少辣椒叶的大量水分，增加爽滑口感，同时便于包装和运输，避免货架期内出现软烂，延长腌制辣椒叶的货架期，得干燥橙皮；
（5）包装：真空包装，辐射杀菌，得腌制辣椒叶。
实施例3
一种辣椒叶的腌制方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的辣椒叶洗净，沥水，于48℃烘干至含水量减少10~12%，保持辣椒叶鲜绿，避免后期处理过程中辣椒叶出现软烂，保持辣椒叶的细腻爽滑，得萎蔫辣椒叶；
（2）乳酸菌发酵：向萎蔫辣椒叶中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于41℃发酵48小时，去除辣椒叶的生涩口感，增加辣椒叶中的香味和营养成分，保持辣椒叶色泽鲜绿，促进消化吸收，得乳酸菌发酵辣椒叶；所述的乳酸菌溶液，加入量为辣椒叶重量的9%，由以下重量份的原料组成：低聚乳果糖13、葡萄糖酸锌4、乳酸菌5、水100，将所有原料混合，得乳酸菌溶液；所述的乳酸菌，经二次活化，离心，取沉淀，由以下重量份的菌株组成：开菲尔23、双歧杆菌18、德氏乳杆菌13、嗜酸乳杆菌12；
（3）酵母发酵：向乳酸菌发酵辣椒叶中接入安琪酵母，加入量为辣椒叶重量的5%，于34℃发酵3天，产生丰富的小分子营养成分，使辣椒叶口感醇厚，加入调味料，于26℃继续发酵12小时，使辣椒叶香味浓郁，增加消费者食欲，得酵母发酵辣椒叶；所述的调味料，加入量为辣椒叶重量的13%，由以下重量份的原料组成：食盐22、大蒜28、大葱19、花椒17、白胡椒17、肉桂16、砂仁13、香砂12、孜然12、草果9、肉蔻8；
（4）干燥：将酵母发酵辣椒叶置于冷冻干燥机中，温度为-39℃，冷冻干燥至含水量为27~29%，较少辣椒叶的大量水分，增加爽滑口感，同时便于包装和运输，避免货架期内出现软烂，延长腌制辣椒叶的货架期，得干燥橙皮；
（5）包装：真空包装，辐射杀菌，得腌制辣椒叶。
对比例1
去除步骤（2）中的葡萄糖酸锌，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2）中的乳酸菌，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（3）中的安琪酵母，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（3）中的调味料，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（3）中的继续发酵，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（4）中的冷冻干燥，其余方法，同实施例1。
对比例7
现有市售传统橙皮糖。
实施例和对比例腌制辣椒叶的营养和风味：
分别按照实施例和对比例的原料进行原材料的准备，分别采用实施例和对比例腌制辣椒叶的制备方法进行制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组腌制辣椒叶进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例腌制辣椒叶的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例腌制辣椒叶的营养和风味
| 项目 | 锌/(mg/100g) | 亚硝酸盐/(mg/kg) | 风味 |
| 实施例1 | 6.4 | 5.4 | 香味浓郁，细腻爽滑 |
| 实施例2 | 6.6 | 5.3 | 香味浓郁，细腻爽滑 |
| 实施例3 | 6.5 | 5.6 | 香味浓郁，细腻爽滑 |
| 对比例1 | 5.3 | 6.4 | 香味淡，具淡生涩味 |
| 对比例2 | 4.7 | 7.5 | 香味淡，具浓生涩味 |
| 对比例3 | 4.6 | 8.3 | 香味淡，爽滑度差 |
| 对比例4 | 6.2 | 7.7 | 口感寡淡 |
| 对比例5 | 6.1 | 7.5 | 香味淡，爽滑度差 |
| 对比例6 | 6.3 | 6.7 | 细腻爽滑度差 |
| 对比例7 | 4.3 | 11.2 | 香味淡，太咸，滑度差 |
从表1的结果表明，实施例的腌制辣椒叶，锌含量明显较对比例高，亚硝酸盐含量明显较对比例低，远远低于国家标准20mg/kg，香味浓郁，细腻爽滑，说明本发明提供的腌制辣椒叶具有很好的营养和风味。
Claims (7)
1.一种辣椒叶的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将新鲜的辣椒叶洗净，沥水，于46~48℃烘干至含水量减少10~12%，得萎蔫辣椒叶；
（2）乳酸菌发酵：向萎蔫辣椒叶中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于39~41℃发酵40~48小时，得乳酸菌发酵辣椒叶；
（3）酵母发酵：向乳酸菌发酵辣椒叶中接入安琪酵母，于32~34℃发酵2~3天，加入调味料，于24~26℃继续发酵10~12小时，得酵母发酵辣椒叶；
（4）干燥：将酵母发酵辣椒叶置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为27~29%，得干燥橙皮；
（5）包装：真空包装，辐射杀菌，得腌制辣椒叶。
2.根据权利要求1所述辣椒叶的腌制方法，其特征在于，所述步骤（2）的乳酸菌溶液，加入量为辣椒叶重量的7~9%，由以下重量份的原料组成：低聚乳果糖11~13、葡萄糖酸锌2~4、乳酸菌3~5、水90~100，将所有原料混合，得乳酸菌溶液。
3.根据权利要求2所述辣椒叶的腌制方法，其特征在于，所述的乳酸菌，经二次活化，离心，取沉淀，由以下重量份的菌株组成：开菲尔21~23、双歧杆菌16~18、德氏乳杆菌11~13、嗜酸乳杆菌10~12。
4.根据权利要求1所述辣椒叶的腌制方法，其特征在于，所述步骤（3）的安琪酵母，加入量为辣椒叶重量的3~5%。
5.根据权利要求1所述辣椒叶的腌制方法，其特征在于，所述步骤（3）的调味料，加入量为辣椒叶重量的11~13%，由以下重量份的原料组成：食盐20~22、大蒜26~28、大葱17~19、花椒15~17、白胡椒15~17、肉桂14~16、砂仁11~13、香砂10~12、孜然10~12、草果7~9、肉蔻6~8。
6.根据权利要求1所述辣椒叶的腌制方法，其特征在于，所述步骤（4）的冷冻干燥，温度为-41~-39℃。
7.一种权利要求1~6任一项所述辣椒叶的腌制方法得到的腌制辣椒叶。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711269524.0A CN108056432A (zh) | 2017-12-05 | 2017-12-05 | 一种辣椒叶的腌制方法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| Publication Number | Publication Date |
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| CN108056432A true CN108056432A (zh) | 2018-05-22 |
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ID=62135900
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| CN201711269524.0A Withdrawn CN108056432A (zh) | 2017-12-05 | 2017-12-05 | 一种辣椒叶的腌制方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108056432A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109805059A (zh) * | 2019-04-11 | 2019-05-28 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种富硒甘薯叶饼干的加工方法 |
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2017
- 2017-12-05 CN CN201711269524.0A patent/CN108056432A/zh not_active Withdrawn
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN109805059A (zh) * | 2019-04-11 | 2019-05-28 | 广西壮族自治区农业科学院 | 一种富硒甘薯叶饼干的加工方法 |
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