CN109805059A - 一种富硒甘薯叶饼干的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，涉及食品加工技术领域。所述方法是先对甘薯叶进行纤维素酶处理、超声处理、富硒酵母发酵处理和乳酸菌发酵处理，再与面粉、鸡蛋、盐、糖和植物油加工制成饼干。本发明通过对甘薯叶进行一系列预处理，解决了口感单一，粗纤维多导致成型难、易破损，以及加工过程活性成分易流失的问题，赋予了饼干新的味道和口感，制得的饼干表面黄中带绿，色泽均匀，外形完整无破损，成型性好，口感松软酥脆，味道酸甜可口，含甘薯叶发酵特有的香味，且富含硒元素，保健效果好，老少皆宜。

Description

一种富硒甘薯叶饼干的加工方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富硒甘薯叶饼干的加工方法。

【背景技术】

甘薯叶为旋花科甘薯成熟后地上秧茎顶端的嫩叶，富含蛋白质、脂肪、热量、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、维生素C、B1、B2、烟酸等营养成分，同时甘薯叶还富含花青素、绿原酸、水溶性膳食纤维等保健成分，具有增强免疫、促进新陈代谢、延缓衰老、降血糖、通便利尿、防动脉硬化、催乳解毒、保护视力等功效，亚洲蔬菜研究中心已将其列为高营养蔬菜品种，称其为“蔬菜皇后”。甘薯叶主要作为蔬菜食用，制成加工食品的较少，目前将甘薯叶制成的加工食品主要为饮料、醋、茶、酒、馒头、蛋糕等，尚未发现将其制成饼干，制成富硒饼干更是罕见。由于制备饼干和制备馒头、蛋糕的烹饪工艺不一样，导致了制备甘薯叶饼干的工艺存在：如何改善口感，如何克服饼干致密性差、成型难，如何保持甘薯叶中活性成分的技术问题。

【发明内容】

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，该方法通过对甘薯叶进行一系列预处理，解决了口感单一，粗纤维多导致成型难、易破损，以及加工过程活性成分易流失的问题，赋予了饼干新的味道和口感，制得的饼干表面黄中带绿，色泽均匀，外形完整无破损，成型性好，口感松软酥脆，味道酸甜可口，含甘薯叶发酵特有的香味，且富含硒元素，保健效果好，老少皆宜。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，包括以下步骤：

(1)将甘薯叶洗净，于高温蒸汽中热处理60-90s，冷却至40-50℃后，先加入纤维素酶，进行超声处理，静置1-2h，再加入0.3-0.7％的富硒酵母菌，于28-30℃下发酵5-10h，接着加入0.5-1.0％的乳酸菌，继续于30-35℃下发酵6-8h，低温冷冻干燥，粉碎，过80-100目筛，得甘薯叶粉，备用；

(2)按重量份数计，分别取面粉90-100份、甘薯叶粉40-70份、鸡蛋8-15份、盐1-2份、糖20-25份和植物油20-28份，将面粉、甘薯叶粉、鸡蛋、盐、糖和植物油与水混合揉成面团后，静置醒面20-30min，备用；

(3)将上述醒好的面团辊压成饼胚，将饼胚于150-250℃下烘烤至松软酥脆，冷却，包装，即得所述富硒甘薯饼。

进一步地，步骤(1)中，所述高温蒸汽温度为100℃。

进一步地，步骤(1)中，所述纤维素酶加入量为甘薯叶重量的0.5-1.5％，酶活为150-250U/g。

进一步地，步骤(1)中，所述超声功率为250-300W，超声时间为30-50min。

进一步地，步骤(1)中，所述低温冷冻干燥是将甘薯叶放入冻干箱中于温度为﹣45℃、真空度为20Pa下处理16-20h。

较优的，步骤(2)中，按重量份数计，分别取面粉95份、甘薯叶粉65份、鸡蛋12份、盐1.5份、糖22份和植物油25份。

进一步地，所述甘薯叶含硒量为2-4μg/100g。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明通过对甘薯叶进行一系列预处理，解决了口感单一，粗纤维多导致成型难、易破损，以及加工过程活性成分易流失的问题，赋予了饼干新的味道和口感，制得的饼干表面黄中带绿，色泽均匀，外形完整无破损，成型性好，口感松软酥脆，味道酸甜可口，含甘薯叶发酵特有的香味，且富含硒元素，保健效果好，老少皆宜。

2、本发明采用高温蒸汽热处理甘薯叶可去除青涩味、保持色泽；采用纤维素酶与超声处理相结合可初步降解部分粗纤维，加上酵母发酵进一步软化剩余粗纤维，解决了粗纤维多导致成型难、易破损的问题，而乳酸菌发酵产酸和多种风味氨基酸，可赋予饼干酸甜口感和风味；此外富硒酵母可使饼干富含硒元素，含硒量为25-35μg/100g，提高营养价值。

3、本发明采用富硒酵母发酵甘薯叶，富硒酵母可提高甘薯叶中硒的转化率，进而提高有机硒含量。

4、本发明采用低温冷冻干燥发酵甘薯叶，可防止长时间高温干燥导致营养成分流失，保持了其活性成分，进而提高营养价值。

【具体实施方式】

以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。

实施例1

本实施例一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，包括以下步骤：

(1)将甘薯叶洗净，于100℃的高温蒸汽中热处理60s，冷却至40℃后，先加入甘薯叶重量的0.5％的纤维素酶，酶活为150U/g，并于250W下超声处理30min，静置1h，再加入0.3％的富硒酵母菌，于28℃下发酵5h，接着加入0.5％的乳酸菌，继续于30℃下发酵6h，低温冷冻干燥，低温冷冻干燥是将甘薯叶放入冻干箱中于温度为﹣45℃、真空度为20Pa下处理16h，粉碎，过80目筛，得甘薯叶粉，备用。所述甘薯叶含硒量为2μg/100g

(2)按重量份数计，分别取面粉90份、甘薯叶粉40份、鸡蛋8份、盐1份、糖20份和植物油20份，将面粉、甘薯叶粉、鸡蛋、盐、糖和植物油与水混合揉成面团后，静置醒面20min，备用。

(3)将上述醒好的面团辊压成饼胚，将饼胚于150℃下烘烤至松软酥脆，冷却，包装，即得所述富硒甘薯饼。

实施例2

本实施例一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，包括以下步骤：

(1)将甘薯叶洗净，于100℃的高温蒸汽中热处理90s，冷却至50℃后，先加入甘薯叶重量的1.5％的纤维素酶，酶活为250U/g，并于300W下超声处理50min，静置2h，再加入0.7％的富硒酵母菌，于30℃下发酵10h，接着加入1.0％的乳酸菌，继续于35℃下发酵8h，低温冷冻干燥，低温冷冻干燥是将甘薯叶放入冻干箱中于温度为﹣45℃、真空度为20Pa下处理20h，粉碎，过100目筛，得甘薯叶粉，备用。所述甘薯叶含硒量为4μg/100g

(2)按重量份数计，分别取面粉100份、甘薯叶粉70份、鸡蛋15份、盐2份、糖25份和植物油28份，将面粉、甘薯叶粉、鸡蛋、盐、糖和植物油与水混合揉成面团后，静置醒面30min，备用。

(3)将上述醒好的面团辊压成饼胚，将饼胚于250℃下烘烤至松软酥脆，冷却，包装，即得所述富硒甘薯饼。

实施例3

本实施例一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，包括以下步骤：

(1)将甘薯叶洗净，于100℃的高温蒸汽中热处理80s，冷却至45℃后，先加入甘薯叶重量的1.0％的纤维素酶，酶活为200U/g，并于280W下超声处理40min，静置1.5h，再加入0.5％的富硒酵母菌，于29℃下发酵8h，接着加入0.8％的乳酸菌，继续于33℃下发酵7h，低温冷冻干燥，低温冷冻干燥是将甘薯叶放入冻干箱中于温度为﹣45℃、真空度为20Pa下处理18h，粉碎，过90目筛，得甘薯叶粉，备用。所述甘薯叶含硒量为3μg/100g

(2)按重量份数计，分别取面粉95份、甘薯叶粉65份、鸡蛋12份、盐1.5份、糖22份和植物油25份，将面粉、甘薯叶粉、鸡蛋、盐、糖和植物油与水混合揉成面团后，静置醒面25min，备用。

(3)将上述醒好的面团辊压成饼胚，将饼胚于200℃下烘烤至松软酥脆，冷却，包装，即得所述富硒甘薯饼。

一、甘薯叶处理方法对产品感官评价的影响

试验设计：试验设有第一组、第二组、第三组、对照组1、对照组2、对照组3共6个小组，每组4个重复，第一组、第二组、第三组分别采用实施例1至实施例3的方法制作甘薯叶饼干；对照组1：步骤(1)中甘薯叶先用纤维素酶与超声处理结合处理，然后进行乳酸菌发酵，未进行酵母发酵，其他方法与实施例3相同；对照组2：步骤(1)中甘薯叶未用纤维素酶与超声处理结合处理，只进行酵母发酵和乳酸菌发酵，其他方法与实施例3相同；对照组3：步骤(1)中甘薯叶先用纤维素酶与超声处理结合处理，再进行酵母发酵，无乳酸菌发酵，其他方法与实施例3相同。各组制作方法和其他条件均相同。

对各组制得的甘薯叶饼干进行感官评价，感官评分是由20名食品相关专家分别对不同处理进行感官评定，评分标准采用百分制，评分指标包括：色泽(25分)、口感(30分)、形态(25分)和组织状态(20分)，具体评分标准见表1。

表1产品感官评价评分指标

评分结果以样品平均分显示(样品平均分＝总分/评价专家人数)，感官评定总分为4个方面的得分总和。结果见表2：

表2各组产品质量感官评分(分)

指标(分值)	第一组	第二组	第三组	对照组1	对照组2	对照组3
							色泽(25分)	24	23	24	23	22	21
口感(30分)	27	26	28	20	23	13
							形态(25分)	23	24	24	11	9	22
组织状态(20分)	17	18	18	13	10	15
							总分	91	90	94	67	64	71

从表2可知，本发明方法制得的饼干表面黄中带绿，色泽均匀，外形完整无破损，成型性好，口感松软酥脆，味道酸甜可口，含甘薯叶发酵特有的香味，品质较佳。

对照组1和对照组2的形态和组织形态得分较低，可见采用纤维素酶处理、超声处理与酵母发酵相结合，解决了粗纤维多导致成型难、易破损的问题，使制得的饼干外形完整无破损，不易缺块，成型性好，孔洞细密。对照组3口感得分较低，可见乳酸菌发酵可赋予饼干酸甜口感和特殊的风味，提高了口感品质。

二、甘薯叶处理方法对产品营养成分的影响

试验设计：试验设有第一组、对照组1、对照组2、对照组3共4个小组，每组4个重复，第一组采用实施例3的方法制作甘薯叶饼干；对照组1：未添加富硒酵母处理甘薯叶，其他方法与实施例3相同；对照组2：未添加乳酸菌处理甘薯叶，其他方法与实施例3相同；对照组3：未采用低温冷冻方法干燥发酵甘薯叶，其他方法与实施例3相同。各组制作方法和其他条件均相同。

统计各组蛋白质、碳水化合物、水溶性膳食纤维、维生素B1、维生素B2、铁、硒、谷氨酸、甘氨酸、络氨酸、苯丙氨酸的含量情况，结果见表3：

表3各组营养成分含量对比

上表显示：用富硒酵母、乳酸菌和低温冷冻方法处理甘薯叶可防止加工过程营养成分的流失，提高养分含量，且呈味氨基酸含量高，赋予了饼干酸甜口感和风味，且含甘薯叶发酵特有的鲜香味。此外，对照组1与其他组数据对比显示：本发明采用富硒酵母处理还可提高甘薯叶中硒的转化率，制得饼干含硒量为28.4μg/100g，远高于甘薯叶含硒量(2-4μg/100g)，进而提高饼干有机硒含量。

三、产品营养成分表

本发明饼干(实施例3的饼干)营养成分表见表4：

表4营养成分表

项目	每100克(g)	营养素参考值％(NRV％)
			能量	1900千焦(KJ)	22％
蛋白质	33.0克(g)	55％
			脂肪	6.8克(g)	11％
碳水化合物	55.9克(g)	18％
			膳食纤维	9.3克(g)	37％
钠	10.1毫克(mg)	0.5％
			维生素B1	1.00毫克(mg)	71％
维生素B2	1.01毫克(mg)	72％
			硒	28.0微克(μg)	56％
铁	6.9毫克(mg)	68％

表4显示，本发明饼干富含硒元素，含硒量为28μg/100g，占到了每天需要摄入总硒量的56％，可见，采用富硒酵母处理甘薯叶提高了营养价值。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将甘薯叶洗净，于高温蒸汽中热处理60-90s，冷却至40-50℃后，先加入纤维素酶，进行超声处理，静置1-2h，再加入0.3-0.7％的富硒酵母菌，于28-30℃下发酵5-10h，接着加入0.5-1.0％的乳酸菌，继续于30-35℃下发酵6-8h，低温冷冻干燥，粉碎，过80-100目筛，得甘薯叶粉，备用；

(2)按重量份数计，分别取面粉90-100份、甘薯叶粉40-70份、鸡蛋8-15份、盐1-2份、糖20-25份和植物油20-28份，将面粉、甘薯叶粉、鸡蛋、盐、糖和植物油与水混合揉成面团后，静置醒面20-30min，备用；

(3)将上述醒好的面团辊压成饼胚，将饼胚于150-250℃下烘烤至松软酥脆，冷却，包装，即得所述富硒甘薯饼。

2.根据权利要求1所述的一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述高温蒸汽温度为100℃。

3.根据权利要求1所述的一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述纤维素酶加入量为甘薯叶重量的0.5-1.5％，酶活为150-250U/g。

4.根据权利要求1所述的一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述超声功率为250-300W，超声时间为30-50min。

5.根据权利要求1所述的一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述低温冷冻干燥是将甘薯叶放入冻干箱中于温度为﹣45℃、真空度为20Pa下处理16-20h。

6.根据权利要求1所述的一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，按重量份数计，分别取面粉95份、甘薯叶粉65份、鸡蛋12份、盐1.5份、糖22份和植物油25份。

7.根据权利要求1所述的一种富硒甘薯叶饼干的加工方法，其特征在于，所述甘薯叶含硒量为2-4μg/100g。